(2025年)中式面点师题库(附答案)

(2025年)中式面点师题库(附答案)一、选择题1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖一般较少用于中式面点制作。2.下列哪种面粉适合制作油条（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的筋性适中，制作出的油条口感松软且有一定韧性，适合油条制作。低筋面粉筋性太弱，高筋面粉筋性过强，全麦面粉口感相对粗糙，都不太适合做油条。3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，其中用冷水调制的面团（）A.可塑性强B.黏性大C.韧性强D.延伸性好答案：C。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质没有完全热变性，形成较多的面筋网络，所以韧性强。可塑性强一般是油酥面团的特点；黏性大不是冷水面团的主要特性；延伸性好通常是用温水调制面团时的表现。4.制作豆沙馅时，煮豆的时间过长会导致（）A.豆沙馅颜色变深B.豆沙馅口感细腻C.豆沙馅水分减少D.豆沙馅营养流失少答案：A。煮豆时间过长，豆类中的成分会发生氧化等反应，导致豆沙馅颜色变深。煮豆时间过长可能会使豆沙过于软烂，不一定能保证口感细腻；煮的时间长水分不一定减少；长时间煮制会使部分营养成分随水流失，营养流失较多。5.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂（）A.小苏打B.臭粉C.酵母D.泡打粉答案：C。酵母是生物膨松剂，它通过发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀。小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、泡打粉都属于化学膨松剂。6.制作千层饼时，在擀制面皮过程中要注意（）A.尽量擀薄B.厚度均匀C.擀成圆形D.快速擀制答案：B。制作千层饼擀制面皮时，厚度均匀能保证各层受热均匀，口感一致。不是尽量擀薄，要根据实际情况掌握厚度；千层饼不一定擀成圆形；也不能快速擀制，否则容易擀不均匀。7.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮（）A.糯米粉B.澄粉C.转化糖浆D.玉米淀粉答案：C。转化糖浆是制作广式月饼饼皮的关键原料，它能使月饼饼皮具有良好的韧性和光泽，以及独特的风味。糯米粉、澄粉、玉米淀粉一般不用于广式月饼饼皮的主要原料。8.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。调制酥性面团时，糖和油比例一般为1:1，这样能使面团具有良好的酥性。9.制作麻团时，糯米粉面团中加入澄粉的作用是（）A.增加黏性B.增加弹性C.增加色泽D.增加酥脆感答案：B。在糯米粉面团中加入澄粉可以增加面团的弹性，使麻团在炸制过程中不易破裂，且口感更有嚼劲。澄粉不会增加黏性，对色泽影响不大，也不会增加酥脆感。10.下列哪种馅料适合制作苏式月饼（）A.五仁馅B.豆沙馅C.莲蓉馅D.以上都可以答案：D。苏式月饼的馅料丰富多样，五仁馅、豆沙馅、莲蓉馅等都适合制作苏式月饼。二、判断题1.中式面点制作中，面粉的质量对成品的质量影响不大。（×）解析：面粉是中式面点的主要原料之一，其质量的好坏，如蛋白质含量、灰分含量等，会直接影响面团的性质和成品的质量，所以该说法错误。2.调制面团时，加入的水越多，面团就越软。（√）解析：在其他条件相同的情况下，加入的水越多，面团中的水分含量增加，面团就会越软，所以该说法正确。3.