营养与食品卫生学模拟试题+参考答案

营养与食品卫生学模拟试题+参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A、铅B、镉C、砷D、汞正确答案：B答案解析：镉中毒可引起骨痛病。长期摄入被镉污染的食物或水，镉会在体内蓄积，对肾脏、骨骼等造成损害，引发骨痛病等一系列病症。汞中毒主要表现为神经系统等损害；铅中毒主要影响血液、神经等系统；砷中毒也有其特定的中毒表现，与骨痛病无关。2.下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的()A、10kGyB、100kGyC、1000kGyD、1GyE、1kGy正确答案：A3.地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是()A、紫苏油B、花生油C、橄榄油D、椰子油E、麦胚油正确答案：C答案解析：地中海膳食结构的特点是富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类、坚果等，食用橄榄油是其主要的食用油，橄榄油有助于降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，受到营养学界关注。紫苏油、麦胚油、花生油、椰子油均不属于地中海膳食结构中典型的主要食用油脂。4.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C答案解析：尼克酸即维生素B3，人体所需的一部分尼克酸可由色氨酸转化而来。色氨酸经过一系列代谢过程可以转变为尼克酸。5.缺乏时可以引起脚气病的是()A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、泛酸E、叶酸正确答案：A答案解析：维生素B1缺乏时可引起脚气病，主要累及神经系统、心血管系统等。维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎等；烟酸缺乏引起癞皮病；泛酸缺乏一般较少见且症状不典型；叶酸缺乏主要影响核酸代谢等。6.河豚鱼毒性最强的部位是()A、眼球B、卵巢C、皮肤D、肌肉E、血液正确答案：B答案解析：卵巢是河豚鱼毒性最强的部位，含有大量的神经毒素等剧毒物质，而肌肉、皮肤、血液、眼球等部位的毒性相对较弱。7.下列食物中磷脂含量最丰富的是()A、牛奶B、海鱼C、肥肉D、蛋黄E、牛肉正确答案：D答案解析：磷脂是细胞膜的重要组成成分，在富含细胞的组织中含量较高。蛋黄中含有丰富的卵磷脂等磷脂类物质。牛肉主要富含蛋白质等；牛奶中蛋白质、钙等含量丰富；海鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸等；肥肉主要以脂肪为主。所以磷脂含量最丰富的是蛋黄。8.营养价值较高的食物。其多种营养素的INQ值应大于()A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10正确答案：A答案解析：INQ（营养质量指数）是指营养素密度与能量密度之比。当INQ>1时，表示该食物中该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高。9.人体的ADI值应为动物ADI值的()A、100倍B、10倍C、1/10倍D、1/100倍E、1/1000倍正确答案：D答案解析：人体的ADI值应为动物ADI值的1/100倍，即大于1/100倍。ADI（每日允许摄入量）是指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量。对于动物和人体的ADI值设定是有差异的，一般人体的ADI值设定更为严格，通常为动物ADI值的1/100倍。10.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是（）A、增加谷物的摄入量B、多吃肉类食物C、每天喝牛奶D、多吃蔬菜和水果E、多吃薯类正确答案：D答案解析：维生素C缺乏时会出现牙龈肿胀、出血等症状，维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，该男孩偏食且有牙龈出血等表现，考虑维生素C缺乏，所以应多吃蔬菜和水果补充维生素C。谷物主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；牛奶主要提供蛋白质、钙等；薯类主要提供碳水化合物等，均不能很好地补充维生素C。11.肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物是()A、二巯基丁二酸钠B、美蓝C、阿托品D、肾上腺皮质激素E、硫代硫酸钠正确答案：A答案解析：肝肾损害型毒蕈中毒的特效解毒药是二巯基丁二酸钠等巯基络合剂，可与毒蕈毒素结合，促进毒素排出，减轻毒素对肝、肾等器官的损害。美蓝主要用于亚硝酸盐中毒；阿托品用于有机磷中毒等；硫代硫酸钠主要用于氰化物中毒等；肾上腺皮质激素可用于一些严重过敏等情况，但均不是肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物。