白酒制曲工班组评比水平考核试卷含答案

白酒制曲工班组评比水平考核试卷含答案白酒制曲工班组评比水平考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒制曲工艺的理解和实操能力，评估其在班组评比中的综合素质，确保实际工作中能够高效、准确地完成白酒制曲任务。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲过程中，曲种的主要分类依据是（）。

A.酶系组成

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母种类

2.制曲过程中，曲坯水分含量应控制在（）%左右。

A.25

B.30

C.35

D.40

3.下列哪种微生物不是白酒制曲过程中的主要菌种（）。

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.黑曲霉

D.棕曲霉

4.白酒制曲的原料主要是（）。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.以上都是

5.制曲过程中，曲室温度应控制在（）℃左右。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

6.下列哪种现象不是曲坯出现的问题（）。

A.结块

B.腐烂

C.灰化

D.颜色正常

7.白酒制曲过程中，曲坯的堆积厚度一般为（）cm。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

8.下列哪种物质不是制曲过程中使用的辅料（）。

A.石灰

B.砂糖

C.麦芽

D.碳酸钙

9.白酒制曲的发酵时间一般为（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

10.下列哪种方法不是曲坯的冷却方式（）。

A.自然冷却

B.机械冷却

C.水冷却

D.风冷却

11.制曲过程中，曲室湿度应控制在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

12.下列哪种现象不是曲坯发酵不良的表现（）。

A.酸味重

B.发酵时间长

C.颜色深

D.气味正常

13.白酒制曲的原料粉碎粒度一般为（）。

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-4mm

14.下列哪种温度不是曲室温度的设定范围（）。

A.25℃

B.35℃

C.45℃

D.55℃

15.制曲过程中，曲坯的翻堆频率一般为（）次/天。

A.1

B.2

C.3

D.4

16.下列哪种物质不是制曲过程中使用的酶制剂（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

17.白酒制曲的原料水分含量应控制在（）%左右。

A.12-15

B.15-18

C.18-20

D.20-22

18.下列哪种现象不是曲坯发酵过度（）。

A.酸味重

B.发酵时间短

C.颜色浅

D.气味正常

19.制曲过程中，曲室通风换气频率一般为（）次/小时。

A.1

B.2

C.3

D.4

20.下列哪种方法不是曲坯的翻堆方式（）。

A.人工翻堆

B.机械翻堆

C.水翻堆

D.风翻堆

21.白酒制曲的原料蛋白质含量应控制在（）%左右。

A.8-10

B.10-12

C.12-14

D.14-16

22.下列哪种现象不是曲坯发酵不足（）。

A.酸味轻

B.发酵时间长

C.颜色浅

D.气味正常

23.制曲过程中，曲室温度的波动范围应控制在（）℃以内。

A.±2

B.±3

C.±4

D.±5

24.下列哪种物质不是制曲过程中使用的微生物制剂（）。

A.酵母

B.醋酸菌

C.黑曲霉

D.酿酒酵母

25.白酒制曲的原料脂肪含量应控制在（）%左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

26.下列哪种现象不是曲坯发酵异常（）。

A.酸味重

B.发酵时间长

C.颜色深

D.气味正常

27.制曲过程中，曲室湿度波动范围应控制在（）%以内。

A.±5

B.±10

C.±15

D.±20

28.下列哪种物质不是制曲过程中使用的糖化剂（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

29.白酒制曲的原料碳水化合物含量应控制在（）%左右。

A.40-50

B.50-60

C.60-70

D.70-80

30.下列哪种现象不是曲坯发酵良好的表现（）。

A.酸味适中

B.发酵时间适中

C.颜色适中

D.气味不正常

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲过程中，影响曲坯质量的因素包括（）。

A.原料质量

B.发酵温度

C.发酵湿度

D.翻堆频率

E.曲室卫生

2.下列哪些是白酒制曲的主要原料（）。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

E.大豆

3.制曲过程中，曲坯水分含量过高可能导致（）。

A.发酵不良

B.曲坯结块

C.曲坯变质

D.曲坯颜色变深

E.曲坯翻堆困难

4.下列哪些是白酒制曲过程中使用的微生物（）。

A.酿酒酵母

B.黑曲霉

C.白曲霉

D.醋酸菌

E.纤维素分解菌

5.白酒制曲的发酵温度应控制在（）℃左右。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

E.45-50

6.下列哪些是制曲过程中使用的辅料（）。

A.石灰

B.砂糖

C.麦芽

D.碳酸钙

E.硫磺

7.制曲过程中，曲坯的堆积厚度应保持在（）cm左右。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

E.30-35

8.下列哪些现象是曲坯发酵良好的表现（）。

A.颜色正常

B.气味正常

C.发酵时间适中

D.酸味适中

E.水分适中

9.白酒制曲过程中，曲室湿度应控制在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

E.100%

10.下列哪些是曲坯发酵不良的原因（）。

A.原料质量差

B.发酵温度过高

C.发酵湿度不足

D.翻堆频率不当

E.曲室卫生不良

11.制曲过程中，曲坯的冷却方式包括（）。

A.自然冷却

B.水冷却

C.机械冷却

D.风冷却

E.真空冷却

12.下列哪些是白酒制曲的质量控制要点（）。

A.原料质量

B.发酵温度

C.发酵湿度

