2026年度酒、饮料及精制茶制造人员题库及参考答案详解

2026年度酒、饮料及精制茶制造人员题库及参考答案详解一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个最符合题意的选项，请将正确选项的字母填在括号内）1.在啤酒糖化阶段，投料温度通常控制在（）℃左右，以最大限度保护β淀粉酶活性。A.35  B.45  C.52  D.65【答案】C【详解】52℃为蛋白质休止温度，可让β淀粉酶在后续升温前充分作用，提高可发酵糖比例。2.下列哪种物质在葡萄酒酿造中可作为法定抗氧化剂使用且限量为150mg/L？（）A.山梨酸钾  B.亚硫酸钾  C.抗坏血酸  D.苯甲酸钠【答案】B【详解】亚硫酸钾释放SO₂，国标GB2760规定葡萄酒中SO₂残留≤150mg/L（以游离SO₂计）。3.茶饮料超高温瞬时灭菌（UHT）常用的温度—时间组合是（）。A.115℃/15s  B.121℃/3s  C.135℃/4s  D.145℃/2s【答案】C【详解】135℃/4s可在杀灭芽孢的同时最大限度保留茶香，是茶饮料UHT工艺黄金参数。4.碳酸饮料CO₂体积倍数（V/V）为3.0时，20℃下对应绝对压力约为（）MPa。A.0.15  B.0.30  C.0.45  D.0.60【答案】C【详解】根据亨利定律换算表，3.0V/VCO₂在20℃时平衡压力约0.45MPa。5.在威士忌蒸馏中，酒头截取的主要目的是去除（）。A.高级醇  B.甲醇  C.乙醛  D.糠醛【答案】B【详解】酒头富含甲醇，截取后可降低最终产品毒性并减少杂味。6.下列哪种过滤机最适合用于清酒“除菌过滤”且能在线反冲洗？（）A.板框式硅藻土过滤机  B.水平圆盘过滤机  C.膜错流过滤系统  D.棉饼过滤机【答案】C【详解】0.45μm膜错流系统可除酵母菌，在线反冲保证连续生产。7.果汁饮料中添加六偏磷酸钠的主要功能是（）。A.抗氧化  B.护色  C.螯合金属离子  D.增稠【答案】C【详解】六偏磷酸钠与Ca²⁺、Mg²⁺形成络合物，防止沉淀并稳定浊度。8.生啤酒桶装保鲜期通常短于瓶装纯生，其关键限制因素是（）。A.溶解氧  B.酵母自溶  C.光照强度  D.残留酶活【答案】A【详解】桶装生啤无巴杀，溶解氧>0.1mg/L即易氧化，保鲜期≤30d。9.在红茶发酵工序中，决定茶黄素生成量的关键酶是（）。A.多酚氧化酶  B.过氧化物酶  C.脂肪氧化酶  D.单宁酶【答案】A【详解】多酚氧化酶催化儿茶素→茶黄素，是红茶“金圈”物质来源。10.下列关于PET瓶乙醛迁移的描述正确的是（）。A.乙醛迁移量随瓶壁厚度增加而升高  B.瓶坯储存湿度越高，乙醛越低C.瓶坯IV值下降会提高乙醛迁移风险  D.瓶色对乙醛迁移无影响【答案】C【详解】IV值下降表明PET降解，乙醛副产物增加，迁移风险升高。11.低醇啤酒（≤2.5%vol）制备的“限制发酵法”核心控制点是（）。A.提高麦汁pH  B.降低酵母接种量  C.低温抑制酵母活性  D.增加麦汁α氨基氮【答案】C【详解】低温（0~2℃）发酵抑制酵母产酒精，保留残糖，实现低醇。12.在蒸馏酒橡木桶陈化中，主要提供香草风味的化合物是（）。A.糠醛  B.香草醛  C.丁香酚  D.威士忌内酯【答案】B【详解】香草醛（vanillin）由木质素降解产生，是橡木陈酿标志性香气。13.茶饮料“冷后浑”的主要化学成分是（）。A.咖啡碱—茶多酚络合物  B.蛋白质—多糖络合物C.果胶—钙络合物  D.茶黄素—铁络合物【答案】A【详解】低温下咖啡碱与茶多酚氢键结合形成纳米颗粒，导致浑浊。14.碳酸饮料灌装时“爆瓶”最可能的原因是（）。A.瓶口椭圆度>0.3mm  B.瓶坯含水率>0.4%  C.灌装温度>25℃  D.CO₂填充速度过快【答案】A【详解】瓶口椭圆导致封盖密封差，CO₂逸出后瓶内压力骤升爆瓶。15.清酒“精米步合”55%的含义是（）。A.米粒质量减少55%  B.米粒体积减少55%  C.剩余质量占原米45%  D.蛋白质去除率55%【答案】C【详解】精米步合=精米后质量/原米质量×100%，55%即去除45%外层。