超市食品安全自律制度

超市食品安全自律制度一、超市食品安全自律制度

一、总则

超市食品安全自律制度旨在规范超市食品安全管理行为，保障消费者合法权益，维护超市良好信誉。本制度适用于超市食品采购、储存、加工、销售、废弃物处理等全过程。超市应建立食品安全管理体系，明确各部门职责，确保食品安全各项工作落实到位。超市应严格遵守国家食品安全法律法规，定期开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。超市应建立健全食品安全追溯体系，确保食品可追溯。超市应加强对员工食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。超市应积极配合相关部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。

二、组织机构及职责

超市应设立食品安全管理委员会，负责食品安全管理工作。食品安全管理委员会由超市总经理牵头，成员包括采购部、仓储部、品控部、销售部、客服部等部门负责人。食品安全管理委员会负责制定食品安全管理制度，审核食品安全管理方案，监督食品安全管理措施落实情况，处理食品安全突发事件。超市应设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作。食品安全管理员应具备食品安全专业知识和相关资质，负责食品安全培训、检查、记录、报告等工作。各部门负责人对本部门食品安全工作负直接责任，应组织本部门员工学习食品安全知识，落实食品安全管理措施。

三、食品采购管理

超市应建立食品采购索证索票制度，确保采购的食品符合食品安全标准。采购部应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证等相关证明文件，并如实记录。采购部应定期对供应商进行评估，选择具备良好食品安全信誉的供应商。超市应建立食品采购验收制度，对到货食品进行外观、包装、标签、生产日期、保质期等方面的检查，确保食品质量符合要求。验收不合格的食品应立即退回，并记录退回原因。超市应建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，确保食品可追溯。

四、食品储存管理

超市应建立食品储存管理制度，确保食品在储存过程中安全卫生。仓储部应按照食品类别、储存条件要求，合理规划储存区域，确保食品分类存放。食品储存应遵循先进先出原则，确保食品在保质期内销售。仓储部应定期检查食品储存环境，确保储存温度、湿度符合要求。易腐烂食品应冷藏或冷冻储存，并定期检查设备运行情况。仓储部应定期检查食品包装，发现破损、污染的食品应立即隔离处理。食品储存区应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。仓储部应建立食品出库管理制度，确保出库食品质量符合要求。出库食品应核对数量、检查质量，并记录出库信息。

五、食品加工管理

超市应建立食品加工管理制度，确保食品在加工过程中安全卫生。加工部应制定食品加工操作规程，明确加工流程、操作要点、卫生要求等。加工部应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。加工部应使用符合食品安全标准的加工设备，并定期维护保养。加工过程中应严格控制温度、时间等关键控制点，确保食品加工质量。加工部应做好加工场所的清洁卫生工作，定期消毒，防止交叉污染。加工部应建立食品留样制度，对每批次加工的食品进行留样，留样时间为48小时。食品留样应记录食品名称、加工时间、留样数量等信息，并妥善保存。

六、食品销售管理

超市应建立食品销售管理制度，确保食品在销售过程中安全卫生。销售部应定期检查销售场所的卫生状况，确保销售环境清洁卫生。销售部应按照食品类别、储存条件要求，合理规划销售区域，确保食品分类摆放。销售部应定期检查销售食品的质量，发现过期、变质、破损的食品应立即下架处理。销售部应加强对员工的管理，确保员工操作规范，防止食品污染。销售部应建立食品销售记录制度，详细记录销售食品的名称、规格、数量、销售时间等信息，确保食品可追溯。销售部应积极配合相关部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。

七、废弃物处理管理

超市应建立废弃物处理管理制度，确保废弃物处理符合环保要求。超市应设置废弃物收集场所，分类收集食品废弃物、包装废弃物等。废弃物收集场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。超市应定期清运废弃物，确保废弃物及时处理。食品废弃物应进行无害化处理，防止污染环境和传播疾病。包装废弃物应分类回收，促进资源循环利用。超市应加强对废弃物处理人员的管理，确保废弃物处理符合环保要求。超市应定期对废弃物处理情况进行检查，及时发现并纠正问题。超市应积极配合相关部门开展废弃物处理监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。

二、组织机构及职责

一、食品安全管理委员会

超市设立食品安全管理委员会，作为超市食品安全工作的最高决策机构。该委员会由总经理担任主任，成员包括采购部、仓储部、品控部、销售部、客服部等部门的主要负责人。食品安全管理委员会定期召开会议，讨论食品安全工作，制定食品安全管理制度，审核食品安全管理方案，监督食品安全管理措施的落实情况。在食品安全事件发生时，食品安全管理委员会负责启动应急预案，组织协调各部门进行应急处置。食品安全管理委员会的职责还包括对供应商进行评估，选择具备良好食品安全信誉的供应商，以及对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。食品安全管理委员会的会议记录、决策文件等资料应妥善保存，以备查阅。

