中式面点师岗前理论评估考核试卷含答案

中式面点师岗前理论评估考核试卷含答案中式面点师岗前理论评估考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员中式面点制作的理论知识，确保其掌握面点制作的基本原理、工艺流程、食材选择及营养搭配等，以适应中式面点师岗位的实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种食材是制作汤圆的主要原料？（）

A.玉米面

B.小麦粉

C.红薯粉

D.糯米粉

2.制作花卷时，常用的发酵剂是？（）

A.泡打粉

B.发酵粉

C.苏打粉

D.碱面

3.糖酥饼的酥层主要来自哪种成分？（）

A.糖

B.油脂

C.面粉

D.猪油

4.烧卖皮的主要原料是？（）

A.玉米面

B.小麦粉

C.红薯粉

D.糯米粉

5.油条在制作过程中，为了使其酥脆，通常会加入什么？（）

A.碱面

B.发酵粉

C.泡打粉

D.苏打粉

6.包子褶子最多的一种是？（）

A.花褶

B.月牙褶

C.瓣褶

D.扇形褶

7.以下哪种食材不宜用于制作甜汤？（）

A.红枣

B.桂圆

C.核桃

D.花生

8.蛋挞皮的制作中，最常用的是哪种类型的面皮？（）

A.酥皮

B.糕皮

C.蛋黄皮

D.油酥皮

9.汤圆的馅料中，最经典的口味是？（）

A.莲蓉

B.枸杞

C.豆沙

D.红豆

10.蛋糕装饰中，常用的水果是？（）

A.柑橘

B.苹果

C.葡萄

D.草莓

11.制作春卷时，需要将蔬菜切得？（）

A.很细

B.很粗

C.薄片

D.大块

12.烧卖中的“肉馅”指的是什么？（）

A.猪肉馅

B.牛肉馅

C.羊肉馅

D.鸡肉馅

13.饺子皮的主要原料是？（）

A.玉米面

B.小麦粉

C.红薯粉

D.糯米粉

14.糕点中的“油皮”是指什么？（）

A.脂肪

B.面团

C.油酥

D.糕皮

15.以下哪种面点不属于油炸类？（）

A.炸酱面

B.油条

C.炸鸡

D.炸酥

16.红枣糕的主要原料是？（）

A.红枣

B.桂圆

C.核桃

D.花生

17.蛋挞的制作中，最关键的步骤是？（）

A.酥皮制作

B.鸡蛋搅拌

C.烤制时间

D.挞液凝固

18.肉包子中，肉馅的主要调料是？（）

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.花椒粉

19.制作糯米糕时，需要先将糯米？（）

A.煮熟

B.浸泡

C.烘干

D.炒熟

20.以下哪种面点在制作过程中不需要发酵？（）

A.包子

B.饺子

C.饼干

D.花卷

21.糖酥饼的馅料中，通常会加入什么？（）

A.红枣

B.花生

C.枸杞

D.莲蓉

22.烧麦的皮是用什么材料制作的？（）

A.小麦粉

B.玉米面

C.红薯粉

D.糯米粉

23.以下哪种食材是制作月饼的主要原料？（）

A.糯米粉

B.小麦粉

C.红薯粉

D.玉米面

24.炸鸡块在制作过程中，通常先进行什么？（）

A.煮熟

B.浸泡

C.烘干

D.炸熟

25.汤圆的馅料中，除了甜味外，还可以添加什么口味？（）

A.酸味

B.辣味

C.咸味

D.苦味

26.制作馒头时，常用的发酵剂是？（）

A.泡打粉

B.发酵粉

C.苏打粉

D.碱面

27.以下哪种面点不属于蒸制类？（）

A.包子

B.饺子

C.花卷

D.饼干

28.蛋挞的挞底通常使用什么材料？（）

A.酥皮

B.糕皮

C.蛋黄皮

D.油酥皮

29.制作月饼时，需要先将月饼皮？（）

A.煮熟

B.浸泡

C.烘干

D.炒熟

30.以下哪种食材是制作八宝饭的主要原料？（）

A.红枣

B.桂圆

C.核桃

D.糯米

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？（）

A.发酵粉

B.泡打粉

C.碱面

D.苏打粉

E.小苏打

2.制作糯米糕时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.糯米浸泡

B.糯米蒸熟

C.拌入糖粉

D.模具定型

E.冷藏保存

3.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.枸杞

D.豆沙

E.红枣

4.在制作面点时，以下哪些食材可以增加面点的风味？（）

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.香油

E.糖

5.以下哪些是制作花卷时常用的装饰？（）

A.花纹

B.叶子

C.蛋黄

D.红糖

E.芝麻

6.以下哪些是中式面点制作中常用的油料？（）

A.猪油

B.植物油

C.花生油

D.菜籽油

E.鸡油

7.制作包子时，以下哪些是影响包子口感的因素？（）

A.面团发酵程度

B.肉馅调味

C.蒸制时间

D.包子形状

E.包子大小

8.以下哪些是制作蛋糕时常用的装饰材料？（）

A.水果

B.巧克力

C.乳脂

D.花朵

E.装饰糖

9.制作烧麦时，以下哪些是必要的步骤？（）

A.和面

B.包馅

C.蒸制

D.装饰

E.冷藏

10.以下哪些是制作油条时需要特别注意的事项？（）

A.油温控制

B.面团发酵

C.油条形状

D.食品安全

E.碱量控制

11.制作汤圆时，以下哪些是常见的馅料？（）

A.红豆沙

B.芝麻

C.枸杞

D.莲蓉

E.花生

12.以下哪些是制作春卷时常用的蔬菜？（）

A.白菜

B.青菜

C.黄瓜

D.胡萝卜

E.豆芽

13.制作饺子时，以下哪些是常用的调料？（）

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.香油

E.花椒粉

14.以下哪些是制作面包时常用的发酵剂？（）

