2026 年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青工艺）试题及答案

2025年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.茶叶杀青的主要目的不包括以下哪一项（）A.破坏酶的活性B.散发青草气C.增加茶叶含水量D.形成良好的香气和滋味2.以下哪种杀青方法不属于常见的茶叶杀青方式（）A.炒青B.晒青C.闷青D.蒸青3.杀青过程中，温度过高可能导致茶叶出现（）A.色泽翠绿B.香气高长C.焦糊现象D.含水量过高4.炒青杀青时，锅温一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃5.蒸青杀青的特点是（）A.香气浓郁B.色泽绿润C.能较好保留叶绿素D.操作简单6.茶叶杀青程度适当的标志不包括（）A.叶色由鲜绿转为暗绿B.青草气消失C.手捏叶片柔软D.叶片含水量增加7.以下哪种茶叶适合用闷青杀青方式（）A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.六安瓜片8.杀青时间过长会使茶叶（）A.香气散失B.色泽翠绿C.口感鲜爽D.含水量适宜9.杀青过程中，判断茶叶含水量是否合适可通过（）A.观察色泽B.闻香气C.手捏感觉D.品尝滋味10.对于细嫩茶叶，杀青温度应相对（）A.较高B.较低C.适中D.无所谓二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.茶叶杀青的作用有（）A.钝化酶的活性B.散发青草气C.促进内含物质转化D.固定茶叶形状2.常见的杀青设备有（）A.滚筒杀青机B.锅式杀青机C.蒸汽杀青机D.微波杀青机3.影响杀青质量的因素包括（）A.温度B.时间C.投叶量D.杀青方式4.杀青后的茶叶应具备的特点有（）A.香气纯正B.色泽均匀C.含水量适中D.口感苦涩5.以下属于茶叶杀青工艺中“透闷结合”方式优点的是（）A.香气高爽B.色泽绿润C.滋味醇厚D.能去除茶叶杂质三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.杀青是茶叶加工的第一道工序，对茶叶品质影响不大。（）2.只要杀青温度足够高，就能保证茶叶的品质。（）3.不同品种的茶叶，杀青工艺要求基本相同。（）4.闷青时间过长会使茶叶色泽变黄。（）5.杀青过程中，应尽量保持茶叶的含水量不变。（）6.炒青杀青时，要不断翻动茶叶，使受热均匀。（）7.蒸青杀青能完全保留茶叶的营养成分。（）8.杀青程度不足会导致茶叶有青气。（）9.茶叶杀青后可直接进行下一环节加工，无需处理。（）10.随着科技发展，新的杀青技术会不断涌现。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述茶叶杀青的原理。2.比较炒青、晒青、蒸青三种杀青方式的优缺点。3.如何判断茶叶杀青是否适度？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）请论述在茶叶杀青工艺中，如何根据茶叶品种和鲜叶特性选择合适的杀青方式和参数。答案：一、单项选择题1.C茶叶杀青主要目的是破坏酶活性、散发青草气、形成良好香气和滋味，而不是增加含水量。2.C常见杀青方式有炒青、晒青、蒸青等，闷青不是常见的杀青方式。3.C温度过高易导致茶叶焦糊。4.C炒青杀青锅温一般控制在150-200℃。5.C蒸青能较好保留叶绿素。6.D杀青程度适当叶片含水量应降低，而不是增加。7.B碧螺春适合闷青杀青。8.A杀青时间过长会使香气散失。9.C手捏感觉可判断茶叶含水量。10.B细嫩茶叶杀青温度应相对较低。二、多项选择题1.ABCD茶叶杀青具有钝化酶活性、散发青草气、促进内含物质转化、固定茶叶形状等作用。2.ABCD常见杀青设备有滚筒杀青机、锅式杀青机、蒸汽杀青机、微波杀青机等。3.ABCD温度、时间、投叶量、杀青方式都会影响杀青质量。4.ABC杀青后茶叶应香气纯正、色泽均匀、含水量适中。5.ABC“透闷结合”能使茶叶香气高爽、色泽绿润、滋味醇厚。三、判断题1.×杀青是茶叶加工关键工序，对品质影响大。2.×除温度外，还有时间、投叶量等因素影响品质。3.×不同品种茶叶杀青工艺要求不同。4.√闷青时间过长会使色泽变黄。5.×杀青会使含水量降低。6.√炒青需不断翻动使受热均匀。7.×不能完全保留营养成分。8.√杀青不足会有青气。9.×杀青后需适当处理含水量等。10.√科技发展会带来新杀青技术。四、简答题1.茶叶杀青原理主要是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止茶叶内含物质的氧化，如茶多酚的氧化等，从而保持茶叶应有的色泽、香气和滋味。同时，散发青草气，使茶叶形成良好的香气和滋味。2.炒青：优点是香气高长，能形成独特锅炒香，色泽绿润；缺点是劳动强度大，易出现焦糊现象。晒青：优点是成本低，能保留部分阳光味；缺点是受天气影响大，色泽和香气较难控制。蒸青：优点是能较好保留叶绿素，色泽绿翠；缺点是香气较单一，茶汤滋味不够醇厚。3.判断茶叶杀青是否适度可从以下方面：叶色由鲜绿转为暗绿；青草气消失，有清香；手捏叶片柔软且略有黏性；含水量适中，一般在一定范围内。五、论述题不同茶叶品种和鲜叶特性对杀青方式和参数要求不同。对于细嫩的名优绿茶品种，如龙井、碧螺春等，鲜叶含水量较高、质地较嫩，应采用较低温度、较短时间的杀青方式，如采用锅式杀青机，温度控制在120-150℃，时间3-5分钟，以避免茶叶焦糊，保持其鲜嫩的色泽和高爽的香气。对于大叶种茶叶，如