二、食品安全管理员

超市设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作。食品安全管理员应具备食品安全专业知识和相关资质，能够胜任食品安全管理工作。食品安全管理员的主要职责包括制定食品安全管理方案，组织实施食品安全管理措施，检查食品安全工作落实情况，记录食品安全工作日志，报告食品安全问题。食品安全管理员应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。食品安全管理员应定期对超市的食品安全状况进行检查，发现问题及时报告，并协助相关部门进行整改。食品安全管理员应积极配合相关部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。食品安全管理员的工作报告、检查记录等资料应妥善保存，以备查阅。

三、各部门职责

采购部负责食品的采购工作，应严格按照食品安全标准进行采购，确保采购的食品符合食品安全要求。采购部应建立食品采购索证索票制度，向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证等相关证明文件，并如实记录。采购部应定期对供应商进行评估，选择具备良好食品安全信誉的供应商。采购部应建立食品采购验收制度，对到货食品进行外观、包装、标签、生产日期、保质期等方面的检查，确保食品质量符合要求。验收不合格的食品应立即退回，并记录退回原因。采购部应建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，确保食品可追溯。

仓储部负责食品的储存工作，应严格按照食品储存管理制度进行储存，确保食品在储存过程中安全卫生。仓储部应按照食品类别、储存条件要求，合理规划储存区域，确保食品分类存放。食品储存应遵循先进先出原则，确保食品在保质期内销售。仓储部应定期检查食品储存环境，确保储存温度、湿度符合要求。易腐烂食品应冷藏或冷冻储存，并定期检查设备运行情况。仓储部应定期检查食品包装，发现破损、污染的食品应立即隔离处理。食品储存区应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。仓储部应建立食品出库管理制度，确保出库食品质量符合要求。出库食品应核对数量、检查质量，并记录出库信息。

品控部负责食品的质量控制工作，应制定食品质量控制标准，对食品进行质量检验，确保食品质量符合要求。品控部应定期对超市的食品安全状况进行检查，发现问题及时报告，并协助相关部门进行整改。品控部应建立食品质量检验制度，对进货食品、储存食品、销售食品进行抽样检验，确保食品质量符合要求。品控部应建立食品质量检验记录，详细记录检验时间、检验人员、检验结果等信息，确保食品质量可追溯。品控部应加强对员工的管理，确保员工操作规范，防止食品污染。

销售部负责食品的销售工作，应严格按照食品销售管理制度进行销售，确保食品在销售过程中安全卫生。销售部应定期检查销售场所的卫生状况，确保销售环境清洁卫生。销售部应按照食品类别、储存条件要求，合理规划销售区域，确保食品分类摆放。销售部应定期检查销售食品的质量，发现过期、变质、破损的食品应立即下架处理。销售部应加强对员工的管理，确保员工操作规范，防止食品污染。销售部应建立食品销售记录制度，详细记录销售食品的名称、规格、数量、销售时间等信息，确保食品可追溯。销售部应积极配合相关部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。

客服部负责处理顾客的投诉和建议，应建立顾客投诉处理制度，及时处理顾客的投诉，并反馈处理结果。客服部应定期收集顾客的投诉和建议，分析原因，并提出改进措施。客服部应加强对员工的管理，提高员工的服务质量，减少顾客投诉。客服部应积极配合相关部门开展食品安全监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。客服部应建立顾客投诉记录，详细记录投诉时间、投诉内容、处理结果等信息，以备查阅。

四、职责履行监督

超市应建立职责履行监督制度，确保各部门履行职责到位。食品安全管理委员会应定期对各部门的职责履行情况进行检查，发现问题及时纠正。各部门负责人应定期对本部门的职责履行情况进行检查，发现问题及时整改。超市应建立职责履行考核制度，对各部门的职责履行情况进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。超市应加强对员工的监督，确保员工履行职责到位。超市应建立职责履行奖惩制度，对履行职责到位的员工进行奖励，对履行职责不到位的员工进行处罚。超市应积极配合相关部门开展职责履行监督检查，如实提供相关资料，接受监督指导。