A.发酵粉

B.泡打粉

C.碱面

D.苏打粉

E.小苏打

15.制作月饼时，以下哪些是常见的模具形状？（）

A.圆形

B.月牙形

C.方形

D.花形

E.人物形

16.以下哪些是制作馒头时常用的装饰？（）

A.花纹

B.叶子

C.蛋黄

D.红糖

E.芝麻

17.制作糯米糕时，以下哪些是影响口感的因素？（）

A.糯米浸泡时间

B.糖粉比例

C.蒸制时间

D.冷藏保存时间

E.食品安全

18.以下哪些是制作蛋糕时需要考虑的因素？（）

A.面糊均匀度

B.蛋糕形状

C.装饰材料

D.烘烤温度

E.食品安全

19.制作烧麦时，以下哪些是影响口感的关键因素？（）

A.面皮薄厚

B.肉馅调味

C.蒸制时间

D.汤汁含量

E.食品安全

20.以下哪些是制作油条时需要注意的卫生问题？（）

A.食品安全

B.油温控制

C.面团发酵

D.碱量控制

E.清洁卫生

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，_________是面团发酵的重要条件。

2.制作月饼时，_________是月饼皮的主要原料。

3._________是制作油条时使面团蓬松的关键成分。

4._________是制作汤圆时最经典的馅料之一。

5._________是制作花卷时常用的装饰材料。

6._________是制作春卷时包裹蔬菜和馅料的皮料。

7._________是制作包子时使馅料鲜美的关键调料。

8._________是制作蛋糕时增加香气的常用调料。

9._________是制作馒头时使面团松软的常用方法。

10._________是制作糯米糕时增加口感的常用食材。

11._________是制作烧麦时包裹馅料的常用工具。

12._________是制作月饼时常见的模具形状。

13._________是制作油条时需要控制的油温范围。

14._________是制作汤圆时常用的烹饪方法。

15._________是制作花卷时面团发酵的常用方法。

16._________是制作春卷时使蔬菜口感脆爽的技巧。

17._________是制作包子时使馅料紧实的技巧。

18._________是制作蛋糕时使蛋糕体蓬松的关键步骤。

19._________是制作烧麦时使馅料鲜美的技巧。

20._________是制作油条时避免油条粘在一起的技巧。

21._________是制作汤圆时使馅料与皮料紧密结合的技巧。

22._________是制作花卷时使面团形成漂亮褶皱的技巧。

23._________是制作春卷时保持蔬菜新鲜的方法。

24._________是制作包子时使包子外观美观的技巧。

25._________是制作蛋糕时使蛋糕表面光滑的技巧。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.制作中式面点时，所有面粉都可以用来制作面团。（）

2.发酵粉和泡打粉在面点制作中可以相互替代。（）

3.糖酥饼的酥层主要是通过烘烤形成的。（）

4.烧卖皮可以用糯米粉制作。（）

5.油条在制作过程中不需要加入碱面。（）

6.包子的褶子越多，口感越好。（）

7.制作甜汤时，所有食材都可以添加糖。（）

8.蛋挞皮的制作中，酥皮是最常用的面皮。（）

9.汤圆的馅料中，咸味的馅料比甜味的馅料更受欢迎。（）

10.蛋糕装饰中，水果的品种越多越好。（）

11.制作春卷时，蔬菜不需要煮熟。（）

12.烧卖中的肉馅只可以用猪肉制作。（）

13.饺子皮可以用玉米面制作。（）

14.糕点中的油皮是指含有油脂的面团。（）

15.油炸类面点在制作过程中不需要发酵。（）

16.红枣糕的主要原料是红枣和面粉。（）

17.蛋挞的制作中，烤制时间越长，口感越好。（）

18.肉包子中，肉馅的调味可以根据个人口味调整。（）

19.制作糯米糕时，糯米不需要提前浸泡。（）

20.制作面点时，面团发酵程度越高，口感越好。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述中式面点师在岗前培训中应掌握的几项基本技能。

2.五、结合实际，谈谈如何根据不同节日的习俗选择合适的面点进行制作。

3.五、在中式面点制作中，如何确保食品的安全与卫生？

4.五、请列举三种中式面点，并简要说明它们的制作工艺和特点。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某中式面点店新推出一款创新面点，但在试销阶段销量不佳。请分析原因并提出改进建议。

2.案例二：一家面点店在制作月饼时发现部分月饼出现了裂痕，影响了美观。请分析可能的原因并提出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.A

9.C

10.D

11.C

12.A

13.B

14.A

15.D

16.B

17.A

18.A

19.C

20.E

21.B

22.A

23.B

24.A

25.C

二、多选题

1.A,B,C,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.温度

2.小麦粉

3.碱面

4.莲蓉

5.芝麻

6.面粉

7.酱油

8.香油

9.发酵

10.红枣

11.饺子皮

12.圆形

13.160-180℃

14.煮

15.发酵

16.煮熟

17.捏紧

18.发酵

19.调味

20.油温控制

21.搅拌均匀

22.揉面

23.煮熟

24.包紧

25.涂抹蛋液

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

11.×

12.×

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.√

五、主观题（参考）

1.基本技能包括：熟练掌