12.与克山病病因有关的是()A、铬B、铜C、钼D、锰E、硒正确答案：E答案解析：克山病是一种原因不明的心肌病，大量研究表明，克山病的发生与环境中硒水平过低有密切关系。当环境中硒缺乏时，可影响人体抗氧化防御系统功能，导致心肌损伤等一系列病理改变，引发克山病。而铜、钼、锰、铬等元素与克山病病因关系不大。13.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加()A、钙、氯、钠、钾B、铜、钙、碘、硒C、钙、铁、锌、碘D、铁、锌、铬、锰正确答案：C答案解析：孕妇对钙、铁、锌、碘等矿物质的需要量增加。钙有助于胎儿骨骼和牙齿发育；铁可预防孕妇缺铁性贫血，满足胎儿生长对铁的需求；锌对胎儿生长发育、免疫功能等很重要；碘是合成甲状腺激素的原料，对胎儿脑发育至关重要。而其他选项中的氯、钠、钾、铬、锰、铜、硒等虽也是人体必需矿物质，但相比之下不是孕妇膳食中特别强调要增加量的典型矿物质。14.判断维生素B1缺乏时，TPP效应()A、>10%B、<16%C、>20%D、>25%E、<30%正确答案：D答案解析：维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC），即TPP效应>16%，而>25%则为维生素B1缺乏病的特异指标。15.硫胺素的活性辅酶形式是()A、TMPB、AMPC、TPPD、TTPE、ATP正确答案：C答案解析：硫胺素即维生素B1，其活性辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。16.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是()A、T-2毒素B、二醋酸藨草镰刀菌烯醇C、丁烯酸内酯D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇E、玉米赤霉烯酮正确答案：E答案解析：玉米赤霉烯酮具有类雌激素样作用，可引起动物繁殖机能障碍等。它是镰刀菌毒素的一种，在粮食污染等方面有其特点。17.属于混合型食物中毒的是()A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒正确答案：A答案解析：副溶血性弧菌食物中毒是混合型食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒主要由食用被该菌污染的海产品等引起，常同时存在胃肠道症状和过敏症状等多种表现，属于混合型食物中毒。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、利斯特菌食物中毒一般不属于混合型食物中毒类型。18.食品营养价值的取决因素()A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E答案解析：食品营养价值的高低取决于多个因素，包括营养素的种类是否齐全、营养素的数量是否充足、营养素的比例是否适宜，以及食品被人体消化吸收的程度等，所以以上选项均正确，应选E。19.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。根据症状，可考虑为()A、有机磷农药中毒B、亚硝酸盐中毒C、赤霉病麦中毒D、发芽马铃薯中毒E、有毒蜂蜜中毒正确答案：A答案解析：动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该剂量相对较高，结合通过食物摄入量占总暴露量的80%，考虑为有机磷农药中毒等常见通过食物摄入的有毒物质中毒情况。亚硝酸盐中毒多因误食含亚硝酸盐食物等，题干信息不支持；赤霉病麦中毒主要是食用受赤霉病污染的小麦等；发芽马铃薯中毒是食用发芽马铃薯；有毒蜂蜜中毒是食用有毒蜂蜜，均不符合题干所给特征。故考虑为有机磷农药中毒，答案选A。20.油条是我国居民传统的风味食品，但是油条的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是()A、蛋白质B、维生素B族C、维生素ED、铁E、钙正确答案：B答案解析：油条在制作过程中，由于经过高温油炸等处理，维生素B族损失最多。维生素B族是水溶性维生素，高温油炸过程中易被破坏流失。而蛋白质、维生素E、铁、钙等营养素虽然也会有一定程度损失，但相比之下维生素B族损失更为显著。21.富含膳食纤维、VC的食物是()A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B答案解析：蔬菜水果类食物是富含膳食纤维、VC的良好来源。豆类富含蛋白质、膳食纤维等；奶类富含蛋白质、钙等；谷类食物主要提供碳水化合物等；精制糖几乎不含有膳食纤维和VC。22.在我国引起肉毒中毒的食品主要是()A、乳类B、剩饭C、蛋类D、家庭自制发酵食品E、海产品正确答案：D答案解析：肉毒中毒主要由肉毒杆菌产生的外毒素引起。家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，在制作过程中如果卫生条件控制不当，容易被肉毒杆菌污染并产生毒素，食用后可导致肉毒中毒。