2026年厨师考试基础知识与实际操作题目

2026年厨师考试基础知识与实际操作题目一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.中国烹饪四大菜系不包括以下哪一项？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.闽菜2.烹饪中常用的“焯水”方法主要目的是什么？A.去除异味B.使食材更加脆嫩C.提升食材色泽D.以上都是3.以下哪种调味料属于碱性调味品？A.食醋B.酱油C.小苏打D.盐4.法国菜中，以下哪种酱汁属于白酱类？A.布尔格意酱B.鹅肝酱C.酸奶油酱D.鲜奶油酱5.中国传统点心“煎饼果子”属于哪个地区的特色小吃？A.四川B.安徽C.山东D.天津6.烹饪中“上浆”的主要作用是什么？A.增加食材黏性B.使食材更加鲜嫩C.提升食材口感D.以上都是7.以下哪种肉类属于红肉？A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.虾仁8.泰国菜中常用的香草是哪种？A.葱B.姜C.蒜D.香茅9.以下哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？A.炖B.煮C.爆炒D.烤10.中国菜中，以下哪种烹饪技法属于“熘”法？A.炒B.炸C.烩D.焖二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.中国菜中常用的“五味”是指哪五种味道？A.酸B.甜C.苦D.辣E.鲜2.以下哪些食材属于干货？A.豆腐干B.黑木耳C.海带D.黄花菜E.粉丝3.法国菜中，以下哪些酱汁属于棕色酱汁（棕色酱汁母酱包括：肉汁、白汁、布朗什酱）？A.肉汁B.布朗什酱C.鹅肝酱D.布尔格意酱E.酸奶油酱4.中国传统烹饪中，以下哪些属于“热菜”技法？A.爆炒B.炸C.煮D.烤E.焖5.泰国菜中常用的香料包括哪些？A.鱼露B.蒜瓣C.香茅D.柠檬叶E.辣椒三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.烹饪中“腌制”的主要目的是使食材更加入味。（√）2.川菜的代表性菜系是麻辣味。（√）3.法国菜中，鹅肝酱属于白色酱汁。（×）4.中国传统点心“月饼”属于粤式点心。（×）5.烹饪中“勾芡”的主要作用是增加菜肴黏稠度。（√）6.羊肉属于红肉，牛肉属于白肉。（×）7.泰国菜中，柠檬草和薄荷是常用的香料。（√）8.烹饪中“上浆”适用于肉类和海鲜类食材。（√）9.中国菜中，糖醋里脊属于鲁菜。（×）10.法国菜中，布列塔尼菜以海鲜为主。（√）四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）1.简述中国烹饪中“色、香、味、形”的基本要求。2.简述法国菜中“五大母酱”的名称及其主要用途。3.简述泰国菜中常用的烹饪技法及其特点。五、实际操作题（共2题，每题10分，合计20分）1.食材处理与烹饪：请简述如何处理一块五花肉，并设计一道家常菜（如“回锅肉”）的烹饪步骤。2.调味与酱汁制作：请简述制作一道糖醋里脊所需的调味料和步骤，并说明如何调整口味使其更加适合北方口味。答案与解析一、单选题答案与解析1.D.闽菜解析：中国烹饪四大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜和苏菜，闽菜虽有名但未列入四大菜系。2.D.以上都是解析：焯水可以去除食材异味、使食材更加脆嫩、提升色泽，是烹饪中的重要步骤。3.C.小苏打解析：小苏打呈弱碱性，常用于中和酸性食材或调味。4.A.布尔格意酱解析：白酱类包括肉汁、白汁、奶油白酱等，布尔格意酱属于棕色酱汁。5.D.天津解析：煎饼果子是天津的传统小吃，以煎饼、鸡蛋、香肠等为主料。6.D.以上都是解析：上浆可以使食材更加黏滑、鲜嫩、口感更佳。7.C.牛肉解析：红肉指哺乳动物的肉，如牛肉、羊肉；白肉指鱼肉、鸡肉等。8.D.香茅解析：香茅是泰国菜中常用的香草，具有独特的香气。9.C.爆炒解析：爆炒属于高温快速烹饪，适合烹饪脆嫩食材。10.B.炸解析：熘法常用于炸后烹调，如鱼香肉丝。二、多选题答案与解析1.A.酸、B.甜、C.苦、D.辣、E.鲜解析：中国菜的五味包括酸、甜、苦、辣、鲜（鲜味）。2.B.黑木耳、C.海带、D.黄花菜、E.粉丝解析：干货指经过加工干燥的食材，如木耳、海带、黄花菜、粉丝等。3.A.肉汁、B.布朗什酱解析：棕色酱汁母酱包括肉汁、布朗什酱等；鹅肝酱、布尔格意酱属于白色酱汁。4.A.爆炒、B.炸、D.烤、E.焖解析：热菜指烹饪后直接食用的菜肴，如爆炒、炸、烤、焖等；煮属于冷菜或半成品。5.A.鱼露、B.蒜瓣、C.香茅、D.柠檬叶、E.辣椒解析：泰国菜常用鱼露、蒜、香茅、柠檬叶、辣椒等香料。三、判断题答案与解析1.√解析：腌制的主要目的是使食材入味。2.√解析：川菜以麻辣味著称。3.×解析：鹅肝酱属于棕色酱汁。4.×解析：月饼属于广式点心。5.√解析：勾芡可以增加菜肴黏稠度。6.×解析：羊肉和牛肉都属于红肉。7.√解析：香茅和薄荷是泰国菜的常用香料。8.√解析：上浆适用于肉类和海鲜。9.×解析：糖醋里脊属于浙菜。10.√解析：布列塔尼菜以海鲜为主。四、简答题答案与解析1.中国烹饪“色、香、味、形”的基本要求解析：-色：菜肴色泽鲜艳、诱人，如红绿搭配、油光亮丽。-香：菜肴香气浓郁、宜人，如煎炸的焦香、炖菜的醇香。-味：味道平衡、和谐，如酸辣适中、甜咸相宜。-形：菜肴造型美观、规整，如刀工精细、摆盘合理。2.法国菜“五大母酱”及其用途解析：-肉汁（Demie-Vinaigrette）：用于红肉菜肴，如牛排。-白汁（Béchamel）：用于奶油类菜肴，如白酱意面。-布朗什酱（BrownSauce）：用于肉类，如红酒烩牛肉。-荷兰酱（Hollandaise）：用于蛋黄酱类，如蛋黄酱煎蛋。-油醋汁（Vinaigrette）：用于沙拉，如油醋汁拌生菜。3.泰国菜常用烹饪技法及其特点解析：-煎炒（PadThai）：快速高温煎炒，如泰式炒河粉。-蒸（TomYumGoong）：用香茅、柠檬叶等蒸海鲜，味道鲜辣。-炸（KhaiJiao）：如泰式炸蛋，外酥内嫩。特点：注重香辣、酸甜、鲜美，香料丰富。五、实际操作题答案与解析1.食材处理与烹饪：回锅肉解析：-处理五花肉：先将五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒煮10分钟去腥，捞出切片。-烹饪步骤：1.锅中放油，下肉片煎至两面金黄，出锅备用。2.锅留底油，下豆瓣酱、蒜末炒香，加入肉片翻炒。3.加入青椒、红椒片、青蒜段，翻炒至熟，加入适量糖、盐调味。4.出锅前淋少许料酒，翻炒均匀即可。2.糖醋里脊调味与酱汁制作解析：-调味料：里脊肉、淀粉、鸡蛋、醋、糖、番茄酱、盐、料酒。-制作步骤：