白酒发酵工岗前基础实操考核试卷含答案

白酒发酵工岗前基础实操考核试卷含答案白酒发酵工岗前基础实操考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒发酵工艺基础理论和实操技能的掌握程度，确保学员具备从事白酒发酵工作的基本素质，符合岗位实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产过程中，起到糖化作用的主要微生物是（）。

A.麦芽糖化酶B.葡萄糖酶C.麦芽酶D.淀粉酶

2.白酒发酵过程中，以下哪种酶的作用是将葡萄糖转化为乙醇？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.葡萄糖酶D.氨基酸酶

3.白酒发酵过程中，最适宜的发酵温度是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

4.白酒生产中，使用（）作为糖化剂。

A.玉米B.小麦C.大麦D.高粱

5.下列哪种物质是白酒生产中常用的酵母抑制剂？（）

A.酒石酸钾钠B.食盐C.硫磺D.磷酸氢二钠

6.白酒发酵过程中，以下哪种操作可以促进酵母的生长繁殖？（）

A.降低温度B.提高温度C.减少糖分D.增加酵母数量

7.下列哪种物质不是白酒生产中的发酵原料？（）

A.大麦B.玉米C.小麦D.红薯

8.白酒发酵过程中，以下哪种现象表明发酵已接近结束？（）

A.发酵液出现泡沫B.发酵液温度持续下降C.发酵液颜色变深D.发酵液不再产生气泡

9.下列哪种微生物对白酒生产中的酸度调节有重要作用？（）

A.酵母B.醋酸菌C.酒精发酵菌D.腐乳菌

10.白酒生产中，使用（）可以降低酒体中的杂醇油含量。

A.活性炭B.氧化铁C.铜网D.淀粉酶

11.下列哪种操作有助于提高白酒的香气？（）

A.降低发酵温度B.提高发酵温度C.减少糖分D.增加酵母数量

12.白酒生产中，使用（）作为酵母的养分。

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.糖类

13.下列哪种物质是白酒生产中的发酵抑制剂？（）

A.食盐B.硫磺C.磷酸氢二钠D.酒石酸钾钠

14.白酒发酵过程中，以下哪种操作有助于提高酒精产量？（）

A.降低发酵温度B.提高发酵温度C.减少糖分D.增加酵母数量

15.下列哪种微生物在白酒生产中负责产生酯类香气物质？（）

A.酵母B.醋酸菌C.柠檬酸菌D.丁酸菌

16.白酒生产中，使用（）可以抑制杂菌的生长。

A.氧化铁B.铜网C.活性炭D.硫磺

17.下列哪种物质是白酒生产中的发酵助剂？（）

A.食盐B.磷酸氢二钠C.酒石酸钾钠D.淀粉酶

18.白酒发酵过程中，以下哪种现象表明发酵过程不正常？（）

A.发酵液出现泡沫B.发酵液温度持续上升C.发酵液颜色变深D.发酵液不再产生气泡

19.下列哪种微生物在白酒生产中负责产生乳酸？（）

A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.醋酸杆菌

20.白酒生产中，使用（）可以调节发酵液的pH值。

A.氧化铁B.活性炭C.铜网D.食盐

21.下列哪种物质是白酒生产中的酵母营养剂？（）

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.糖类

22.白酒发酵过程中，以下哪种操作可以促进酵母的代谢？（）

A.降低温度B.提高温度C.减少糖分D.增加酵母数量

23.下列哪种微生物在白酒生产中负责产生丁酸？（）

A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.丁酸菌

24.白酒生产中，使用（）可以增加发酵液的氧气含量。

A.氧化铁B.铜网C.活性炭D.食盐

25.下列哪种物质是白酒生产中的发酵促进剂？（）

A.氧化铁B.铜网C.活性炭D.食盐

26.白酒发酵过程中，以下哪种现象表明发酵已接近完成？（）

A.发酵液出现泡沫B.发酵液温度持续下降C.发酵液颜色变深D.发酵液不再产生气泡

