营养师 技能操作练习题库（附答案）

营养师技能操作练习题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()。A、动物性食品B、剩饭C、乳类D、海产品正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，如鱼、虾、蟹、贝类等，食用被副溶血性弧菌污染的海产品易引发食物中毒。动物性食品范围较广，不具特异性；乳类一般不是副溶血性弧菌食物中毒的主要载体；剩饭通常不会因副溶血性弧菌导致食物中毒。2.社区调查的具体方法不包括()。A、实验法B、观察法C、专题小组讨论法D、访谈法正确答案：A答案解析：社区调查的具体方法有多种，包括专题小组讨论法、观察法、访谈法等。实验法通常是在实验室等特定环境中进行的有控制的研究方法，一般不属于社区调查的具体方法。3.在进行24h回顾法调查时()调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定正确答案：A答案解析：在进行24h回顾法调查时，需要调查在外就餐的食物及摄入量，因为这属于被调查者一天内食物摄入情况的一部分，对准确评估其膳食结构和营养摄入至关重要。4.食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。A、布氏杆菌B、大肠杆菌C、伤寒杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：B答案解析：食品中大肠杆菌的数量可反映食品被粪便污染的程度。大肠杆菌是人和动物肠道中的正常栖居菌，食品中检出大肠杆菌表明可能受到了粪便污染，且其数量与粪便污染程度有一定关联。副溶血性弧菌主要与海产品等污染有关；布氏杆菌主要引起动物感染，与食品被粪便污染关系不紧密；伤寒杆菌虽然也可存在于粪便中，但不是反映食品被粪便污染程度的典型指标。5.下列食物脂肪高的食物是()。A、广东香肠B、薯片C、核桃仁D、麻花正确答案：C答案解析：核桃仁的脂肪含量较高，一般在40%-60%左右。薯片主要成分是碳水化合物等，脂肪含量相对不是特别突出。广东香肠、麻花虽然含有一定脂肪，但通常低于核桃仁。6.水肿型营养不良的主要特征是()。A、蛋白质和能量同时缺乏B、以蛋白质缺乏为主C、以矿物质缺乏为主D、以能量缺乏为主正确答案：B答案解析：水肿型营养不良主要由于蛋白质缺乏，能量摄入基本满足但蛋白质严重不足，导致血浆蛋白下降，引起水肿等一系列表现。而[A]选项蛋白质和能量同时缺乏是消瘦-水肿型营养不良；[C]选项以矿物质缺乏为主不是水肿型营养不良的主要特征；[D]选项以能量缺乏为主是消瘦型营养不良。7.如果食物供应以玉米、面粉为主,在配餐中添加()可以提高食物的蛋白质生物价。A、大豆B、赤小豆C、玉米D、芝麻正确答案：A答案解析：大豆富含优质蛋白质，且含有的赖氨酸可补充玉米、面粉中相对缺乏的必需氨基酸，从而提高食物的蛋白质生物价。赤小豆、芝麻、玉米等自身蛋白质生物价并不高，不能显著提高以玉米、面粉为主食的蛋白质生物价。8.下列不属于健康状况信息的是()。A、行为信息B、生化指标C、体检信息D、个人疾病史正确答案：A答案解析：健康状况信息包括个人疾病史、生化指标、体检信息等，行为信息不属于健康状况信息。9.维生素B1主要是参与()辅酶形成。A、TPPB、NADPHC、磷酸吡哆醛D、FADE、腺甲基钴胺索正确答案：A答案解析：维生素B1在体内的活性形式是硫胺素焦磷酸（TPP），主要参与α-酮酸氧化脱羧反应，是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶组成成分，在糖代谢中发挥重要作用。10.关于24h回顾法的优点描述错误的是()。A、所用时间短,应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值正确答案：C答案解析：24h回顾法需要调查员经过严格培训，才能准确收集信息，该选项描述错误。A选项，24h回顾法所用时间短，对应答者文化要求不高，是其优点；B选项，能得到个体膳食营养素摄入状况便于分析比较，是优点；D选项，结果对人群营养状况分析有价值，也是优点。11.儿童少年应()脂肪的摄取。A、不强调限制B、限制C、增加D、不主张供给正确答案：A答案解析：儿童处于生长发育阶段，需要多种营养物质来支持身体的正常生长和发育。脂肪是人体必需的营养物质之一，对儿童的生长发育、神经系统发育等都有重要作用，所以不强调限制儿童少年脂肪的摄取，但也不能过量摄入，应保持均衡饮食。12.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。A、酸水解法B、罗紫—哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A答案解析：酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，包括饼干。饼干中含有较多的结合态脂肪，酸水解法能将结合态脂肪水解为游离脂肪，再用有机溶剂提取测定，所以饼干中脂肪含量的测定方法宜选用酸水解法。碱性乙醚法主要用于测定油脂中游离脂肪酸含量等；索氏提取法适用于脂类含量较高、结合态脂类含量较少且能烘干磨细的样品；罗紫—哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定。