海产品、剩饭、乳类、蛋类一般不是引起肉毒中毒的主要食品。23.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。我国已制定了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是()A、伏马菌素B、玉米赤霉烯酮C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、雪腐镰刀菌烯醇E、T-2毒素正确答案：C答案解析：镰刀菌毒素中我国已制定小麦、玉米及其制品中限量标准的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。24.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点。缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收()A、磷B、铁C、锌D、碘E、硒正确答案：B答案解析：刷牙经常出血、牙龈肿胀出血、皮肤有出血点是维生素C缺乏的表现，维生素C缺乏会影响铁的吸收。因为维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。25.食品腐败变质最终结果是()A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、酸度升高E、皂化价降低正确答案：C答案解析：食品腐败变质会导致食品中的营养成分被分解破坏，从而使食品营养价值降低。TVBN升高是食品腐败变质的一个指标变化，但不是最终结果；二甲胺降低不是食品腐败变质的典型表现；酸度升高是过程中的一个变化；皂化价降低与食品腐败变质没有直接关联。所以食品腐败变质最终结果是食品营养价值降低。26.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。对该农民进行处理的最有效方案是()A、快速排出毒物，给予阿托品B、对症治疗，静脉注射维生素CC、快速给予抗毒素血清D、口服亚甲蓝E、肌内注射二巯丙醇正确答案：A27.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()A、口蹄疫B、猪瘟C、猪水疱病D、结核正确答案：A答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，易被热、紫外线及化学消毒剂杀死。在100℃时立即死亡，在70℃经10分钟、80℃经1分钟即被灭活。所以口蹄疫的牲畜肉经后熟后可食用。猪瘟病毒对热抵抗力较强，60℃经1小时不被灭活，80℃经10分钟才能杀死；猪水疱病病毒耐热，55℃30分钟不能灭活；结核杆菌对干燥、冷、酸、碱等抵抗力较强，在干燥的痰中可存活6～8个月。所以猪瘟、猪水疱病、结核的牲畜肉经后熟后仍不可食用。28.蛋白质生物价的计算公式是()A、储留氮/摄入氮×100B、储留氮/吸收氮×100C、吸收氮/储留氮×100D、摄入氮/储留氮×100E、吸收氮/摄入氮×100正确答案：B答案解析：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100。储留氮是指吸收氮中被机体储留的部分，吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)。29.对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()A、I=（U+F+S）B、I>（U+F+S）C、I<（U+F+S）D、正相关E、负相关正确答案：B答案解析：孕妇和乳母处于特殊的生理时期，需要满足自身和胎儿或婴儿生长发育的需求，机体处于正氮平衡状态，即摄入氮大于排出氮（U为尿氮，F为粪氮，S为皮肤等氮损失），所以是摄入氮大于（U+F+S）。30.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()A、面粉B、大豆及豆制品C、麦片D、玉米E、大米正确答案：B答案解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。动物性食物（如瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类等）和大豆及豆制品是优质蛋白质的主要来源。大米、玉米、面粉、麦片等主要提供碳水化合物，含有的蛋白质不属于优质蛋白质。31.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是()A、蜡子树酸B、鹿花蕈素C、毒肽类D、类树脂物质E、毒蝇碱正确答案：D32.有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品()A、可能受到粪便污染B、已经发生腐败变质C、耐保藏期限将缩短D、清洁状态尚可E、可能受到致病菌的污染正确答案：C33.