2026年厨师烹饪技能初级考试模拟题

2026年厨师烹饪技能初级考试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？A.食盐B.酱油C.料酒D.米醋2.制作红烧肉时，以下哪种火候控制最能使肉质酥烂且色泽红亮？A.文火慢炖B.急火快炒C.先急后文D.先文后急3.川菜中“麻婆豆腐”的标志性调味是？A.豆瓣酱B.生抽C.花椒粉D.香油4.以下哪种食材适合用于制作粤式蒸鱼？A.海带B.鲈鱼C.螃蟹D.鱿鱼5.面点制作中，以下哪种方法最适合制作葱油饼？A.炸B.烤C.煎D.蒸6.西餐中，以下哪种酱汁常用于搭配牛排？A.鱼子酱B.蒜香酱C.黑椒酱D.酸奶油7.中式烹饪中，以下哪种烹饪技法最能保留食材的原味？A.爆炒B.煮C.炖D.烤8.制作寿司时，以下哪种食材是必不可少的？A.海苔B.黄瓜C.火腿D.鸡蛋9.法餐中，以下哪种烹饪技法常用于制作鹅肝酱？A.烘焙B.焯水C.慢炖D.水煮10.中式点心中，以下哪种馅料常用于制作豆沙包？A.猪肉馅B.豆沙馅C.葱花馅D.鸡肉馅二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必不可少的？A.生抽B.花椒C.米醋D.糖E.鸡精2.粤式点心制作中，以下哪些食材常用于制作虾饺？A.虾仁B.竹笋C.香菇D.面粉E.海苔3.西餐中，以下哪些酱汁常用于搭配意面？A.番茄酱B.帕尔马干酪酱C.青酱D.芝士酱E.白葡萄酒酱4.中式烹饪中，以下哪些烹饪技法属于热处理？A.煮B.炒C.炖D.烤E.水煮5.制作日式料理时，以下哪些工具是必不可少的？A.刀B.筷子C.烤箱D.蒸笼E.搅拌器三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式烹饪中，酱油主要用于调味和上色。（正确/错误）2.川菜中，麻婆豆腐的主要特点是麻辣鲜香。（正确/错误）3.粤式点心制作中，虾饺的皮是用面粉制作的。（正确/错误）4.西餐中，牛排的最佳烹饪时间是5分钟。（正确/错误）5.中式烹饪中，炖菜的主要特点是肉质酥烂，汤汁浓郁。（正确/错误）6.制作寿司时，寿司醋是必不可少的调味料。（正确/错误）7.法餐中，鹅肝酱的主要特点是口感肥腴，味道浓郁。（正确/错误）8.中式点心中，豆沙包的主要特点是外皮松软，馅料香甜。（正确/错误）9.西餐中，意面的最佳烹饪时间是8分钟。（正确/错误）10.中式烹饪中，爆炒的主要特点是快速高温，保持食材脆嫩。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中“文火”和“武火”的区别及其适用场景。2.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤及其关键要点。3.简述粤式点心制作中，虾饺的制作步骤及其关键要点。4.简述西餐中，牛排的烹饪方法及其火候控制要点。5.简述中式点心中，豆沙包的制作步骤及其关键要点。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际，论述中式烹饪中调味料的重要性及其作用。2.结合实际，论述西餐中，不同酱汁的搭配原则及其适用场景。答案与解析一、单选题1.C解析：料酒在中式烹饪中主要用于去腥增香，尤其是在炖煮肉类时。2.A解析：红烧肉需要文火慢炖，使肉质酥烂且色泽红亮。3.C解析：麻婆豆腐的标志性调味是花椒粉，使其具有独特的麻辣口感。4.B解析：鲈鱼是粤式蒸鱼的常用食材，肉质细嫩，适合蒸制。5.C解析：葱油饼适合用煎的方法制作，外皮酥脆，内里香软。