养老院膳食管理制度

养老院膳食管理制度一、总则（一）目的与依据为规范本院膳食管理工作，保障在院老年人的饮食安全与营养健康，满足老年人的特殊饮食需求，提升养老服务质量，依据国家相关法律法规及养老服务行业标准，结合本院实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本院所有与膳食管理相关的部门、人员以及膳食服务的全过程，包括食材采购、储存、加工、制作、供应、餐具消毒、环境卫生等环节。（三）基本原则1.安全第一，营养均衡：将食品安全放在首位，确保食材新鲜、卫生，膳食搭配科学合理，满足老年人每日营养需求。2.以人为本，个性化服务：充分考虑老年人的饮食习惯、身体状况（如高血压、糖尿病等慢性疾病）、宗教信仰及个人喜好，提供多样化、个性化的膳食选择。3.科学管理，持续改进：建立健全各项操作规程，加强过程监管，定期评估膳食质量，不断优化膳食服务。4.公开透明，接受监督：膳食管理相关信息向老年人及其家属公开，接受各方监督。二、组织机构与职责（一）膳食管理委员会本院成立膳食管理委员会，由院长（或分管副院长）、总务负责人、医护人员代表、食堂负责人、老年人代表及家属代表组成。其主要职责包括：1.审议并监督本院膳食计划、食谱制定与执行情况。2.定期听取老年人对膳食质量的意见和建议。3.检查膳食卫生、安全及服务质量。4.对膳食管理工作进行评估，并提出改进意见。（二）食堂负责人职责1.全面负责食堂的日常管理工作，组织制定并落实各项操作规程和管理制度。2.负责膳食计划的制定、食谱的安排与公布，确保膳食营养均衡、品种多样。3.负责食材采购计划的审核，监督食材的验收、储存和使用，控制成本，杜绝浪费。4.负责食堂工作人员的招聘、培训、考勤及绩效考核。5.确保厨房环境卫生、厨具餐具清洁消毒符合规定，保障食品安全。6.及时处理老年人对膳食的投诉和建议，并向膳食管理委员会汇报。（三）食堂工作人员职责1.采购员：严格按照采购计划和质量标准采购食材，选择资质合格的供应商，确保食材新鲜、安全、优质，索取并留存相关票据。2.库管员：负责食材的验收、入库、储存和出库登记，做到先进先出，防止食材变质、过期，保持库房整洁。3.厨师及帮厨：*严格遵守操作规程，按照食谱进行烹饪，保证菜品色香味形适宜，软烂易嚼，温度适中。*注重食材的粗加工和细加工卫生，生熟分开，防止交叉污染。*合理使用调味料，控制油、盐、糖的用量。*负责本岗位区域卫生及厨具、餐具的清洁消毒。4.配餐员/服务员：*着装整洁，佩戴工牌，保持良好个人卫生。*按照规定时间和要求进行配餐、分餐，保证热菜热饭，服务态度热情周到。*尊重老年人饮食习惯，对行动不便的老年人提供必要的协助。*及时清理餐桌和餐后垃圾，保持餐厅环境卫生。（四）医护人员职责1.定期对老年人进行营养状况评估，提供个性化的膳食指导建议。2.针对患有高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病以及吞咽困难、咀嚼功能障碍的老年人，制定特殊膳食方案，并与食堂沟通落实。3.参与膳食管理委员会的工作，对膳食计划的科学性提供专业意见。4.发生食源性疾病或疑似食源性疾病时，及时进行处置和报告。三、膳食计划与制定（一）食谱制定1.由食堂负责人牵头，厨师参与，医护人员提供专业指导，每周制定并公布下周食谱。2.食谱应遵循营养均衡、品种多样、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配的原则。3.充分考虑老年人的生理特点，多选富含优质蛋白、钙、铁、维生素的食物，如鱼、蛋、奶、豆制品、新鲜蔬果等。4.每周食谱应有所变化，避免单调重复，同时兼顾季节性和经济性。5.食谱制定后需报膳食管理委员会备案。（二）特殊膳食管理1.对患有特殊疾病（如糖尿病、高血压、肾病、痛风等）的老年人，由医护人员根据其病情开具特殊膳食医嘱，食堂根据医嘱单独制作和供应。2.对吞咽困难的老年人，应提供软食、半流质、流质或糊状膳食，并根据需要进行食物增稠处理。3.对有宗教信仰或饮食禁忌的老年人，应在可能范围内予以尊重和安排。4.特殊膳食需有明确标识，单独配送，并有记录。四、食材采购、验收与储存（一）采购管理1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、能提供检验检疫证明的供应商。2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、假冒伪劣、过期及来源不明的食品。3.大宗食材采购应签订供货合同，零星采购也需索取票据。4.采购员应对采购的食材进行初步查验，确保感官性状正常。（二）验收管理1.食材送达后，由食堂负责人或指定专人与库管员共同进行验收。2.核对食材的品名、规格、数量、生产日期/保质期、检验合格证明等是否与采购要求一致。3.