16.在果酒酿造中，H₂S臭味的直接前体物质是（）。A.蛋氨酸  B.半胱氨酸  C.硫胺素  D.硫酸二甲酯【答案】B【详解】酵母还原半胱氨酸产生H₂S，可通过补加Cu²⁺选择性沉淀去除。17.下列哪种杀菌方式属于非热杀菌且可用于浑浊型果汁？（）A.超高压（HPP）  B.微波  C.欧姆加热  D.脉冲电场【答案】A【详解】HPP在600MPa/3min下可灭活酵母、霉菌，保持新鲜口感。18.啤酒EBC色度测定中，比色皿光程为（）mm。A.5  B.10  C.20  D.40【答案】B【详解】EBC标准规定10mm光程，430nm波长测定吸光度换算色度。19.在速溶茶喷雾干燥中，常用载体麦芽糊精DE值一般选择（）。A.2–5  B.10–15  C.20–25  D.30–35【答案】B【详解】DE10–15成膜性好，玻璃化转变温度高，防止粘壁。20.威士忌入桶酒精度通常调整至（）%vol，以优化木质萃取。A.40  B.50  C.63.5  D.70【答案】C【详解】63.5%vol为传统“entryproof”，平衡萃取与挥发损失。21.碳酸饮料糖度（°Brix）与密度换算时，20℃下15°Brix对应密度约为（）g/mL。A.1.056  B.1.061  C.1.066  D.1.071【答案】B【详解】查ICUMSA糖度表，15°Brix密度1.06117g/mL，四舍五入。22.生茶饮料中防止维生素C损失的常用稳定剂是（）。A.乙二胺四乙酸二钠  B.异抗坏血酸钠  C.柠檬酸铁  D.山梨酸钾【答案】B【详解】异抗坏血酸钠为抗氧化助剂，优先被氧化，保护维生素C。23.在清酒酿造“三段仕込”中，第三段添加的主要目的是（）。A.提高酒精度  B.增加酸度  C.稀释醪液降低温度  D.补充酵母营养【答案】C【详解】第三段加水稀释，降低醪液糖浓度，防止酵母渗透压休克。24.啤酒中双乙酰味阈值约为（）mg/L。A.0.01  B.0.05  C.0.10  D.0.50【答案】C【详解】0.10mg/L为多数人感知阈值，淡色拉格要求<0.06mg/L。25.下列关于PET瓶应力开裂的描述错误的是（）。A.碱液清洗会加速应力开裂  B.瓶底球半径越小越易开裂C.应力开裂属于环境应力开裂（ESC）  D.提高拉伸比可降低开裂风险【答案】D【详解】拉伸比过高导致取向应力增大，反而加剧ESC。26.在果醋发酵中，醋酸菌最适pH范围为（）。A.2.5–3.0  B.3.5–4.0  C.4.5–5.0  D.5.5–6.0【答案】B【详解】pH3.5–4.0既抑制杂菌又保证醋酸菌产酸酶活。27.速溶咖啡喷雾干燥进风温度通常控制在（）℃。A.120–140  B.160–180  C.200–220  D.240–260【答案】B【详解】160–180℃兼顾水分蒸发与咖啡芳香保留，防止美拉德过度。28.低糖茶饮料使用甜菊糖苷时，国标GB2760规定最大使用量为（）g/kg。A.0.2  B.0.5  C.1.0  D.不限量按生产需要【答案】D【详解】甜菊糖苷为A类甜味剂，可按需适量使用。29.在威士忌冷凝过滤中，去除“絮状物”的核心控制参数是（）。A.过滤孔径0.45μm  B.降温至4℃  C.添加硅藻土  D.调整pH至3.0【答案】B【详解】4℃使脂肪酸乙酯析出，再经滤板去除，防止瓶装后冷雾。30.啤酒瓶皇冠盖内垫常用PVC/EVA复合材料，其中EVA主要提供（）。A.刚性  B.阻隔性  C.弹性密封  D.耐高温【答案】C【详解】EVA为乙烯—醋酸乙烯共聚物，提供回弹密封。31.茶饮料“高温浸提—快速冷却”工艺中，冷却至<30℃的时间应控制在（）min内，以防香气氧化。A.5  B.10  C.15  D.30【答案】B【详解】10min内快速通过30–50℃氧化酶活跃区，减少香气损失。32.果酒中高级醇含量过高会导致“上头”，其生成主要与酵母（）途径有关。A.糖酵解  B.氨基酸脱羧  C.氨基酸转氨—Ehrlich  D.