2026年职业厨师等级考试题库及答案

2026年职业厨师等级考试题库及答案一、单选题（每题2分，共20题）1.在中国烹饪体系中，属于川菜代表菜肴的是？A.红烧肉B.清蒸鲈鱼C.松鼠桂鱼D.北京烤鸭2.制作法式洋葱汤时，关键步骤是？A.直接加入洋葱丁炖煮B.先用黄油将洋葱焦糖化C.加入大量牛奶稀释D.最后撒面包屑前不预热烤箱3.中式面点中，以下哪种属于“蒸”法？A.油条B.炸酱面C.馒头D.烧麦4.西餐中，用于制作意面酱汁的“白脱酱”（Béchamel）属于哪种酱料类型？A.油醋酱B.红酒酱C.奶油酱D.芥末酱5.中式烹饪中，以下哪种调味料属于“香辛料”？A.香菜B.葱C.八角D.青椒6.法式糕点“马卡龙”的主要原料不包括？A.杏仁粉B.蛋白C.巧克力酱D.糖粉7.中式烹饪中，炒菜时“锅气”的形成主要依赖？A.食用油温度过高B.食材先焯水再炒C.铁锅传热均匀D.大火快速翻炒8.西餐中，用于烤肉的“干式腌制”方法主要作用是？A.提供水分B.减少脂肪流失C.快速入味D.提升色泽9.中式点心“煎饼果子”中，以下哪种酱料不属于常见搭配？A.芝麻酱B.酱油C.蒜泥D.鱼露10.日式料理中，刺身（Sashimi）对食材的新鲜度要求最高，以下哪种做法会降低其品质？A.选用当季深海鱼B.加冰块全程冷藏C.鱼肉在室温下解冻4小时D.使用锋利刀工切薄片二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些属于中式热菜常见的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.烤2.西餐中，以下哪些酱料属于“母酱”基础？A.布雷塔尼酱（Bouillabaisse）B.奶油白酱（Béchamel）C.蒜香酱（Aioli）D.番茄酱（TomatoSauce）3.中式面点中，以下哪些属于“发酵类”产品？A.包子B.烧麦C.馒头D.炸糕4.法式甜点中，以下哪些食材常用于制作慕斯（Mousse）？A.鸡蛋B.奶油C.巧克力D.糯米粉5.西餐中，以下哪些食材适合低温慢煮（Sous-vide）？A.牛肋条B.鳕鱼C.火腿D.青椒6.中式烹饪中，以下哪些属于“腌”法分类？A.盐腌B.酒腌C.糖腌D.辣椒腌7.日式料理中，以下哪些属于“寿司”的常见配料？A.海苔B.鱼生C.蔬菜碎D.酱油8.西餐中，以下哪些属于“法式烹饪经典五母酱”之一？A.布雷塔尼酱B.奶油白酱C.蒜香酱D.酸奶油酱9.中式点心中，以下哪些属于“酥类”点心？A.火烧云B.芝麻球C.糖三角D.茶叶蛋10.法式汤品中，以下哪些属于“浓汤”类型？A.法式洋葱汤B.奶油蘑菇汤C.蔬菜清汤D.鸡肉清汤三、判断题（每题1分，共20题）1.中式烹饪中，“爆炒”技法要求锅体温度极高，且动作迅速。2.西餐中，意大利面煮至“Aldente”即表示煮过头了。3.日式料理的“握寿司”需要将米饭团揉成椭圆形。4.中式烹饪中，豆瓣酱属于“鲜味型”调味料。5.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）需要使用生鹅肝。6.西餐中，牛排的“五分熟”表示内部血色完全消失。7.中式点心“煎饼果子”起源于山东济南。8.日式料理的“刺身”可以保存于冰箱冷藏2小时。9.西餐中，奶油白酱是制作贝沙梅尔酱（Béchamel）的基础。10.中式烹饪中，蒸鱼时加入姜片可以去除腥味。11.法式甜点“马卡龙”需要经过高温烘烤定型。12.西餐中，低温慢煮（Sous-vide）适合处理含水量高的食材。13.中式面点“油条”属于“发酵类”产品。14.日式料理的“寿司饭”需要加入米醋调味。