13.下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。A、全鸡蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉正确答案：A答案解析：全鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质，其必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理，在各种食物中属于佼佼者。牛奶、大豆、牛肉的蛋白质品质虽也较好，但相比之下全鸡蛋更为突出。14.以下()不属于健康状况信息。A、体检信患B、行为信息C、生化指标D、个人疾病史正确答案：B答案解析：健康状况信息包括个人疾病史、体检信息、生化指标等，而行为信息不属于健康状况信息，它更多地涉及个人的行为习惯等方面。15.较高强度活动相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01正确答案：A答案解析：较高强度活动是指能量消耗>0.06kcal/kg体重/min。16.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为()。A、血红蛋白浓度下降B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状正确答案：B答案解析：红细胞生成缺铁期：此期储存铁进一步耗竭，红细胞生成所需的铁亦不足，但循环中血红蛋白的量尚未减少。其特点为血清铁蛋白下降，血清铁及转铁蛋白饱和度下降，总铁结合力增高，游离原卟啉浓度升高。血红蛋白浓度下降是缺铁性贫血期的表现；运铁蛋白浓度升高不是该期典型表现；此期一般无临床症状，出现临床症状是缺铁性贫血期。17.调查表编制的基本原则不包括()。A、相关性B、专业性C、适宜性D、全面性正确答案：B答案解析：调查表编制的基本原则包括相关性、全面性、适宜性等，专业性不属于调查表编制的基本原则。18.食品热处理最常用的温度是()℃。A、100B、40C、60D、l80正确答案：A答案解析：食品热处理最常用的温度是大于100℃，比如常见的巴氏杀菌一般在60-82℃，而高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌等常用温度大于100℃，像超高温瞬时杀菌温度可达135-150℃等，所以最常用温度是大于100℃。19.体内缺铁处于铁减少期时表现为()。A、运铁蛋白浓度升高B、出现临床症状C、血清铁浓度降低D、血红蛋白浓度下降正确答案：C答案解析：体内缺铁处于铁减少期时，储存铁减少，血清铁浓度开始降低，但此时血红蛋白浓度和运铁蛋白浓度尚未出现明显变化，也未出现临床症状。20.一个怀孕7~9个月的孕妇的标准人系数是()。A、0.85B、0.96C、0.888D、1.21正确答案：D21.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在()g左右。A、25B、35C、67D、77正确答案：C答案解析：轻体力成年男人每日脂肪摄入量应在60-80g左右，题目中大于67g符合该范围，A选项大于25g未明确上限范围过大，B选项大于35g同样范围不准确，D选项大于77g表述也不准确，所以答案选C。22.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会()年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995正确答案：A答案解析：最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会2016年正式公布的，2008年版本与之不符，2005年、1997年、1995年的时间更早，均不符合题意，所以答案选[A]。23.选择社区营养干预措施的基本原则有()。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是正确答案：D24.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C答案解析：吃剩的食品冷藏只能减缓食品腐败变质的速度，并不能完全阻止。食品腐败变质是一个复杂的过程，受到多种因素影响，即使在冷藏条件下，微生物仍可能缓慢生长繁殖，从而导致食品质量下降。而选项A，食品冷藏“急冻缓化”是正确的做法，急冻能快速形成小冰晶，减少对细胞的损伤，缓化可使食品恢复原有状态；选项B，盐腌保藏食品使用的食盐浓度达到10%以上可有效抑制微生物生长；选项D，酸渍时醋酸浓度达到1.7%以上能起到一定的防腐作用。25.在计算标准人折合系数时,是以()为标准人。A、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事中体力劳动的成年男子D、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子正确答案：D26.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述,错误的是()。