三、食品采购管理

一、索证索票制度

超市在采购食品时，必须严格执行索证索票制度，确保所采购的食品来源清晰、资质齐全、符合安全标准。采购部负责具体实施索证索票工作。在选定供应商时，首先核实其是否具备合法的经营资质，包括有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。同时，要求供应商提供所供食品的产品合格证、检验检疫证明等相关文件，确保食品生产过程符合卫生和安全要求。采购部应对索取的证件进行仔细审核，确保其真实性和有效性，并将审核结果详细记录在案。对于进口食品，还需查验其进口检验检疫证明，确保食品符合国家进口安全标准。采购部应建立供应商档案，详细记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史等，以便于后续管理和评估。索证索票制度不仅是确保食品安全的初步屏障，也是后续食品安全追溯的重要依据。

二、供应商评估与管理

超市对供应商的选择和管理实行严格的评估机制，以确保食品的质量和安全。采购部定期对现有供应商进行综合评估，评估内容包括供应商的资质、产品质量、交货及时性、售后服务等多个方面。评估结果作为供应商选择和管理的依据。对于新供应商，采购部通过实地考察、资料审核等方式，对其生产环境、管理体系、产品质量等进行全面评估，确保其符合超市的采购标准。评估合格的供应商方可进入超市的供应商库，并签订合作协议。在合作过程中，采购部对供应商进行定期或不定期的抽查，检查其生产过程、质量控制体系等，确保其持续符合超市的采购要求。如果发现供应商在产品质量、交货及时性等方面存在问题，采购部有权要求其限期整改，甚至终止合作关系。同时，超市鼓励供应商提升自身质量管理体系，定期组织供应商参加食品安全培训，共同提高食品安全水平。

三、食品采购验收

食品到货后，采购部会同仓储部、品控部等相关人员进行联合验收，确保食品质量符合要求。验收工作包括核对食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查食品包装是否完好，有无破损、变形、污染等情况。对于需要冷藏或冷冻的食品，还需检查其运输过程中的温度控制情况。验收过程中，如发现食品存在质量问题，如过期、变质、标签不清等，应立即停止验收，并通知供应商进行处理。验收合格的食品，由验收人员签字确认，并详细记录验收结果，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。验收记录应妥善保存，以备后续查验。验收不合格的食品，应立即隔离存放，并报告相关部门进行处理。验收工作是食品进入超市后的第一道防线，对于保障食品安全至关重要，超市应确保验收工作的严谨性和规范性。

四、食品采购台账

超市建立食品采购台账，详细记录每批次食品的采购信息，确保食品可追溯。采购台账包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、采购日期、验收人员等信息。采购部负责台账的建立和更新，确保记录的准确性和完整性。台账的记录应清晰、规范，便于查阅和统计。采购部定期对台账进行检查，确保记录的及时性和准确性。台账的保存期限应不少于两年，以备后续查验。在食品安全事件发生时，采购台账可作为追溯食品来源的重要依据，帮助超市快速定位问题食品，采取有效措施控制风险。同时，采购台账也是超市进行食品安全管理的重要资料，有助于超市持续改进食品安全管理水平。通过建立和完善食品采购台账，超市能够更好地管理食品采购过程，确保食品安全。

四、食品储存管理

一、储存区域规划与分类

超市根据不同食品的储存要求，合理规划储存区域，确保各类食品分类存放，避免交叉污染。仓储部负责储存区域的规划和管理，根据食品的种类、特性、储存条件等，将储存区域划分为不同的区域，如冷藏区、冷冻区、常温区、干货区等。冷藏区和冷冻区主要用于储存需要低温保存的食品，如肉类、海鲜、乳制品等，这些区域应保持稳定的低温环境，并定期检查制冷设备的运行情况。常温区主要用于储存不需要冷藏的食品，如罐头、饮料、休闲食品等，这些区域应保持清洁、通风，防止食品受潮、变质。干货区主要用于储存米、面、杂粮等不易变质的食品，这些区域应保持干燥、防潮，防止食品受潮、发霉。不同储存区域之间应设置明显的隔离设施，防止食品交叉污染。仓储部还应定期检查储存区域的设施设备，确保其运行正常，为食品提供一个安全、卫生的储存环境。

二、食品储存条件控制

超市严格控制食品的储存条件，确保食品在储存过程中保持最佳状态，防止食品因储存条件不当而变质。仓储部负责监控储存区域的温度、湿度等关键指标，并根据不同食品的储存要求进行调整。对于需要冷藏或冷冻的食品，应确保储存温度稳定在规定范围内，如冷藏区温度应保持在0℃至4℃，冷冻区温度应保持在-18℃以下。仓储部还应定期检查制冷设备的运行情况，确保其正常工作，防止因设备故障导致食品变质。对于常温储存的食品，应确保储存区域的湿度适宜，防止食品受潮、发霉。仓储部还应定期检查储存区域的通风情况，确保空气流通，防止食品因缺氧而变质。此外，仓储部还应定期检查储存区域的照明情况，确保食品得到适当的照明，防止因光线不足而影响食品的质量。通过严格控制食品的储存条件，超市能够有效延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。

