2025年西式烹调师烹饪技能等级评定试题冲刺卷

2025年西式烹调师烹饪技能等级评定试题冲刺卷考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.在西式烹调中，制作奶油酱汁时，哪种乳化剂是常用的天然乳化剂？A.淀粉B.鸡蛋黄C.盐D.白醋2.烤制牛排时，内部温度达到63℃时通常属于哪种熟度？A.五分熟B.七分熟C.全熟D.三分熟3.制作法式洋葱汤时，为增强风味，通常需要将洋葱煎至哪种颜色？A.浅黄色B.深褐色C.红色D.白色4.西式糕点中，哪种面粉适合制作酥皮点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.摆盘时，哪种颜色通常被用作背景色以突出主食材？A.红色B.黄色C.白色D.黑色6.制作意式肉酱时，哪种香料是必不可少的？A.迷迭香B.百里香C.芥末粉D.胡椒粉7.西式烹饪中，哪种调味料常用于腌制肉类以去腥增香？A.酱油B.盐C.白葡萄酒D.糖8.制作提拉米苏时，哪种咖啡是传统的搭配？A.拿铁B.摩卡C.意式浓缩咖啡D.美式咖啡9.西式烹饪中，哪种工具常用于切割面包？A.刀B.厨师刀C.瓷刀D.三德刀10.烘焙时，哪种温度过高会导致饼干焦糊？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.制作法式鹅肝酱时，通常需要将鹅肝与______混合搅拌。2.烤制羊排时，为保持肉质多汁，应在烤前用______腌制。3.西式烹饪中，______是制作奶油蘑菇汤的关键食材。4.制作提拉米苏时，______是不可或缺的甜味剂。5.摆盘时，______通常被用作点缀以增加层次感。6.意式肉酱中，______是常用的增稠剂。7.西式糕点中，______是制作马卡龙的常用黄油。8.制作法式洋葱汤时，______是传统的搭配面包。9.烘焙时，______是防止饼干粘盘的常用工具。10.西式烹饪中，______是常用的肉类去腥方法。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.制作法式洋葱汤时，洋葱需煎至焦黑以增强风味。（×）2.西式糕点中，全麦面粉适合制作酥皮点心。（×）3.烤制牛排时，五分熟表示内部温度达到55℃。（×）4.制作提拉米苏时，白巧克力是传统的搭配。（×）5.摆盘时，绿色通常被用作背景色以突出主食材。（×）6.意式肉酱中，番茄酱是必不可少的调味料。（√）7.西式烹饪中，盐是常用的肉类去腥方法。（√）8.制作法式鹅肝酱时，需将鹅肝与白兰地混合搅拌。（√）9.烘焙时，210℃是制作饼干的理想温度。（×）10.西式烹饪中，橄榄油常用于腌制肉类。（×）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述制作法式洋葱汤的步骤。2.解释西式糕点中低筋面粉的作用。3.描述西式摆盘时如何运用色彩搭配。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某餐厅需要制作一份法式洋葱汤，请列出所需食材及制作步骤。2.假设你是一名西式糕点师，如何制作一份马卡龙并确保其口感酥脆？【标准答案及解析】一、单选题1.B解析：鸡蛋黄是常用的天然乳化剂，能帮助奶油酱汁稳定。2.A解析：63℃通常属于五分熟，内部呈粉红色。3.B解析：洋葱需煎至深褐色以释放糖分，增加风味。4.C解析：低筋面粉适合制作酥皮点心，能形成酥脆层次。5.C解析：白色背景能突出主食材，增强视觉效果。6.B解析：百里香是意式肉酱的经典香料。7.C解析：白葡萄酒能去腥增香，常用于腌制肉类。8.C解析：意式浓缩咖啡是提拉米苏的传统搭配。9.D解析：三德刀适合切割面包，能保持形状完整。10.C解析：210℃过高，会导致饼干焦糊。二、填空题1.白兰地2.白葡萄酒3.蘑菇4.鲜奶油5.薄荷叶6.番茄酱7.无盐黄油8.法棍9.硅垫10.白葡萄酒腌制三、判断题1.×解析：洋葱需煎至深褐色，而非焦黑。2.×解析：中筋面粉适合制作酥皮点心。3.×解析：五分熟内部温度通常为55℃或60℃。4.×解析：黑巧克力是传统的搭配。5.×解析：白色背景更常用，绿色通常用于点缀。6.√7.√8.√9.×解析：210℃过高，理想温度为180℃左右。10.×解析：橄榄油常用于凉拌菜，黄油更常用。四、简答题1.制作法式洋葱汤的步骤：（1）将洋葱切片，用黄油煎至深褐色；（2）加入鸡汤、香草、盐、黑胡椒调味；（3）小火慢炖30分钟；（4）过滤汤汁，加入奶油勾芡；（5）撒上格鲁耶尔奶酪即可。2.低筋面粉的作用：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作酥皮点心，能形成酥脆层次。3.西式摆盘色彩搭配：（1）使用对比色，如红配绿，增强视觉冲击；（2）白色背景突出主食材；（3）使用薄荷叶、柠檬片等点缀增加层次感。五、应用题1.制作法式洋葱汤的食材及步骤：食材：洋葱2个、黄油50g、鸡汤500ml、香草1小束、盐适量、黑胡椒适量、奶油100ml、格鲁耶尔奶酪适量。步骤：（1）洋葱切片，黄油煎至深褐色；（2）加入鸡汤、香草、盐、黑胡椒炖30分钟；（3）过滤汤汁，加入奶油勾芡；（4）撒上奶酪即可。2.制作马卡龙：（1）材料：低筋面粉100g、糖粉100g、杏仁粉50g、蛋白50g、柠檬汁几滴、食用色素适量、无盐黄油50g、巧克力50g。（2）步骤：①蛋白加柠檬汁打至干性发泡；②