2026年食品质量与安全专业考试题

2026年食品质量与安全专业考试题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）工作。A.食品采购B.食品加工C.食品销售D.以上都是2.下列哪种食品添加剂不属于国家允许使用的防腐剂？（）A.山梨酸钾B.丙酸钙C.亚硝酸钠D.处方量柠檬酸3.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的（）危害。A.物理性B.化学性C.生物性D.以上都是4.我国食品安全国家标准中，GB2760—2022规定了食品中允许使用的营养强化剂，以下哪项不属于其范围？（）A.维生素DB.蛋白质C.矿物质D.纤维素5.食品中黄曲霉毒素B₁的主要污染来源是（）。A.大米B.花生C.牛奶D.面粉6.以下哪种检测方法常用于食品中重金属的快速筛查？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.火焰原子吸收光谱法（FAAS）C.微生物落菌法D.液体闪烁计数法7.食品标签上必须标明生产者的（）信息。A.名称和地址B.联系电话C.食品生产许可证编号D.以上都是8.以下哪种食品更容易受到李斯特菌污染？（）A.罐头食品B.冷藏肉制品C.热加工食品D.罐头饮料9.我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921—2013）规定的沙门氏菌限量适用于（）食品。A.冷藏肉制品B.罐头食品C.发酵乳制品D.以上都是10.食品安全风险评估包括四个阶段，其中最后阶段是（）。A.食品安全风险识别B.食品安全风险特征描述C.食品安全风险评估D.食品安全风险控制二、多选题（共10题，每题2分，合计20分）1.食品生产过程中常见的物理性危害包括（）。A.硅石B.金属屑C.玻璃碎片D.微生物污染2.食品添加剂的使用必须遵守的原则包括（）。A.安全性B.专用性C.必要性D.适量性3.HACCP体系中的七个原理包括（）。A.识别关键控制点（CCPs）B.确定关键限值C.实施监控程序D.建立纠偏措施4.食品中常见的生物性危害包括（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.李斯特菌D.霉菌5.食品标签上必须标明的信息包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.营养成分表6.食品安全国家标准中，GB2763—2022规定了食品中允许使用的农药残留限量，以下哪些属于其监管范围？（）A.敌敌畏B.氯氰菊酯C.多菌灵D.甲胺磷7.食品安全突发事件应急响应包括（）。A.信息发布B.现场处置C.后期评估D.调查溯源8.食品加工过程中常见的化学性危害包括（）。A.农药残留B.兽药残留C.金属污染D.食品添加剂过量9.食品安全风险监测的目的包括（）。A.早期发现食品安全风险B.评估食品安全风险水平C.为食品安全标准制定提供依据D.监督食品生产经营者落实主体责任10.食品安全管理体系（FMS）包括（）。A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.ISO14001三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.食品安全国家标准具有强制性，食品生产经营者必须严格执行。（）2.食品添加剂的使用可以完全替代传统加工方法。（）3.HACCP体系适用于所有食品生产经营企业。（）4.黄曲霉毒素主要污染玉米、花生等粮油作物。（）5.食品中致病菌的污染主要来自生产过程的交叉污染。（）6.食品标签上可以不标明食品的生产日期和保质期。（）7.食品安全风险评估报告通常包括风险识别、特征描述、评估和控制措施。（）8.农药残留的检测方法主要有酶联免疫吸附试验（ELISA）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）。（）9.食品安全突发事件应急响应的核心是快速控制风险，防止危害扩大。（）10.食品安全管理体系（FMS）与ISO14001环境管理体系相同。（）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述食品安全风险评估的基本流程。2.简述食品标签上必须标明的信息。3.简述HACCP体系中的七个原理。4.简述食品安全突发事件应急响应的基本步骤。5.简述食品中常见的化学性危害及其来源。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合实际案例，论述食品安全风险监测的重要性及其作用。2.结合我国食品安全现状，论述如何构建有效的食品安全风险防控体系。