2026年厨师长厨技艺与食品营养题库及实操训练题

2026年厨师长厨技艺与食品营养题库及实操训练题一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.在高温炒制过程中，为减少食材营养流失，厨师应优先选择哪种烹饪方法？A.油炸B.清蒸C.干煸D.煎炸2.北方地区常见的面食制作中，以下哪种食材的蛋白质含量最高？A.面粉B.高筋面粉C.杂粮粉D.玉米面3.制作鱼香肉丝时，为增强鲜味，应加入哪种调味料？A.酱油B.醋C.豆瓣酱D.花椒粉4.在制作糖醋里脊时，为降低热量摄入，应优先选择哪种烹饪油？A.菜籽油B.葵花籽油C.葱油D.橄榄油5.以下哪种食材富含优质脂肪，适合低温烹饪？A.牛油果B.花生C.腰果D.核桃6.制作川菜时，郫县豆瓣酱的用量应如何控制？A.少量多次B.大量一次性C.按比例固定D.根据口味调整7.在制作凉拌菜时，为增强口感，应优先选择哪种食材？A.黄瓜B.西红柿C.胡萝卜D.青椒8.北方饺子馅制作中，为增加鲜味，应加入哪种食材？A.葱B.姜C.蒜D.香菜9.制作烤鸭时，为保持肉质多汁，应采用哪种腌制方法？A.盐水腌制B.酱油腌制C.白糖腌制D.料酒腌制10.在制作汤品时，为增强营养，应优先选择哪种食材？A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.蔬菜11.制作糖葫芦时，为增强甜度，应优先选择哪种糖浆？A.白糖浆B.红糖浆C.蜂蜜浆D.枫糖浆12.在制作宫保鸡丁时，为增强辣味，应加入哪种调料？A.辣椒酱B.香醋C.花椒粉D.老抽13.制作红烧肉时，为降低脂肪含量，应优先选择哪种烹饪方法？A.煎炒B.炖煮C.爆炒D.烤制14.在制作海鲜时，为去除腥味，应优先选择哪种食材？A.蒜B.姜C.葱D.料酒15.制作拔丝地瓜时，为增强甜度，应优先选择哪种糖？A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.转化糖浆16.在制作卤味时，为增强香味，应优先选择哪种香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶17.制作麻婆豆腐时，为增强辣味，应加入哪种调料？A.郫县豆瓣酱B.干辣椒粉C.花椒粉D.老抽18.在制作糕点时，为增强口感，应优先选择哪种食材？A.面粉B.糯米粉C.红糖D.植物油19.制作凉皮时，为增强筋道，应优先选择哪种面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.杂粮粉20.在制作火锅底料时，为增强香味，应优先选择哪种食材？A.牛油B.花椒C.大蒜D.生姜二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些食材富含优质蛋白质？A.鱼肉B.豆腐C.鸡蛋D.牛肉2.制作川菜时，以下哪些调料是常用的？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.蒜末D.葱花3.在制作汤品时，以下哪些食材适合长时间炖煮？A.鸡肉B.猪骨C.海鲜D.蔬菜4.制作凉拌菜时，以下哪些食材适合搭配蒜泥？A.黄瓜B.西红柿C.胡萝卜D.青椒5.在制作烤鸭时，以下哪些调料适合腌制？A.盐B.料酒C.白糖D.酱油6.制作宫保鸡丁时，以下哪些食材适合搭配？A.花生米B.青椒C.胡萝卜D.榨菜7.在制作红烧肉时，以下哪些食材适合搭配？A.老抽B.冰糖C.八角D.生姜8.制作麻婆豆腐时，以下哪些调料适合搭配？