广式月饼饼皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案

广式月饼饼皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.广式月饼饼皮主要原料是中筋面粉、转化糖浆、______和枧水。2.转化糖浆与中筋面粉的常规重量比例约为______:1（按100g面粉计）。3.饼皮面团调制时，枧水的作用是中和糖浆酸性、增加______和调节色泽。4.广式月饼饼皮面团需静置松弛约______分钟（室温25℃左右）。5.月饼成型时，饼皮与馅料的常规比例（按重量）约为______:3（五仁类为例）。6.莲蓉月饼饼皮与馅料的常见比例是1:______。7.月饼成型后，表面需刷一层______蛋液（通常用蛋黄+少量水/油）。8.广式月饼烘烤前，饼坯需静置醒发约______分钟，避免开裂。9.饼皮面团若太硬，可适当增加______用量调整。10.成型模具常用的有木质、塑料和______材质。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.广式月饼饼皮调制时，以下哪种原料不需要过筛？A.中筋面粉B.转化糖浆C.枧水D.花生油2.饼皮面团静置松弛的主要目的是？A.增加甜度B.让面团更紧实C.便于擀皮成型D.减少出油3.以下哪种馅料与饼皮比例通常最小（饼皮占比最低）？A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.奶黄4.刷蛋液时，以下哪种情况会导致月饼表面无光泽？A.蛋液太稠B.蛋液太稀C.刷两次D.用全蛋液5.饼皮面团调制时，正确的搅拌顺序是？A.糖浆+枧水→加花生油→加面粉B.面粉+糖浆→加枧水→加花生油C.花生油+糖浆→加枧水→加面粉D.任意顺序6.广式月饼成型后，烘烤前醒发的环境湿度应控制在？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上7.以下哪种情况会导致饼皮开裂？A.静置时间不足B.糖浆用量过多C.枧水用量过少D.馅料太干8.饼皮面团调制时，枧水的用量通常为面粉重量的？A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%9.广式月饼烘烤后，回油的主要作用是？A.增加甜度B.让饼皮变软有光泽C.减少水分D.延长保质期10.以下哪种模具更适合新手成型？A.木质雕花模B.金属按压模C.塑料手压模D.任意三、多项选择题（每题2分，共20分）1.广式月饼饼皮的主要原料包括（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.转化糖浆D.枧水E.黄油2.饼皮面团调制时，以下哪些操作会影响成品质量？A.面粉过筛B.枧水用量过多C.糖浆未加热D.搅拌过度E.静置时间不足3.月饼成型前，饼皮需擀成（）形状。A.圆形B.中间厚边缘薄C.中间薄边缘厚D.方形E.任意4.刷蛋液时，正确的做法是（）。A.用蛋黄+少量水B.刷一次即可C.刷两次D.刷后立即烘烤E.避免刷到模具缝隙5.以下哪些情况会导致月饼回油慢？A.糖浆浓度不够B.烘烤温度过高C.回油环境湿度低D.饼皮太硬E.馅料含油量少6.广式月饼成型的常用方法有（）。A.手工包馅B.机械成型C.擀皮后压模D.捏合成型E.切割成型7.饼皮面团静置松弛的注意事项有（）。A.密封B.室温C.冷藏D.时间不少于20分钟E.避免阳光直射8.以下哪些馅料适合广式月饼？A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.奶黄E.草莓酱9.烘烤月饼时，以下哪些温度区间合适？A.上火180℃/下火150℃B.上火200℃/下火180℃C.上火160℃/下火140℃D.上火220℃/下火200℃E.上火190℃/下火160℃10.月饼成型后，表面出现气泡的原因可能是（）。A.饼皮擀制时卷入空气B.馅料太湿C.静置时间不足D.刷蛋液过早E.烘烤温度过高四、判断题（每题2分，共20分）1.广式月饼饼皮必须用低筋面粉。（）2.转化糖浆可自制也可购买成品。（）3.枧水用量越多，饼皮越软。（）4.饼皮面团调制时，搅拌越久越细腻。（）5.月饼成型后需立即烘烤，无需醒发。（）6.刷蛋液时用全蛋液比蛋黄液效果好。（）7.莲蓉月饼的饼皮比例比五仁月饼低。（）8.饼皮面团静置时需冷藏。（）9.回油时月饼需密封存放。（）10.金属模具比木质模具更容易脱模。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述广式月饼饼皮面团调制的基本步骤。2.月饼成型时饼皮开裂的常见原因及解决方法？3.简述广式月饼烘烤前醒发的目的及注意事项。4.月饼回油的原理及正确操作方法？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据不同馅料调整广式月饼的饼皮比例？请举例说明。2.广式月饼饼皮在生产中遇到“回油慢”问题，可能的原因有哪些？如何针对性解决？---参考答案一、填空题1.花生油2.753.韧性4.305.26.47.蛋黄8.209.转化糖浆10.金属二、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.A8.B9.B10.C三、多项选择题1.BCD2.BDE3.AB4.AE5.ABCDE6.ABC7.ABDE8.ABCD9.AE10.ABD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题1.①准备原料：中筋面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水1.5g；②糖浆加枧水搅拌均匀（中和酸性）；③分多次加花生油，搅拌至完全融合；④筛入面粉，刮刀翻拌至无干粉成光滑面团；⑤揉圆盖保鲜膜，室温静置30分钟松弛。2.原因：静置不足、糖浆少、擀皮不均、馅料干。解决：延长松弛至30分钟，加5%-10%糖浆，擀皮中间厚边缘薄，馅料喷少量水，成型轻推不重压。3.目的：防开裂、增光泽、排气泡。注意：温度25-30℃、湿度70%-80%（放热水增湿），醒发20-30分钟至表面微干，避免阳光直射，醒发后立即烘烤。4.原理：饼皮油脂与馅料油脂相互渗透，使饼皮变软有光泽。操作：趁热装密封盒，阴凉处（20-25℃），每天通风1-2次（5分钟），3-5天完成回油，避免直射。六、讨论题1.①莲蓉馅（软、油多）：1:4（皮1馅4）；②五仁馅（硬、坚果多）：1:3；③豆沙馅（适中）：1:3.5；④奶黄馅（细腻）：1:3.8。原则：馅料越软油多，皮比例越低；馅料越硬油少，皮比例越高，保证包裹不