食堂安全管理与责任制度范文

一、总则为全面保障就餐人员的饮食安全与身体健康，规范食堂管理行为，明确各环节责任，依据国家相关法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂全体从业人员及与食堂运营相关的各项活动。食堂安全管理坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为就餐者提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、组织机构与职责分工（一）食堂安全管理领导小组成立食堂安全管理领导小组，由单位分管领导任组长，后勤管理部门负责人任副组长，成员包括食堂负责人、厨师长、采购员、保管员及相关岗位代表。领导小组全面负责食堂安全管理工作的组织领导、统筹协调和监督检查。（二）主要职责1.组长职责：对食堂安全负总责，审批安全管理制度及重大事项，组织协调处理食品安全突发事件。2.副组长职责：协助组长开展工作，督促各项安全制度的落实，组织日常安全检查与隐患整改。3.食堂负责人职责：具体负责食堂日常安全管理工作，组织制定并实施各项操作规程，管理从业人员，确保食品采购、储存、加工、供应等各环节安全可控，及时上报安全隐患和事件。4.厨师长职责：对食品加工制作过程的安全负直接责任，监督厨师按规程操作，保证菜品质量与卫生，合理安排菜单，避免食品安全风险。5.采购员职责：对采购食材的质量与安全负责，严格执行索证索票制度，确保食材来源可追溯，杜绝不合格食材进入食堂。6.保管员职责：对食材储存安全负责，严格执行食材入库验收和出库制度，合理分类存放，防止食材变质、污染或交叉污染。7.各岗位从业人员职责：严格遵守本制度及操作规程，对本岗位工作范围内的安全卫生负责。三、食材采购、验收与储存安全管理（一）食材采购1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。2.采购时必须查验供应商的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购物凭证。3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品。4.对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，确保采购渠道正规，质量可靠。（二）食材验收1.设立专门的验收人员，对到货食材进行严格验收。2.查验食材的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等，核对数量、规格是否与订单一致。3.对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录，及时通知采购人员处理。4.验收合格的食材，方可办理入库手续。（三）食材储存1.食材储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。4.冷藏、冷冻设备应定期维护保养，保持正常运行，冷藏温度控制在0℃-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，并做好温度记录。四、食品加工制作过程安全管理（一）粗加工与切配1.加工前应认真检查待加工食材，发现腐败变质或感官性状异常的，不得加工使用。2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。3.生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。4.肉类、禽类、水产品等食材应按照规定的温度和时间进行解冻，不得反复解冻。（二）烹饪加工1.严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。3.烹饪过程中，应注意调味适度，避免使用来源不明的添加剂。4.灶台、用具使用后应立即清洗干净，保持操作台面整洁。（三）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施，非备餐人员不得随意进入。2.供餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品食物。3.售卖窗口应采取有效的防尘、防蝇措施。4.合理安排供餐时间，避免食物长时间存放导致变质。五、餐用具清洗消毒与保洁管理1.餐用具使用后应立即清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2.清洗消毒应按规定程序操作，选用符合国家标准的消毒剂，并确保消毒时间和浓度达到要求。3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。4.定期对清洗消毒设备进行维护保养和效果监测，确保其正常运行和消毒效果。5.保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。六、食堂环境卫生与个人卫生管理（一）食堂环境卫生1.食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板定期清扫，无积水、无油污、无垃圾、无卫生死角。2.厨房排烟排气设施应定期清理，保持畅通。3.垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。4.定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫鼠害滋生。（二）从业人员个人卫生1.从业人员应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。2.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。3.操作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手消毒。4.在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在操作间吸烟、饮食。5.患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。七、从业人员健康与培训管理1.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和疾病史。2.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，确保其掌握必要的食品安全知识。3.培训内容应包括食品采购、储存、加工、清洗消毒、个人卫生、突发事件应急处理等方面。4.培训应有记录，并存档备查。八、食品留样与追溯管理1.每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洁消毒的专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等。3.建立健全食品采购、验收、加工、供应等各环节的记录制度，确保食品可追溯。相关记录应至少保存两年。九、监督检查与奖惩1.食堂安全管理领导小组应定期或不定期对食堂安全管理工作进行监督检查，每周至少一次。2.检查内容包括各项制度的落实情况、环境卫生、个人卫生、食材质量、加工过程、餐用具消毒、留样情况等。3.对检查中发现的问题和安全隐患，应立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，并跟踪复查整改情况。4.对严格遵守本制度、在食品安全管理工作中表现突出的个人和班组，给予表彰奖励。5.对违反本制