2026年食品安全管理员考试真题及答案

2026年食品安全管理员考试练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、多选、不选均不得分）1.2026年3月国家市场监管总局发布的《食品生产企业落实食品安全主体责任通用要求》中，对“日管控、周排查、月调度”记录保存期限的最新规定是A.不少于产品保质期后6个月B.不少于产品保质期后12个月，无保质期的不少于24个月C.不少于产品保质期后18个月D.不少于产品保质期后24个月，无保质期的不少于36个月答案：B解析：2026版《通用要求》第5.4.2条将记录保存期限统一调整为“保质期+12个月”，无保质期食品因风险更高，延长至24个月，以便追溯。2.某企业采用超高压（HPP）技术生产冷萃果汁，验证杀菌效果时应优先选用的指示菌是A.大肠杆菌O157:H7B.单核细胞增生李斯特菌C.沙门氏菌D.酸土环脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillusacidoterrestris）答案：D解析：HPP对革兰氏阴性菌杀灭效果显著，而酸土环脂环酸芽孢杆菌为耐压耐酸芽孢菌，是HPP果汁腐败的典型指示菌，更能验证工艺有效性。3.根据2026年生效的《预包装食品标签通则》修订稿，下列哪种情况必须标示“非辐照食品”字样A.原料经辐照但未在终产品中检出辐照标志化合物B.终产品经辐照但吸收剂量≤0.1kGyC.原料经辐照且终产品检出2烷基环丁酮D.终产品未经辐照，但生产线曾用于辐照食品答案：C解析：修订稿第4.6.3条明确“只要原料或终产品经辐照且检出标志化合物，即须强制标示”，2烷基环丁酮为辐照特异性标志物。4.某餐饮单位使用食品添加剂“赤藓红”制作樱花曲奇，最大使用量以何者计A.赤藓红酸B.赤藓红铝色淀C.赤藓红钠盐D.以赤藓红计，无论何种形式答案：D解析：GB27602026表A.1注脚规定，同一色素不同盐类/色淀以“色素本体”计，防止重复计算。5.进口冷链食品预防性消毒时，2026年国家卫健委推荐的在18℃仍保持≥99.9%杀灭率的低温消毒剂主要成分为A.次氯酸钠+丙二醇B.二氧化氯+乙二醇C.过氧乙酸+乙醇D.季铵盐+二丙二醇甲醚答案：D解析：低温消毒剂需防冻且保持杀菌活性，季铵盐+二丙二醇甲醚配方在18℃下对新冠病毒杀灭率≥99.9%，且腐蚀性低。6.某企业拟将植物蛋白肉（大豆拉丝蛋白）标识为“素牛排”，下列标签内容符合2026年新规的是A.素牛排（植物蛋白制品）B.素牛排（大豆拉丝蛋白≥80%）C.植物牛排（不含肉）D.牛排（植物基）答案：A解析：2026年《植物蛋白肉标签规范》强制要求以“植物蛋白制品”作为产品真实属性名，不得仅标注“牛排”。7.对黄曲霉毒素B1的采样方案，2026版GB5009.22规定，大宗花生仁采样量应≥A.1kgB.2kgC.3kgD.5kg答案：C解析：新版将采样量由1kg提高至3kg，以降低分布不均导致的假阴性风险。8.某中央厨房米饭保温温度设定为65℃，依据2026年《餐饮服务通用卫生规范》，最长允许保温时间为A.2hB.3hC.4hD.6h答案：C解析：规范明确≥60℃保温可延长至4h，但须每30min记录温度，超时必须回锅加热中心≥70℃。9.2026年实施的《食品数字标签管理办法》规定，数字标签二维码必须直接链接至A.企业官网首页B.产品广告页C.政府备案平台对应页面D.电商平台旗舰店答案：C解析：办法第7条要求二维码直链“国家食品数字标签备案平台”页面，确保信息权威、防篡改。10.对采用新型基因编辑技术（CRISPR/Cas12a）获得的低丙烯酰胺马铃薯，下列说法正确的是A.按转基因食品管理B.按传统育种食品管理，无需额外评估C.需完成90天亚慢性毒理试验D.需进行全基因组重测序备案答案：B解析：2026年农业农村部第3号公告明确，无外源基因残留的CRISPR编辑作物视为传统育种，豁免转基因评价。11.某乳企使用副干酪乳酪杆菌PC01生产益生菌奶粉，菌株水平功能声称需提供的循证依据至少包括A.体外抑菌实验B.动物实验C.至少两项随机双盲对照人体试验D.