生物膨松剂发酵的面团不需要进行揉面操作。（×）解析：生物膨松剂发酵的面团在发酵后需要进行揉面操作，目的是排出面团中的二氧化碳气体，使面团更加均匀，所以该说法错误。4.制作中式面点时，油温过高会使成品表面焦糊，内部未熟。（√）解析：油温过高，食品表面会迅速受热变焦糊，而热量传递到内部需要时间，可能导致内部还未熟透，所以该说法正确。5.豆沙馅制作完成后可以直接使用，不需要进行冷却。（×）解析：豆沙馅制作完成后需要进行冷却，否则在包制过程中容易烫伤手，且热的豆沙馅可能会使面皮变软变形，所以该说法错误。6.油条面坯醒发时间越长越好。（×）解析：油条面坯醒发时间过长，面团会过度发酵，产生酸味，且油条的口感会变差，所以醒发时间要适中，该说法错误。7.制作花卷时，在面团表面刷油可以增加花卷的层次。（√）解析：在面团表面刷油，再进行折叠等操作，能使花卷形成明显的层次，所以该说法正确。8.中式面点中的馅料可以根据个人口味随意调配，不需要遵循一定的比例。（×）解析：虽然可以根据个人口味进行适当调整，但中式面点的馅料调配还是有一定的比例要求的，这样才能保证馅料的口感和质量，所以该说法错误。9.用酵母发酵的面团，发酵温度越高越好。（×）解析：酵母发酵有适宜的温度范围，温度过高会使酵母失去活性，影响发酵效果，所以不是温度越高越好，该说法错误。10.制作中式面点时，工具的清洁卫生对成品质量没有影响。（×）解析：工具不清洁卫生，可能会污染原料和面团，从而影响成品的质量和食品安全，所以该说法错误。三、简答题1.简述水调面坯的分类及特点。答：水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯：用冷水调制，由于水温低，面粉中的蛋白质形成大量面筋网络，面团韧性强、筋力大、拉力强，但可塑性差。适合制作水饺、面条等需要有一定韧性的面食。温水面坯：用温水调制，面粉中的蛋白质部分热变性，面筋的提供量介于冷水面坯和热水面坯之间，面团有一定的韧性和可塑性，口感适中。常用于制作家常饼、锅贴等。热水面坯：用热水调制，面粉中的蛋白质因高温迅速变性，面筋网络遭到破坏，面团黏性大、韧性差、可塑性强，口感软糯。适合制作蒸饺、烧麦等。2.简述豆沙馅的制作工艺。答：豆沙馅的制作工艺如下：（1）选料：选择优质的红豆或绿豆等豆类，去除杂质。（2）浸泡：将豆类洗净后，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。（3）煮制：浸泡好的豆类放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至软烂。煮的过程中要注意搅拌，防止糊锅。（4）去皮：煮好的豆类可以通过过筛等方法去除豆皮，使豆沙口感更加细腻。（5）炒制：将去皮后的豆沙放入锅中，加入适量的油、糖等调料，小火炒制。炒制过程中要不断搅拌，使豆沙中的水分逐渐减少，变得浓稠。（6）调味：根据个人口味，可以加入适量的其他调味料，如桂花、玫瑰酱等，增加豆沙馅的风味。3.中式面点制作中，如何判断面团是否发酵好？答：可以通过以下几种方法判断面团是否发酵好：（1）体积判断：发酵好的面团体积会明显膨胀，一般会比原来的体积增大1-2倍。（2）手指按压法：用手指轻轻按压面团表面，如果手指留下的凹痕不反弹，说明面团已经发酵好；如果凹痕迅速反弹，说明发酵还不够；如果凹痕周围塌陷，说明发酵过度。（3）观察气孔：将发酵好的面团切开，内部有均匀细密的气孔，说明发酵良好。如果气孔过大或不均匀，可能发酵过度或不足。（4）闻气味：发酵好的面团有淡淡的酒香气味，如果有酸味，可能是发酵过度。4.简述制作广式月饼的关键步骤。答：制作广式月饼的关键步骤如下：（1）制作饼皮：将转化糖浆、碱水、油混合均匀，加入面粉搅拌成面团，静置松弛。