2025年食品质量与安全检测技能考核试卷

2025年食品质量与安全检测技能考核试卷考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？A.土壤污染导致的植物吸收B.包装材料迁移C.微生物发酵过程D.工业废水排放2.理化检测中，测定食品中总砷含量常用的方法是？A.高效液相色谱法（HPLC）B.原子荧光光谱法（AFS）C.紫外可见分光光度法D.薄层色谱法（TLC）3.食品微生物学中，用于快速检测沙门氏菌的常用方法为？A.酶联免疫吸附试验（ELISA）B.显微镜直接计数法C.琼脂平板培养法D.多重PCR检测4.食品添加剂中，属于防腐剂的是？A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬黄D.甜蜜素5.食品中黄曲霉毒素B1的检测通常采用？A.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）B.离子色谱法（IC）C.毛细管电泳法（CE）D.火焰原子吸收光谱法6.食品感官评价中，描述“苦味”属于哪种评价维度？A.颜色B.香气C.口感D.质构7.食品安全国家标准GB2760—2020中，规定食品中最大允许使用的亚硝酸盐为多少毫克/千克？A.20B.30C.50D.1008.食品中过氧化值的检测主要针对哪种成分？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素9.食品标签中，必须标示的内容不包括？A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.营养成分参考值10.食品中三聚氰胺的检测方法为？A.气相色谱法（GC）B.高效液相色谱法（HPLC）C.离子色谱法（IC）D.火焰原子吸收光谱法二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品中微生物污染的三个主要途径为______、______和______。2.食品添加剂按功能分类，包括防腐剂、抗氧化剂、______和着色剂等。3.食品中重金属铅的检测常用______法或______法。4.食品感官评价的四个基本味觉为酸、甜、苦、______。5.食品标签上必须标示的强制信息包括产品名称、生产日期、______和保质期。6.食品中黄曲霉毒素的污染主要发生在______作物中。7.食品中过氧化值的检测采用______法。8.食品安全国家标准GB2762—2017规定，婴儿食品中不得检出______。9.食品中微生物总数检测常用的培养基为______。10.食品中三聚氰胺的检测原理基于______或______技术。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.食品中微生物的致病性取决于其数量和种类。（√）2.食品包装材料中的塑化剂可能迁移到食品中。（√）3.食品中黄曲霉毒素B1的毒性比其他类型黄曲霉毒素更高。（√）4.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（√）5.食品中重金属污染主要来源于工业废水排放。（×）6.食品标签上的营养成分表是自愿标示的。（×）7.食品中微生物总数越高，其安全性越好。（×）8.食品中三聚氰胺的检测方法为酶联免疫吸附试验（ELISA）。（×）9.食品中过氧化值是衡量脂肪氧化程度的指标。（√）10.食品感官评价中，颜色属于嗅觉评价维度。（×）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述食品中微生物污染的主要途径及其控制措施。2.解释食品中黄曲霉毒素B1的检测意义及其危害。3.食品标签上必须标示哪些强制信息？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某食品企业生产的饼干中检出铅含量为0.15毫克/千克，问该产品是否合格？依据食品安全国家标准GB2762—2017，解释原因。2.某实验室检测某批次花生中黄曲霉毒素B1含量为20微克/千克，问该产品是否可销售？依据食品安全国家标准GB2761—2017，解释原因。【标准答案及解析】一、单选题1.C（微生物发酵过程与重金属污染无关）2.B（原子荧光光谱法是测定总砷的标准方法）3.D（多重PCR检测可快速筛查沙门氏菌）4.B（山梨酸钾是常用防腐剂）5.A（黄曲霉毒素B1检测常用GC-MS）6.C（口感包括苦味、甜味等味觉）7.B（GB2760—2020规定亚硝酸盐≤30毫克/千克）8.B（过氧化值是衡量脂肪氧化程度的指标）9.D（营养成分参考值非强制标示内容）10.B（三聚氰胺检测常用HPLC）二、填空题1.食品原料、加工过程、包装材料2.甜味剂3.原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法4.鲜味5.生产商地址6.花生、玉米7.罗巴金法8.不得检出三聚氰胺9.营养琼脂培养基10.质谱技术、色谱技术三、判断题1.√（致病性与数量和种类相关）2.√（塑化剂可能迁移）3.√（黄曲霉毒素B1毒性最高）4.√（按规定使用是安全的）5.×（主要来源为土壤和环境污染）6.×（营养成分表是强制标示）7.×（总数越高风险越高）8.×（检测方法为HPLC）9.√（过氧化值反映脂肪氧化）10.×（颜色属于视觉评价）四、简答题1.主要途径：食品原料污染、加工过程交叉污染、包装材料迁移。控制措施：原料筛选、严格卫生操作、包装材料检测、杀菌处理。2.检测意义：黄曲霉毒素B1是强致癌物，检测可防止其进入市场。危害：长期摄入可导致肝癌等严重健康问题。3.强制信息：产品名称、生产日期、生产商地址、保质期、配料表、净含量等。五、应用题1.答案：不合格。解析：GB2762—2017规定食品中铅含量