专家共识答案：C解析：2026年《益生菌食品功能声称指南》要求“菌株功能”对应需两项以上RCT研究，且样本量≥100人/项。12.食品生产企业HACCP计划中的关键限值（CL）来源应优先依据A.客户要求B.行业经验C.科学文献或法规标准D.企业内控标准答案：C解析：CAC《HACCP指南》及2026版《食品生产企业HACCP应用通则》均强调CL须有科学或法规依据，确保客观可验证。13.某企业采用X射线异物检测机在线检测奶粉金属异物，对不锈钢316的最低可检测粒径应≤A.0.3mmB.0.5mmC.0.8mmD.1.0mm答案：B解析：2026版《奶粉异物控制行业规范》将不锈钢316最小可检粒径由0.8mm加严至0.5mm，匹配全球婴幼儿配方乳粉联盟标准。14.对即食鲜切菠萝蜜进行低剂量辐照防霉，最大吸收剂量不得超过A.1kGyB.2kGyC.3kGyD.5kGy答案：C解析：GB14891.32026规定热带水果鲜切品辐照剂量≤3kGy，兼顾霉菌控制与感官品质。15.某企业委托第三方实验室进行诺如病毒GI/GII型检测，2026年首选的ISO标准为A.ISO152161:2017B.ISO/TS152162:2021C.ISO152163:2026D.ISO22119:2026答案：C解析：ISO152163:2026新增数字PCR方法，灵敏度达10copies/g，已替代旧版。16.食品接触用再生聚对苯二甲酸乙二醇酯（rPET）瓶，2026年国家风险评估中心要求挑战试验中迁移量限值以何者计A.总迁移量≤10mg/dm²B.锑≤0.04mg/kgC.对苯二甲酸≤7.5mg/kgD.乙醛≤6mg/kg答案：B解析：rPET风险关注锑催化剂残留，2026年风险评估公告将锑迁移限值加严至0.04mg/kg。17.某预制菜“酸菜鱼”中脱氢乙酸钠最大使用量以A.鱼肉量计B.酸菜量计C.汤汁量计D.整个产品总量计答案：D解析：2026版GB2760将预制菜视为复合食品，防腐剂以终产品总量计，防止多原料重复添加。18.对散装熟食进行快速检测，2026年市场监管总局推荐的金黄色葡萄球菌定量检测方法为A.测试片法（Petrifilm）B.BairdParker平板计数C.MPNPCR法D.恒温荧光扩增芯片法答案：D解析：恒温荧光芯片法可在30min内完成定量，CV<5%，已纳入2026年《食品快检方法目录》。19.某企业使用酶联免疫法检测黄曲霉毒素M1，若样品中同时存在氯霉素，可能产生的干扰类型为A.基质效应B.交叉反应C.钩状效应D.携带污染答案：B解析：氯霉素与黄曲霉毒素M1无结构相似，但某些多克隆抗体可能出现<0.01%交叉反应，导致假阳性。20.2026年《网络餐饮服务管理办法》规定，外卖平台对“幽灵厨房”审查时必须核验A.食品经营许可证主体业态含“网络经营”B.营业执照住所与厨房地址一致C.食品安全等级B级以上D.仅A级可入驻答案：A解析：办法第9条明确主体业态须含“网络经营”，允许“一址多证”，但须线下实地核查。21.对婴幼儿配方乳粉中香兰素检测，2026年GB5009.284规定的前处理净化柱为A.C18固相萃取柱B.混合型阴离子交换柱（MAX）C.分子印迹柱（MIP）D.亲水亲脂平衡柱（HLB）答案：C解析：分子印迹柱对香兰素特异性吸附，回收率≥98%，可去除乳基干扰。22.某企业采用非热杀菌（NTS）技术生产NFC橙汁，验证时最小加工验证批次为A.1批B.3批C.5批D.7批答案：B解析：2026年《非热杀菌验证指南》要求至少连续3批，覆盖不同原料微生物负荷波动。23.对酱油中3氯1,2丙二醇（3MCPD）的检测，2026年欧盟限量与我国一致，均为A.0.02mg/kgB.0.04mg/kgC.0.08mg/kgD.0.20mg/kg答案：B解析：2026年1月起我国将酱油3MCPD限值由0.02mg/kg调至0.04mg/kg，与欧盟并轨。24.某企业使用区块链记录原料追溯信息，2026年《食品追溯区块链应用规范》要求上链数据哈希算法至少采用A.MD5B.SHA1C.SHA256D.SM3答案：C解析：规范第5.2条明确哈希算法≥SHA256，防止碰撞篡改。25.对冷冻饮品中合成色素检测，2026年新版GB5009.35将QuEChERS提取盐包改为A.