2026年厨师职业技能等级中级冷菜制作技巧实践题库

2026年厨师职业技能等级中级冷菜制作技巧实践题库一、单选题（每题2分，共20题）说明：选择最符合题意的选项。1.在制作水果沙拉时，哪种水果的切块尺寸最适合保持其脆爽口感？A.苹果（1cm见方）B.橙子（0.5cm薄片）C.草莓（整个）D.菠萝（1.5cm块状）2.制作冷盘时，哪种调味汁最适合用于腌制海鲜类食材？A.酱油醋汁B.柠檬黄油汁C.蜂蜜芥末汁D.香油辣椒油3.冷菜中用于增加光泽和保鲜的常见添加剂是？A.淀粉B.食用油C.保鲜膜D.盐4.制作凉拌菜时，哪种工具最适合用于切细丝？A.刀B.刨丝器C.搓衣板D.搅拌机5.冷盘中的色彩搭配原则不包括？A.对比色搭配B.同色系渐变C.大面积暗色为主D.色彩平衡6.哪种酱料适合用于制作冷肉拼盘？A.鱼露蒜蓉酱B.芥末蛋黄酱C.咖喱酱D.辣椒酱7.冷菜中用于保持蔬菜脆度的处理方法是？A.煮熟后冷却B.盐水浸泡后焯水C.直接生拌D.熟后油炸8.哪种保鲜方法最适合用于长时间存放凉拌菜？A.自然风干B.密封冷藏C.阳光照射D.真空包装9.制作冷盘时，哪种装饰手法能突出食材的层次感？A.整齐排列B.随意堆叠C.切片分层D.单一颜色覆盖10.冷菜中常用的“冷拌”技法不包括？A.油拌B.醋拌C.煮拌D.腌拌二、多选题（每题3分，共10题）说明：选择所有符合题意的选项。1.制作水果沙拉时，以下哪些水果适合冷藏保存？A.苹果B.梨C.西瓜D.草莓2.冷菜中常用的调味料包括？A.醋B.盐C.糖D.酱油3.制作冷盘时，以下哪些工具有助于提高效率？A.刨丝器B.切丁器C.搅拌盆D.压模4.冷菜中常见的保鲜方法包括？A.冷藏B.真空包装C.油封D.盐渍5.制作冷肉拼盘时，以下哪些食材适合搭配？A.烤牛肉B.鹅肝酱C.熟火腿D.鸡肉丝6.冷菜的色彩搭配原则包括？A.冷暖对比B.色彩和谐C.大面积单色D.食材本色突出7.制作凉拌菜时，以下哪些步骤有助于保持脆度？A.快速焯水后冲凉B.用干布吸干水分C.加入柠檬汁D.冷藏腌制8.冷菜中常用的装饰手法包括？A.花式切片B.水果点缀C.薄荷装饰D.油滴装饰9.制作沙拉酱时，以下哪些配料能增加风味？A.橄榄油B.酸奶C.蒜末D.芥末酱10.冷菜制作中，以下哪些属于食品安全要点？A.生熟分开处理B.食材彻底清洗C.即做即食D.避免交叉污染三、判断题（每题2分，共10题）说明：判断正误。1.冷菜中的调味通常比热菜更重口，以突出食材风味。（×）2.水果沙拉中的水果切块越小，口感越好。（×）3.冷肉拼盘中的酱料应提前调制好，避免临场手忙脚乱。（√）4.所有凉拌菜都需要冷藏保存，以延长保质期。（×）5.冷菜的色彩搭配应以暗色为主，避免过于鲜艳。（×）6.制作冷盘时，装饰的目的是为了美观，无需考虑食材特性。（×）7.冷菜中的“冷拌”技法是指将食材直接放入冷藏室腌制。（×）8.沙拉酱中的油脂比例越高，沙拉的口感越脆。（√）9.冷菜制作时，刀工越精细，菜品品质越高。（√）10.冷菜中的食材处理应遵循“先洗后切”的原则。（√）四、简答题（每题5分，共4题）说明：简述操作要点或原理。1.简述制作水果沙拉的步骤要点。2.简述冷肉拼盘的食材选择和搭配原则。3.简述冷菜中常用的保鲜方法及其原理。4.简述冷菜色彩搭配的重要性及技巧。五、实操题（每题10分，共2题）说明：描述具体操作流程或解决实际问题。1.请描述制作一份“水果蔬菜沙拉”的具体步骤，包括食材处理、调味和装饰。2.请描述制作一份“冷肉拼盘”的具体步骤，包括食材准备、酱料调制和装盘技巧。答案与解析一、单选题答案1.A2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.C二、多选题答案1.A,B,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,D7.A,B,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,D三、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题答案1.制作水果沙拉的步骤要点：-食材选择：新鲜水果（如苹果、橙子、草莓等），洗净切块；-处理技巧：苹果、梨等硬度高的水果切1cm见方，草莓等软性水果可整个或切半；-调味：加入柠檬汁防氧化，搭配酸奶或蜂蜜增加风味；-装饰：撒上薄荷叶或坚果提升口感。2.冷肉拼盘的食材选择和搭配原则：-食材选择：烤牛肉、熟火腿、鹅肝酱等，需提前腌制或调味；-搭配原则：红白搭配（如牛肉配鹅肝），冷热结合（如热熏肉配冷酱），酱料与食材相辅相成。3.冷菜保鲜方法及其原理：-冷藏：利用低温抑制细菌繁殖；-油封：隔绝空气防氧化；-盐渍：利用盐分脱水杀菌；-真空包装：去除氧气，延长保质期。4.冷菜色彩搭配的重要性及技巧：-重要性：色彩能提升食欲和美观度；-技巧：冷暖对比（如红色水果配绿色蔬菜）、层次搭配（切片分层）、色彩平衡（避免过于单调）。五、实操题答案1.制作水果蔬菜沙拉的步骤：-食材处理：苹果切丁、橙子切薄片、草莓切半、黄瓜切丝；-调味：加入柠檬汁、蜂蜜、少量盐和黑胡椒拌匀；-装饰：撒上薄荷叶和坚果碎即可。2.