2026年厨师职业技能鉴定实操模拟题

2026年厨师职业技能鉴定实操模拟题一、刀工操作题（共3题，每题10分，总分30分）（针对川菜刀工技法，结合四川菜系特点）1.题1（10分）：辣椒丝与姜丝的精细处理操作要求：-选用新鲜干辣椒（四川朝天椒），去除蒂和籽，切成均匀的辣椒丝（直径0.3cm）。-处理新鲜生姜，削皮后切成薄片，再改刀成均匀的姜丝（长度1.5cm）。-不得有断丝、连丝或姜块残留，辣椒丝和姜丝需保持自然色泽。2.题2（10分）：鱼茸与蔬菜丁的混合处理操作要求：-取500g草鱼，去骨去皮后打成鱼茸，要求无鱼刺残留。-配料为胡萝卜、玉米粒、豌豆，分别切成长、宽、高均为0.5cm的小丁，色泽分明。-将鱼茸与蔬菜丁按2:1的比例混合，加入少许盐、料酒腌制10分钟，不得出水。3.题3（10分）：蔬菜雕花（萝卜花）操作要求：-使用白萝卜雕刻一朵含苞待放的兰花，花瓣需层次分明，根部预留茎部（长度3cm）。-雕刻完成后保持萝卜花形态完整，不得有断裂。二、烹饪技法题（共4题，每题12分，总分48分）（结合粤菜和川菜烹饪技法）1.题1（12分）：清蒸鲈鱼的制作操作要求：-鲈鱼处理干净后，在鱼身两侧各划三刀，深度达鱼背。-腹腔内塞入姜丝、葱段、姜片，表面淋少许蒸鱼豉油。-水开后蒸8分钟，取出后淋上热油，撒上葱花和红椒丝点缀。2.题2（12分）：麻婆豆腐的川味制作操作要求：-豆腐切2cm见方，用沸水焯烫去豆腥味。-锅中下底油，炒香豆瓣酱、蒜末、姜末，加入肉末炒散。-加入高汤和豆腐，小火慢炖5分钟，勾芡后淋辣椒油和花椒粉。3.题3（12分）：白灼虾的粤式处理操作要求：-新鲜活虾去头去壳，保留尾巴，用盐和料酒腌制5分钟。-水开后放入虾，煮至虾壳变红（约1分钟），捞出蘸生抽和姜末。-保持虾身挺直，虾肉Q弹。4.题4（12分）：蒜蓉蒸扇贝操作要求：-扇贝去沙，壳内铺蒜蓉、少许生抽和蚝油。-放入蒸锅大火蒸5分钟，取出后淋上热油，撒上香菜碎。三、汤羹制作题（共2题，每题15分，总分30分）（侧重四川和广东汤品特色）1.题1（15分）：四川佛跳墙（改良版）操作要求：-鸡汤底煮沸后，依次放入泡发的鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱，文火炖2小时。-调味以川味豆瓣酱、花椒油平衡鲜味，汤色红亮。2.题2（15分）：广式老火冬瓜盅操作要求：-冬瓜挖空成盅状，填入瘦肉、枸杞、百合。-用老火汤慢炖1小时，汤清甜，冬瓜软糯。四、面点制作题（共2题，每题15分，总分30分）（结合北方饺子和南方汤圆）1.题1（15分）：四川担担面操作要求：-面条煮熟后过冷河，拌入辣椒油、花椒油、芝麻酱。-卤底用肉末、芽菜、豆瓣酱炒香，浇面。2.题2（15分）：广式芝麻汤圆操作要求：-汤圆馅用黑芝麻、白糖、猪油混合，包入糯米粉皮。-水开后煮至汤圆浮起，汤用姜糖水调味。五、宴席冷菜制作题（共2题，每题20分，总分40分）（融合中西冷菜技法）1.题1（20分）：四川红油水晶肘花操作要求：-猪肘煮熟切片，用红油、花椒面、蒜末拌制。-淋少许醋提香，摆盘时围上香菜圈。2.题2（20分）：广式凉拌海蜇操作要求：-海蜇切丝，用醋、酱油、花生碎拌匀。-撒上薄荷叶，保持脆爽口感。答案与解析一、刀工操作题1.辣椒丝与姜丝：-解析：辣椒去籽是关键，丝要均匀；姜丝需薄片再切丝，避免厚薄不均。2.鱼茸与蔬菜丁：-解析：鱼茸需无刺，蔬菜丁大小一致；腌制可去腥增嫩。3.萝卜花：-解析：兰花花瓣需用刻刀分层，根部预留茎部便于稳固。二、烹饪技法题1.清蒸鲈鱼：-解析：蒸鱼豉油需提前淋，热油激发香味；红椒丝增加色彩。2.麻婆豆腐：-解析：豆瓣酱要炒香，勾芡后淋辣椒油才显川味。3.白灼虾：-解析：煮制时间过久会老，虾身挺直体现鲜活。4.蒜蓉蒸扇贝：-解析：蒜蓉需预腌去辣，热油可激发蒜香。三、汤羹制作题1.四川佛跳墙：-解析：食材需提前泡发，川味调料平衡鲜辣。2.广式冬瓜盅：-解析：老火慢炖使食材入味，汤清甜需控制火候。四、面点制作题1.担担面：-解析：辣椒油和芝麻酱是灵魂，面条需过冷河保爽。2.芝麻汤圆：-解析：馅料需炒制出油，汤用姜糖水去腻。五、宴席冷菜制作题1.