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是()A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、维生素E缺乏E、抗坏血酸缺乏正确答案：C答案解析：硫胺素缺乏时可出现干性脚气病，表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，肌肉酸痛，以腓肠肌为著，膝反射在发病初期亢进，后期减弱或消失；可出现垂腕、垂足症状；还可伴有食欲减退、恶心、呕吐、体重下降等。该患者的表现符合硫胺素缺乏的症状，且其主食以精白米面为主，缺乏硫胺素的良好来源，所以可能是硫胺素缺乏。核黄素缺乏主要表现为口腔生殖综合征等；烟酸缺乏表现为癞皮病；维生素E缺乏主要影响生殖功能、免疫功能等；抗坏血酸缺乏表现为坏血病等，均不符合该患者症状。34.可用阿托品治疗的是()A、组胺中毒B、河豚鱼中毒C、有机磷中毒D、肉毒中毒E、亚硝酸盐中毒正确答案：C答案解析：阿托品是一种抗胆碱药，能竞争性拮抗乙酰胆碱对M胆碱受体的激动作用，解除平滑肌痉挛、抑制腺体分泌、解除迷走神经对心脏的抑制、散大瞳孔等。有机磷中毒时，有机磷抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱大量蓄积，出现毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状，阿托品可拮抗乙酰胆碱的毒蕈碱样作用，缓解症状。组胺中毒主要表现为皮肤潮红、结膜充血等，一般不用阿托品治疗；河豚鱼中毒主要是神经麻痹等症状，无阿托品的适用指征；肉毒中毒主要是神经肌肉麻痹症状，也不使用阿托品治疗；亚硝酸盐中毒主要是高铁血红蛋白血症，用亚甲蓝等治疗，而非阿托品。35.哪种保健功能卫生部不受理和批准()A、调节血脂B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、抗疲劳正确答案：B答案解析：卫生部自2003年起不再受理和批准辅助抑制肿瘤、防癌类保健功能的申请，因为这类功能的声称与癌症预防和治疗相关，容易误导消费者，且可能存在夸大宣传等问题，不符合保健功能审批的规范和要求。36.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D答案解析：维生素D缺乏可导致肠道吸收钙、磷减少，血钙、血磷水平降低，影响骨的矿化，引起骨质软化症。维生素A缺乏主要引起夜盲症等；维生素B1缺乏引起脚气病等；维生素C缺乏引起坏血病；维生素E缺乏主要影响生殖等方面，但一般与骨质软化症关系不大。37.膳食中可促进铁吸收的因素是()A、抗坏血酸B、脂肪酸C、草酸D、植酸正确答案：A答案解析：维生素C（抗坏血酸）可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；脂肪酸可促进脂溶性维生素的吸收，与铁吸收无关；草酸、植酸可与铁结合，抑制铁的吸收。38.检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是()A、膈肌B、深腰肌C、臀肌D、舌肌E、心肌正确答案：A答案解析：旋毛虫幼虫多寄生于动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌、肋间肌等部位，其中以膈肌最为常见，所以检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是膈肌。39.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有正确答案：E答案解析：葡萄球菌可产生多种毒素，如溶血素可破坏红细胞；外毒素是其产生的一类毒性蛋白质；肠毒素可引起食物中毒等；杀白细胞素能破坏白细胞。所以葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素包括以上所有选项中的毒素。40.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是()A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售正确答案：E答案解析：黄曲霉毒素M1是一种强致癌物质，婴儿奶粉中检出该物质超标，会对婴儿健康造成严重威胁，必须禁止出售，以确保不会被婴儿食用。41.大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是()A、控制总脂肪的摄入量B、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C、限制饱和脂肪酸的摄入量D、限制胆固醇的摄入量E、限制磷脂的摄入量正确答案：E答案解析：脂类摄入量的营养防治原则包括控制总脂肪的摄入量，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量，限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，而磷脂具有乳化作用等对身体有益，一般不需要限制，所以选项E错误。42.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C具有抗氧化等作用，能够阻断体内亚硝胺的合成。