（2）制作馅料：根据喜好选择馅料，如豆沙馅、莲蓉馅等，将馅料分成均匀的小块。（3）包馅：将松弛好的饼皮分成小块，擀成薄片，包入馅料，搓成圆球。（4）成型：将包好馅的面团放入月饼模具中，按压成型。（5）烘烤：在成型的月饼表面刷上一层蛋液，放入预热好的烤箱中，先以较高温度烤几分钟，使月饼定型，然后降低温度继续烘烤至表面金黄。（6）回油：烘烤好的月饼冷却后，放入密封容器中，放置1-2天，让月饼的水分重新分布，饼皮更加柔软，这一过程称为回油。四、论述题1.论述中式面点制作中不同膨松方法的原理及应用。答：中式面点制作中的膨松方法主要有生物膨松、化学膨松和物理膨松三种。（1）生物膨松原理：生物膨松主要是利用酵母等微生物的发酵作用。酵母在适宜的温度、湿度和有糖分等营养物质的条件下，会进行有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸时，酵母分解糖类产生二氧化碳和水，并释放出能量；无氧呼吸时，酵母分解糖类产生酒精和二氧化碳。这些二氧化碳气体在面团中形成许多小气泡，使面团膨胀、体积增大。应用：常用于制作馒头、面包、包子等发酵类面食。例如制作馒头时，将酵母加入面粉中，再加入适量的水和糖，揉成面团后放置在温暖的地方发酵，发酵好的面团经过整形、蒸制后，就成为松软可口的馒头。生物膨松的优点是成品具有独特的发酵风味，营养丰富，且对人体健康有益；缺点是发酵时间较长，受环境因素影响较大。（2）化学膨松原理：化学膨松是利用化学膨松剂在加热或遇水等条件下分解产生气体，使面团膨胀。常见的化学膨松剂有小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、泡打粉等。小苏打受热分解会产生二氧化碳气体；臭粉受热分解会产生二氧化碳和氨气；泡打粉是一种复合膨松剂，遇水和加热时会发生化学反应产生二氧化碳气体。应用：常用于制作油条、桃酥、蛋糕等。例如制作油条时，在面粉中加入小苏打和明矾等化学膨松剂，再加入适量的水揉成面团，醒发后炸制，在高温下化学膨松剂分解产生气体，使油条膨胀变大。化学膨松的优点是操作简单，膨松速度快；缺点是如果使用不当，可能会使成品有异味，且化学物质摄入过多可能对人体健康有一定影响。（3）物理膨松原理：物理膨松是通过机械搅拌等方法，将空气混入面团或蛋液中，使体积膨胀。例如打发蛋清时，用打蛋器高速搅拌，使蛋清中的蛋白质分子展开并相互交织，形成稳定的泡沫结构，包裹住大量的空气，从而使蛋清体积增大。应用：常用于制作蛋糕、芙蓉糕等。例如制作戚风蛋糕时，将蛋清和蛋黄分离，分别打发，然后将打发的蛋清和蛋黄糊混合，放入烤箱中烤制。在烤制过程中，蛋清中的空气受热膨胀，使蛋糕体积增大。物理膨松的优点是不使用化学物质，比较健康；缺点是操作要求较高，打发的程度不易掌握。2.论述中式面点制作中原料搭配的重要性及原则。答：（1）原料搭配的重要性①影响口感和风味：合理的原料搭配能够使中式面点的口感更加丰富多样，风味独特。例如，在制作五仁月饼时，将多种坚果、果脯等原料搭配在一起，与面粉、糖等制成馅料，既有坚果的香脆，又有果脯的甜润，口感层次丰富，风味浓郁。②保证营养均衡：不同的原料含有不同的营养成分，通过合理搭配，可以使中式面点富含多种营养物质。如在制作蔬菜馒头时，将蔬菜汁与面粉混合，不仅增加了馒头的色泽和风味，还使馒头富含维生素、膳食纤维等营养成分，提高了营养价值。③提高成品质量：合适的原料搭配可以保证中式面点的质量稳定。例如，在调制面团时，根据面粉的性质和成品的要求，合理搭配水、油、糖等原料的比例，能够使面团具有良好的韧性、可塑性等，从而制作出质量上乘的成品。（2）原料搭配的原则①口感互补原则：将不同口感的原料搭配在一起，使成品口感更加丰富。如在制作酥皮点心时，酥皮的酥脆与馅料的软糯相结合，形成鲜明的