2026年厨师职业技能鉴定中西烹饪技艺模拟试题

2026年厨师职业技能鉴定中西烹饪技艺模拟试题一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.在中西烹饪技艺融合中，西餐中常用的“Mirepoix”是指哪种蔬菜组合？A.洋葱、胡萝卜、芹菜B.西芹、番茄、青椒C.土豆、胡萝卜、洋葱D.青椒、洋葱、西葫芦2.制作法式鹅肝酱时，以下哪项是影响其风味的关键步骤？A.先用低温慢烤再高温快速定型B.直接用大火煎至表面焦脆C.加入大量香草调味D.使用冷冻鹅肝直接加工3.中式炒菜中，“旺火快炒”的主要目的是什么？A.使食材更加入味B.保持食材的鲜艳色泽C.提高油脂的烟点D.增加食材的纤维口感4.西餐中“Sous-vide”烹饪技术的核心优势是什么？A.省时高效，适合批量生产B.精确控制温度，保持食材嫩度C.无需特殊设备，操作简单D.提升食材的焦糖化效果5.中式汤羹中，“吊汤”的关键步骤是什么？A.直接用骨头煮制B.加入大量香料C.使用多次焯水的高汤原料D.煮沸后自然冷却6.西餐中制作“TarteTatin”（焦糖苹果派）时，苹果需提前用哪种糖浆处理？A.白砂糖+柠檬汁B.黑糖+香草精C.红糖+肉桂粉D.蜂蜜+杏仁片7.中式点心中，“虾饺”的馅料中哪种调味料是必不可少的？A.姜丝B.蚝油C.鱼露D.香醋8.西餐中“Bruschetta”的面包片表面通常需烤至什么状态？A.完全焦黑B.外脆内软C.仅表面微黄D.保持原色9.中式蒸菜中，“清蒸鱼”的最佳用火是什么？A.微火慢蒸B.大火急蒸C.先大火后转微火D.煮沸后蒸10.西餐中“Ratatouille”这道菜的主要食材是什么？A.土豆、胡萝卜、洋葱B.西葫芦、茄子、番茄C.青椒、玉米、豌豆D.洋葱、蘑菇、青椒11.中式烹饪中，“勾芡”的主要作用是什么？A.提升鲜味B.增加稠度C.改变颜色D.去除异味12.西餐中制作“CremeBrulee”（焦糖布丁）时，表面焦糖层的关键成分是什么？A.鸡蛋清B.糖粉+黄油C.牛奶+香草精D.酒精+柠檬汁13.中式凉菜中，“拍黄瓜”的正确做法是？A.直接切块后调味B.用刀背拍松后再切块C.用盐腌制后冲洗D.加热后凉拌14.西餐中“Salad”的酱汁中，哪种是经典的油醋比例？A.1:2（油:醋）B.2:1（油:醋）C.1:1（油:醋）D.3:1（油:醋）15.中式烹饪中，“炸”类菜肴的最佳油温是多少？A.80℃以下B.120℃-150℃C.180℃以上D.60℃-80℃16.西餐中“Paella”（西班牙海鲜饭）的米饭需要先进行什么处理？A.直接下锅炒B.用冷水浸泡4小时C.用油炒香米粒D.加入大量高汤煮制17.中式烹饪中，“红烧”菜肴的关键调味料是？A.酱油+糖B.醋+盐C.料酒+蚝油D.姜片+桂皮18.西餐中“FiletMignon”（牛小排）的最佳烹饪方式是什么？A.直接烧烤B.先煎后烤C.全程慢煮D.水煮后煎19.中式烹饪中，“凉拌菜”的调味通常需在什么步骤完成？A.烹饪过程中B.食材冷却后C.食材焯水后D.食材炸制后20.西餐中“Soufflé”（奶油泡芙）的成败关键是什么？A.面糊的细腻度B.烤箱温度C.鸡蛋的打发程度D.香料的添加二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些属于中式烹饪的常用技法？A.炒B.烤C.炖D.炸E.炒2.西餐中“Moussaka”这道菜的主要食材包括？A.土豆B.茄子C.牛肉D.番茄E.橄榄油3.中式烹饪中，以下哪些属于“五香味”的组成调料？A.八角B.生姜C.花椒D.料酒E.老抽4.西餐中制作“Gnocchi”（意大利饺）时，以下哪些是常见馅料？A.芦笋B.洋葱C.番茄D.马苏里拉奶酪E.意大利香草5.中式烹饪中，“糖醋里脊”的制作要点包括？A.里脊肉需先腌制B.糖醋比例需适中C.炸制时需控制油温D.酱汁需提前熬制E.可加入木耳增香6.西餐中“Risotto”（意大利烩饭）的烹饪过程中，以下哪些是关键步骤？A.用黄油炒香洋葱B.分次加入鸡汤C.持续搅拌防止粘锅D.最后加入帕尔马干酪E.直接用大火快煮7.中式烹饪中，“鱼香肉丝”的调味料通常包括？A.酱油B.糖C.醋D.姜蒜E.辣椒8.西餐中“QuicheLorraine”（洛林蛋挞）的馅料中，以下哪些是经典搭配？A.培根B.蛋黄C.奶酪D.蘑菇E.番茄9.中式烹饪中，“麻婆豆腐”的制作要点包括？A.豆腐需先焯水B.肉末需炒出香味C.调味料需提前混合D.可加入花椒油增香E.火候需控制10.西餐中“Tiramisu”（提拉米苏）的制作步骤包括？A.手指饼干浸泡咖啡酒B.鸡蛋奶油混合C.加入马斯卡彭奶酪D.层层叠加后冷藏E.表面撒可可粉三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.