蛋白质、碳水化合物、脂肪一般不具备这种阻断亚硝胺合成的功能。43.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是()A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：B44.下列营养素的RNI与性别有关的是()A、蛋白质B、维生素DC、碘D、钙E、叶酸正确答案：A45.评价食物蛋白质营养价值，应考虑()A、蛋白质含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正确答案：E答案解析：评价食物蛋白质营养价值需要考虑多个方面，蛋白质含量是基础，没有一定量的蛋白质无法谈及营养价值；消化率反映了蛋白质被人体消化吸收的程度；利用率体现了被吸收的蛋白质在体内被利用的情况；氨基酸模式则关系到蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例是否符合人体需求。所以以上这些方面都应考虑，答案为E。46.河豚毒素的作用机制是()A、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻C、阻断神经冲动传导，使神经麻痹D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、作用于外周神经肌肉接头处正确答案：C答案解析：河豚毒素主要作用是阻断神经冲动传导，使神经麻痹。它能特异性地与神经细胞膜上的钠离子通道受体结合，阻断钠离子内流，从而阻碍神经冲动的产生和传导，导致神经肌肉麻痹等一系列症状。而选项A刺激胃肠黏膜引起恶心、呕吐等不是河豚毒素的主要作用机制；选项B作用于腺苷酸环化酶产生腹泻也不符合；选项D刺激迷走神经通过呕吐中枢引起呕吐不是其主要作用；选项E作用于外周神经肌肉接头处不准确，主要是作用于神经细胞膜上的钠离子通道。47.以下对维生素E描述错误的是()A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的黏附力的作用正确答案：C答案解析：维生素E属于脂溶性维生素，不参与构成机体组织。它具有抗氧化作用，能预防衰老，与动物的生殖功能有关，还具有调节血小板黏附力等作用。48.豆类的抗营养因素不包括下列哪一项()A、皂苷B、抗生物素C、植酸D、蛋白酶抑制剂E、植物红细胞凝集素正确答案：B答案解析：豆类的抗营养因素包括蛋白酶抑制剂、皂苷、植酸、植物红细胞凝集素等，而抗生物素不是豆类的抗营养因素。49.条件可食肉是指()A、经无害化处理后可食用的病畜肉B、没有经过后熟的肉C、受意外伤害死亡的畜肉D、轻度腐败变质的畜肉E、不新鲜的畜肉正确答案：A答案解析：经无害化处理后可食用的病畜肉，虽然病畜肉一般不能直接食用，但经过无害化处理后就符合条件可食肉的标准。而不新鲜的畜肉、轻度腐败变质的畜肉、受意外伤害死亡的畜肉都不符合可食用标准，没有经过后熟的肉与条件可食肉定义无关。50.着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是()A、姜黄B、奶油黄C、柠檬黄D、日落黄E、红花黄正确答案：B答案解析：奶油黄曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔。柠檬黄、日落黄、红花黄、姜黄等一般在规定使用范围内是安全的食品添加剂。51.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为()A、1：1B、1：2~3C、1：4~6D、1：7~8E、1：10~12正确答案：C答案解析：n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为1：4~6，有助于维持身体的健康平衡。52.高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭()A、酵母菌B、沙门菌C、繁殖型微生物D、大肠杆菌E、芽孢型微生物正确答案：E答案解析：高温巴氏消毒是一种相对温和的消毒方法，其温度一般在60-85℃之间，能有效杀灭大多数繁殖型微生物，如大肠杆菌、沙门菌等，也能在一定程度上抑制酵母菌等，但对于芽孢型微生物，由于芽孢具有很强的抗热等特性，高温巴氏消毒的温度和时间不足以将其杀灭。53.食品腐败变质的程度与特征主要取决于()A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、霉菌污染度E、致病性菌污染程度正确答案：B答案解析：食品腐败变质的程度与特征主要取决于食品细菌菌相。不同的细菌菌相反映了食品中微生物的种类和比例，其种类和数量的变化会导致食品出现不同的腐败变质特征和程度。食品菌落总数主要反映微生物的数量；大肠菌群MPN主要用于指示食品受粪便污染程度；霉菌污染度主要针对霉菌相关情况；致病性菌污染程度侧重于致病微生物情况，均不能全面准确反映食品腐败变质的程度与特征。54.蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的()A、3%~5%B、16%~20%C、10%~15%D、25%~25%E、30%~40%正确答案：E55.