脂肪酸β氧化【答案】C【详解】Ehrlich途径将氨基酸转氨、脱羧生成对应高级醇。33.碳酸饮料CO₂填充时，采用文丘里预碳酸化器的优点是（）。A.降低水温  B.提高CO₂溶解速度  C.减少噪音  D.节约糖浆【答案】B【详解】文丘里形成微气泡，增大传质面积，加速溶解。34.在清酒“火入”杀菌中，传统瓶装加热方式为（）。A.热水喷淋62℃/30min  B.隧道热水65℃/20minC.微波  D.远红外【答案】A【详解】传统火入采用62℃/30min热水浴，杀灭火落菌。35.啤酒过滤后溶解氧升高0.1mg/L，理论上货架期缩短约（）%。A.5  B.15  C.30  D.50【答案】C【详解】经验公式：ΔDO每升高0.1mg/L，TBA值增加0.2，货架期缩短30%。36.速溶红茶“转溶”工艺中，加入K₃Fe(CN)₆的作用是（）。A.氧化茶黄素  B.抑制褐变  C.沉淀咖啡碱  D.络合金属离子【答案】A【详解】铁氰化钾为温和氧化剂，促进茶黄素→茶红素，提高汤色红艳度。37.在PET瓶坯注塑中，熔体温度超过（）℃会显著产生乙醛。A.250  B.270  C.290  D.310【答案】C【详解】PET降解温度阈值约290℃，超过后乙醛副产物指数级上升。38.威士忌橡木桶烘烤等级“char3”对应的灼烧时间为（）秒。A.15  B.30  C.45  D.60【答案】C【详解】char3为45s，形成3–4mm炭化层，增加香草醛与内酯释放。39.碳酸饮料中苯甲酸钠与柠檬酸共存时，防腐效果增强，其协同机制是（）。A.形成苯甲酸分子  B.降低水分活度  C.破坏细胞膜  D.螯合金属离子【答案】A【详解】柠檬酸降低pH，使苯甲酸钠→苯甲酸分子，更易进入微生物膜。40.生啤酒“瞬杀”膜过滤孔径通常为（）μm。A.0.10  B.0.22  C.0.45  D.1.0【答案】C【详解】0.45μm可截留酵母与大部分细菌，保持生啤新鲜。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会促进啤酒“日光臭”3甲基2丁烯1硫醇生成？（）A.酒花异α酸  B.核黄素  C.棕色瓶  D.波长350–500nm光照【答案】A、B、D【详解】异α酸+核黄素+可见光触发光化学反应，棕色瓶可阻隔。42.关于PET瓶应力开裂，下列说法正确的有（）。A.属于环境应力开裂  B.碱液加速裂纹扩展  C.提高IV值可降低风险  D.瓶底内圆角半径越小越安全【答案】A、B、C【详解】内圆角半径小产生应力集中，更易开裂。43.下列哪些操作可降低威士忌新酒辛辣感？（）A.延长橡木桶陈酿  B.降低入桶酒精度  C.增加回流比  D.使用char1轻度烘烤桶【答案】A、B【详解】回流比高保留更多轻质组分，辛辣感增强；轻度烘烤桶风味物质释放少。44.茶饮料“冷后浑”防治措施包括（）。A.添加PVPP  B.低温膜过滤  C.酶解果胶  D.降低咖啡碱含量【答案】A、B、D【详解】果胶酶对咖啡碱—茶多酚络合物无效。45.下列哪些属于碳酸饮料“爆瓶”潜在原因？（）A.瓶口椭圆度超标  B.瓶底球半径过小  C.灌装温度>30℃  D.皇冠盖内垫过硬【答案】A、B、C、D【详解】四项均会导致密封失效或应力集中。46.下列哪些方法可用于低醇葡萄酒生产？（）A.旋蒸脱醇  B.反渗透  C.限制发酵  D.添加山梨酸钾【答案】A、B、C【详解】山梨酸钾为防腐剂，不脱醇。47.在清酒酿造中，防止“火落菌”污染的措施有（）。A.火入杀菌  B.保持pH<4.0  C.添加亚硫酸  D.低温储酒【答案】A、B、C、D【详解】四项均为有效抑菌手段。48.下列哪些属于PET瓶乙醛控制策略？（）A.降低熔体温度  B.增加瓶坯储存湿度  C.使用乙醛吸附母粒  D.提高拉伸比【答案】A、C【详解】高湿储存促进水解，乙醛升高；拉伸比过高增加取向应力。49.下列哪些属于果酒中H₂S去除方法？（）A.通氮气  B.添加CuSO₄  C.酵母再发酵  D.添加抗坏血酸【答案】A、B、C【详解】抗坏血酸抗氧化但不直接去除H₂S。50.下列哪些属于速溶茶喷雾干燥常用载体？