无水MgSO₄+NaClB.无水MgSO₄+CH₃COONaC.无水MgSO₄+C₆H₅K₃O₇+NaClD.无水MgSO₄+CH₃COONa+C₆H₅K₃O₇答案：D解析：新增柠檬酸钠缓冲，改善酸性色素回收率至≥92%。26.2026年《校园食品安全与营养健康管理规定》要求中小学食堂每餐留样量≥A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：留样量由100g提至125g，满足平行检测需求。27.对食品接触用硅胶奶嘴中挥发性有机物（VOM）检测，2026年GB4806.112026规定限值为A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.1.0%答案：C解析：参照德国LFGB，限值0.5%，防止异味迁移。28.某企业使用无人机巡检仓库虫害，2026年《食品仓储虫害无人机监测技术规范》要求红外分辨率≥A.320×240B.640×480C.1280×720D.1920×1080答案：B解析：640×480可识别≥2mm啮虫，满足精准度。29.对发酵乳中嗜酸乳杆菌计数，2026年新增的选择性培养基为A.MRS+万古霉素B.LAMVABC.ROGOSAD.MRS+叠氮钠答案：B解析：LAMVAB（LactobacillusAnaerobicMRSwithVancomycinandBromocresolgreen）可抑制其他乳酸菌，提高选择性。30.2026年《食品召回管理办法》将一级召回通知经销商时限缩短至A.2hB.4hC.6hD.12h答案：A解析：一级召回时限由24h压缩至2h，与欧盟RASFF接轨。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于2026年新版《食品中农药残留限量》新增对蜂产品的监控项目A.氟啶虫酰胺B.噻虫嗪C.草甘膦D.阿维菌素答案：A、B、D解析：草甘膦在蜂产品未新增，其余三项为2026年首次列入蜂蜜限量表。32.关于2026年实施的《食品数字标签管理办法》，以下说法正确的是A.数字标签须与包装印刷标签一致B.允许通过数字标签扩大字号C.数字标签可豁免标示营养标签D.数字标签须支持离线缓存答案：A、B、D解析：营养标签不可豁免，但允许通过数字标签放大字体、语音朗读，且须支持断网查看。33.某企业使用臭氧水对瓶装水消毒，2026年《臭氧水消毒技术规范》要求A.水中臭氧浓度≥0.2mg/LB.接触时间≥5minC.消毒后残留臭氧≤0.01mg/LD.溴酸盐≤0.005mg/L答案：A、C、D解析：接触时间≥12s即可，5min为过严；溴酸盐限值加严至0.005mg/L。34.2026年《预制菜生产卫生规范》对“即食预制菜”微生物指示菌包括A.菌落总数B.大肠埃希氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：A、B、C解析：副溶血性弧菌仅适用于海产品，非通用指示菌。35.对食品接触用再生聚苯乙烯（rPS）托盘，2026年风险评估要求重点监控的污染物A.苯乙烯单体B.双酚AC.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯D.抗氧化剂1076答案：A、D解析：rPS不含双酚A；邻苯类主要用于PVC。36.2026年《校园食品安全“互联网+明厨亮灶”数据接口规范》要求上传的实时数据包括A.冰箱温度B.餐具消毒温度C.员工晨检结果D.食品留样冰箱视频答案：A、B、C解析：留样冰箱视频为本地存储，非强制上传。37.下列哪些属于2026年《食品快速检测产品评价技术规范》对快检试剂盒性能指标A.检出限B.交叉反应率C.假阳性率D.保质期答案：A、B、C解析：保质期为企业标注，非评价指标。38.对发酵面制品中铝残留，2026年风险监测重点关注的改良剂来源A.硫酸铝钾B.硫酸铝铵C.磷酸铝钠D.硅酸铝答案：A、B、C解析：硅酸铝为抗结剂，不贡献铝残留。39.2026年《食品生产企业飞行检查管理办法》规定，检查人员可当场采取的措施A.查封场所B.扣押电脑主机C.