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种()A、奶粉B、蔗糖C、蜂蜜D、果汁E、米粉正确答案：C答案解析：婴儿肉毒中毒多因摄入含有肉毒梭菌芽孢的蜂蜜而引起。肉毒梭菌芽孢在婴儿肠道内发芽、繁殖，产生毒素而致病。蔗糖、奶粉、米粉、果汁一般不是婴儿肉毒中毒的相关中毒食品。56.预防佝偻病的首选食品是()A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜正确答案：B答案解析：佝偻病主要是由于缺乏维生素D引起钙、磷代谢紊乱导致骨骼发育异常。牛奶中富含钙和磷，同时也含有一定量的维生素D，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收，是预防佝偻病的首选食品。瘦肉主要提供蛋白质等营养；菠菜、油菜主要提供维生素、膳食纤维等；大米主要提供碳水化合物，它们在预防佝偻病方面不如牛奶有优势。57.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为()A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B58.某成人每日摄入总能量达到需要，碳水化合物占总热能的30%，脂肪占40%，蛋白质30%，为了达到平衡膳食的要求，应提高摄入的食物的种类是()A、谷类B、水果C、肉类D、蛋类E、蔬菜正确答案：A答案解析：谷类是碳水化合物的主要来源，该成人碳水化合物占总热能的30%，比例相对较低，所以应提高谷类的摄入，以达到平衡膳食中碳水化合物适宜比例的要求。59.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E答案解析：葡萄球菌污染食品后产毒受多种因素影响。食物存放的环境、食物的种类及性质、食物存放的温度以及食物受污染的程度等都对其产毒有作用，所以以上都是产毒条件。60.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()A、紫外线照射B、加碱C、加热D、加酸正确答案：A答案解析：多环芳烃在紫外线照射下可发生光化学反应，使其结构破坏从而降低含量。加碱、加酸和加热一般不能有效降低食品中的多环芳烃。61.谷类中含量较丰富的维生素是()A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A答案解析：谷类中含量较丰富的维生素是B族维生素，包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素B3）等，所以硫胺素和尼克酸含量较丰富。抗坏血酸即维生素C，谷类中含量不高；维生素A、维生素D在谷类中含量极少；胡萝卜素在谷类中含量也不突出。62.下列哪种不是防腐剂()A、丁基羟基茴香醚B、三梨酸及钾盐C、对羟基苯甲酸酯类D、苯甲酸及钠盐正确答案：A答案解析：丁基羟基茴香醚是抗氧化剂，不是防腐剂。苯甲酸及钠盐、三梨酸及钾盐、对羟基苯甲酸酯类都属于常见的防腐剂。63.某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。能量密度为()A、0.057B、0.57C、5.7D、1.75E、17.5正确答案：A答案解析：能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量。该食物能量为570kJ，换算为MJ是0.57MJ，能量RNI为10MJ，能量密度=0.57÷10=0.057，题目问能量密度大于多少，所以答案是A，即大于0.057。64.大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括()A、降低血糖和血胆固醇B、增强肠道功能、有利粪便排出C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、促进某些矿物质的吸收正确答案：E答案解析：膳食纤维具有增强肠道功能、促进粪便排出、降低血糖和血胆固醇、控制体重和减肥、预防结肠癌等多种保护作用。但膳食纤维会与某些矿物质结合，不利于矿物质的吸收，而不是促进某些矿物质的吸收。65.锌的最好的食物来源是()A、牛奶B、精制米面C、水果D、蔬菜E、贝壳类海产品正确答案：E答案解析：锌的最好食物来源是贝壳类海产品，如牡蛎等，其锌含量较高。蔬菜中锌含量相对不高；精制米面在加工过程中会损失较多锌；牛奶中锌含量不是特别突出；水果中锌含量普遍较低。66.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A、铜B、铁C、锌D、硒正确答案：A67.老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是()A、体脂增加、瘦体组织减少B、免疫功能下降C、合成代谢增加、分解代谢降低D、消化系统功能减退E、体内氧化损伤加重正确答案：C答案解析：老年期合成代谢降低，分解代谢增强。随着年龄增长，消化系统功能减退，如牙齿脱落、胃肠蠕动减慢等；体脂增加、瘦体组织减少；体内氧化损伤加重；免疫功能下降。