中式烹饪中，“爆炒”的油温通常需达到200℃以上。（正确/错误）2.西餐中，“Sashimi”属于日本料理，与法式烹饪无关。（正确/错误）3.中式汤羹中，“老火汤”需要慢炖至少3小时。（正确/错误）4.西餐中，“CobbSalad”（科布沙拉）的经典搭配包括煎蛋、培根和玉米。（正确/错误）5.中式烹饪中，“佛跳墙”属于福建菜系，主要食材包括鲍鱼、海参等。（正确/错误）6.西餐中，“Bouillabaisse”（普罗旺斯海鲜汤）的汤底需提前熬制24小时。（正确/错误）7.中式烹饪中，“糖醋排骨”的排骨需先焯水去腥。（正确/错误）8.西餐中，“Ratatouille”属于法国南部菜系，主要食材为时令蔬菜。（正确/错误）9.中式烹饪中，“宫保鸡丁”的调味需突出“酸辣”风味。（正确/错误）10.西餐中，“Tiramisu”的名称意为“带我走”，与咖啡酒相关。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述中式烹饪中“炒”的技巧要点，并举例说明一种经典炒菜。2.解释西餐中“Sous-vide”烹饪技术的原理及其应用场景。3.描述中式点心中“小笼包”的制作流程，并说明其关键风味来源。4.分析西餐中“Paella”的食材搭配原则，并列举三种常见配料。5.对比中式“红烧”与西式“Braised”（炖煮）的烹饪方法异同。五、论述题（1题，10分）结合中西烹饪技艺的特点，论述在融合创新菜品时如何平衡传统与创新的关系，并举例说明。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.A（Mirepoix是西餐常用蔬菜组合，包括洋葱、胡萝卜、芹菜，用于增香。）2.A（鹅肝酱需低温慢烤保持嫩滑，高温快速定型可增强风味。）3.B（旺火快炒可保持食材色泽和营养。）4.B（Sous-vide通过精确控温保证食材嫩度。）5.C（吊汤需多次焯水的高汤原料才能清澈。）6.A（焦糖苹果派需用白砂糖+柠檬汁处理苹果。）7.A（虾饺馅料中姜丝是去腥提鲜的关键。）8.B（Bruschetta面包需烤至外脆内软。）9.A（清蒸鱼需微火慢蒸，保持原味。）10.B（Ratatouille以西葫芦、茄子、番茄为主。）11.B（勾芡主要作用是增加菜肴稠度。）12.B（CremeBrulee表面焦糖层需糖粉+黄油。）13.B（拍黄瓜需用刀背拍松再切块，口感更佳。）14.C（经典油醋酱比例1:1，以橄榄油和醋为主。）15.C（炸菜油温需180℃以上，确保外酥。）16.C（Paella米饭需先油炒香米粒。）17.A（红烧菜以酱油+糖调色调味。）18.B（牛小排需先煎后烤，锁住汁水。）19.B（凉拌菜调味通常在食材冷却后进行。）20.C（Soufflé成败关键在于鸡蛋打发程度。）二、多项选择题答案与解析1.A,C,D（中式常用技法包括炒、炖、炸。）2.A,B,C,D（Moussaka以土豆、茄子、牛肉、番茄为主。）3.A,C,E（五香味的调料包括八角、花椒、老抽。）4.A,B,D,E（Gnocchi馅料常见芦笋、洋葱、奶酪、香草。）5.A,B,C,D,E（糖醋里脊需腌制、控油、熬酱、加木耳。）6.A,B,C,D（Risotto需炒香洋葱、加鸡汤、搅拌、加奶酪。）7.A,B,C,D,E（鱼香肉丝以酱油、糖、醋、姜蒜、辣椒调味。）8.A,B,C（QuicheLorraine经典配料培根、蛋黄、奶酪。）9.A,B,C,D,E（麻婆豆腐需焯水、炒肉、混合调料、加花椒油。）10.A,B,C,D,E（提拉米苏需浸泡饼干、混合奶油、加奶酪、冷藏、撒可可粉。）三、判断题答案与解析1.正确（爆炒油温需200℃以上。）2.错误（Sashimi虽是日本料理，但西餐中也有类似生食。）3.正确（老火汤需慢炖3小时以上。）4.正确（CobbSalad包含煎蛋、培根、玉米。）5.正确（佛跳墙是福建名菜，主料有鲍鱼、海参。）6.错误（Bouillabaisse汤底熬制时间通常几小时。）7.正确（糖醋排骨需焯水去腥。）8.正确（Ratatouille是法国南部菜，主料为时令蔬菜。）9.正确（宫保鸡丁突出酸辣风味。）10.正确（Tiramisu意为“带我走”，与咖啡酒相关。）四、简答题答案与解析1.炒的技巧要点：①油温需高，火势旺；②食材需预处理；③动作迅速，翻炒均匀。例子：宫保鸡丁（鸡肉滑炒、花生米炒香）。2.Sous-vide原理：通过真空包装后精确控温慢煮，保持食材原味和嫩度。应用场景：高档牛排、海鲜等精细烹饪。3.小笼包制作流程：①面团擀皮；②馅料调制（肉末+皮冻）；③包馅成型；④蒸制。关键风味：皮薄汤多，肉馅鲜香。4.Paella食材搭配原则：①突出海鲜和蔬菜的时令性；②肉类与谷物平衡；③香料（番红花）增香。配料：虾、蚌、番红花、短粒稻米。5.红