2026年职业厨师进修培训烹饪技艺与食品营养基础试题集

2026年职业厨师进修培训烹饪技艺与食品营养基础试题集一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于川菜麻辣味的调配？A.酱油B.花椒C.香醋D.姜末2.烹饪过程中，食材的“上色”主要依赖哪种烹饪方法的化学反应？A.煮B.炒C.炖D.烤3.中医理论中，以下哪种食材具有“补气养血”的功效？A.芹菜B.红枣C.西兰花D.菠菜4.食物中的“必需氨基酸”是指人体无法自行合成，必须通过饮食摄入的氨基酸。以下哪种食材是优质蛋白来源？A.糖B.油条C.鱼肉D.馒头5.在西餐中，制作奶油酱汁时常用的“白脱油”是指？A.植物油B.黄油C.猪油D.花生油6.烹饪中，食材的“熟度”通常用哪种指标衡量？A.颜色B.质地C.重量D.体积7.以下哪种烹饪方法最能保留食材中的维生素？A.炸B.煮C.烤D.炒8.食品安全国家标准GB2760-2014中，规定食品添加剂的标识要求是？A.可以不标注B.必须标注“食品添加剂”字样C.只需标注成分名称D.无需标注具体含量9.中餐中，制作“宫保鸡丁”时常用的“糊淀粉”是指？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.蚕豆淀粉D.木薯淀粉10.营养学中，以下哪种维生素缺乏会导致“坏血病”？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E二、多选题（每题3分，共10题）1.中餐中，以下哪些调味料属于“酱油”类？A.生抽B.老抽C.鱼露D.醋2.烹饪中，以下哪些方法属于“高温烹饪”方式？A.炒B.炸C.煮D.烤3.食品营养学中，以下哪些属于“宏量营养素”？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物4.西餐中，制作“奶油蘑菇酱”时常用的食材包括？A.鲜蘑菇B.奶油C.帕尔马干酪D.蒜末5.中医食疗中，以下哪些食材具有“清热解毒”的功效？A.黄瓜B.蒜头C.茄子D.芹菜6.食品安全中，以下哪些属于“微生物污染”的常见原因？A.食材储存不当B.操作间卫生不达标C.加热不彻底D.食品容器污染7.烹饪中，以下哪些食材属于“高嘌呤食物”？A.虾仁B.猪肝C.鸡肉D.豆腐8.西餐中，制作“意式肉酱”时常用的香料包括？A.洋葱B.胡萝卜C.罗勒D.黑胡椒9.中餐中，以下哪些烹饪方法属于“低温烹饪”？A.炖B.煮C.烤D.蒸10.食品添加剂中，以下哪些属于“防腐剂”？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.碳酸氢钠三、判断题（每题1分，共15题）1.川菜的“麻婆豆腐”中，花椒的使用量越多，麻辣味越足。（√）2.烹饪中，食材的“生熟度”与烹饪时间无关。（×）3.鱼肉富含“Omega-3脂肪酸”，有助于心血管健康。（√）4.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，洋葱需提前焦糖化以增强风味。（√）5.中医认为，红枣适合所有人食用，无需顾忌体质。（×）6.食品安全国家标准规定，婴幼儿食品中不得添加任何食品添加剂。（√）7.烹饪中，使用“高温油炸”能快速锁住食材水分，但易导致脂肪摄入过高。（√）8.西餐中，制作“意式提拉米苏”时，咖啡需使用意式浓缩咖啡。（√）9.中餐中，制作“红烧肉”时，加入少量“醋”能提升肉香。（√）10.食品营养学中，所有蛋白质都是“完全蛋白质”，营养价值相同。（×）11.烹饪中，食材的“颜色变化”是判断熟度的唯一标准。（×）12.西餐中，制作“海鲜意面”时，需使用深海鱼以保持新鲜度。（√）13.中医认为，生姜具有“发汗解表”的功效，适合感冒初期食用。（√）14.食品添加剂的使用必须符合国家标准，且无需标注具体含量。（×）15.烹饪中，使用“低温慢炖”能更好地保留食材的营养成分。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中式烹饪中“调味料”的五大类及其主要作用。2.解释“食物的熟度”对营养吸收和口感的影响。3.列举5种常见的中餐食材，并说明其主要的营养价值。4.简述西餐中“奶油酱汁”的几种常见类型及其制作要点。5.如何根据中医理论，选择适合不同体质的食材进行搭配？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合食品安全国家标准，论述厨师在烹饪过程中应如何控制食品的微生物污染风险。2.分析中式烹饪与西餐烹饪在食材处理、烹饪方法及营养保留方面的差异，并说明如何结合两者优势提升菜品品质。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜以麻辣著称，花椒是关键调味料。2.B解析：炒菜依赖高温快速反应，使食材上色。3.B解析：红枣在中医中常用于补气养血。4.C解析：鱼肉是优质蛋白来源，含必需氨基酸。5.B解析：西餐奶油酱汁常用黄油（白脱油）。6.B解析：熟度指食材的质地变化，如软硬、熟烂度。7.B解析：煮比炒、炸、烤更能保留维生素。8.B解析：GB2760要求标注“食品添加剂”。9.C解析：宫保鸡丁用蚕豆淀粉增稠。10.B解析：维生素C缺乏导致坏血病。二、多选题答案与解析1.A、B解析：生抽、老抽属酱油类，鱼露、醋不属于。2.A、B、D解析：炒、炸、烤属高温烹饪，煮为低温。3.A、B、D解析：宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素C属微量。4.A、B、C、D解析：奶油蘑菇酱需蘑菇、奶油、帕尔马干酪、蒜末。5.A、B、C解析：黄瓜、蒜头、茄子清热解毒，芹菜偏平性。6.A、B、C、D解析：微生物污染源于储存、卫生、加热、容器。7.A、B解析：虾仁、猪肝嘌呤高，鸡肉、豆腐嘌呤低。8.A、B、C、D解析：意式肉酱需洋葱、胡萝卜、罗勒、黑胡椒增香。9.A、D解析：炖、蒸属低温烹饪，炒、烤属高温。10.A、B解析：山梨酸钾、苯甲酸钠为防腐剂，甜蜜素为甜味剂，碳酸氢钠为疏松剂。三、判断题答案与解析1.√2.×解析：生熟度与烹饪时间直接相关。3.√4.√5.×解析：红枣湿热，脾胃虚弱者慎用。6.√7.√8.√9.√10.×解析：蛋白质分完全、不完全，如鸡蛋为完全。11.×解析：熟度还需考虑气味、口感等。12.√13.√14.×解析：添加剂需标注含量。15.√四、简答题答案与解析1.五大类调味料及其作用：-酱油类（增鲜、调味）；-醋类（提酸、解腻）；-酒类（去腥、增香）；-辣椒类（增辣）；-香料类（去腥、增香）。2.食物熟度对营养吸收和口感的影响：-营养：生食营养保留高，过度烹饪易损失维生素；-口感：熟度不足口感生涩，过度则干柴。3.5种高营养价值食材：-红枣（补气养血）；-鱼肉（Omega-3）；-蔬菜（维生素）；-瘦肉（蛋白质）；-燕麦（膳食纤维）。4.西餐奶油酱汁类型及要点：-白奶油酱（黄油+奶油）；-布列塔尼酱（黄油+奶油+面粉）；-酿奶油（奶油+蛋黄+糖）；-制作要点：黄油需融化，奶油需打发。5.中医食材搭配原则：-热性体质（如口干）少食姜、葱；-寒性体质（如腹泻）少食西瓜、苦瓜。五、论述题答案与解析1.控制微生物污染措施：-食材清洗消