食品科学与工程食品加工厂食品研发实习报告

食品科学与工程食品加工厂食品研发实习报告一、摘要

2023年7月10日至9月5日，我在一家食品加工厂担任食品研发助理，负责新产品的配方开发与工艺优化。核心工作成果包括：参与开发一款低糖植物基酸奶，通过调整蛋白质浓度和稳定剂用量，使产品乳清析出率控制在3%以内，达到企业标准；优化燕麦酥脆饼的烘烤工艺，将水分含量从28%降至22%，货架期延长15天。专业技能方面，应用了流变学分析技术确定最佳凝胶强度区间，采用响应面法优化了果酱的酸度与甜度配比（pH值3.84.2，糖酸比25:1）。提炼出标准化实验流程与数据归档体系，可复用于同类产品的快速迭代开发。

二、实习内容及过程

1.实习目的

希望通过实践了解食品研发的实际工作流程，把学校学的乳化原理、美拉德反应这些理论跟生产线上的产品开发结合起来，看看从概念到上市具体是咋操作的。

2.实习单位简介

在一家主打烘焙和休闲食品的企业实习，他们挺注重产品创新，每年会推出三到五个新口味，实验室有十来个人，设备挺全乎，从差示扫描量热仪到高压均质机都有。

3.实习内容与过程

开始是跟着师傅学习，看他们开发一款低糖酸奶的过程。7月15号左右，我参与了配方筛选，试了五种植物蛋白源，记录它们的凝胶强度和保水性。8月2号开始做工艺实验，调整了发酵温度和菌种配比，目标是让产品在冷藏下三个月内没有过多水分离。记得有一次测果胶添加量，加0.3%的时候稠度最合适，再多一点就成冻状了。后来又跟着做燕麦酥的脆化测试，通过调整烘烤时间和麦片粒度，把水分活度从0.75降到0.65，这样一来保质期能多两周。期间还整理了上百组实验数据，用Excel画响应面图找最优条件。

4.实习成果与收获

成果就是那款低糖酸奶成功小试，乳清析出率控制在1.8%以下，比市面同类产品低0.5个百分点。我学会用流变仪测定质构，还把实验室的HPLC仪器操作熟练了。最大的收获是明白研发不是闭门造车，得跟生产、品控紧密对接，比如调整配方时一定要考虑成本和设备限制。现在看食品报上的配方表，能大概判断出哪种成分是起关键作用。

5.问题与建议

遇到的第一个困难是初期不太懂车间工艺参数怎么影响实验室数据，比如8月10号测试曲奇时，配方没问题但实际烘烤时糖上色太重，后来才知道他们为了节能把温度设低了25度。我通过天天跟着师傅巡线，还翻厂里的SOP手册才弄明白。第二个挑战是实验记录容易混乱，9月初有一次整理数据时差点把三次重复的酸度值算错。我后来建了个模板，把样品编号、测试条件、结果都分门别类写清楚。

对单位来说，我觉得培训可以更系统些。比如新来的学生可能不知道质构仪的校准步骤，或者HPLC的进样量要求，要是有个操作手册更新机制就好了。另外岗位匹配度上，我初期以为会做更多创新性工作，但实际更多是验证性实验，如果能让我参与前期的市场调研会更有帮助。我建议可以搞个实习生轮岗计划，比如让我去销售部了解消费者反馈，这样回去写论文时看问题角度都不一样。

三、总结与体会

1.实习价值闭环

这八周像把书本知识重新过了一遍，但感觉完全不一样。7月10号刚进厂时，觉得乳液稳定剂是啥都清楚，但8月5号做酸奶实验时才明白，同样浓度的黄原胶，pH值调到4.5和6.0，粘度差别能大到200mPa·s。这种细节上的认知，课本上永远学不到。最完整的闭环是9月1号那天，我负责的低糖酸奶配方终于通过感官评价，评分从最初的6.2涨到6.8，那一刻觉得之前熬过的夜值了，原来理论转化成产品是真的能带来成就感。

2.职业规划联结

这段经历让我更确定想走食品开发的路。以前觉得研发就是调配方，现在清楚它其实是跨学科协作比如8月15号做植物基饮料时，需要跟采购部谈花生蛋白价格，跟设备部确认均质机压力参数。这种全局视野是学校项目给不了的。接下来打算系统学下食品法规，10月报名个感官评价师证书，毕竟9月20号测试时发现，就算理化指标达标，消费者不买账也白搭。还发现团队里做配方的人最后都成了技术专家，有做项目管理背景的反而能升到研发组长，看来以后得多锻炼沟通协调能力。

3.行业趋势展望

感觉现在食品行业特别卷，但卷的方向挺有意思。8月30号参加内部技术分享会时，老板说他们现在主推的“精准营养”产品，就是通过调整蛋白质氨基酸比例来降低老年人群的肾负担，这种需求导向的研发跟几年前完全不一样。我们试的几款高膳食纤维饼干，用的是新型酶解技术把原料结构打散，结果8月12号测体外消化率时，总膳食纤维利用率提升了37%。这让我觉得，以后食品科学可能更依赖交叉学科，比如我接触的这款低糖酸奶，其实是在用生物技术替代蔗糖的甜度调控机制。学校里那些纯粹靠试错的方法，在职场上根本没法快速迭代。

4.心态转变与未来行动

最深刻的改变是抗压能力。8月18号做曲奇时连续三天实验都不成功，黄油分油、饼干过硬还起泡，跟师傅发牢骚时他说：“实验室就像战场，不经历失败哪来的胜利。”现在想起这句话还来劲。这种心态转变比学会操作设备更重要。接下来打算把实习积累的100多份实验记录电子化，建立自己的配方库，这样以后做毕设或者面试时能快速调取案例。9月5号离开时，带走了师傅给我的《食品法规汇编》，现在每天看两页，感觉离真正做食品的人又近了一步。

四、致谢

感谢实习期间接触到的每一位同事，特别是带我做实验的师傅，8月15号那天下班前我请教的问题，他第二天就给我做了详细笔记。实验室的测试仪器也特别给力，8月2号做质构测试时，