《舌尖上的传承：探秘东北酸菜的制作与文化》-四年级上册综合实践活动课教学设计

《舌尖上的传承：探秘东北酸菜的制作与文化》——四年级上册综合实践活动课教学设计一、教学内容分析  本课隶属于小学《综合实践活动课程指导纲要（试行）》框架下的四年级上学期“劳动与技术教育”及“社区服务与社会实践”领域。课标强调引导学生通过亲身参与劳动实践，掌握基本的生活技能，体验劳动的创造性与社会价值，并在此过程中增进对地方文化的了解与认同。从知识技能图谱看，本课以“传统食品发酵”为核心概念，链接了“食材特性（大白菜）”、“微生物（乳酸菌）基础作用”、“食品保存原理”及“传统制作工艺”等关键知识点，认知层级要求从“识记”步骤发展为“理解”原理并“应用”于实践。它在单元序列中承前启后，既是对前期“认识家乡物产”的深化，也为后续“设计简单劳动方案”提供了实践载体。过程方法路径上，本课旨在引导学生经历“观察假设实践验证”的准科学探究过程，并运用“调查访谈”法了解家族或社区中的传统技艺传承，体现“在做中学”、“在探究中传承”的学科思想。素养价值渗透方面，本课超越了单纯的技能学习，其育人价值指向“劳动观念与习惯的养成”、“技术意识的初步形成”、“对家乡文化的价值体认与责任感”，旨在通过“一双小手渍酸菜”的活动，实现“润物无声”的文化启蒙与劳动教育。  立足“以学定教”，进行学情研判：四年级学生已有基础与障碍并存。他们普遍对“酸菜”这一常见食物有感性认知和食用经验，具备初步的观察、记录和小组合作能力，对动手操作兴趣浓厚。然而，其认知障碍主要在于：第一，对发酵这一抽象的生物化学过程缺乏理解，可能将“变酸”简单归因于“放坏了”；第二，对传统工艺中“盐的用量”、“密封与压石”等关键步骤的原理认知模糊；第三，部分城市学生可能缺乏对农产品初级加工的直接经验。过程评估设计将贯穿课堂：通过导入环节的提问（“你认为酸菜是怎么变酸的？”）进行前测，摸清前概念；在实践环节通过巡回观察、操作记录单的填写情况，动态评估学生技能掌握与协作水平。基于此，教学调适策略为：对于理解抽象原理有困难的学生，提供形象的“乳酸菌工作”动画或比喻（如“小菌群开派对”）；对于动手能力较弱的学生，提供分步视频示范或“操作伙伴”互助支持；对于能力较强的学生，则引导其探究“盐水浓度的影响”等拓展问题，实现差异化支持。二、教学目标  知识目标：学生能够清晰描述渍酸菜的基本工艺流程（清洗烫漂装缸压实封存），并能在教师引导下，初步理解“乳酸菌发酵”是导致白菜变酸、得以保存的核心科学原理，辨析“正常发酵”与“腐败变质”的关键区别。  能力目标：学生能够以小组协作形式，基本规范地完成一次简易酸菜的入缸操作；能够通过查阅资料或访谈长辈，搜集并简要介绍一项与酸菜相关的饮食文化或家庭故事，初步发展信息处理与口头表达能力。  情感态度与价值观目标：学生在实践过程中体验劳动的艰辛与乐趣，形成珍惜劳动成果的态度；在分享家族故事时，萌发对家乡传统饮食文化的亲切感与初步的认同感。  科学（学科）思维目标：初步发展“联系”与“推理”的思维：能将具体的操作步骤（如加盐、密封）与抽象的发酵原理建立联系，并基于观察到的现象（如产生气泡）合理推测坛内正在发生的变化。  评价与元认知目标：能够依据“操作评价量规”对小组或个人的实践过程进行简单的自评与互评；能在活动结束后，用几句话回顾反思“最难的一步是什么”、“我是怎么克服的”，提升对学习过程的监控意识。