27.下列哪种微生物在白酒生产中负责产生异戊酸？（）

A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.丁酸菌

28.白酒生产中，使用（）可以调节发酵液的温度。

A.氧化铁B.活性炭C.铜网D.食盐

29.下列哪种物质是白酒生产中的酵母生长因子？（）

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.糖类

30.白酒发酵过程中，以下哪种操作可以促进酵母的繁殖？（）

A.降低温度B.提高温度C.减少糖分D.增加酵母数量

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酵母的生长和发酵？（）

A.温度B.pH值C.糖浓度D.氧气E.酵母种类

2.以下哪些是白酒生产中常用的糖化剂？（）

A.大麦B.小麦C.玉米D.高粱E.红薯

3.白酒发酵过程中，以下哪些现象可能表明发酵不正常？（）

A.发酵液出现沉淀B.发酵液温度过高或过低C.发酵液颜色异常D.发酵液产生异味E.发酵速度过快或过慢

4.以下哪些是白酒生产中常用的酵母营养剂？（）

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.糖类E.维生素

5.白酒发酵过程中，以下哪些措施有助于提高酒精产量？（）

A.提高发酵温度B.增加糖分C.优化酵母接种量D.控制pH值E.增加发酵时间

6.以下哪些是白酒生产中常用的发酵助剂？（）

A.活性炭B.氧化铁C.铜网D.食盐E.磷酸氢二钠

7.以下哪些微生物在白酒生产中可能产生有害物质？（）

A.酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.丁酸菌E.腐乳菌

8.白酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酒的香气？（）

A.发酵温度B.发酵时间C.酵母种类D.糖浓度E.氧气含量

9.以下哪些是白酒生产中常用的酵母抑制剂？（）

A.酒石酸钾钠B.食盐C.硫磺D.磷酸氢二钠E.氧化铁

10.白酒发酵过程中，以下哪些操作有助于提高酒的品质？（）

A.严格控制发酵温度B.优化酵母接种量C.及时调整pH值D.控制发酵时间E.适当增加氧气

11.以下哪些是白酒生产中常用的发酵原料？（）

A.大麦B.小麦C.玉米D.高粱E.红薯

12.白酒发酵过程中，以下哪些现象可能表明发酵已接近完成？（）

A.发酵液不再产生气泡B.发酵液温度稳定C.发酵液颜色变深D.发酵液出现沉淀E.发酵速度明显减慢

13.以下哪些是白酒生产中常用的发酵调节剂？（）

A.氧化铁B.活性炭C.铜网D.食盐E.磷酸氢二钠

14.白酒发酵过程中，以下哪些因素可能影响酵母的代谢？（）

A.温度B.pH值C.糖浓度D.氧气E.酵母种类

15.以下哪些是白酒生产中常用的酵母生长因子？（）

A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.糖类E.维生素

16.白酒发酵过程中，以下哪些措施有助于提高酒的香气？（）

A.提高发酵温度B.增加糖分C.优化酵母接种量D.控制pH值E.增加发酵时间

17.以下哪些是白酒生产中常用的发酵抑制剂？（）

A.酒石酸钾钠B.食盐C.硫磺D.磷酸氢二钠E.氧化铁

18.白酒发酵过程中，以下哪些因素可能影响酒的口感？（）

A.发酵温度B.发酵时间C.酵母种类D.糖浓度E.氧气含量

19.以下哪些是白酒生产中常用的发酵促进剂？（）

A.氧化铁B.活性炭C.铜网D.食盐E.磷酸氢二钠

20.白酒发酵过程中，以下哪些操作有助于提高酒的品质？（）

A.严格控制发酵温度B.优化酵母接种量C.及时调整pH值D.控制发酵时间E.适当增加氧气

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒生产中，将原料转化为可发酵糖的过程称为_________。