68.黄曲霉毒素污染最重的食品是()A、粮油及制品B、水产品C、奶类D、畜禽肉类正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要污染粮油及其制品，在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见。奶类、畜禽肉类、水产品受黄曲霉毒素污染相对较少。69.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。脂肪的摄入量（g）应是()A、60B、75C、55D、65E、70正确答案：A70.富含类黄酮的水果是()A、苹果B、柑橘C、香蕉D、菠萝E、草莓正确答案：B答案解析：柑橘类水果富含类黄酮，如橙子、柚子、柠檬等。苹果含有果胶等；香蕉富含钾等；菠萝含有菠萝蛋白酶等；草莓富含维生素C等，但相对来说柑橘类水果中类黄酮含量更为突出。71.对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是()A、大鼠B、猴C、小鼠D、鸭雏E、鳟鱼正确答案：D答案解析：黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是鸭雏，鸭雏对黄曲霉毒素B1的敏感性极高，较小剂量即可引起明显的中毒反应。大鼠、猴、小鼠、鳟鱼等对黄曲霉毒素B1的敏感性相对鸭雏较低。72.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是()A、湿疹B、皮肤干燥C、对称性晒斑样损伤D、毛囊周围轮状出血E、脂溢性皮炎正确答案：C答案解析：烟酸缺乏可引起糙皮病，典型的皮肤改变为对称性晒斑样损伤，表现为暴露部位如面、颈、手背等出现红斑，严重时可有水疱、溃疡等，类似晒斑。湿疹与烟酸缺乏关系不大；皮肤干燥不是烟酸缺乏典型皮肤改变；毛囊周围轮状出血常见于维生素C缺乏等；脂溢性皮炎与多种因素有关，并非烟酸缺乏典型表现。73.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表观消化率B、利用率C、净利用率D、消化率E、蛋白质含量正确答案：B答案解析：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的利用率。74.缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是()A、叶酸、烟酸、维生素B2B、维生素B2、维生素B6、维生素CC、叶酸、维生素B6、维生素B12D、烟酸、维生素B6、维生素B12E、维生素B1、维生素B2、维生素B6正确答案：C答案解析：叶酸、维生素B6、维生素B12缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症。当这几种营养素缺乏时，同型半胱氨酸代谢途径受阻，导致血液中同型半胱氨酸水平升高。75.黄曲霉的最适产毒温度是()A、35~38℃B、25~33℃C、12~18℃D、20~24℃E、40~45℃正确答案：B答案解析：黄曲霉产毒的最适温度范围为25~33℃。在这个温度区间内，黄曲霉的生长和产毒能力相对较强。温度过高或过低都可能影响其生长和产毒，比如高于33℃或低于25℃，黄曲霉的产毒能力可能会受到抑制。76.某些品种具有一定雌激素活性的农药是()A、有机磷B、有机氯C、有机砷D、有机汞E、氨基甲酸酯类正确答案：B答案解析：有机氯农药中的某些品种如滴滴涕（DDT）等具有一定雌激素活性，可干扰内分泌系统。77.属于强化食品的是()A、配方奶粉B、速溶咖啡C、奶油面包D、果味酸奶E、方便面正确答案：A答案解析：强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。配方奶粉是在牛奶的基础上，根据不同人群的营养需求，添加了各种营养成分，如维生素、矿物质、DHA、ARA等，属于强化食品。速溶咖啡主要成分是咖啡和一些添加剂，未添加特定营养强化剂；奶油面包主要由面粉、奶油等制作而成，没有强化营养成分；果味酸奶主要是在酸奶基础上添加果味调味剂，不属于强化食品；方便面主要提供碳水化合物等，一般没有特意强化其他营养成分。78.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为()A、600B、60C、6D、0.6E、0.06正确答案：D答案解析：人体每日允许摄入量（ADI）一般是动物最大无作用剂量的1/100，已知动物最大无作用剂量为60mg/（kg·bw），则人体的ADI应为60÷100=0.6mg/（kg·bw），所以人体的ADI应大于0.6mg/（kg·bw），答案选D。79.引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是()A、乳类及其制品B、海产品C、豆类及其制品D、剩米饭、米粉E、畜肉类及其制品正确答案：E80.河豚毒索在哪种条件下可被破坏()A、煮沸B、日晒盐腌C、冷藏D、加酸处理E、油炸正确答案：B81.