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.蒜末D.葱花9.在制作凉皮时，以下哪些食材适合搭配？A.醋B.蒜泥C.辣椒油D.芝麻酱10.制作火锅底料时，以下哪些食材适合搭配？A.牛油B.花椒C.大蒜D.生姜三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.油炸食物比蒸食物更容易导致营养流失。（对/错）2.北方饺子馅制作中，韭菜是常用的食材。（对/错）3.制作糖醋里脊时，应使用大量糖来增强甜味。（对/错）4.川菜中常用的豆瓣酱属于高脂肪调料。（对/错）5.凉拌菜中，黄瓜适合搭配蒜泥增强口感。（对/错）6.烤鸭制作中，应使用高温快速烤制以保持肉质。（对/错）7.汤品中，海鲜比肉类更适合长时间炖煮。（对/错）8.糖葫芦制作中，应使用白糖浆以增强甜度。（对/错）9.宫保鸡丁中，花生米是常用的配料。（对/错）10.麻婆豆腐中，豆瓣酱是主要的调味料。（对/错）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述制作鱼香肉丝时，如何搭配调料以增强鲜味？2.简述制作凉拌菜时，如何搭配食材以增强口感？3.简述制作烤鸭时，如何腌制以保持肉质多汁？4.简述制作汤品时，如何搭配食材以增强营养？5.简述制作火锅底料时，如何搭配食材以增强香味？五、实操题（共1题，10分）题目：请设计一份北方家常菜“红烧肉”的食谱，并说明如何控制脂肪含量。要求：1.列出食材清单及用量。2.说明烹饪步骤。3.说明如何降低脂肪含量。答案及解析一、单选题答案及解析1.B-解析：清蒸烹饪方式能最大程度保留食材中的营养，如蛋白质、维生素等，而油炸和煎炸会因高温导致营养流失。2.B-解析：高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面食，而杂粮粉和玉米面蛋白质含量相对较低。3.C-解析：豆瓣酱是鱼香肉丝的灵魂调料，能提供独特的鲜辣味，而酱油和醋主要提供咸味和酸味。4.D-解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合低温烹饪，而菜籽油和葵花籽油热量较高。5.A-解析：牛油果富含健康脂肪，适合低温烹饪，而花生和腰果脂肪含量虽高，但更适合炒制。6.A-解析：少量多次加入豆瓣酱能更好地控制味道，避免过咸或过辣。7.A-解析：黄瓜口感脆爽，适合凉拌，而西红柿和胡萝卜口感较软，不适合。8.A-解析：葱是北方饺子馅的常用食材，能增强鲜味，而姜、蒜和香菜适合其他馅料。9.A-解析：盐水腌制能更好地保持肉质多汁，而酱油和料酒会增强风味，不利于多汁。10.D-解析：蔬菜炖煮后能释放更多营养，而鸡肉和猪肉脂肪含量较高。11.C-解析：蜂蜜浆甜度较高，适合糖葫芦，而白糖浆和红糖浆甜度较低。12.A-解析：辣椒酱能增强宫保鸡丁的辣味，而香醋和花椒粉主要提供酸味和麻味。13.B-解析：炖煮能降低红烧肉的脂肪含量，而煎炒和爆炒脂肪含量较高。14.B-解析：姜能有效去除海鲜腥味，而葱、蒜和料酒主要提供香味。15.C-解析：冰糖甜度较高，适合拔丝地瓜，而白糖和红糖甜度较低。16.A-解析：八角能增强卤味的香味，而花椒、桂皮和香叶香味较重。17.B-解析：干辣椒粉能增强麻婆豆腐的辣味，而豆瓣酱和花椒粉主要提供鲜味和麻味。18.B-解析：糯米粉适合制作糕点，口感软糯，而面粉和红糖口感较硬。19.A-解析：高筋面粉能增强凉皮的筋道，而中筋面粉和杂粮粉口感较软。20.A-解析：牛油能增强火锅底料的香味，而花椒、大蒜和生姜香味较重。