糕点制作卫生规范督导员岗位招聘考试试卷及答案

糕点制作卫生规范督导员岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.糕点制作人员上岗前需穿戴洁净工作服、____及工作鞋。2.易腐糕点原料应储存在____℃以下的冷藏环境中。3.糕点制作工具使用后需用____消毒，再用清水冲洗。4.糕点成品与原料必须____存放，避免交叉污染。5.糕点制作区域地面应保持____，无积水、油污。6.患有____等传染性疾病的人员不得从事糕点制作。7.糕点包装材料需符合____标准，不得使用回收料。8.糕点制作间适宜操作温度约为____℃。9.废弃糕点应放置在____容器中，及时清理。10.糕点从业人员每年需进行____体检。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不符合糕点制作个人卫生的是？A.上岗前洗手消毒B.工作时佩戴戒指C.头发不外露D.指甲修剪整齐2.面粉储存湿度应控制在多少以下？A.65%B.75%C.85%D.95%3.可用于糕点工具消毒的是？A.高浓度84消毒液B.工业酒精C.低浓度次氯酸钠D.汽油4.糕点保质期标注遵循的法规是？A.《食品安全法》B.《预包装食品标签通则》C.《食品生产许可管理办法》D.《餐饮服务操作规范》5.糕点制作间空气消毒常用方法是？A.紫外线照射B.喷洒农药C.自然通风D.放樟脑丸6.属于易腐糕点原料的是？A.白砂糖B.面粉C.奶油D.食用盐7.糕点从业人员健康证有效期是？A.6个月B.1年C.2年D.3年8.属于交叉污染的是？A.生肉与蔬菜分开切B.工具生熟专用C.成品单独存放D.生面团与熟糕点同盘9.糕点包装间相对湿度应控制在多少以下？A.70%B.80%C.90%D.100%10.符合糕点卫生规范的是？A.用手直接接触成品B.过期原料继续用C.工具使用后及时清洗D.工作间堆杂物多项选择题（每题2分，共20分）1.糕点人员个人卫生要求包括？A.勤剪指甲B.工作时化妆C.不随地吐痰D.上岗前洗手消毒2.易腐原料储存正确做法是？A.冷藏4℃以下B.离地离墙C.与清洁剂同放D.定期查保质期3.工具消毒正确步骤是？A.清洗去油污B.消毒剂浸泡C.清水冲洗D.直接晾干4.制作间环境要求包括？A.通风良好B.地面防滑C.墙面易清洁D.无虫鼠害5.糕点卫生监督重点是？A.原料验收B.人员健康C.产品销量D.工具消毒6.包装材料要求是？A.食品级B.颜色鲜艳C.无异味D.密封良好7.防交叉污染措施有？A.生熟工具分开B.原料成品分区C.人员不串岗D.洗手消毒8.不得从事糕点制作的疾病是？A.肝炎B.伤寒C.活动性肺结核D.化脓性皮肤病9.成品检验基本项目是？A.感官指标B.微生物指标C.口感评价D.标签标识10.卫生清洁频率要求是？A.每日班前班后清洁B.每周彻底大扫除C.每月查卫生死角D.每年消毒一次判断题（每题2分，共20分）1.糕点人员可在工作间吸烟。（×）2.过期原料加热后可用于制作。（×）3.生熟工具需消毒且分开。（√）4.易腐成品冷藏温度不超4℃。（√）5.健康证过期仍可上岗。（×）6.包装材料可用回收塑料。（×）7.工作间可堆放个人物品。（×）8.生面团与熟糕点可同操作台。（×）9.紫外线消毒时人员可在场。（×）10.成品保质期需标注显眼位置。（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述糕点人员上岗前个人卫生要求。答案：需穿戴洁净工作服、工作帽、口罩、工作鞋，头发完全入帽；指甲修剪整齐，不涂甲油、不戴饰品；用肥皂+流动水洗手，再消毒双手；患痢疾、肝炎等传染病或化脓性皮肤病者暂停上岗；工作中不随地吐痰、吸烟、吃零食，不直接接触成品。2.如何防止糕点制作交叉污染？答案：①原料分区：生熟、半成品与成品分开存放；②工具专用：生熟工具标记区分，不混用；③人员规范：接触生料后洗手消毒再碰熟料，不串岗；④台面清洁：生料操作后彻底消毒再处理熟料；⑤废弃物料：密闭存放，及时清理；⑥定期检查：工具、台面卫生，避免污染隐患。3.糕点原料验收基本要求是什么？答案：①查资质：供应商需有营业执照、食品生产许可证；②查感官：无霉变、结块、异味，色泽正常；③查保质期：在保质期内，临近过期（超1/3）谨慎使用；④查包装：完好无破损，标签清晰（名称、规格等）；⑤查温度：易腐原料（奶油、鸡蛋）运输温度符合要求；验收后登记台账，不合格退回。4.简述制作间环境消毒方法及频率。答案：①空气：每日班前班后紫外线照射30分钟（人员离场）；②地面墙面：每日用500mg/L含氯消毒剂擦拭，每周热水冲洗；③设备工具：每次使用后清洗消毒，每周彻底清洁内部；④频率：日常每日消毒，每周大扫除（含死角），每月查消毒效果（微生物检测）；消毒后清水冲洗设备，避免残留。讨论题（每题5分，共10分）1.结合规范，谈谈如何应对糕点微生物污染？答案：微生物污染需全环节防控：①原料：易腐原料低温储存，避免细菌繁殖；②工具：清洗→消毒→冲洗，生熟分开；③人员：上岗前洗手消毒，患病暂停；④环境：每日紫外线消毒空气，定期清洁地面墙面；⑤成品：易腐成品冷藏（4℃以下），保质期内销售，过期销毁；⑥检测：定期做菌落总数、致病菌检测，及时调整措施。2.作为督导员，如何开展日常督导工作？答案：①人员督导：查健康证、个人卫生（穿戴、洗手）、操作规范；②原料督导：核查资质、保质期、储存条件（温度