D.翻堆频率

E.成品检验

13.白酒制曲的发酵时间一般为（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

E.15-20

14.下列哪些是曲坯发酵过度的表现（）。

A.酸味重

B.发酵时间短

C.颜色浅

D.气味正常

E.水分适中

15.制曲过程中，曲室通风换气频率应保持在（）次/小时。

A.1

B.2

C.3

D.4

E.5

16.下列哪些是曲坯发酵不足的表现（）。

A.酸味轻

B.发酵时间长

C.颜色浅

D.气味正常

E.水分适中

17.白酒制曲的原料中，蛋白质含量应控制在（）%左右。

A.8-10

B.10-12

C.12-14

D.14-16

E.16-18

18.下列哪些是曲坯发酵异常的现象（）。

A.酸味重

B.发酵时间长

C.颜色深

D.气味不正常

E.水分适中

19.制曲过程中，曲室温度的波动范围应控制在（）℃以内。

A.±2

B.±3

C.±4

D.±5

E.±6

20.下列哪些是白酒制曲的成品检验项目（）。

A.酒精度

B.酸度

C.水分

D.残糖

E.气味

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒制曲的主要原料包括_________、_________、_________等。

2.白酒制曲的发酵温度应控制在_________℃左右。

3.曲坯的堆积厚度一般为_________cm。

4.制曲过程中，曲室湿度应控制在_________%左右。

5.白酒制曲的发酵时间一般为_________天。

6.曲坯的冷却方式包括_________、_________、_________等。

7.制曲过程中，曲室通风换气频率一般为_________次/小时。

8.白酒制曲的原料水分含量应控制在_________%左右。

9.曲坯发酵不良可能的原因包括_________、_________、_________等。

10.白酒制曲的质量控制要点包括_________、_________、_________等。

11.制曲过程中使用的微生物包括_________、_________、_________等。

12.白酒制曲的辅料包括_________、_________、_________等。

13.曲坯的翻堆频率一般为_________次/天。

14.白酒制曲的原料蛋白质含量应控制在_________%左右。

15.曲室温度的波动范围应控制在_________%以内。

16.白酒制曲的原料脂肪含量应控制在_________%左右。

17.曲坯发酵良好的表现包括_________、_________、_________等。

18.制曲过程中，曲室卫生非常重要，因为它可以防止_________、_________、_________等问题的发生。

19.白酒制曲的原料碳水化合物含量应控制在_________%左右。

20.曲坯发酵不足可能的原因包括_________、_________、_________等。

21.白酒制曲的成品检验项目包括_________、_________、_________等。

22.制曲过程中使用的酶制剂包括_________、_________、_________等。

23.曲坯发酵过度的表现包括_________、_________、_________等。

24.白酒制曲的原料中，淀粉酶的含量应控制在_________%左右。

25.制曲过程中，曲坯的粉碎粒度一般为_________%左右。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒制曲过程中，曲坯的水分含量越高，发酵效果越好。（）

2.白酒制曲的原料粉碎得越细，曲质越好。（）

3.曲室温度过高会导致曲坯发酵不良。（）

4.制曲过程中，曲室湿度对曲坯发酵没有影响。（×）

5.白酒制曲的发酵时间越长，曲的质量越高。（×）

6.曲坯的堆积厚度对发酵效果没有影响。（×）

7.制曲过程中，曲室通风换气频率越高越好。（×）

8.白酒制曲的原料中，蛋白质含量越高，曲的质量越好。（×）

9.曲室温度的波动范围越大，曲的质量越稳定。（×）

10.白酒制曲的原料脂肪含量对曲质没有影响。（×）

11.曲坯发酵良好的表现之一是颜色深。（×）

12.制曲过程中，曲室卫生不良会导致曲坯污染。（√）

13.白酒制曲的发酵时间越短，曲的香味越浓郁。（×）

14.曲坯的翻堆频率越高，曲的质量越好。（×）

15.白酒制曲的原料中，淀粉酶的含量越高，曲的质量越好。（√）

16.制曲过程中，曲室温度过低会导致曲坯结块。（√）

17.曲坯发酵良好的表现之一是气味正常。（√）

18.白酒制曲的辅料可以改善曲的口感。（√）

19.曲室湿度对曲坯发酵有重要影响。（√）

20.制曲过程中，曲坯的粉碎粒度越细，曲的香味越浓郁。（×）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请阐述白酒制曲工艺中，曲坯水分含量对发酵效果的影响及其控制方法。

2.五、结合实际，分析白酒制曲过程中可能出现的质量问题及其解决措施。

3.五、论述白酒制曲工艺中，微生物的作用及其在曲质形成中的重要性。

4.五、探讨白酒制曲工班组在提高制曲效率和产品质量方面可以采取哪些团队协作措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某白酒制曲工班组在制曲过程中发现曲坯发酵时间过长，且发酵效果不佳。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例二：某白酒企业在制曲过程中发现部分曲坯出现结块现象，影响了产品质量。请分析可能的原因，并提出预防和解决的方法。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.D

5.B

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.B

12.D

13.A

14.C

15.B

16.D

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.B

23.B

24.B

25.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空题

1.大米、小麦、玉米

2.30-35

3.15-20

4.70-80

5.5-7

6.自然冷却、水冷却、机械冷却

7.2

8.12-15

9.原料质量、发酵温度、发酵湿度

10.原料质量、发酵温度、发酵湿度、翻堆频率、成品检验

11.酿酒酵母、黑曲霉、白曲霉、醋酸菌、纤维素分解菌

12.石灰、砂糖、麦芽