（）A.麦芽糊精  B.β环糊精  C.阿拉伯胶  D.羧甲基纤维素钠【答案】A、B、C【详解】CMC钠粘度高，易粘壁，不常用。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.啤酒异α酸在pH>5时以离子态存在，苦味强度显著降低。（）【答案】√【详解】离子态异α酸疏水性下降，与苦味受体结合力弱。52.威士忌橡木桶陈酿时间越长，酒体颜色越深，但酒精度一定下降。（）【答案】×【详解】酒精度变化取决于环境湿度，干燥环境酒精度可能上升。53.PET瓶坯含水率越高，乙醛生成量越低。（）【答案】×【详解】水分促进PET水解，乙醛增加。54.茶饮料添加维生素C后，可用EDTA2Na作为协同抗氧化剂。（）【答案】√【详解】EDTA螯合Cu²⁺、Fe²⁺，抑制维生素C氧化。55.低醇啤酒采用透析法脱醇时，酒精截留率与温度无关。（）【答案】×【详解】温度影响膜通量与选择性，截留率随温度升高而下降。56.碳酸饮料CO₂体积倍数越高，开瓶时泡沫破裂音频率越低。（）【答案】√【详解】高CO₂导致剧烈泡沫，大气泡破裂低频声。57.清酒“精米步合”越低，氨基酸态氮越高，口感越醇厚。（）【答案】×【详解】精米步合低蛋白质去除多，氨基酸态氮下降。58.果酒中高级醇含量与酵母菌种无关，仅取决于发酵温度。（）【答案】×【详解】不同菌种Ehrlich途径酶活差异显著。59.速溶咖啡喷雾干燥使用高DE值麦芽糊精可提高玻璃化转变温度。（）【答案】×【详解】高DE值降低Tg，易粘壁。60.啤酒过滤后溶解氧<0.02mg/L时，可完全避免老化味。（）【答案】×【详解】即使极低DO，储存中仍会发生自由基链式氧化。四、填空题（每空1分，共20分）61.啤酒糖化阶段，蛋白质休止温度________℃，β淀粉酶最适温度________℃。【答案】52、6562.葡萄酒中SO₂以游离态和________态存在，分子态SO₂在pH________时占比最高。【答案】结合、3.063.茶饮料UHT后快速冷却至________℃以下，可防止________复聚导致浑浊。【答案】30、茶多酚—咖啡碱64.威士忌橡木桶烘烤等级char4对应的灼烧时间为________秒，炭化层厚度约________mm。【答案】55、565.PET瓶坯IV值由0.80dL/g降至0.70dL/g，乙醛生成量约增加________%。【答案】4066.碳酸饮料CO₂体积倍数2.5时，20℃下表压约为________MPa，开瓶前需将瓶内温度降至________℃以下，可减少喷涌。【答案】0.35、1067.清酒“三段仕込”中，初添、仲添、留添的体积比通常为________∶________∶________。【答案】1、1、168.速溶茶喷雾干燥进风温度180℃，出风温度一般控制在________℃，产品水分≤________%。【答案】90、469.低醇啤酒采用“限制发酵法”，最终真发酵度约为________%，酒精度≤________%vol。【答案】25、2.570.果酒中H₂S嗅阈值约为________μg/L，添加________mg/LCu²⁺可将其降至阈值以下。【答案】1、0.2五、简答题（每题6分，共30分）71.简述啤酒“日光臭”形成机理及工业防治措施。【答案】机理：酒花异α酸在核黄素催化下，经350–500nm光照裂解，与含硫氨基酸生成3甲基2丁烯1硫醇（MBT），阈值0.04μg/L。措施：①使用棕色瓶或铝罐，阻隔<520nm光；②添加PVPP选择性吸附异α酸；③降低包装溶解氧<0.1mg/L；④使用四氢异α酸替代，其光化学反应活性低；⑤冷链储运，减少光照强度与时间。72.说明PET瓶乙醛迁移对茶饮料风味的影响及控制策略。【答案】乙醛阈值0.05mg/L，具刺激性青草味，掩盖茶香。策略：①瓶坯注塑熔体温度<285℃，螺杆背压降低；②使用乙醛吸附母粒（如酰胺类低聚物）；③瓶坯储存湿度<40%RH，时间<3个月；④提高瓶坯IV值至0.80dL/g以上；⑤茶饮料灌装前在线脱气，降低氧含量，减少乙醛感知。73.概述威士忌