三、食品先进先出与隔离

超市严格执行食品先进先出原则，确保先购进的食品先销售，防止食品因储存时间过长而变质。同时，对于存在质量问题的食品，进行隔离处理，防止其影响其他食品的安全。仓储部负责监督和管理食品的先进先出工作，确保每批次食品都能按照入库时间顺序进行销售。在食品入库时，仓储部应详细记录每批次食品的生产日期、保质期等信息，并在食品出库时优先选择生产日期较早的食品。对于接近保质期的食品，仓储部应提前通知销售部，以便其进行促销或下架处理。此外，仓储部还应定期检查库存食品，发现接近保质期的食品应及时处理，防止其过期变质。对于存在质量问题的食品，如包装破损、过期、变质等，仓储部应立即将其隔离存放，并报告相关部门进行处理。隔离的食品应与其他食品分开存放，防止其污染其他食品。通过严格执行食品先进先出原则和隔离制度，超市能够有效控制食品的储存时间，保证食品的质量和安全。

四、储存区环境卫生与设施维护

超市高度重视储存区的环境卫生，定期进行清洁和消毒，确保储存环境清洁卫生，防止食品受到污染。仓储部负责储存区的环境卫生管理工作，制定清洁消毒计划，并定期组织实施。清洁消毒计划包括清洁消毒的频率、方法、消毒剂的选择等内容。仓储部应定期对储存区进行清扫，清除垃圾、杂物，保持储存区干净整洁。对于地面、货架、设备等，应定期进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌滋生。清洁消毒过程中，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保不会对食品造成污染。此外，仓储部还应定期检查储存区的通风系统，确保其正常运行，防止异味和有害气体积聚。仓储部还应定期检查储存区的照明设备，确保其正常工作，为食品提供一个明亮、清洁的储存环境。通过定期进行清洁和消毒，超市能够有效控制储存区的环境卫生，防止食品受到污染，保证食品的质量和安全。

五、食品出库管理

超市建立食品出库管理制度，确保出库食品的质量符合要求，防止不合格食品流出。仓储部负责食品出库的管理工作，在食品出库时，应核对食品的名称、规格、数量等信息，确保出库的食品与入库的食品一致。出库人员应检查食品的包装是否完好，有无破损、变形、污染等情况，确保出库的食品质量符合要求。出库过程中，如发现食品存在质量问题，应立即停止出库，并报告相关部门进行处理。出库人员还应详细记录出库信息，包括食品名称、规格、数量、出库时间、出库人员等信息，并将记录交由相关部门存档。仓储部还应定期检查出库流程，确保出库工作的严谨性和规范性。通过建立和完善食品出库管理制度，超市能够有效控制出库食品的质量，防止不合格食品流出，保障消费者的食品安全。

五、食品加工管理

一、加工场所与设备卫生

超市确保食品加工场所的清洁卫生，为食品加工提供一个安全的环境。加工部负责加工场所的日常清洁和维护，制定清洁计划，并定期组织实施。清洁计划包括清洁的频率、方法、清洁剂的选择等内容。加工场所的地面、墙壁、天花板、排油烟设施等应定期进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌滋生。加工场所的门窗应保持关闭，防止灰尘、虫害进入。加工场所的排水系统应保持畅通，防止污水积聚。加工部还应定期检查加工场所的通风系统，确保其正常运行，防止异味和有害气体积聚。加工部还应定期检查加工场所的照明设备，确保其正常工作，为食品加工提供一个明亮的环境。加工部还应定期检查加工场所的设施设备，确保其清洁卫生，防止食品受到污染。通过定期进行清洁和维护，超市能够有效控制加工场所的卫生状况，防止食品受到污染，保证食品的质量和安全。

二、加工操作规范

超市制定食品加工操作规范，确保加工过程符合卫生和安全要求，防止食品在加工过程中受到污染。加工部负责制定和实施食品加工操作规范，规范内容包括食品加工的流程、操作要点、卫生要求等。食品加工操作规范应详细、具体，便于员工理解和执行。在食品加工过程中，员工应严格按照操作规范进行操作，确保每一步都符合卫生和安全要求。加工部还应定期对员工进行培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。加工部还应定期检查食品加工过程，确保操作规范得到有效执行。在食品加工过程中，如发现不符合操作规范的情况，应立即纠正，并报告相关部门进行处理。通过严格执行食品加工操作规范，超市能够有效控制食品加工过程，防止食品受到污染，保证食品的质量和安全。