A、适量的膳食纤维B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D、不易用过多的糖和甜食正确答案：C答案解析：学龄前儿童膳食碳水化合物应从以奶和奶制品为主过渡到以谷类等含有复杂碳水化合物的食物为主，所以选项C叙述错误。选项A，适量膳食纤维对学龄前儿童有益；选项B是正确的膳食过渡描述；选项D，过多糖和甜食不利于儿童健康，该选项正确。27.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是()。A、花生四烯酸,C18:3B、亚油酸,C18:1C、花生四烯酸,C20:3D、亚麻酸,C18:3正确答案：D答案解析：花生四烯酸是C20:4，亚油酸是C18:2，亚麻酸是C18:3。逐一分析选项，A选项花生四烯酸C20:4而不是C18:3，错误；B选项亚油酸是C18:2不是C18:1，错误；C选项花生四烯酸是C20:4不是C20:3，错误；D选项亚麻酸是C18:3，正确。28.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的()来保证蛋白质能在体内被有效利用。A、能量B、膳食纤维C、水D、矿物质正确答案：A答案解析：生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的能量来保证蛋白质能在体内被有效利用。蛋白质在体内发挥作用需要能量的支持，如果能量摄入不足，蛋白质会被优先供能而不能很好地发挥其构建和修复身体组织等功能。膳食纤维主要作用是促进肠道蠕动等；水是人体重要组成成分但不是保证蛋白质有效利用的关键；矿物质对维持身体正常生理功能有重要作用，但不是保证蛋白质在体内有效利用的直接因素。所以答案是A。生长发育期儿童保证蛋白质有效利用，充足能量很关键，能量不足蛋白质会被优先供能，无法充分发挥构建和修复组织等功能，而膳食纤维、水、矿物质虽对身体重要，但并非保证蛋白质有效利用的直接因素。29.大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A、25%~30%B、25%~50%C、50%~75%D、75%正确答案：A答案解析：大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的20%~30%，所以选[A]，大于25%~30%的表述也涵盖在合理范围内，其他选项比例过高，不符合健康饮食要求。30.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是()。A、铁B、硒C、钙D、锌正确答案：D答案解析：锌对儿童少年的生长发育包括第二性征发育具有重要作用。锌参与多种酶的合成与激活，对蛋白质合成、细胞分化等过程有影响，缺乏锌可能会影响性器官和第二性征的正常发育。钙主要与骨骼发育等有关；铁主要与造血等功能有关；硒在抗氧化等方面有重要作用，但对第二性征发育的直接影响相对较小。31.关于膳食纤维的叙述错误的一条是()。A、能被人体消化酶所水解B、减轻毒物对机体的损害作用C、有利于排便D、来自蔬菜、水果正确答案：A答案解析：膳食纤维不能被人体消化酶所水解。膳食纤维主要来自蔬菜、水果等，它可以促进肠道蠕动，有利于排便，还能结合肠道内的一些毒物，减轻毒物对机体的损害作用。32.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。A、酸水解法B、索氏提取法C、罗紫-哥特里法D、碱性乙醚法正确答案：A答案解析：酸水解法可用于测定饼干中脂肪含量。饼干中脂肪的测定，酸水解法能使结合态的脂肪游离出来，从而准确测定出总的脂肪含量。罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定；索氏提取法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少且能烘干磨细的样品；碱性乙醚法常用于游离脂肪酸含量较高的样品。所以饼干中脂肪含量测定宜选用酸水解法。33.谷类中氨基酸的含量较低的是()。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、亮氨酸正确答案：B答案解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸等相对含量尚可。所以谷类中氨基酸含量较低的是赖氨酸。34.下列食物的蛋白质真消化率最高的是()。A、全麦B、牛肉C、大豆D、花生正确答案：B答案解析：蛋白质真消化率是反映食物蛋白质在体内被利用程度的指标。牛肉的蛋白质结构接近人体，氨基酸组成较为合理，容易被人体消化吸收，其蛋白质真消化率相对较高。全麦中含有较多的膳食纤维等成分，会影响蛋白质的消化率；大豆中存在一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂等，会降低蛋白质的消化率；花生中蛋白质含量相对不是特别高，且脂肪含量较高，也会在一定程度上影响蛋白质的消化。所以在这几种食物中牛肉的蛋白质真消化率最高。35.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子,每日的能量需要量约为()kcal。A、1800B、2800C、3000D、2400正确答案：D36.