二、多选题答案及解析1.A、B、C、D-解析：鱼肉、豆腐、鸡蛋和牛肉都富含优质蛋白质，适合健康饮食。2.A、B、C、D-解析：郫县豆瓣酱、花椒粉、蒜末和葱花都是川菜常用的调料。3.A、B、D-解析：鸡肉、猪骨和蔬菜适合长时间炖煮，而海鲜容易煮老。4.A、B、C、D-解析：黄瓜、西红柿、胡萝卜和青椒都适合搭配蒜泥凉拌。5.A、B、C、D-解析：盐、料酒、白糖和酱油都是烤鸭常用的腌制调料。6.A、B、D-解析：花生米、青椒和榨菜适合搭配宫保鸡丁，而胡萝卜口感较硬。7.A、B、C、D-解析：老抽、冰糖、八角和生姜都是红烧肉常用的调料。8.A、B、C、D-解析：郫县豆瓣酱、花椒粉、蒜末和葱花都是麻婆豆腐常用的调料。9.A、B、C、D-解析：醋、蒜泥、辣椒油和芝麻酱都是凉皮常用的调料。10.A、B、C、D-解析：牛油、花椒、大蒜和生姜都是火锅底料常用的调料。三、判断题答案及解析1.对-解析：油炸温度较高，容易导致蛋白质和维生素等营养流失，而蒸食物能更好地保留营养。2.对-解析：韭菜是北方饺子馅的常用食材，能增强鲜味，而姜、蒜和香菜适合其他馅料。3.错-解析：制作糖醋里脊时，应控制糖的用量，过多糖会导致甜腻，建议用老抽和醋调色调味。4.对-解析：豆瓣酱属于高脂肪调料，能增强川菜的香味，但过量食用不利于健康。5.对-解析：黄瓜口感脆爽，搭配蒜泥能增强口感，而西红柿和胡萝卜口感较软。6.错-解析：烤鸭应采用低温慢烤，以保持肉质多汁，高温快速烤制容易导致肉质干柴。7.错-解析：肉类炖煮后能释放更多营养，而海鲜容易煮老，不适合长时间炖煮。8.错-解析：糖葫芦应使用白糖浆或蜂蜜浆，以增强甜度，红糖浆甜度较低。9.对-解析：花生米是宫保鸡丁的常用配料，能增强口感和香味。10.对-解析：豆瓣酱是麻婆豆腐的主要调味料，能提供鲜辣味，而花椒粉和蒜末主要提供麻味和香味。四、简答题答案及解析1.简述制作鱼香肉丝时，如何搭配调料以增强鲜味？-答案：鱼香肉丝的调料搭配应以“酸、甜、咸、辣、鲜”为主，具体包括郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、葱花、醋、白糖、生抽和淀粉。其中，豆瓣酱和蒜末能提供鲜味，醋和白糖能增强酸甜味，生抽能增强咸味，而花椒粉能增强辣味。2.简述制作凉拌菜时，如何搭配食材以增强口感？-答案：凉拌菜应选择口感脆爽的食材，如黄瓜、西红柿、胡萝卜和青椒，搭配蒜泥、辣椒油、醋和芝麻酱，以增强口感和香味。同时，可加入花生米或芝麻增强嚼劲。3.简述制作烤鸭时，如何腌制以保持肉质多汁？-答案：烤鸭腌制时应使用盐、料酒、白糖和蜂蜜，其中盐能增强风味，料酒能去腥，白糖和蜂蜜能增强甜味并保持肉质多汁。腌制时间应至少4小时，以使调料充分渗入。4.简述制作汤品时，如何搭配食材以增强营养？-答案：制作汤品时应选择富含蛋白质和维生素的食材，如鸡肉、猪骨、海鲜和蔬菜，搭配姜片和葱段，以增强营养和香味。同时，可加入枸杞、红枣等食材增强滋补效果。5.简述制作火锅底料时，如何搭配食材以增强香味？-答案：火锅底料应选择牛油、花椒、大蒜和生姜，其中牛油能增强香味，花椒能提供麻味，大蒜和生姜能去腥增香。同时，可加入豆瓣酱、辣椒粉等调料增强风味。五、实操题答案及解析题目：请设计一份北方家常菜“红烧肉”的食谱，并说明如何控制脂肪含量。答案：1.食材清单及用量：-五花肉500克-生姜5片-大葱1根-八角2颗-料酒1大勺-生抽2大勺-老抽1大勺-冰糖50克-清水适量2.烹饪步骤：-步骤1：将五花肉切成方块，冷水下锅，加入姜片和料酒，煮沸后捞出洗净。-步骤2：锅中留底油，加入冰糖小火炒化，加入五花肉翻炒至表面金黄。-步骤3：加入生姜片、大葱段