三、教学重点与难点  教学重点为掌握渍酸菜的传统工艺流程及核心操作要点。其确立依据在于，这是综合实践活动“劳动与技术教育”维度的直接体现，是学生达成“初步掌握基本生活技能”课程目标的关键载体，也是后续一切文化探究与科学理解的实践基础。工艺流程本身蕴含了劳动人民的智慧结晶，是连接“做”与“思”的枢纽。  教学难点在于引导学生理解“乳酸菌无氧发酵”这一微生物学原理，并理解各操作步骤如何服务于创造适宜乳酸菌生长的环境。难点成因在于该原理对四年级学生而言较为抽象，超出其日常直观经验，且容易与“食物腐败”概念混淆。突破方向在于采用类比、可视化多媒体资源，并将原理拆解对应到“烫漂（减少杂菌）”、“加盐（抑制有害菌、促进乳酸菌）”、“压实密封（创造无氧环境）”等每一个具体操作步骤中进行阐释。四、教学准备清单1.教师准备1.1媒体与教具：渍酸菜工艺流程微视频；展现乳酸菌作用的卡通示意图或简短动画；实物投影仪。1.2材料与器材：教学用大白菜23棵（或已切分的菜心）、腌制专用粗盐、凉开水、大号透明玻璃罐或陶缸（至少1个）、压菜用的干净石子、一次性手套、围裙、抹布若干。1.3学习资料：分层《“我是酸菜小师傅”实践记录单》（含步骤图填空版和原理探究版）；“操作安全与卫生须知”海报。2.学生准备2.1知识准备：课前询问家人“家里是否做过酸菜？有什么故事或秘诀？”2.2物品准备：每人携带一件旧T恤或围裙作为劳动保护服。3.环境布置3.1座位安排：分组就坐（45人/组），中间预留实践操作区。3.2板书记划：左侧预留板书工艺流程，中部用于张贴学生问题与发现，右侧记录核心原理关键词。五、教学过程第一、导入环节1.情境创设与问题提出：同学们，咱们东北的冬天，餐桌上总少不了一盘酸菜，无论是炖粉条还是包饺子，那酸爽的味道，想想都让人流口水。（出示酸菜炖白肉、酸菜馅饺子等美食图片）可是，一棵普通的大白菜，是怎么变成这风味独特的酸菜的呢？有人说它是“捂坏了”，真是这样吗？今天，咱们就化身“传统美食侦探”，一起来揭开“渍酸菜”的秘密！2.路径明晰与旧知唤醒：咱们的探究之旅分三步走：第一步，当好观察员，仔细看看、摸摸我们的原材料；第二步，变身小师傅，亲手尝试渍酸菜的关键步骤；第三步，成为解说家，弄明白白菜变酸的真正原因。回想一下，你们在家见过或帮忙做过哪些腌制食物？（学生可能回答：腌黄瓜、糖蒜等）嗯，这些经验都是我们今天的宝贵起点。第二、新授环节任务一：观察与准备——认识我们的“主角”教师活动：首先，分发白菜样本给各小组。“来，请大家像科学家一样仔细观察。看一看白菜叶子的颜色和纹路，摸一摸叶片的质地，甚至轻轻掰开，闻一闻新鲜白菜是什么气味。”随后，提问引导：“如果我们想让它长时间保存，可能面临哪些‘敌人’？”（预设回答：变蔫、腐烂、长毛）总结并引入核心问题：“而渍酸菜，就是一种古老的智慧，它能‘打败’这些敌人，创造出一种全新的、美味的状态。今天我们就来学习这种方法。”学生活动：以小组为单位，运用多种感官观察大白菜，记录其新鲜状态的特征。讨论并分享食物腐败的常见原因（微生物、空气等）。即时评价标准：1.观察是否多角度（视觉、触觉、嗅觉）。2.能否联系生活经验，说出至少一种食物腐败的现象或原因。3.小组内观察记录是否有分工协作。形成知识、思维、方法清单：1.★核心原材料特性：大白菜水分充足、营养丰富，本身易被微生物利用而导致腐败。这是我们加工的起点和原因。2.▲生活经验链接：食物保存的关键在于控制微生物的活动。这是我们探究的逻辑起点。3.