经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关系正确的是()。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表观消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量正确答案：B答案解析：氨基酸评分（AAS）是被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量与参考蛋白质中相应氨基酸含量的比较值。经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分（AAS）×真消化率。真消化率是反映食物蛋白质被消化吸收程度的指标，考虑了食物中蛋白质在人体消化过程中的实际吸收情况，而表观消化率没有考虑未消化吸收的氮从粪便中排出的来源问题，不如真消化率准确。所以PDCAAS是在AAS的基础上，通过乘以真消化率来更准确地反映食物蛋白质的营养价值。37.不是数据库的特点的是()。A、减少数据的冗余度B、数据实现集中控制C、实现数据共享D、数据间相互关联正确答案：D答案解析：数据库具有实现数据共享、减少数据冗余度、实现集中控制等特点。数据间相互关联并不是数据库特有的，很多普通的数据集合也可能存在相互关联的情况，它不是数据库区别于其他数据存储方式的典型特点。38.用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。A、20B、5C、50D、10正确答案：D答案解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少需要10次以上的检测结果，以确保数据的准确性和可靠性。39.我国开展的四次全国营养调查中,均采用()进行膳食摄入量调查。A、24h回顾法B、称重记账法C、记账法D、称重法正确答案：B答案解析：在我国开展的四次全国营养调查中，均采用称重记账法进行膳食摄入量调查。称重记账法兼具了称重法和记账法的优点，能较为准确地反映被调查对象的膳食摄入情况，适用于大规模人群的膳食调查。40.下列食物中脂肪含量较高的是()。A、广东香肠B、麻花C、核桃仁D、薯片正确答案：C答案解析：核桃仁富含油脂，脂肪含量相对较高。麻花、广东香肠、薯片虽然也含有一定脂肪，但相比之下核桃仁脂肪含量更为突出。41.出现()的情况不需要停止运动。A、感到有些疲劳B、不正常的心跳C、特别眩晕D、严重气短正确答案：A答案解析：当感到有些疲劳时，不一定需要立刻停止运动，可以适当调整运动强度和节奏，继续观察身体反应。而出现不正常的心跳、特别眩晕、严重气短等情况通常表明身体出现较为严重的不适，需要停止运动以避免进一步损伤。42.下列关于24h回顾法说法正确的是()。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法,因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题正确答案：C答案解析：婴幼儿膳食调查也能用24h回顾法，由监护人协助完成，A错误；3天24h回顾法应包括休息日，B错误；24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均，C正确；24h回顾法在计算人日数时可能会存在问题，D错误。43.社区营养干预的场所不包括()。A、学校B、医院C、社区D、工厂正确答案：D44.某种液态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。A、≤40kJ(9.6kcal)/100mLB、≤60kJ(14.4kcal)/100mLC、≤80kJ(19.1kcal)/100mLD、≤l00kJ(23.9kcal)/100mL正确答案：C答案解析：根据相关标准规定，某种液态食品其能量值需满足≤80kJ(19.1kcal)/100mL，才可声称是低能量食品。45.刘某一天摄入的蛋白质为50.6G,脂肪为65.0G,碳水化合物为220.3G,则刘某的全天总的能量摄入量为()kcal。A、1560B、1789C、1788D、1669正确答案：D46.就食品营养标签制作而言,产品营养分析的最终目标是获得()。A、评价食品质量好坏的依据B、食品理化指标的数据C、可以用于标示的食物营养成分基础数据D、食品卫生标准的数据正确答案：C答案解析：产品营养分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据，以此来制作食品营养标签，向消费者准确传达食品的营养信息。A选项评价食品质量好坏的依据较为宽泛，不是营养分析的直接目标；B选项食品理化指标数据与营养标签制作的核心目标关联不大；D选项食品卫生标准的数据侧重于卫生方面，而非营养标签所需的营养成分数据。47.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和()。A、重叠性B、可比性C、互斥性D、包含性正确答案：C答案解析：答案具有穷尽性和互斥性是调查表答案设计的基本要求。穷尽性是指答案要包含所有可能的情况，互斥性是指答案之间不能相互重叠或包含，保证每个回答者只能选择一个符合自己情况的答案。48.引起霉变甘蔗中毒的毒素是()。