2026年厨艺大师川菜烹饪技艺实操考试题

2026年厨艺大师：川菜烹饪技艺实操考试题一、填空题（共5题，每题2分，满分10分）1.川菜中“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、脆”八味的基本味型中，“”是川菜的灵魂味型，主要通过花椒和辣椒的合理运用实现。2.川菜中著名的“”调味技法，是将多种调味料在炒制过程中快速融合，形成复合味型，代表菜品有宫保鸡丁和鱼香肉丝。3.川菜中“”是指食材经过初步处理后，在高温下快速翻炒，达到外焦里嫩的口感，如水煮牛肉的牛肉处理技法。4.川菜中“”是指将食材切成长条或薄片，通过腌制和码味，使食材吸足调味汁，代表菜品有夫妻肺片。5.川菜中著名的“”是指将食材先过油或焯水，再与其他配料同炒，最后加入调味料，代表菜品有干煸四季豆。二、选择题（共10题，每题2分，满分20分）1.下列哪道菜品属于川菜中的“”味型？（）A.水煮肉片B.麻婆豆腐C.回锅肉D.红烧狮子头2.川菜中常用的辣椒品种，以下哪一种不属于？A.二荆条B.朝天椒C.皱皮椒D.青花椒3.川菜中“”技法的主要目的是？（）A.去除异味B.提升口感C.增加香气D.以上都是4.下列哪道菜品不属于川菜中的“”系列？（）A.鱼香茄子B.鱼香肉丝C.鱼香二荆条D.鱼香排骨5.川菜中“”是指将食材切成的薄片或细丝，以下哪道菜品是典型代表？（）A.夫妻肺片B.水煮牛肉C.麻婆豆腐D.回锅肉6.川菜中“”调味技法的主要特点是？（）A.先炒后调B.先调后炒C.边炒边调D.无需调味7.下列哪道菜品是川菜中的经典冷菜？（）A.水煮鱼B.夫妻肺片C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐8.川菜中“”是指将食材先焯水再炒制，以下哪道菜品是典型代表？（）A.水煮肉片B.水煮鱼C.鱼香肉丝D.回锅肉9.川菜中常用的花椒品种，以下哪一种不属于？A.红花椒B.青花椒C.草花椒D.石椒椒10.下列哪道菜品属于川菜中的“”系列？（）A.水煮牛肉B.红烧肉C.酱牛肉D.番茄炒蛋三、判断题（共10题，每题1分，满分10分）1.川菜中的“”是指食材经过初步处理后，在高温下快速翻炒，达到外焦里嫩的口感。（）2.川菜中的“”是指将多种调味料在炒制过程中快速融合，形成复合味型。（）3.川菜中的“”是指将食材切成长条或薄片，通过腌制和码味，使食材吸足调味汁。（）4.川菜中的“”是指将食材先过油或焯水，再与其他配料同炒，最后加入调味料。（）5.川菜中的“”是指将食材经过初步处理后，在高温下快速翻炒，达到外焦里嫩的口感。（）6.川菜中的“”是指将食材切成长条或薄片，通过腌制和码味，使食材吸足调味汁。（）7.川菜中的“”是指将食材先过油或焯水，再与其他配料同炒，最后加入调味料。（）8.川菜中的“”是指将多种调味料在炒制过程中快速融合，形成复合味型。（）9.川菜中的“”是指食材经过初步处理后，在高温下快速翻炒，达到外焦里嫩的口感。（）10.川菜中的“”是指将食材切成长条或薄片，通过腌制和码味，使食材吸足调味汁。（）四、简答题（共5题，每题4分，满分20分）1.简述川菜中“鱼香”味型的特点及其主要调味料。2.简述川菜中“水煮”技法的主要步骤及其作用。3.简述川菜中“过油”技法的主要步骤及其作用。4.简述川菜中“腌制”技法的主要步骤及其作用。5.简述川菜中“码味”技法的主要步骤及其作用。五、论述题（共2题，每题10分，满分20分）1.论述川菜中“麻辣”味型的形成原理及其在菜品中的应用。2.论述川菜中“复合调味”技法的应用特点及其在菜品中的作用。答案与解析一、填空题（共5题，每题2分，满分10分）1.麻辣；花椒、辣椒2.鱼香；宫保鸡丁、鱼香肉丝3.滑炒；水煮牛肉4.码味；夫妻肺片5.过油/焯水；干煸四季豆二、选择题（共10题，每题2分，满分20分）1.B（麻婆豆腐属于“麻辣”味型）2.C（皱皮椒主要用于湘菜）3.D（滑炒的目的包括去除异味、提升口感、增加香气）4.D（鱼香排骨不属于川菜传统鱼香系列）5.A（夫妻肺片是典型的薄片冷菜）6.A（鱼香技法特点是先炒后调）7.B（夫妻肺片是经典冷菜）8.A（水煮肉片是典型先焯水再炒制的菜品）9.C（草花椒主要用于湘菜）10.A（水煮牛肉属于“麻辣”系列）三、判断题（共10题，每题1分，满分10分）1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题（共5题，每题4分，满分20分）1.鱼香味型特点：咸鲜中带甜，酸辣中带香，具有复合味型。主要调味料包括泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、淀粉等。2.水煮技法步骤：①食材预处理（如牛肉切薄片，土豆切片）；②配料准备（如豆芽、蒜苗）；③锅中加水煮沸，放入豆瓣酱、花椒、辣椒等炒香；④放入食材煮熟，最后淋上热油。作用：使食材入味，口感鲜嫩。3.过油技法步骤：①食材焯水或腌制；②锅中放油烧至六成热，放入食材快速滑油；③捞出沥油。作用：使食材表面酥脆，内部嫩滑。4.腌制技法步骤：①将食材与盐、料酒、花椒等混合；②放入冰箱腌制30分钟以上。作用：去除异味，增加风味。5.码味技法步骤：①将食材与盐、料酒、淀粉、蛋清等混合；②拌匀后腌制10-20分钟。作用：使食材吸足调味汁，口感更佳。五、论述题（共2题，每题10分，满分20分）1.麻辣味型形成原理：麻辣味型主要通过花椒的麻感和辣椒的辣感结合实现。花椒的麻感来自其含有的羟基-α-山椒素，辣椒的辣感来自辣椒素。川菜中通过花椒与辣椒的合理配比，以及油温控制，使麻辣味型层次分明，既有麻又有辣。应用菜品如麻婆豆腐、水煮鱼等。2.复合调味技法应用特点：复合调味是指将咸、甜、酸、辣、