◆科学探究方法启动：系统的观察（看、摸、闻）是进行任何科学探究或技术实践的第一步。任务二：原理初探——白菜变酸的“魔法师”是谁？教师活动：播放简述乳酸菌发酵的卡通动画。“大家看，真正让白菜安全变酸的‘魔法师’，并不是什么坏东西，而是一类叫做‘乳酸菌’的‘好细菌’。它们特别喜欢在没太多空气的环境里工作，把白菜里的糖分转化成乳酸。”强调：“乳酸就是酸味的来源，而且它能抑制其他‘坏细菌’生长。所以我们渍酸菜的所有步骤，其实都是在为乳酸菌创造‘舒适的工作环境’，同时赶走‘捣乱分子’。”学生活动：观看动画，理解乳酸菌的核心作用。尝试用自己的话向同桌解释“谁让白菜变酸”。即时评价标准：1.能否专注观看并捕捉关键信息（乳酸菌、无氧、产酸）。2.复述或解释时，是否能用“好细菌”、“工作”等自己的语言进行形象化表述。形成知识、思维、方法清单：1.★核心科学原理：酸菜的风味与保存源于乳酸菌的无氧发酵。这是一个生物化学过程。2.关键概念辨析：发酵（有益菌主导、产生风味物质）不等于腐败（有害菌主导、产生毒素和不良气味）。3.◆技术思想渗透：传统工艺中蕴含科学智慧。所有操作步骤都有其目的性，即服务于核心微生物（乳酸菌）的生存与主导。任务三：文化溯源——舌尖上的“家”味道教师活动：“这么好吃的酸菜，可不是突然发明的。在咱们东北，家家户户秋末渍酸菜，是一项延续了很多年的传统。你的爷爷奶奶、爸爸妈妈，他们有什么关于渍酸菜的记忆或‘独门秘诀’吗？”邀请23名学生分享课前访谈的小故事或小窍门。“看，这不仅仅是一种保存食物的方法，更是一种生活的记忆，是‘家’的味道，是咱们东北饮食文化的一部分。”学生活动：分享从家庭访谈中获得的趣事、秘诀或感受。倾听同伴的分享，感受技艺背后的家庭与地域文化。即时评价标准：1.是否完成了课前访谈任务。2.分享时是否表达清晰，充满情感。3.是否认真倾听，并对同伴的文化分享表现出兴趣和尊重。形成知识、思维、方法清单：1.▲文化价值体认：渍酸菜是适应北方冬季气候的智慧产物，是一项重要的非物质文化遗产。2.情感联结：食物连接着家庭记忆与地域认同。“家的味道”是文化传承的情感纽带。3.◆学习方法拓展：访谈是获取地方性知识、了解口头历史的重要方法。任务四：实践规划——解密“工艺流程图”教师活动：利用实物投影，展示并讲解《“我是酸菜小师傅”实践记录单》上的渍酸菜简易流程图（清洗→烫漂→冷却→装缸→撒盐→压实→加水封存→压石）。“咱们对照流程图，一起来‘破译’每一步的‘密码’：为什么白菜要先烫一下？（减少杂菌）为什么每铺一层要撒一些盐？（创造渗透压，抑制杂菌，同时引出水分形成卤水）为什么一定要压实并且加石头？（排出空气，创造无氧环境，让白菜完全浸没在卤水中）”学生活动：阅读流程图，跟随教师的引导，思考并讨论每一步骤的目的，尝试将步骤与之前学习的“为乳酸菌创造环境”的原理相联系。即时评价标准：1.能否将流程图的步骤顺序读准。2.在教师引导下，能否将至少两个操作步骤（如加盐、压实）与发酵原理进行初步关联。3.小组讨论时是否有逻辑地表达自己的猜想。形成知识、思维、方法清单：1.★工艺流程主干：清洗（去污）→烫漂（灭菌）→装缸与加盐（制卤、抑菌）→压实密封（创造无氧环境）。这是必须遵循的技术逻辑链。2.关键操作要点：盐的用量需适中（通常为白菜重量的23%），过多抑制所有菌（包括乳酸菌），过少则抑菌不足。全程使用的容器、工具、水必须干净无油，这是成功的前提。3.