A、3-硝基丙酸B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、龙葵素正确答案：A答案解析：霉变甘蔗中毒是由甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸引起的。黄曲霉毒素主要由黄曲霉等真菌产生；龙葵素常见于发芽马铃薯中；亚硝酸盐中毒是因摄入过多含亚硝酸盐的食物等导致。二、多选题（共47题，每题1分，共47分）1.按照形状分类,蛋白质可分为()。A、纤维类蛋白质B、结合蛋白质C、单纯蛋白质D、球状蛋白质E、组合蛋白质值正确答案：AD答案解析：蛋白质按照形状分类可分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。纤维状蛋白质分子类似纤维或细棒状，长轴比短轴大10倍以上，如胶原蛋白等；球状蛋白质分子外形接近球状或椭圆形，如血红蛋白等。单纯蛋白质和结合蛋白质是按化学组成分类，组合蛋白质值表述与蛋白质形状分类无关。2.下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是()。A、午后点心应该高能量,以应对下午的活动B、晚餐占一日能量和营养素的30%C、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%D、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%E、晚餐应清淡,以避免影响睡眠正确答案：BCDE3.成人血清视黄醇低于()表示机体不足。A、3.15μmol/LB、0.35μmol/LC、0.70μmol/LD、1.05μmol/LE、1.02μmol/L正确答案：BC4.体内水的正常平衡是由()调节的。A、抗利尿激素B、口渴中枢C、肺D、肾脏E、皮肤正确答案：ABD5.对儿童来说,良好的铁来源是()。A、肝脏B、豆类C、黑木耳D、动物血E、红肉正确答案：ABCDE答案解析：动物血、肝脏、红肉是良好的铁来源，其所含的铁为血红素铁，生物利用率高。豆类含有一定量的非血红素铁。黑木耳也含有一定的铁。这些食物对于儿童补充铁元素都有一定帮助。6.关于当今世界膳食结构模型说法正确的是()。A、经济发达国家模型的膳食结构比较合理B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型D、日本模式膳食结构比较合理E、我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型正确答案：BCDE答案解析：经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主，是高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型，并不合理，A错误，C正确；东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型，B正确；日本模式膳食结构动植物食物比例适当，比较合理，D正确；我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型，E正确。7.设计调查表时,要注意的方面包括()。A、调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后,封闭式的问题列在开放式的问题之后B、调查表要与调查主题密切相关,重点突出,避免可有可无的问题C、调查表中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序D、调查表中的问题要容易让被调查者接受E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇,保证被调查者在较短的时间内完成调查表正确答案：BCDE答案解析：A选项中，调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后，但应开放式的问题列在封闭式的问题之后，A错误。B选项，调查表要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题，这样才能有效获取所需信息，B正确。C选项，调查表中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序，便于被调查者理解和回答，C正确。D选项，调查表中的问题要容易让被调查者接受，否则可能导致拒绝回答或不认真回答，D正确。E选项，尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表，提高调查效率和质量，E正确。8.个人健康档案的基本资料一般包括()。A、人口学资料B、问题目录C、健康行为资料D、临床资料E、生活资料正确答案：ACD答案解析：基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、临床资料等。人口学资料如年龄、性别、职业等；健康行为资料如吸烟、饮酒、运动等情况；临床资料如既往病史、家族病史等。问题目录不属于基本资料，生活资料表述不准确，这里主要强调人口学、健康行为、临床这些方面的资料。9.下列关于24h回顾法说法不正确的是()。