餐饮行业卫生检查操作标准

餐饮行业卫生检查操作标准前言餐饮行业卫生是保障公众饮食安全与身体健康的基石，亦是餐饮企业可持续发展的生命线。为规范餐饮服务环节的卫生管理，提升行业整体卫生水平，特制定本操作标准。本标准旨在为餐饮企业自查自纠及相关监管部门检查工作提供清晰、可操作的依据，确保餐饮服务过程中的每一个环节均符合卫生安全要求。一、人员卫生检查1.1健康管理检查从业人员是否持有有效的健康证明，并在有效期内。在岗从业人员每年应进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，记录体检结果及患病情况。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。1.2个人卫生在岗从业人员应保持良好的个人卫生习惯。检查内容包括：*手部清洁与消毒：从业人员操作前、处理食品原料后、便后等情况下，是否按照“七步洗手法”进行规范洗手并消毒。洗手设施是否配备齐全，包括流动水、洗手液（皂）、干手设施及手部消毒剂。*着装规范：从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩。工服应定期清洗消毒，保持清洁。*行为规范：在岗期间不得有吸烟、饮食及其他有碍食品卫生的行为。不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。二、场所环境卫生检查2.1内外环境餐饮服务场所外部环境应保持整洁，无积水、无垃圾、无污染源。内部地面、墙面、天花板应平整、光洁、无破损、无脱落，便于清洁。定期进行大扫除，消除卫生死角。2.2功能分区与布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应明确划分，并有明显标识。2.3通风与排烟加工经营场所应具有良好的通风条件，安装的通风排烟设施应运转正常，并定期清洁维护，防止油污积聚。2.4废弃物处理设置专用的废弃物存放设施，容器应加盖，外观清洁，及时清运。垃圾分类处理，厨余垃圾、废弃油脂等应按照规定交由有资质的单位处理，并做好记录。2.5防蝇防鼠防虫设施检查是否配备有效的防蝇灯、粘蝇板、灭蝇拍等防蝇设施，以及挡鼠板、灭鼠笼等防鼠设施。门窗、下水道口等应安装防鼠防虫网。上述设施应定期检查和维护，确保其有效性。三、设施设备卫生检查3.1加工设备与工具各类食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（刀具、砧板、容器等）使用后应立即清洗消毒，保持清洁。砧板、刀具应按生熟分开原则，使用不同颜色或标识予以区分，并固定存放位置。3.2冷藏冷冻设施冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，保持内壁光洁，无异味、无霉斑。食品应分类、分层、分隔存放，生熟食品分开，并有明显标识。冷藏库温度宜控制在0℃~8℃，冷冻库温度宜低于-12℃。3.3清洗消毒设施配备与经营规模相适应的餐用具清洗消毒设施、设备，并运转正常。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止二次污染。消毒设施（如消毒柜、消毒池）应定期检查其消毒效果。3.4其他设施排烟罩、排水沟、地漏等应定期清洁，防止油污、杂物堵塞，保持畅通。接触食品的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洁消毒的材料制作。四、原辅料采购与贮存卫生检查4.1采购索证索票检查食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购渠道是否正规，是否向供货商索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立采购台账。4.2原辅料验收对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、过期及来源不明的原辅料。4.3贮存管理原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。五、加工制作过程卫生检查5.1原料处理蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻，解冻方法应科学合理，避免交叉污染。5.2生熟分开加工过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用，并有明显标识。从事生食品和熟食品加工的人员应相对固定，避免交叉操作。5.3烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。隔顿、隔夜的熟制品食用前应彻底加热。5.4备餐卫生备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐时间不宜过长，超过2小时存放的高危易腐食品，应在规定温度条件下存放。六、餐用具清洗消毒与保洁检查6.1清洗消毒流程严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程。消毒方法应符合要求（如热力消毒、化学消毒），确保消毒效果。6.2保洁存放消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁柜内，防止灰尘、苍蝇等污染。保洁柜应定期清洁消毒。七、废弃物处理检查食品加工经营过程中产生的餐厨废弃物、废弃油脂等应按照规定分类收集、存放，并交由有资质的单位进行处理，建立废弃物处理台账，记录产生量、处理量、去向等信息。垃圾桶（箱）应加盖，及时清运，保持周边环境整洁。八、卫生管理与记录检查8.1卫生管理制度检查餐饮单位是否建立健全各项卫生管理制度，如从业人员健康管理制度、场所环境卫生管理制度、设施设备维护保养制度、食品采购验收制度等，并张贴上墙。8.2记录与台账检查各项记录是否完整规范，包括从业人员晨检记录、健康管理档案、培训记录、采购验收记录、索证索票台账、餐用具消毒记录、留样记录（如需要）、废弃物处理记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限符合要求。8.3应急处置是否制定食品安全事故应急处置预案，定期组织培训和演练，确保在发生食品安全事故时能及时有效处置。九、检查方法与判定9.1检查方法采用现场查看、查阅记录、询问从业人员、抽样检测（必要时）等方法进行综合检查。对关键环节和高风险点应重点检查。9.2结果判定根据检查情况，对照本标准及相关法律法规要求，对餐饮单位的卫生状况进行综合评价。对发现的