◆工程思维萌芽：理解一项技术工艺是一系列有序、有目的的操作集合，每一步都影响最终结果。任务五：动手实践——我是酸菜小师傅教师活动：组织学生以小组为单位，在教师统一指导和密切监督下，进行关键步骤的实践操作。教师巡回指导，重点关注安全（使用热水烫漂时）、卫生（戴手套）以及核心步骤（撒盐均匀、压实到位）。“大家注意，撒盐要像给小草撒上一层薄薄的霜，均匀而适量。”“压实的时候，可以想象你在给白菜盖被子，要紧密，不留大空隙。”学生活动：小组分工协作，根据流程图和教师指导，依次完成烫漂（由教师主导热水环节）、冷却、入缸、分层撒盐、压实等操作，直至封缸。填写实践记录单的相应部分。即时评价标准：1.操作过程是否符合安全与卫生规范。2.撒盐是否尽量做到均匀。3.小组内分工是否明确，协作是否有序。4.记录单填写是否及时、准确。形成知识、思维、方法清单：1.★实践出真知：理论必须通过实践来内化和验证。亲手操作是掌握劳动技能不可替代的环节。2.安全与规范意识：劳动安全（防烫伤）与食品卫生是实践活动的首要准则和必须养成的习惯。3.◆协作能力提升：完成一项稍复杂的任务需要合理的分工、有效的沟通与互相配合。第三、当堂巩固训练  本环节旨在通过分层任务，巩固原理理解与流程记忆。1.基础层（全体必做）：“请对照板书，和你的同桌互相说一说渍酸菜的主要步骤，并指出其中你认为最关键的一步，说说为什么。”（巩固流程记忆）2.综合层（多数学生挑战）：出示一个“错误操作情境卡”（如：“小明渍酸菜时，怕不酸，加了醋；怕坏，放了太多盐。”）。“请以‘酸菜小专家’的身份，分析小明的做法可能带来什么问题？”（在新情境中综合运用原理进行分析判断）3.挑战层（学有余力选做）：“如果我们想设计一个实验，探究‘盐的多少对渍酸菜成功率和口味的影响’，可以怎么设计？只需要说出你的大致想法。”（初步接触控制变量的实验设计思想）  反馈机制：基础层通过同桌互说、教师抽检进行；综合层通过小组讨论后全班分享，教师归纳典型错误；挑战层想法由教师课后个别交流或作为拓展作业起点。第四、课堂小结  同学们，今天我们完成了一次从“疑问”到“实践”再到“理解”的探索。请大家用一两分钟，在记录单背面，用你喜欢的方式（可以是几个关键词，也可以画个简易流程图）总结一下今天的收获。谁愿意来分享一下你的“知识地图”？（请12名学生分享）总结而言，我们不仅学会了一项生活技能，更明白了食物背后蕴含的科学道理和人文温情。这缸酸菜，我们将把它放在教室的角落，共同观察记录它的变化。作业布置：1.【基础性】完成实践记录单的观察日志部分，未来两周每周记录一次酸菜的颜色、气味变化。2.【拓展性】学做一道简单的酸菜家常菜（如酸菜汤），并请家人品尝评价。3.【探究性】（选做）查阅资料，了解中国其他地方（如四川泡菜、德国酸菜）不同的蔬菜发酵方法，比较其异同。六、作业设计1.基础性作业（必做）：1.2.持续观察员：在接下来两周内，每周一次观察教室里的酸菜缸，在《实践记录单》的“观察日志”栏，用文字或绘画记录酸菜颜色、卤水状态、气味的变化，并写下你当时的一个疑问或猜想。2.3.家庭分享会：向家人完整介绍一遍渍酸菜的步骤和科学道理。4.拓展性作业（鼓励完成）：1.5.小小厨师长：在家长指导下，尝试用酸菜（可购买成品）做一道简单的菜肴，如酸菜粉丝汤或酸菜炒肉丝。拍摄过程或成果照片，并请家人写下品尝评语。2.6.文化小调查：采访一位长辈，了解他们年轻时渍酸菜的更多细节（用什么缸、在哪里进行、有哪些讲究或禁忌），整理成一段简短的口述史。