2026年中式面点师油炸技术考核试题

2026年中式面点师油炸技术考核试题考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.油炸中式面点时，油温控制在180℃左右，最适合制作的是（）A.糯米鸡B.糖油粑粑C.炸云吞D.炸麻花2.制作炸元宵时，面团中添加猪油的主要作用是（）A.增加甜度B.提高延展性C.延长保质期D.增强色泽3.炸油条时，面团反复折叠的主要目的是（）A.增加筋度B.提升松软度C.强化风味D.促进发酵4.炸鲜奶时，牛奶与淀粉的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.炸春卷时，面糊的浓度应控制在（）A.稠如浆糊B.水状透明C.半流体D.极稀薄6.炸年糕时，油温过低会导致（）A.外焦里生B.外糊里软C.色泽发黄D.质地酥脆7.炸开口笑的关键工艺是（）A.面团加碱B.快速油炸C.冷却后掰开D.拌入糖粉8.炸麻花表面出现细裂纹，可能的原因是（）A.油温过高B.面团含水量大C.油品不纯净D.发酵不足9.炸鹌鹑蛋时，为防止粘连，应（）A.先裹淀粉B.用冷水浸泡C.单个油炸D.加盐腌制10.炸油条时，油温从180℃降至160℃，主要目的是（）A.停止膨胀B.促进上色C.减少吸油D.提高酥脆度二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.炸油条时，面团需经过______、______、______三次醒发。2.炸元宵的馅料中，黑芝麻与糖的比例一般为______：______。3.炸麻花时，面团需加入______以增强筋性。4.炸鲜奶的油温应控制在______℃左右，避免底部糊焦。5.炸春卷的面糊需加入______以增加韧性。6.炸年糕时，糯米粉与水的比例为______：______。7.炸开口笑的馅料中，花生碎与糖的比例为______：______。8.炸鹌鹑蛋前，蛋需在______中滚一层淀粉。9.炸油条时，油温过高会导致______，过低会导致______。10.炸鲜奶时，若口感偏硬，应调整______的比例。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.炸油条时，油温需从180℃降至160℃以防止外焦里生。（）2.炸元宵的馅料需提前炒熟，以增强风味。（）3.炸麻花时，面团需反复折叠以形成层次。（）4.炸鲜奶时，牛奶与淀粉的比例越高，口感越软。（）5.炸春卷的面糊需加入少量盐以增加弹性。（）6.炸年糕时，油温过高会导致年糕粘连。（）7.炸开口笑的馅料中，芝麻需炒熟以去除苦味。（）8.炸鹌鹑蛋时，油温需控制在150℃左右。（）9.炸油条时，面团需加入少量小苏打以增强松软度。（）10.炸鲜奶时，若油温过高，应立即离火降温。（）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述炸油条的工艺流程。2.炸元宵的馅料有哪些常见种类？3.如何判断油炸油条的油温是否合适？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某中式面点店需制作200个炸麻花，现有面粉50kg、猪油5kg、小苏打0.5kg，请设计炸麻花的工艺流程，并说明油温控制要点。2.某顾客投诉炸鲜奶外焦里生，分析可能的原因并提出改进措施。【标准答案及解析】一、单选题1.B糖油粑粑适合中温油炸，180℃可使其外酥内软。2.B猪油增加面团延展性，使元宵口感更松软。3.B反复折叠形成层次，是油条酥脆的关键。4.C3:1的比例使鲜奶口感适中，不易过稀。5.C半流体面糊可均匀裹住春卷馅料。6.A油温过低导致糯米未熟透。7.C冷却后掰开形成开口笑特有的造型。8.B面团含水量大易导致表面细裂纹。9.C单个油炸可防止鹌鹑蛋粘连。10.C低温油炸减少油分吸收。二、填空题1.第一次醒发、第二次醒发、第三次醒发2.2:13.面粉4.1705.面粉6.1:1.27.2:18.淀粉9.外焦里生、外软里生10.牛奶与淀粉三、判断题1.√高温定型，低温成熟。2.√提前炒熟馅料可增强风味。3.√反复折叠形成层次。4.×比例过高易导致口感过稀。5.√盐可增加弹性。6.×高温使年糕快速定型。7.√炒熟芝麻可去除苦味。8.×应控制在180℃左右。9.×应加酵母或泡打粉。10.√高温易糊锅。四、简答题1.炸油条的工艺流程：和面→第一次醒发→揉搓→第二次醒发→搓条→拧花→第三次醒发→下锅油炸→沥油→冷却。油温控制：180℃定型，160℃成熟。2.常见种类：黑芝麻馅、豆沙馅、花生馅、芝麻花生馅。3.油温判断：筷子插入油中，周围冒小泡且油面微沸为合适；油面剧烈翻腾则过高；平静无动静则过低。五、应用题1.工艺流程：（1）和面：面粉+猪油+温水+小苏打，揉至光滑；（2）醒发：室温醒发1小时；（3）搓条、拧花；（4）醒发30分钟；（5）下锅油炸：180℃定型，160℃成熟；（6）沥油、冷却。油温控制要点：高温定型防止粘连，低温成熟减