三、加工过程控制

超市严格控制食品的加工过程，确保加工过程中的关键控制点得到有效控制，防止食品因加工过程不当而变质。加工部负责监控加工过程中的关键控制点，并根据不同食品的加工要求进行调整。加工过程中的关键控制点包括温度、时间、卫生等。例如，在肉类加工过程中，应确保加工温度和时间的控制，防止肉类因加工温度过低或时间过短而受到细菌污染。加工部还应定期检查加工设备，确保其正常工作，防止因设备故障导致食品加工过程失控。加工部还应定期检查加工过程中的卫生状况，确保加工人员的手部卫生、加工场所的清洁卫生等，防止食品受到污染。通过严格控制食品的加工过程，超市能够有效控制食品的质量和安全，保证食品的卫生状况。

四、加工人员卫生管理

超市加强加工人员的卫生管理，确保加工人员的健康状况符合要求，防止因加工人员健康问题导致食品污染。加工部负责加工人员的卫生管理工作，制定卫生管理制度，并定期组织实施。卫生管理制度包括加工人员的健康检查、个人卫生要求、卫生培训等内容。加工部应定期对加工人员进行健康检查，确保其健康状况符合要求。加工人员应持健康证上岗，并定期进行健康复查。加工部还应定期对加工人员进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服等，防止因个人卫生问题导致食品污染。加工部还应定期检查加工人员的卫生状况，确保其符合卫生要求。通过加强加工人员的卫生管理，超市能够有效控制食品加工过程中的卫生风险，保证食品的质量和安全。

五、加工废弃物处理

超市建立加工废弃物处理制度，确保加工废弃物得到妥善处理，防止其污染环境和传播疾病。加工部负责加工废弃物的处理工作，制定废弃物处理计划，并定期组织实施。废弃物处理计划包括废弃物的分类、收集、运输、处置等内容。加工废弃物应进行分类处理，如厨余垃圾、包装废弃物等。加工部应定期对废弃物进行收集和运输，确保废弃物得到及时处理。加工废弃物应进行无害化处理，如厨余垃圾应进行堆肥或焚烧处理，包装废弃物应进行回收利用。加工部还应定期检查废弃物处理设施，确保其正常运行，防止废弃物处理不当导致环境污染。加工部还应定期检查废弃物处理过程，确保废弃物得到妥善处理，防止其污染环境和传播疾病。通过建立和完善加工废弃物处理制度，超市能够有效控制加工废弃物的处理过程，防止其污染环境和传播疾病，保证食品的质量和安全。

六、食品销售管理

一、销售场所卫生与陈列

超市注重销售场所的清洁卫生，确保为消费者提供一个干净、整洁的购物环境。销售部负责销售场所的日常清洁和维护，制定清洁计划，并定期组织实施。清洁计划包括清洁的频率、方法、清洁剂的选择等内容。销售场所的地面、货架、柜台、门窗等应定期进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌滋生。销售场所的排水系统应保持畅通，防止污水积聚。销售部还应定期检查销售场所的通风系统，确保其正常运行，防止异味和有害气体积聚。销售部还应定期检查销售场所的照明设备，确保其正常工作，为消费者提供一个明亮、舒适的购物环境。销售部还应定期检查销售场所的设施设备，确保其清洁卫生，防止食品受到污染。在食品陈列方面，销售部应确保食品摆放整齐、美观，并按照食品的种类、特性进行分类陈列。易腐烂食品应优先陈列在靠近冷藏或冷冻设备的位置，方便消费者购买。销售部还应定期检查食品陈列情况，确保食品陈列符合卫生和安全要求。通过定期进行清洁和维护，超市能够有效控制销售场所的卫生状况，为消费者提供一个安全、舒适的购物环境。

二、销售过程操作规范

超市制定食品销售操作规范，确保销售过程符合卫生和安全要求，防止食品在销售过程中受到污染。销售部负责制定和实施食品销售操作规范，规范内容包括食品销售的流程、操作要点、卫生要求等。食品销售操作规范应详细、具体，便于员工理解和执行。在食品销售过程中，员工应严格按照操作规范进行操作，确保每一步都符合卫生和安全要求。销售部还应定期对员工进行培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。销售部还应定期检查食品销售过程，确保操作规范得到有效执行。在食品销售过程中，如发现不符