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作，包括采购、加工、销售等环节。2.C解析：亚硝酸钠属于国家允许使用的防腐剂，但属于限制使用范围；山梨酸钾、丙酸钙和柠檬酸（处方量）均属于常用防腐剂。3.D解析：HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的生物性、化学性和物理性危害。4.B解析：GB2760—2022规定了食品中允许使用的营养强化剂，包括维生素、矿物质和膳食纤维等，但蛋白质不属于营养强化剂范畴。5.B解析：黄曲霉毒素B₁主要污染花生、玉米等粮油作物，尤其是高温高湿条件下易产生。6.B解析：火焰原子吸收光谱法（FAAS）常用于食品中重金属的快速筛查，操作简便且成本较低。7.D解析：食品标签上必须标明生产者的名称和地址、联系电话、食品生产许可证编号等信息。8.B解析：冷藏肉制品在低温环境下李斯特菌易繁殖，且该菌对低温有一定耐受性。9.A解析：GB29921—2013规定的沙门氏菌限量适用于冷藏肉制品等易受污染的食品。10.D解析：食品安全风险评估包括风险识别、特征描述、评估和控制四个阶段，最后阶段是风险控制。二、多选题答案与解析1.A,B,C解析：物理性危害包括硅石、金属屑、玻璃碎片等，微生物污染属于生物性危害。2.A,C,D解析：食品添加剂的使用必须遵循安全性、必要性、适量性原则，且需专用。3.A,B,C,D解析：HACCP体系的七个原理包括识别CCPs、确定关键限值、实施监控程序、建立纠偏措施、验证程序、记录保持和持续改进。4.A,C,D解析：生物性危害包括沙门氏菌、李斯特菌、霉菌等，黄曲霉毒素属于化学性危害。5.A,B,C,D解析：食品标签上必须标明食品名称、生产日期、保质期和营养成分表等信息。6.A,B,C解析：敌敌畏、氯氰菊酯、多菌灵属于农药残留，甲胺磷已被禁用。7.A,B,C,D解析：食品安全突发事件应急响应包括信息发布、现场处置、后期评估和调查溯源等步骤。8.A,B,C,D解析：化学性危害包括农药残留、兽药残留、金属污染和食品添加剂过量等。9.A,B,C解析：食品安全风险监测旨在早期发现风险、评估风险水平、为标准制定提供依据。10.A,B,C解析：食品安全管理体系（FMS）包括ISO22000、HACCP和GMP，ISO14001属于环境管理体系。三、判断题答案与解析1.√解析：食品安全国家标准具有强制性，食品生产经营者必须严格执行。2.×解析：食品添加剂不能完全替代传统加工方法，需合理使用。3.√解析：HACCP体系适用于所有食品生产经营企业，帮助其控制食品安全风险。4.√解析：黄曲霉毒素主要污染玉米、花生等粮油作物，尤其是高温高湿条件下易产生。5.√解析：食品中致病菌的污染主要来自生产过程的交叉污染，如设备、人员等。6.×解析：食品标签上必须标明生产日期和保质期，否则属于违法行为。7.√解析：食品安全风险评估报告通常包括风险识别、特征描述、评估和控制措施。8.√解析：农药残留的检测方法主要有ELISA和GC-MS，前者快速筛查，后者精确检测。9.√解析：食品安全突发事件应急响应的核心是快速控制风险，防止危害扩大。10.×解析：食品安全管理体系（FMS）与ISO14001环境管理体系不同，前者关注食品安全，后者关注环境保护。四、简答题答案与解析1.食品安全风险评估的基本流程-食品安全风险识别：识别食品中可能存在的危害。-食品安全风险特征描述：描述危害的性质和暴露水平。-食品安全风险评估：评估危害对人体健康的风险程度。-食品安全风险控制：制定控制措施，降低风险。2.食品标签上必须标明的信息-食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、生产许可证编号、营养成分表、过敏原信息等。3.HACCP体系中的七个原理-识别关键控制点（CCPs）。-确定关键限值。-实施监控程序。-建立纠偏措施。-验证程序。-记录保持。-持续改进。4.食品安全突发事件应急响应的基本步骤-信息收集与报告。-现场处置与控制。-风险评估与预警。-调查溯源。-信息发布与舆论引导。-后期评估与改进。5.食品中常见的化学性危害及其来源-农药残留：来自农业生产过程。-兽药残留：来自畜牧业用药。-金属污染：来自包装材料或环境污染。-食品添加剂过量：不合理使用。五、论述题答案与解析1.食品安全风险监测的重要性及其作用食品安全风险监测是及时发现食品安全风险、评估风险水平、为标准制定提供依据的重要手段。例如，通过监测发现某地区蔬菜中农药残留超标，可及时调整监管策略，防止危害扩大。其作用包括：-早期发现风险：通过系统监测，提前识别潜在风险。-评估风险水平：科学评估风险对人体健康的影响。-支持标准制定：为食品安全标准修订提供数据支持。-提高监管效率：精准监管，减少资源浪费。2.如何构建有效的食品安全风险防控体系我国食品安全现状仍面临多重挑战，构建有效的风