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法,因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D、24h回顾法不存在人日数计算的问题E、24h回顾法对调查员的要求较高正确答案：ABD答案解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法，由监护人进行回顾，A选项错误；3天24h回顾法通常应包括休息日，B选项错误；24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量，C选项正确；24h回顾法在计算人日数等方面存在问题，D选项错误；24h回顾法对调查员的要求较高，E选项正确。10.含钙丰富的食物有()。A、奶及其制品B、鱼、肉、蛋C、小虾皮D、海带、豆制品E、米、面正确答案：ABCD11.调查表编制的基本原则包括()。A、可比性B、相关性C、适宜性D、全面性E、专业性正确答案：ABCD答案解析：调查表编制的基本原则包括可比性，确保不同调查对象或不同时间的数据具有可对比性；相关性，所设计的问题应与调查目的紧密相关；适宜性，问题的表述和设置要适合被调查者的特点和水平；全面性，涵盖与调查主题相关的各个方面，避免重要信息遗漏。而专业性不属于调查表编制的基本原则，故答案为ABCD。调查表编制要遵循多方面原则以保证调查结果的科学性和有效性。可比性利于分析不同情况差异，相关性保证围绕主题获取有效信息，适宜性使调查顺利开展，全面性确保不遗漏关键内容。12.灭菌乳的质量检验项目包括()。A、微生物B、蛋白质和脂肪C、非脂乳固体D、酸度和杂质E、硝酸盐正确答案：ABCDE答案解析：灭菌乳的质量检验项目包括多个方面。硝酸盐是需要检测的项目之一，过高的硝酸盐含量可能对人体健康有潜在风险；蛋白质和脂肪含量反映了产品的营养成分；酸度和杂质情况会影响产品的品质；非脂乳固体也是重要的质量指标之一；微生物指标更是关键，直接关系到产品的安全性和货架期等。所以质量检验项目涵盖了这些方面。13.在大众传播中,营养教育者常利用媒介与工具,其中大众媒介选择的原则是()。A、经济性B、速度快C、可及性D、针对性E、保证效果正确答案：ABCDE答案解析：大众传播中大众媒介选择的原则包括：保证效果，确保信息能有效传达给目标受众并产生预期影响；针对性，针对特定的受众群体、传播内容等选择合适的媒介；速度快，能及时快速地传播信息；可及性，目标受众容易接触到该媒介；经济性，在满足传播需求的前提下，考虑成本效益，选择经济实惠的媒介。14.阻碍维生素A吸收的因素包括()。A、脂肪酸B、植酸C、碱性药物D、草酸E、矿物质正确答案：ABCD答案解析：维生素A是一种脂溶性维生素，其吸收与脂肪的存在密切相关，脂肪酸有助于其吸收，而不是阻碍，A选项错误；植酸、草酸可与维生素A结合，影响其吸收，B、D选项正确；碱性药物可使维生素A发生异构化，从而阻碍其吸收，C选项正确；矿物质一般不直接阻碍维生素A吸收，E选项错误。维生素A在肠道中的吸收需要有脂肪存在，胆汁酸盐可乳化脂肪，促进维生素A等脂溶性维生素的吸收。植酸、草酸等能与维生素A结合，降低其在肠道的溶解度，减少吸收。碱性药物如氢氧化铝等可使维生素A发生异构化，影响其活性和吸收。而矿物质通常不是影响维生素A吸收的直接因素。15.锌缺乏的原因包括()。A、肠吸收障碍B、膳食摄入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加E、肠外营养正确答案：ABCE答案解析：锌缺乏的原因主要有以下几方面：肠吸收障碍，可影响锌的吸收导致缺乏，A正确；膳食摄入量低，无法满足机体对锌的需求，B正确；生理需要量增加，如生长发育迅速的儿童、孕妇等，对锌的需求增多，若不及时补充易缺乏，C正确；肠外营养时如果未补充足够锌，也会引起锌缺乏，E正确。而生物利用率增加一般不会导致锌缺乏，D错误。16.光盘的优点有()。A、形象生动B、内容丰富、信息量大C、复制容易,携带方便D、可操作性强E、制作复杂正确答案：ABCD答案解析：选项A，光盘可以通过图像、音频、视频等多种形式呈现内容，形象生动；选项B，它能够存储大量的文字、图片、声音、视频等信息，内容丰富；选项C，光盘复制相对简单，并且体积小、重量轻，便于携带；选项D，很多光盘内容具有可操作性，比如互动游戏光盘等；而选项E制作复杂并不是光盘的优点，而是其劣势，所以不选E。17.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用()方案。A、类实验B、随机对照C、临床试验D、人体试验E、动物实验正确答案：AB答案解析：在研究层面上，营养干预试验设计类型常采用随机对照方案和类实验方案。随机对照试验是一种比较常用且严谨的研究方法，能较好地控制混杂因素，准确评估干预措施效果。类实验则是在一些情况下无法完全满足随机对照试验条件时采用的替代方法，通过其他手段尽量减少偏差来进行研究。动物实验主要用于在动物模型上初步探索机制等，但不是研究层面常用的营养干预试验设计类型；临床试验是实际应用中的一种试验方式；人体试验包含多种设计类型，题干问的是研究层面常采用的方案，相对而言随机对照和类实验更符合。18.上臂肌肉前群主要有()。A、肱四头肌B、肱三头肌C、喙肱肌D、肱二头肌E、肱肌正确答案：CDE答案解析：上臂肌肉前群主要有肱二头肌、肱肌和喙肱肌。