6.C解析：黑椒酱是西餐中搭配牛排的经典酱汁。7.B解析：煮的烹饪技法最能保留食材的原味，如清汤煮鱼。8.A解析：海苔是制作寿司必不可少的食材，用于包裹米饭和馅料。9.C解析：慢炖是制作鹅肝酱的经典烹饪技法，使其口感肥腴。10.B解析：豆沙馅是豆沙包的主要馅料，香甜可口。二、多选题1.A,B,C,D解析：宫保鸡丁的主要调料包括生抽、花椒、米醋和糖，鸡精可根据口味添加。2.A,B,C,D解析：虾饺的馅料通常包括虾仁、竹笋、香菇，皮是用面粉制作的。3.A,B,C,D,E解析：意面可搭配多种酱汁，包括番茄酱、帕尔马干酪酱、青酱、芝士酱和白葡萄酒酱。4.A,B,C,D,E解析：煮、炒、炖、烤、水煮都属于热处理烹饪技法。5.A,B,D解析：制作日式料理时，刀、筷子、蒸笼是必不可少的工具。三、判断题1.正确2.正确3.错误（虾饺皮是用澄粉制作的）4.错误（牛排的最佳烹饪时间因厚度和喜好而异）5.正确6.正确7.正确8.正确9.错误（意面的最佳烹饪时间因种类和喜好而异）10.正确四、简答题1.文火和武火的区别及其适用场景-文火：温度较低，火力均匀，适用于煮、炖、焖等需要长时间烹饪的菜品，如红烧肉、清炖鸡汤。-武火：温度较高，火力猛，适用于爆炒、煎炸等需要快速烹饪的菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝。2.麻婆豆腐的制作步骤及其关键要点-制作步骤：1.准备食材：豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉、生抽、糖等。2.豆腐切块，用开水焯一下去除豆腥味。3.锅中放油，炒香豆瓣酱，加入牛肉末翻炒。4.加入豆腐块，轻轻翻炒，加入调料调味。5.小火慢炖，使豆腐充分吸收调料。-关键要点：-豆腐需焯水去腥。-豆瓣酱要炒香，避免生味。-火候要控制好，避免糊锅。3.虾饺的制作步骤及其关键要点-制作步骤：1.准备食材：虾仁、竹笋、香菇、澄粉、水等。2.虾仁切丁，竹笋和香菇切末，混合调味。3.澄粉加水搅拌成糊，加入适量油，揉成面团。4.面团擀成薄片，包入馅料，收口捏紧。5.蒸笼铺上保鲜膜，放入虾饺，大火蒸5-8分钟。-关键要点：-馅料需调味，确保鲜美。-面皮要薄而透明，能看清馅料。-蒸制时间不宜过长，避免皮烂馅生。4.牛排的烹饪方法及其火候控制要点-烹饪方法：1.牛排室温回温，用盐和黑胡椒腌制。2.锅中放油，高温煎牛排至表面金黄。3.翻面继续煎，根据厚度和喜好调整火候。4.熟成后静置几分钟，让肉汁充分分布。-火候控制要点：-煎牛排时需高温快速，避免水分流失。-熟成度根据个人喜好调整，如三分熟、五分熟、七分熟。5.豆沙包的制作步骤及其关键要点-制作步骤：1.准备食材：面粉、酵母、糖、豆沙馅等。2.面粉加酵母和糖，揉成面团，发酵至两倍大。3.发酵好的面团排气，擀成薄片，包入豆沙馅。4.收口捏紧，二次发酵约30分钟。5.锅中放油，小火煎至两面金黄。-关键要点：-面团需充分发酵，确保松软。-豆沙馅要适量，避免撑破。-煎制时火候不宜过大，避免外焦里生。五、论述题1.中式烹饪中调味料的重要性及其作用中式烹饪注重调味，调味料是提升菜品风味的关键。主要作用包括：-去腥增香：如料酒、花椒，去除食材腥味，增加香气。-提鲜：如鸡精、蚝油，增强菜品鲜味。-平衡口感：如盐、糖，调节菜品咸甜度。-上色：如酱油、红曲粉，使菜品色泽诱人。-独特风味：如豆瓣酱、五香粉，赋予菜品独特风味。调味料的合理运用，能显著提升菜品的整体品质。2.西餐中，不同酱汁的搭配原则及其适用场景西餐酱汁种类丰富，搭配原则如下：-搭配肉类：牛排搭配黑椒酱、番茄酱；羊排搭配薄荷酱、酸奶酱。