无糖食品研发师岗位招聘考试试卷及答案

无糖食品研发师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.我国GB28050中，“无糖”食品糖含量应≤______g/100g（或100mL）。（0.5）2.天然高甜度代糖，甜度200-300倍蔗糖、无热量的是______。（甜菊糖苷）3.麦芽糊精属于______糖（单/双/低聚/多）。（多）4.赤藓糖醇代谢特点是______（可代谢/不代谢直接排出）。（不被人体代谢，直接排出）5.允许使用的人工合成代糖包括糖精钠、______、三氯蔗糖等。（阿斯巴甜）6.大豆中需控制的抗营养因子是______。（胰蛋白酶抑制剂）7.无糖面包酵母营养源替代品常为______。（酵母抽提物）8.木糖醇热量约为蔗糖的______%。（60）9.“无添加糖”与“无糖”的核心区别是______是否添加。（糖）10.无糖食品防腐剂需符合GB______标准。（2760）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于天然高甜度代糖的是？（B）A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.麦芽糖醇D.赤藓糖醇2.“无糖”定义依据的国标是？（B）A.GB2760B.GB28050C.GB7718D.GB148803.赤藓糖醇主要排泄途径是？（B）A.肝脏代谢B.肾脏排出C.肠道发酵D.肺部呼出4.不符合“无糖”要求的是？（D）A.糖0.4g/100gB.无添加蔗糖C.含甜菊糖苷D.糖0.6g/100g5.无糖巧克力常用脂肪替代品是？（C）A.可可脂B.代可可脂C.MCTD.棕榈油6.苯丙酮尿症患者不宜食用的代糖是？（B）A.安赛蜜B.阿斯巴甜C.三氯蔗糖D.甜菊糖苷7.填充剂不具备的作用是？（C）A.提供体积B.改善口感C.提供热量D.稳定结构8.甜度最高的允许代糖是？（A）A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.糖精钠D.阿斯巴甜9.无糖酸奶常用菌种除保加利亚乳杆菌，还有？（C）A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.嗜热链球菌D.干酪乳杆菌10.不属于无糖食品的是？（B）A.无糖饼干（≤0.5g/100g）B.低糖饮料（≤5g/100mL）C.无添加糖面包D.无糖奶粉三、多项选择题（每题2分，共20分）1.天然代糖包括？（ABD）A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.阿斯巴甜D.麦芽糖醇2.无糖研发核心因素是？（ABCD）A.代糖安全B.口感匹配C.法规符合D.成本控制3.防龋齿代糖有？（ABC）A.木糖醇B.山梨糖醇C.赤藓糖醇D.三氯蔗糖4.允许使用的添加剂包括？（ABCD）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.CMCD.糖精钠5.无糖食品常见类型？（ABCD）A.无糖饮料B.无糖糕点C.无糖乳制品D.无糖调味品6.赤藓糖醇正确说法？（AC）A.不被代谢B.甜度0.6倍蔗糖C.无升糖指数D.易腹胀7.改善口感的方法？（ABCD）A.复配代糖B.加膳食纤维C.调pHD.用乳化剂8.可用于无糖的低聚糖？（ABC）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚木糖D.低聚麦芽糖9.标签需标注的内容？（ABD）A.代糖种类B.糖含量C.适用人群D.营养成分表10.糖醇类代糖？（ABC）A.木糖醇B.赤藓糖醇C.麦芽糖醇D.甜菊糖苷四、判断题（每题2分，共20分）1.无糖食品不含任何糖。（×）2.阿斯巴甜甜度约200倍蔗糖。（√）3.赤藓糖醇热量0kcal/g。（√）4.无糖食品可预防糖尿病。（×）5.麦芽糖醇属于天然代糖。（×）6.允许代糖均经安全评估。（√）7.无糖面包无需加酵母。（×）8.甜菊糖苷甜度受pH影响小。（√）9.代糖不会引起血糖波动。（×）10.无添加糖=无糖食品。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述我国“无糖”与“无添加糖”的区别。答案：我国GB28050规定，“无糖”食品每100g（mL）糖≤0.5g；“无添加糖”指生产未加游离糖（蔗糖、葡萄糖等），但允许含原料天然糖。核心区别：前者需满足糖限量，后者仅限制添加糖；前者可含代糖，后者可不含代糖但含原料糖。2.列举3种糖醇代糖及特点。答案：①木糖醇：甜度≈蔗糖，热量60%，防龋齿，低升糖；②赤藓糖醇：甜度0.6倍蔗糖，热量0，不代谢，无升糖；③麦芽糖醇：甜度0.9倍蔗糖，热量50%，保湿性好，轻微升糖。3.复配代糖的主要目的？答案：①平衡甜度：匹配蔗糖口感；②改善口感：消除单一代糖后苦/金属味；③降成本：高甜度代糖+低成本代糖；④增强功能：如糖醇+甜菊糖苷兼顾防龋齿与高甜度；⑤适配品类：针对饮料、糕点调整比例。4.无糖研发需遵循的核心法规？答案：①GB28050：明确“无糖”定义；②GB2760：代糖种类及限量；③GB7718：标签标注；④GB14880：营养强化剂要求；⑤特定食品标准（如GB25190无糖乳制品）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.无糖食品常见问题及解决方法？答案：常见问题：①口感偏差（后苦/金属味）；②成本高；③消化不适（糖醇腹胀）；④认知误区（无糖=无热量）。解决：①复配代糖平衡口感；②用抗性糊精等低成本填充剂降成本；③优先赤藓糖醇等低腹胀代糖；④科普明确热量/适用人群；⑤微胶囊包埋代糖消除异味。2.糖尿病患者无糖食品研发要点