肱三头肌属于上臂肌肉后群。肱四头肌位于大腿前侧。19.减少烹调中营养素损失的措施包括()。A、上浆挂糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾芡正确答案：ABDE答案解析：上浆挂糊可使原料表面形成一层保护膜，减少营养素的流失；加醋能保护维生素C等营养素，同时增加菜肴风味；急火快炒能减少营养素在高温下的长时间暴露，降低损失；勾芡可使汤汁浓稠，减少营养素随汤汁流失。而先切后洗会使原料中的水溶性营养素大量流失，所以C选项不符合减少营养素损失的措施。20.下面关于24h回顾法的描述正确的是()。A、24h回顾调查法可用于小型的课题研究,但不适用于大型的全国膳食调查B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法C、具体询问获得信息的方式有很多种,其中最典型的方法是使用开放式调查表进D、24h回顾法对被调查者的文化程度要求较高E、3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日正确答案：BCE21.下列关于膳食史法说法正确的是()。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的摄入情况B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查,费用低,使用人力低E、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写,对调查员的要求不高正确答案：ABCD答案解析：膳食史法是一种通过询问被调查对象过去一段时间的膳食情况来评估其膳食摄入模式的方法。选项A，膳食史法能综合询问较长时间内的膳食摄入，可更全面了解居民膳食摄入情况；选项B，能调查出具有代表性的膳食模式；选项C，由于是询问过去情况，不影响被调查者当下膳食习惯和进餐方式；选项D，可适用于大样本量调查，费用低、人力需求低；选项E错误，膳食史法虽然可让调查对象自己填写调查表，但对调查员仍有一定要求，比如要对调查内容进行解释说明等，以保证调查质量。22.下列()方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒正确答案：ACD答案解析：淘米次数过多会导致水溶性维生素等营养素流失，所以要避免淘米次数多，A正确；煮米粥加碱会破坏维生素等营养素，B错误；鲜酵母发酵面食能减少营养素损失，C正确；蔬菜先洗后切可减少水溶性营养素流失，D正确；蔬菜先热烫再炒会使维生素等大量流失，E错误。23.锌的良好来源有()。A、海产品B、花生C、红色肉D、动物内脏E、谷类胚芽正确答案：ABCDE答案解析：锌的良好来源包括海产品、红色肉类、动物内脏、谷类胚芽等，花生中也含有一定量的锌。所以选项A、B、C、D、E均正确。24.食物血糖生成指数GI的测定中,选择的参照物一般是()。A、全麦面包B、淀粉C、白面包D、果糖E、葡萄糖正确答案：CE25.氨基酸评分的作用是()。A、明确哪种氨基酸是限制氨基酸B、可以评价食物蛋白质的营养价值C、适用于单一食物蛋白质的评价D、适用于混合食物的蛋白质的评价E、只能找出限制氨基酸,不能找出其他氨基酸的不足正确答案：ABCD26.维生素B2主要存在()食物中。A、奶类B、肉类C、肝脏D、蛋类E、蔬菜正确答案：ABCD27.青少年选择食物的要点包括()。A、注意铁、锌的补充B、多吃谷类,供给充足的能量C、保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D、保证优质蛋白质的摄取E、每天注意摄入一定量的奶类和豆类,以保证钙的充足正确答案：ABCDE答案解析：青少年时期生长发育迅速，对营养需求较高。1.多吃谷类可供给充足能量，满足青少年日常活动和生长发育的能量需求，B正确。2.青少年生长发育需要大量蛋白质，保证优质蛋白质的摄取很关键，D正确。3.铁、锌等微量元素对青少年的生长发育、免疫功能等有重要作用，要注意补充，A正确。4.蔬菜尤其是绿叶蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等，应保证摄取，C正确。5.奶类和豆类富含钙，青少年骨骼发育需要充足的钙，每天注意摄入一定量可保证钙的充足，E正确。28.下列属于佝偻病临床表现的是()。A、肋串珠B、手足镯C、方颅D、骨质疏松E、鸭步正确答案：ABC29.食品营养标签的内容包括()。A、功效声称B、营养成分表C、营养声称D、健康声称E、功能声称正确答案：BCD30.不溶性膳食纤维主要包括()。A、果胶B、树胶C、半纤维素D、木质素E、纤维素正确答案：DE31.下列关于计量资料的说法,正确的是()。A、如身高、体重等B、每个观察单位用定量方法测定某项指标数值C、观察单位个数所得的资料D、一般为无序变量E、一般有单位为有序变量正确答案：ABE答案解析：分割计量资料是指用定量方法测定每个观察单位某项指标数值所得到的资料，其特点包括：如身高、体重等这类有具体数值且一般有单位的情况属于计量资料；每个观察单位用定量方法测定某项指标数值；一般为有序变量。选项C描述不准确，不是观察单位个数所得的资料这种表述；选项D错误，计量资料一般为有序变量而非无序变量。32.下列食品不适合学龄前儿童进食的是()。