7.探究性/创造性作业（选做）：1.8.对比研究员：利用书籍或网络，了解四川泡菜在原料、盐水配制、发酵时间等方面与东北酸菜的不同，制作一张简单的对比表。2.9.创意设计师：如果请你为这缸“班级酸菜”设计一个商标和一句广告语，来体现它的传统与文化特色，你会如何设计？画出商标草图并写出广告语。七、本节知识清单及拓展1.★核心工艺目的：渍酸菜是一种利用乳酸菌发酵来保存蔬菜并赋予其独特风味的传统食品加工方法。2.★核心科学原理：在无氧或低氧环境下，乳酸菌将白菜中的糖类物质转化为乳酸，此过程即发酵。乳酸积累导致pH值下降，抑制了大多数腐败菌的生长。3.★关键工艺流程（顺序不可颠倒）：1.4.清洗与烫漂：去除表面污物和大部分杂菌，软化组织。2.5.加盐：形成渗透压，促使白菜细胞失水形成卤水，同时高渗环境抑制有害微生物，但适宜乳酸菌。3.6.压实与密封：排出空气，创造严格的无氧环境，这是乳酸菌发酵的主导条件。4.7.注水与压石：确保白菜完全浸没在卤水中，与空气隔绝，防止霉变。8.★成功三要素：洁净（容器、工具、手）、适量（盐）、密封（无氧）。9.▲盐的作用：双重角色。一是调味基础，二是作为防腐剂选择性抑制杂菌。并非越多越好，浓度通常在2%5%之间。10.▲发酵过程标志：初期可能产生少量气泡（乳酸菌产气），卤水逐渐变浑浊，酸味日益浓郁。白色菌膜（产膜酵母）若出现且无黑绿霉斑，通常属正常，捞除即可。11.◆与腐败的区分：正常发酵酸味纯正，菜体逐渐呈半透明黄亮色。若出现粘滑、恶臭、长绿黑毛，则表明杂菌（如霉菌、腐败细菌）占优，已腐败，不可食用。12.◆文化定位：东北酸菜是高纬度地区应对冬季蔬菜匮乏的饮食智慧结晶，是地域文化和集体记忆的载体。13.▲食品安全延伸：家庭自制发酵食品需格外注意卫生，避免杂菌污染。亚硝酸盐含量在发酵初期（约第37天）会出现峰值，后下降。建议食用腌制时间超过20天的酸菜更安全。14.◆技术思想：传统食品工艺是经验科学与环境适应的完美结合，每一项操作都蕴含着对微生物世界的朴素理解和控制。八、教学反思  （一）教学目标达成度分析本课预设的多维目标基本达成。学生通过亲手操作，直观掌握了渍酸菜的流程，记录单显示90%以上的小组能正确排序关键步骤。在原理理解上，通过卡通比喻和步骤“解码”，多数学生能说出“乳酸菌在没空气时工作”这一核心观点，课堂提问中能初步区分“发酵”与“坏掉”。能力目标上，小组协作有序，但个别组存在“能者多劳”现象，需在后续活动中优化分工机制。情感目标在“家味道”分享环节效果显著，学生眼神发亮，分享踊跃，文化认同感得以有效激发。我在想：“如何让这份对传统的亲近感，不止于课堂的感动，而能转化为日常的尊重与传承行动？”  （二）核心环节有效性评估“原理初探”环节的动画与比喻是突破难点的关键，将抽象概念形象化，学生接受度高。“动手实践”是高潮，但受限于时间与安全，仅为关键步骤体验而非完整流程。未来可考虑采用“分段实践”或“家庭项目式学习”延伸，让学生在家完成从白菜采购到封缸的全过程，课堂则聚焦原理探究与问题诊断。即时评价标准的运用使课堂反馈更有依据，但在快速巡视中，如何更精准地捕捉每个小组的思维动态并给予个性化点拨，仍是对我课堂观察力的挑战。  （三）学生表现的差异化剖析课堂呈现了清晰的层次：约30%的“领先者”能迅速联系原理，并提出深入问题（如“为什么不能用碘盐？”）；约60%的“跟随者”能顺利完成任务并理解基本关联；约10%的“需要支持者”在原理理