2025年西式烹调师职业资格认证标准试题冲刺卷

2025年西式烹调师职业资格认证标准试题冲刺卷考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.在西式烹调中，用于制作奶油酱汁的基础油是（）A.葵花籽油B.黄油C.橄榄油D.花生油2.意大利面煮至“Aldente”状态时，其内部芯的硬度应该是（）A.完全透明B.略带弹性C.完全软化D.坚硬如石3.制作法式洋葱汤时，为增强风味需将洋葱煸炒至（）A.金黄色B.碳黑色C.半透明状D.保持原色4.西式糕点中，用于增加蓬松度和风味的化学膨松剂是（）A.小苏打B.发酵粉C.植物油D.鸡蛋5.烤制牛排时，使用“Sear”技术的主要目的是（）A.增加水分B.形成焦化层C.减少油脂D.提升甜度6.制作提拉米苏时，浸泡手指饼的酒类通常选用（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.雪莉酒D.啤酒7.西式烹饪中，用于腌制肉类以去腥增香的调料是（）A.盐和胡椒B.酱油和糖C.白兰地和柠檬汁D.香草和香料8.制作奶油蘑菇汤时，为提升鲜味可加入（）A.咖啡粉B.姜片C.奶油块D.蒜末9.西式甜点中，用于制作慕斯蛋糕的吉利丁片需用（）溶解A.热水B.冷水C.牛奶D.黄油10.烤制面包时，在面团表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加水分B.提升色泽C.减少膨胀D.增加甜度二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.法式烹饪中，将食材在黄油中慢煎至金黄的过程称为______。2.意大利面中，“Spaghetti”的中文意思是______。3.制作法式焦糖布丁时，焦糖层呈现理想状态应为______色。4.西式糕点中，用于防止饼干开裂的油脂是______。5.烤制羊排时，常用的内部温度计插入部位为______。6.提拉米苏中，“Tiramisu”的意大利语意为______。7.西式烹饪中，用于腌制鸡肉的常用香料是______。8.奶油蘑菇汤中，蘑菇的预处理方法通常为______。9.制作慕斯蛋糕时，为增强稳定性需添加______。10.烤制面包时，面团发酵的理想温度为______℃。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.意大利面煮至“Aldente”时，面条内部芯应完全透明。（）2.法式洋葱汤的汤底需用红酒炖煮以提升风味。（）3.西式糕点中，所有饼干都需要使用植物油制作。（）4.烤制牛排时，内部温度达到63℃即为全熟状态。（）5.提拉米苏中，手指饼需用雪莉酒浸泡以增加酒香。（）6.西式烹饪中，所有肉类腌制都需要使用盐和胡椒。（）7.奶油蘑菇汤中，蘑菇需用黄油煎炒以增强鲜味。（）8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片可用冷水直接溶解。（）9.烤制面包时，面团表面刷蛋液会减少膨胀。（）10.西式甜点中，所有慕斯蛋糕都需要使用奶油作为基底。（）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述西式烹饪中“Aldente”面条的制作要点。2.解释法式洋葱汤的制作流程及关键步骤。3.比较西式甜点中慕斯蛋糕与奶油蛋糕的异同点。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某餐厅需制作一份法式洋葱汤，请列出主要食材及制作步骤，并说明如何判断汤底是否完成。2.设计一份西式甜点菜单，包含提拉米苏和巧克力慕斯，分别说明其制作要点及搭配建议。【标准答案及解析】一、单选题答案1.B2.B3.A4.A5.B6.C7.A8.D9.A10.B二、填空题答案1.煸锅（Sauté）2.意大利面条3.深琥珀4.黄油5.肉眼厚度处6.“带我走”7.迷迭香8.清水焯水9.吉利丁片10.25-28三、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题解析1.“Aldente”面条制作要点：-水中加盐煮沸；-按包装说明时间煮至略硬状态；-立即用冷水冲凉；-检查面条内部芯是否仍有弹性。2.法式洋葱汤制作流程：-洋葱切薄片，黄油中慢煎至金黄；-加入面粉炒制至微黄；-分次加入鸡汤或肉汤炖煮；-加入白葡萄酒提升风味；-用盐、胡椒调味；-浇上熔化的黄油，撒上烤面包丁和格鲁耶尔奶酪烘烤。3.慕斯蛋糕与奶油蛋糕异同：-相同点：均为西式甜点，需使用黄油或奶油；-不同点：慕斯蛋糕需吉利丁或果胶定形，口感轻盈；奶油蛋糕需打发奶油，口感绵密。五、应用题解析1.法式洋葱汤制作：-食材：洋葱500g、黄油50g、面粉30g、鸡汤500ml、白葡萄酒100ml、盐、胡椒、熔化黄油、烤面包丁、格鲁耶尔奶酪。-步骤：洋葱黄油煎金黄→加面粉炒制→加鸡汤白葡萄酒炖煮→调味→熔化黄油淋面→烤面包丁撒顶→格鲁耶尔奶酪烘烤。-判断标准：汤底需无生洋葱味，洋葱呈透明状，味道浓郁。2.西式