A、刺激性食品B、油炸食品C、刺多的小鱼D、高糖食品和饮料E、水果冻正确答案：ABCDE答案解析：学龄前儿童的消化功能尚未发育完全。水果冻可能导致呛噎风险；油炸食品油脂含量高且不易消化；高糖食品和饮料易引起龋齿、肥胖等问题；刺激性食品会刺激儿童娇嫩的胃肠道；刺多的小鱼容易导致儿童误食鱼刺，引发窒息等危险。所以这些食品都不适合学龄前儿童进食。33.宣传资料的种类很多,按其常用载体的形式可分为()。A、光盘B、印刷品C、录像带D、活体广告E、幻灯片正确答案：ABCE答案解析：宣传资料按常用载体形式分类，光盘、印刷品、录像带、幻灯片都较为常见，属于常见的宣传资料载体形式。而活体广告并不是以常规载体形式来分类的宣传资料类型，所以不选D。34.发生食品腐败变质的影响因素有()。A、人为因素B、遗传因素C、食品因素D、环境因素E、微生物因素正确答案：CDE答案解析：食品腐败变质的影响因素主要有微生物因素、环境因素和食品因素。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因；环境因素如温度、湿度、氧气等会影响微生物的生长和食品的变质速度；食品自身的组成和性质，如水分含量、营养成分等也会影响其腐败变质的进程。人为因素和遗传因素一般不是直接导致食品腐败变质的影响因素。35.有关调查报告的概述部分,说法正确的有()。A、概述部分是整个调查报告的主体B、概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查研究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则正确答案：BCDE答案解析：调查报告的主体部分是对调查得来的事实和有关材料进行叙述、议论，揭示事物的本质和规律，得出结论，而不是概述部分，A选项错误；概述部分应简要说明调查目的、调查对象和调查内容、调查研究的方法以及对原始资料进行选择、评价等的原则，B、C、D、E选项正确。36.个人健康档案应包括()。A、膳食史B、体育锻炼情况C、基本情况D、家庭疾患史E、个人疾病史正确答案：ABCDE答案解析：个人健康档案一般应包括基本情况，能反映个人的基础信息；个人疾病史，记录自身所患疾病情况；家庭疾患史，了解家族疾病遗传等相关信息；膳食史，体现个人饮食习惯；体育锻炼情况，反映个人运动方面的状况，这些都是全面了解个人健康状况不可或缺的部分。37.评价食物脂肪或者油脂的优劣,除其风味和必需脂肪酸含量外,其他一些成分也值得关注,如()。A、胆固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素正确答案：ABCD38.进行食谱营养评价的目的是()。A、分析食谱中的食物来源B、检查该食谱能否满足营养需要C、对食谱进行调整和纠正D、发现是否有某些营养素的缺乏E、同其他食谱进行比较正确答案：BCD答案解析：食谱营养评价的目的主要是评估食谱是否能满足人体营养需求，通过评价可以发现食谱中营养素是否缺乏，进而根据结果对食谱进行调整和纠正，使其更科学合理，以保障人体健康。分析食谱中的食物来源不是营养评价的主要目的，同其他食谱进行比较也不属于其核心目的。39.下列项目属于饼干感官检验的内容的是()。A、色泽B、气味C、滋味D、是否有霉变E、是否生虫或有其他外来污染物正确答案：ABCDE答案解析：饼干感官检验的内容包括色泽，应具有该品种应有的色泽；气味，应具有正常的香气，无异味；滋味，应具有该品种应有的滋味，无异味；还要检查是否有霉变、生虫或有其他外来污染物等情况。所以以上选项均属于饼干感官检验的内容。40.下列食物中,含可溶性膳食纤维的有()。A、水果B、坚果C、燕麦D、大麦E、全谷正确答案：ACD答案解析：燕麦、大麦中含有丰富的β-葡聚糖，属于可溶性膳食纤维；水果中含有果胶等可溶性膳食纤维。全谷主要含不可溶性膳食纤维，坚果含有的膳食纤维较少且多为不可溶性膳食纤维。41.脂肪酸比例适宜包括()。A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜正确答案：CE答案解析：脂肪酸比例适宜包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜，以及n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜。所以答案选CE。42.设计调查问卷时,要注意的方面包括()。A、调查问卷中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序B、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后,封闭式的问题列在开放式的问题之后C、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇,保证被调查者在较短的时间内完成调查表D、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受E、调查问卷要与调查主题密切相关,重点突出,避免可有可无的问题正确答案：ACDE答案解析：逐一分析各选项：-选项A：调查问卷与调查主题密切相关且重点突出，能确保调查目的明确，避免无关问题干扰，该说法正确。-选项B：问题容易被接受，可提高被