15.西餐中，法式烹饪经典五母酱包括布列塔尼酱。16.中式烹饪中，花椒属于“香辛料”类。17.法式汤品“法式洋葱汤”需要搭配烤面包片和格鲁耶尔奶酪。18.西餐中，牛排的“三分熟”表示内部血色约50%。19.中式点心“月饼”属于“酥类”点心。20.日式料理的“刺身”需要使用新鲜捕捞的鱼类。四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“炒、爆、烹、炸”四种技法的区别。2.如何判断西餐牛排的熟度等级？请列举五种常见等级并说明。3.法式甜点“马卡龙”的制作过程中，如何避免出现“开裂”或“塌陷”的问题？4.中式面点“馒头”与“包子”在制作工艺和口感上的主要区别是什么？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特点，分析川菜与粤菜在烹饪技法、调味和食材选择上的差异，并举例说明。2.论述法式烹饪中“母酱”系统的重要性，并说明如何通过基础母酱调制出多种复合酱料。答案及解析一、单选题答案1.A（红烧肉是川菜经典，清蒸鲈鱼属粤菜，松鼠桂鱼属苏菜，北京烤鸭属京菜。）2.B（关键在于黄油焦糖化，使洋葱带甜香。）3.C（馒头是蒸制面点，油条是油炸，炸酱面是炒制，烧麦是蒸制但属馅料类。）4.C（白脱酱是奶油酱系母酱。）5.C（八角是香辛料，香菜和葱是蔬菜，青椒是主料。）6.C（马卡龙不含巧克力酱，主要用杏仁粉、蛋白、糖粉制作。）7.D（大火快速翻炒可产生锅气。）8.B（干式腌制通过风干减少脂肪，使肉质紧实。）9.D（鱼露是日式调味料，中式煎饼果子常用芝麻酱、酱油、蒜泥。）10.C（室温解冻会使鱼肉腥味加重，需冷藏缓慢解冻。）二、多选题答案1.A、B、C（炒、煮、炖是中式热菜技法，烤属于西式。）2.B、C、D（布列塔尼酱是汤类酱，母酱包括白酱、褐酱、红酱、黑酱、绿酱。）3.A、B、C（发酵类，炸糕是油炸。）4.A、B、C（慕斯主要用鸡蛋、奶油、巧克力，糯米粉不适用。）5.A、B（牛肋条和鳕鱼适合低温慢煮，火腿和青椒需快速烹饪。）6.A、B、C（盐腌、酒腌、糖腌，辣椒腌属于辣味处理。）7.A、B、C（海苔、鱼生、蔬菜碎，酱油是蘸料。）8.B、C（五母酱包括白酱、褐酱、黑酱、绿酱、红酱。）9.A、B（酥类，糖三角是蒸制，茶叶蛋是煮制。）10.A、B（浓汤需勾芡，清汤清汤。）三、判断题答案1.√2.×（Aldente即略带嚼劲，煮过头会软烂。）3.√4.×（豆瓣酱属咸鲜味。）5.√6.×（五分熟仍有血色，七分熟接近全熟。）7.√8.×（需冷藏1小时内食用。）9.√10.√11.×（马卡龙需风干定型。）12.√13.√14.√15.×（布列塔尼酱是汤酱，非母酱。）16.√17.√18.√19.×（月饼属酥类，糖三角是蒸制。）20.√四、简答题答案1.炒：旺火、热油、快速翻动，如宫保鸡丁；爆：先焯水后急火快炒，如爆炒腰花；烹：先焯水或炸制，再炒调味，如鱼香肉丝；炸：油温高，外酥内嫩，如糖醋排骨。2.五种等级：-生（Rare）：内部血色100%，中心温度52-55℃；-三分熟（Medium-Rare）：血色50%，温度54-58℃；-五分熟（Medium）：中心温度60-63℃；-七分熟（Medium-Well）：血色消失，温度65-68℃；-全熟（Well-Done）：内部无血色，温度71℃以上。3.避免开裂：黄油需软化适中，蛋白打至干性发泡；避免塌陷：避免过度搅拌，烘烤温度不可过低。4.馒头：发酵面蒸制，口感松软；包子：发酵面加馅料蒸制，口感软糯带弹性。五、论述题答案1.川菜与粤菜差异：-川菜（川）用辣椒、花椒，如