2026年中式面点师高级技师考核试题

2026年中式面点师高级技师考核试题考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，下列哪种面团的醒发时间最长？A.油酥面团B.水调面团C.热烫面团D.冷水面团2.制作中式面点时，以下哪种方法最适合用于增强面团的延展性？A.搓揉B.搅拌C.揉压D.滚揉3.中式面点中常用的“起酥”技术，其主要原理是？A.增加水分含量B.减少油脂含量C.提高面团筋度D.分解面筋结构4.制作月饼时，以下哪种馅料属于传统五仁馅的常见成分？A.花生酱B.椰蓉C.核桃仁D.红豆沙5.中式面点中，以下哪种工具主要用于擀制薄饼？A.面杖B.擀面杖C.刮刀D.搓板6.制作油条时，面团中油脂的最佳添加比例通常是？A.15%-20%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%7.中式面点中，以下哪种技法主要用于制作拉条面？A.擀皮B.拉条C.搓条D.切条8.制作中式点心时，以下哪种调味料是广式点心的常见选择？A.酱油B.蚝油C.香醋D.芝麻酱9.中式面点中，以下哪种方法能有效防止酥皮点心的油酥层分离？A.增加面团湿度B.减少折叠次数C.提高烘烤温度D.延长醒发时间10.制作中式面点时，以下哪种技术属于“挤花”的范畴？A.包酥B.挤馅C.切割D.压花二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，面团的______是决定其口感的关键因素。2.制作月饼时，常用的______油包括花生油和玉米油。3.中式面点中，______面团通常用于制作饺子和包子。4.油酥面团的制作过程中，______是防止油脂氧化的关键步骤。5.制作中式面点时，______技术常用于制作花式糕点。6.中式面点中，______是广式点心的代表性甜点。7.面团醒发的主要目的是______，使其更加松软。8.制作油条时，面团需要经过______次折叠才能形成层次。9.中式面点中，______是防止酥皮点心的酥层开裂的重要技巧。10.制作中式面点时，______是保证馅料均匀分布的关键步骤。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，所有面团都需要经过醒发才能达到最佳口感。（×）2.制作油条时，面团中油脂含量越高，口感越酥脆。（√）3.中式面点中，广式月饼的馅料通常以莲蓉和豆沙为主。（√）4.面团揉搓的次数越多，面筋结构越强，适合制作拉条面。（×）5.制作中式面点时，所有酥皮点心都需要使用猪油才能达到最佳效果。（×）6.中式面点中，水调面团通常用于制作煎饼和烙饼。（√）7.面团醒发过程中，温度过高会导致面筋过度发酵，影响口感。（√）8.制作油条时，面团需要经过至少3次折叠才能形成层次。（√）9.中式面点中，所有甜点都需要使用糖粉进行调味。（×）10.制作中式面点时，挤花技术主要用于制作花式糕点的装饰。（√）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述中式面点中面团醒发的作用和原理。2.中式面点中，油酥面团和水调面团的区别是什么？3.制作中式面点时，如何防止酥皮点心的酥层开裂？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某中式面点师需要制作一批广式月饼，馅料为莲蓉，要求口感酥软，馅料均匀。请简述制作步骤及关键控制点。2.某餐厅需要制作一批油条，要求口感酥脆，内部多孔。请简述制作步骤及注意事项，并说明如何防止油条粘连。【标准答案及解析】一、单选题1.B（水调面团需要较长时间醒发以增强延展性）2.A（搓揉能有效增强面团的延展性）3.D（起酥技术通过分解面筋结构形成层次）4.C（五仁馅常见成分包括核桃仁、杏仁等坚果）5.B（擀面杖主要用于擀制薄饼）6.B（油条面团油脂含量通常在25%-30%）7.B（拉条面制作需要使用拉条技法）8.D（广式点心常用芝麻酱调味）9.D（延长醒发时间能有效防止酥皮分离）10.B（挤馅技术属于挤花范畴）二、填空题1.筋度2.精炼3.水调4.冷藏5.挤花6.蛋挞7.增加弹性8.三9.酥皮10.搓揉三、判断题1.×（部分面团如煎饼不需要醒发）2.√（油脂含量越高，酥脆度越高）3.√（广式月饼常用莲蓉和豆沙）4.×（揉搓次数过多会导致面筋过硬）5.×（部分酥皮点心可用植物油）6.√（水调面团适合制作烙饼）7.√（温度过高会导致面筋过度发酵）8.√（至少3次折叠形成层次）9.×（部分甜点用糖浆调味）10.√（挤花技术用于装饰）四、简答题1.醒发作用：使面团充分吸水，增加弹性，口感更松软。原理：水分渗透面筋，形成网状结构，酵母发酵产生气体。2.油酥面团：含高油脂，分层酥脆；水调面团：含水量高，延展性好，适合制作饼类。3.防止酥层开裂：延长醒发时间，控制折叠次数，使用低温烘烤。五、应用题1.制作步骤：-和面：面粉、糖、油、水混合揉匀；-醒发：室温醒发1小时；-分割：分成小剂子，擀成圆皮；-包馅：莲蓉馅料包入圆皮，捏紧边缘；-蒸制：大火蒸10分钟；-烘烤：180℃烘烤15分钟。关键控制点：醒发时间、馅料湿度、烘烤温度。