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A、蛋白质B、热能C、矿物质D、维生素正确答案：A答案解析：浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，而热能供给相对充足，主要表现为水肿等症状。82.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是()A、T-2毒素B、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、伏马菌素E、3-硝基丙酸正确答案：A答案解析：单端孢霉烯族化合物是镰刀菌毒素中毒性最强、对粮食污染最为广泛的一类毒素，主要包括T-2毒素、呕吐毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。丁烯酸内酯属于其他镰刀菌毒素；玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素样作用的霉菌毒素；伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生；3-硝基丙酸是由曲霉属和青霉属等真菌产生的毒素。83.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A、神经B、肝脏C、膀胱D、肾脏正确答案：B答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对肝脏组织有极大的破坏性，主要损害肝脏。84.长期生食鸡蛋可以发生()A、硫胺素缺乏B、抗坏血酸缺乏C、核黄素缺乏D、生物素缺乏E、烟酸缺乏正确答案：D答案解析：长期生食鸡蛋可发生生物素缺乏。因为生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能与生物素结合，使生物素不能被吸收利用，从而导致生物素缺乏。85.能够促进钙吸收的是()A、蔗糖B、乳糖C、果糖D、麦芽糖E、葡萄糖正确答案：B答案解析：乳糖可以促进钙的吸收。乳糖在人体肠道中被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖能够促进肠道对钙的吸收，有助于维持骨骼健康。而果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等一般没有直接促进钙吸收的作用。86.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项()A、调节肠道有益菌群B、氧化产生的酮体较多C、在细胞内可快速氧化产生能量D、极少再合成甘油三酯和胆固醇E、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收正确答案：A答案解析：含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面的特点包括不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收；在细胞内可快速氧化产生能量；极少再合成甘油三酯和胆固醇；氧化产生的酮体较多。但不具有调节肠道有益菌群的作用。87.肉中检出大量厌氧菌，说明该肉()A、将要变质B、新鲜肉C、变质晚期D、变质早期E、变质中期正确答案：C答案解析：厌氧菌在肉品变质晚期大量繁殖。肉品新鲜时一般不存在大量厌氧菌，随着变质过程发展，需氧菌消耗氧气后，厌氧菌开始占据优势大量生长繁殖，所以肉中检出大量厌氧菌说明该肉处于变质晚期。厌氧菌在肉品变质过程中生长特性有其规律，在不同阶段占比不同，新鲜肉时环境利于需氧菌，当变质到一定程度，氧气减少，厌氧菌开始大量出现并占据主导，大量检出说明已到变质晚期。88.B（a）P含量较高的食品是()A、奶酪B、油脂类C、熏制食品D、脱水蔬菜E、咖啡正确答案：C答案解析：熏制食品在加工过程中容易产生多环芳烃类物质，如苯并[a]芘（B（a）P），其含量通常相对较高。奶酪、油脂类、脱水蔬菜、咖啡一般不会有特别高的B（a）P含量。89.2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是()A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17正确答案：A答案解析：2001年我国江苏、安徽等地暴发的大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是O157：H7。该血清型大肠埃希菌可产生志贺毒素，导致严重的肠道病变和全身症状，甚至可引起死亡。90.""神奈川试验"阳性的病原菌是()"A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、大肠埃希菌D、葡萄球菌E、肉毒梭菌正确答案：B答案解析：神奈川试验是副溶血性弧菌的鉴定试验。副溶血性弧菌在特定培养基上可产生β-溶血现象，即神奈川试验阳性。沙门菌主要与沙门菌相关的血清学试验等鉴定；肉毒梭菌主要通过毒素检测等鉴定；葡萄球菌有多种鉴定方法但不是神奈川试验；大肠埃希菌也有其相应的生化反应等鉴定手段，均与神奈川试验无关。