2.白酒发酵的主要微生物是_________。

3.白酒发酵过程中，将葡萄糖转化为乙醇的酶称为_________。

4.白酒发酵的最适宜温度通常在_________℃左右。

5.白酒生产中，常用的糖化剂包括_________和_________。

6.白酒发酵过程中，控制pH值的范围通常在_________左右。

7.白酒发酵过程中，酵母的生长繁殖需要_________、_________和_________等营养物质。

8.白酒发酵过程中，氧气含量过低会导致_________。

9.白酒发酵过程中，发酵液的比重可以通过_________来测定。

10.白酒发酵结束后，可以通过_________来分离酒液和固体残渣。

11.白酒生产中，常用的酵母接种方法有_________和_________。

12.白酒发酵过程中，为了抑制杂菌的生长，可以使用_________和_________。

13.白酒发酵过程中，为了提高酒精产量，可以_________。

14.白酒发酵过程中，为了提高酒的香气，可以_________。

15.白酒生产中，常用的酵母营养剂包括_________和_________。

16.白酒发酵过程中，为了控制发酵速度，可以_________。

17.白酒发酵过程中，为了提高酒的口感，可以_________。

18.白酒生产中，常用的发酵助剂有_________和_________。

19.白酒发酵过程中，为了调节发酵液的温度，可以使用_________。

20.白酒发酵过程中，为了提高酒的品质，可以_________。

21.白酒生产中，常用的发酵抑制剂有_________和_________。

22.白酒发酵过程中，为了提高酒的稳定性，可以_________。

23.白酒发酵结束后，可以通过_________来测定酒精度。

24.白酒生产中，为了提高酒的色泽，可以使用_________。

25.白酒发酵过程中，为了提高酵母的代谢效率，可以_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒发酵过程中，酵母的生长和代谢不受温度的影响。（）

2.白酒生产中，糖化剂的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。（）

3.白酒发酵过程中，pH值越低，酵母的生长越旺盛。（）

4.白酒发酵过程中，氧气含量越高，酒精产量越高。（）

5.白酒生产中，酵母接种量越多，酒精产量越高。（）

6.白酒发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

7.白酒生产中，大麦是常用的糖化剂之一。（）

8.白酒发酵过程中，pH值越高，酵母的生长越旺盛。（）

9.白酒生产中，发酵时间越长，酒的香气越浓郁。（）

10.白酒发酵过程中，酵母代谢过程中会产生乳酸。（）

11.白酒生产中，使用活性炭可以去除酒液中的杂质。（）

12.白酒发酵过程中，温度越低，酒精产量越高。（）

13.白酒生产中，发酵过程中可以加入食盐来抑制杂菌。（）

14.白酒发酵过程中，酵母代谢过程中会产生丁酸。（）

15.白酒生产中，发酵结束后可以通过蒸馏来分离酒液和残渣。（）

16.白酒发酵过程中，pH值对酵母的生长和代谢没有影响。（）

17.白酒生产中，使用氧化铁可以调节发酵液的温度。（）

18.白酒发酵过程中，氧气含量对酵母的生长和代谢没有影响。（）

19.白酒生产中，酵母接种量对酒精产量没有影响。（）

20.白酒发酵过程中，发酵时间对酒精产量的影响不大。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒发酵过程中，影响酵母生长和代谢的主要因素有哪些，并说明如何控制这些因素以获得高质量的白酒。

2.结合实际生产，论述白酒发酵过程中如何进行温度和pH值的控制，以及这对白酒品质的影响。

3.请详细描述白酒发酵过程中，如何通过感官检测来判断发酵的进程和发酵品质的好坏。

4.分析白酒发酵过程中可能出现的常见问题及其解决方法，并提出预防措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某白酒生产企业发现，近期生产的白酒中酒精含量低于标准，且口感不佳。经调查，发现发酵过程中出现了以下问题：发酵温度不稳定，酵母接种量不足，发酵时间过长。请分析这些问题可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.一家白酒生产企业为了提高产量，决定增加发酵罐的容量。但在实际操作中发现，发酵效果不如预期，酒精产量和酒质都有所下降。请分析可能的原因，并提出改进措施。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.A

6.B

7.D

8.D

9.B

10.A

11.B

12.B

13.C

14.B

15.D

16.A

17.D

18.B

19.D

20.C

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.糖化

2.酵母

3.酒精发酵酶

4.20-25

5.大麦，小麦

6.4.5-5.5

7.糖类，蛋白质，维生素

8.发酵缓慢

9.比重计

10.过滤

11.粉碎法，液体接种法

12.氧化铁，铜网

1