后厨承包考核制度

PAGE后厨承包考核制度一、总则1.目的为了加强对后厨承包工作的管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本考核制度。本制度旨在明确考核标准和流程，确保后厨承包方能够按照合同要求和公司/组织的规定，提供优质、高效、安全的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于与公司/组织签订后厨承包合同的所有承包方及其工作人员。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响，确保所有承包方在相同标准下接受考核。全面考核原则：对后厨承包工作的各个方面进行全面考核，包括食品质量、服务水平、安全管理、成本控制等，以促进整体服务质量的提升。激励改进原则：通过考核，激励承包方不断改进工作，提高服务质量，对表现优秀的承包方给予奖励，对存在问题的承包方提出改进要求并监督落实。二、考核内容与标准（一）食品质量（40分）1.食材采购（15分）供应商资质：承包方必须从具有合法资质的供应商采购食材，提供供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件，每发现一次未提供或资质不全扣3分。食材新鲜度：食材应新鲜、无变质、无异味。考核时随机抽取食材进行检查，发现不新鲜食材每次扣2分，严重变质食材每次扣5分。食材验收：建立严格的食材验收制度，对采购的食材进行逐批验收，记录验收情况。如发现未按规定验收或验收记录不全，每次扣2分。2.菜品制作（20分）口味与口感：菜品应符合地方口味特色，口感良好。定期进行顾客满意度调查，顾客对菜品口味不满意率超过10%的，每次扣5分；超过20%的，每次扣10分。菜品质量稳定性：同一菜品在不同时间段制作质量应保持稳定。抽查发现菜品质量波动较大的，每次扣3分。菜品搭配与营养：菜品搭配应合理，注重营养均衡。如有顾客投诉因菜品搭配不合理导致营养问题，每次扣5分。3.食品卫生（5分）加工场所卫生：后厨加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板无污渍、无灰尘，设备、工具摆放整齐。发现一处不符合要求扣1分。餐具消毒：餐具应严格按照规定进行消毒，消毒记录完整。未按要求消毒或消毒记录不全的，每次扣2分。食品添加剂使用：严格遵守食品添加剂使用标准和规定范围，不得超量、超范围使用。发现违规使用食品添加剂的，每次扣5分。（二）服务水平（30分）1.出餐速度（10分）根据餐厅客流量和菜品制作难度，制定合理的出餐时间标准。平均出餐时间超过标准时间的，每次扣2分；因出餐速度慢导致顾客投诉的，每次扣5分。2.服务态度（10分）员工着装与礼仪：后厨工作人员应着装整洁、规范，佩戴口罩、帽子等。发现未按要求着装或礼仪不规范的，每次扣1分。顾客投诉处理：对顾客的投诉应及时、有效处理，态度热情、诚恳。每出现一次顾客对服务态度不满意的投诉扣3分；投诉处理不及时或处理结果未得到顾客认可的，每次扣5分。3.特殊需求响应（10分）能够及时响应顾客的特殊饮食需求，如素食、低糖、低盐等。因未能满足顾客特殊需求导致投诉的，每次扣5分；对特殊需求响应不及时的，每次扣3分。（三）安全管理（20分）1.食品安全（10分）食品安全制度执行：严格执行食品安全相关制度，如食品留样制度、食品加工操作规范等。未按制度执行的，每次扣3分。食品安全事故：一年内未发生食品安全事故得10分，每发生一次食品安全事故，根据事故严重程度扣510分，并追究承包方相应责任。2.消防安全（5分）消防设施配备：后厨应配备齐全有效的消防设施，如灭火器、消火栓等，并定期检查维护。发现消防设施缺失或损坏未及时修复的，每次扣2分。消防安全培训与演练：定期组织后厨工作人员进行消防安全培训和演练，确保员工熟悉消防知识和应急处置流程。未按要求开展培训和演练的，每次扣1分。3.人员安全（5分）操作安全：工作人员应遵守操作规程，避免发生烫伤、割伤等安全事故。每发生一次安全事故扣2分。劳动保护用品配备：为工作人员配备必要的劳动保护用品，如围裙、手套等。未按要求配备的，每次扣1分。（四）成本控制（10分）1.食材成本（5分）食材采购成本：在保证食材质量的前提下，合理控制采购成本。每月对食材采购价格进行分析，与市场平均价格相比，采购成本过高的，根据高出比例扣13分。食材浪费控制：采取有效措施减少食材浪费，食材浪费率超过规定标准的，每次扣2分。2.能源消耗（3分）合理使用水、电、气等能源，每月对能源消耗进行统计分析。能源消耗明显高于同行业平均水平的，根据超出比例扣12分。3.其他成本（2分）控制其他各项成本支出，如餐具损耗、设备维修等。如有不合理成本支出，每次扣1分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：公司/组织安排专人对后厨进行日常检查，记录检查情况，发现问题及时指出并要求承包方整改。顾客满意度调查：定期开展顾客满意度调查，收集顾客对餐饮服务的评价和意见，作为考核服务水平的重要依据。数据统计分析：每月对食品质量、安全管理、成本控制等方面的数据进行统计分析，如食材采购量、菜品销售量、能源消耗数据等，以便全面了解承包方的工作情况。2.考核周期考核周期为每月一次，每月末对承包方当月的工作进行全面考核评分。年度考核在每月考核的基础上进行综合评定，取全年平均分作为年度考核结果。四、考核结果评定与应用1.考核结果评定得分计算：每月考核满分为100分，根据各项考核内容的得分情况计算承包方当月的考核总分。等级划分：考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.考核结果应用奖惩措施优秀：给予承包方一定的奖励，如奖金、荣誉证书等，并在公司/组织内部进行通报表扬，优先续签承包合同。良好：对承包方提出表扬和鼓励，同时指出存在的不足之处，要求继续保持和改进。合格：向承包方发出书面整改通知，要求限期整改存在的问题，并对整改情况进行跟踪检查。不合格：扣除当月部分承包费用，责令承包方进行全面整改。如连续两个月考核不合格，公司/组织有权解除承包合同，并追究承包方相应责任。合同续签：年度考核结果作为合同续签的重要依据。考核结果为优秀或良好的承包方，在同等条件下优先续签合同；考核结果为合格的承包方，需根据公司/组织要求进行整改后，视整改情况决定是否续签；考核结果为不合格的承包方，不予续签合同。五、申诉与处理1.申诉渠道承包方如对考核结果有异议，可在收到考核结果通知后的[X]个工作日内，向公司/组织提出书面申诉。申诉应说明申诉理由，并提供相关证据材料。2.申诉处理公司/组织收到申诉后，将在[X]个工作日内进行调查核实。