抽样检测D.要求企业暂停生产答案：A、B、C解析：暂停生产须报设区市局负责人批准，不可当场作出。40.关于2026年《食品企业先进质量管理体系（AQM）认证实施规则》，以下说法正确的是A.认证依据包括ISO22000+HACCP+风险预警B.认证证书有效期为4年C.年度监督审核须覆盖所有产品大类D.获证企业可豁免日常监督检查答案：A、C解析：证书有效期3年；获证企业减少频次但不豁免。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2026年起，食品生产企业可将“日管控”记录以电子签名方式保存，无需打印纸质存档。答案：√解析：《通用要求》第5.4.1条明确电子签名与纸质等效。42.使用二氧化碳气调包装鲜切果蔬，可完全抑制厌氧菌生长。答案：×解析：高CO₂可抑制多数需氧菌，但对厌氧菌如乳酸菌抑制有限，需低温协同。43.2026年《食品中微塑料测定方法》首次将红外光谱成像技术纳入国家标准。答案：√解析：GB5009.2982026采用FTIR成像，可识别≥10μm颗粒。44.对蜂蜜中SMR（甲砜霉素）残留，2026年限量与欧盟一致，均为0.5μg/kg。答案：×解析：我国2026年限量1.0μg/kg，欧盟0.3μg/kg。45.2026年《食品生产企业食品安全管理人员培训大纲》要求年度培训学时不少于40学时。答案：√解析：大纲第4条将学时由30提至40，新增数字标签、区块链内容。46.采用紫外可见分光光度法可直接测定食用油中苯并[a]芘。答案：×解析：需经凝胶渗透色谱净化，否则基质干扰严重。47.2026年《食品用香精标签通则》允许在配料表末尾集中标注“食用香精香料”。答案：×解析：须逐一列出所有香精辅料，防止过敏原隐藏。48.对冷藏即食寿司，2026年规定必须标示“生食”或“须加热后食用”。答案：√解析：规范明确含生鱼寿司须警示，防止误食。49.2026年《食品召回管理办法》将“缺陷食品”定义为“不符合食品安全标准或存在健康风险”。答案：√解析：定义与《食品安全法》保持一致。50.2026年起，食品生产企业可委托第三方机构完成“周排查”工作。答案：×解析：“周排查”为企业主体责任，须自行完成，可外聘专家指导但不得全委托。四、案例分析题（共20分）51.【案例背景】2026年5月，某市市场监管局对A公司生产的“每日坚果”进行抽检，发现其“过氧化值”项目为0.65g/100g（标准限值0.50g/100g）。企业提出异议，称产品含高油脂夏威夷果，且采用充氮包装，检验结果可能因样品运输温度波动导致。企业提供了同批次留样自检0.48g/100g，并提供了运输全程4℃记录。问题：（1）监管部门应如何开展复检与风险研判？（8分）（2）若复检仍不合格，A公司应如何实施召回并评估危害等级？（6分）（3）请为A公司制定防止油脂氧化的控制措施。（6分）答案与解析：（1）①按2026年《食品安全抽样检验管理办法》第23条，企业可在7日内申请复检；②复检机构应选择与初检机构同级或更高级别的B级及以上实验室；③复检样品须为复检机构现场封存的备份样，不得使用企业留样；④运输温度波动虽可能加速氧化，但0.65g/100g已显著超标，需结合TBA值、酸价、感官评价综合研判；⑤若复检结果仍>0.50g/100g，可认定不合格，无需再考虑运输因素。（2）①过氧化值超标属于二级召回（健康风险较低但不符合标准），A公司须在48小时内向属地局提交召回计划；②召回公告需在官网、销售平台、门店显著位置发布；③召回后评估：若产品已销售完毕，需通知消费者停止食用并退货；④危害等级：依据《食品召回危害分级指南》，过氧化值0.65g/100g属“二级中等”，无急性毒性但长期摄入或引发肠胃不适。（3）控制措施：①原料：夏威夷果改用真空低温储存，水分≤1.5%，入库前检测过氧化值≤0.3g/100g；②包材：采用镀铝PET/PE高阻隔袋，氧气透过率≤0.5cm³/(m²·24h·0.1MPa)；③脱氧剂：增加1.5倍量铁系脱氧剂，确保残氧≤0.1%；④抗氧化剂：添加0.02%混合生育酚+0.01%抗坏血酸棕榈酸酯，符合GB2760；⑤生产：氮气纯度≥99.9%，包装后密封测试≥0.06MPa；