对食材的感官性状（色、香、味、形）进行检查，确认无腐败变质、异味、异物等。4.验收合格的食材方可入库，并做好验收记录；不合格的食材应立即退回，并及时报告食堂负责人处理。（三）储存管理1.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.冷藏、冷冻食材应按要求温度储存，并定期检查和清理冰箱、冰柜，保持其清洁和正常运行。3.干货、调料等应密封保存，防止受潮、虫蛀、鼠咬。4.建立食材出入库登记台账，做到账物相符，定期盘点。5.及时清理变质、过期的食材，严禁使用。五、膳食制作与加工（一）加工卫生要求1.食材在粗加工前应彻底清洗干净，蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗或去皮。2.肉类、禽类、鱼类等动物性食材应清洗干净，去除不可食部分。3.切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开使用并有明显标识，用后及时清洗消毒。4.加工过程中应注意去除异物、杂质。（二）烹饪要求1.烹饪前应检查食材是否新鲜、变质，严禁使用变质食材。2.菜品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求，防止食物中毒。3.根据老年人的消化特点，菜品宜采用炖、煮、蒸、烩、煨等烹饪方式，使其软烂、易咀嚼、易消化。4.控制烹调油、盐、糖的用量，推广清淡饮食。5.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况经充分加热处理并确认安全的除外）。6.留样管理：每餐每样菜品应按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好记录。六、膳食供应与服务（一）供餐时间根据老年人的生活习惯，合理安排每日三餐及加餐时间，并保持相对固定。（二）分餐与送餐1.集中用餐的老年人，应在清洁、整齐、舒适的餐厅内就餐。2.对行动不便、卧床的老年人，应提供送餐到房间服务，确保饭菜温度适宜。3.分餐、送餐过程中应注意卫生，防止污染。餐具使用前必须经过严格消毒。（三）服务要求1.餐厅环境保持清洁、通风、安静、舒适。2.服务人员应主动、热情、耐心、细致，尊重老年人的饮食习惯和选择。3.鼓励老年人自主用餐，对需要协助的老年人应提供必要的帮助，如喂食、助餐等。4.用餐期间，工作人员应巡视观察，及时发现和处理问题。5.餐后及时清理餐桌、地面，餐具按规定清洗消毒。七、厨房卫生与安全管理（一）环境卫生1.厨房内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应定期清洁，无油污、无积水、无杂物、无蛛网。2.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边清洁。3.厨房通风排烟设施应运转正常，并定期清洁。（二）设施设备卫生与安全1.厨具、餐具、容器等应在使用后立即清洗，并用热力或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。2.冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、和面机等厨房设备应定期清洁、保养和维护，确保正常运行和卫生安全。3.刀具、砧板等应定期消毒，保持锋利和清洁。（三）个人卫生1.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。3.操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后必须用肥皂和流动清水洗手消毒。4.工作期间不从事与工作无关的活动，不在厨房内吸烟、饮食。（四）消防安全1.厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并确保其完好有效。2.工作人员应掌握基本的消防知识和灭火技能。3.定期检查燃气、电气线路及设备，防止泄漏、短路引发火灾。4.下班前应检查并关闭水、电、气阀门。八、膳食质量监督与反馈（一）日常监督食堂负责人应每日对食材采购、验收、储存、加工、烹饪、留样、环境卫生等环节进行监督检查，做好记录。（二）意见收集与反馈1.设立意见箱、意见簿，或定期召开座谈会，收集老年人及家属对膳食质量、服务态度、品种花样等方面的意见和建议。2.膳食管理委员会应定期（如每月）组织对膳食质量进行评估，听取老年人代表的意见。3.对收集到的意见和建议，食堂负责人应及时组织研究，制定改进措施，并将处理结果向相关方反馈。（三）持续改进根据监督检查结果和意见反馈情况，不断优化食谱，改进烹饪方法，提升服务质量，确保膳食管理工作持续改进。九、特殊情况处理1.发