餐饮店铺食品安全监管制度

餐饮店铺食品安全监管制度一、总则餐饮店铺食品安全是保障公众身体健康和生命安全的重要基石，也是店铺可持续发展的生命线。为全面落实食品安全主体责任，规范经营行为，提升食品安全管理水平，特制定本制度。本制度依据国家相关法律法规，结合餐饮行业特点及本店铺实际情况，旨在构建一套系统、科学、可操作的食品安全监管体系，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合食品安全标准，最大限度降低食品安全风险。二、指导思想与基本原则本制度以保障消费者饮食安全为核心，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的指导思想。在实施过程中，应遵循以下基本原则：1.合法性原则：严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准规范，确保监管行为有法可依。2.全过程控制原则：对食品采购、贮存、加工、供应等各个环节进行全面监控，消除潜在风险点。3.责任明确原则：明确店铺负责人、食品安全管理员及各岗位人员的食品安全职责，确保责任到人。4.风险预警原则：建立食品安全风险识别、评估和预警机制，对可能发生的问题早发现、早处理。5.持续改进原则：定期对制度执行情况进行评估，根据实际运行效果、法律法规更新及行业发展动态，不断完善监管措施。三、从业人员健康与行为规范管理从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况和行为习惯直接影响食品质量。1.健康管理：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及病假、离岗情况。2.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。3.行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将与食品生产经营无关的个人物品带入操作区域。操作时应避免用手直接接触直接入口食品，如需接触必须使用清洁工具或佩戴一次性手套。四、食品采购、验收与贮存管理源头把控是确保食品安全的关键环节，必须严格执行采购、验收和贮存制度。1.采购管理：建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购食品及原料时，应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，并索取购货凭证。不得采购法律法规禁止生产经营的食品、来源不明的食品及其他不符合食品安全标准的食品。2.验收管理：设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。检查感官性状是否正常、包装是否完好、标签标识是否符合要求、生产日期和保质期是否在有效期内等。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时处理。验收情况应详细记录。3.贮存管理：食品及原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求并保持稳定。生熟食品的贮存场所、容器应严格分开，防止交叉污染。及时清理变质、过期的食品及原料。五、食品加工制作过程控制加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须采取严格的控制措施。1.加工场所与设备：食品处理区应布局合理，工艺流程清晰，防止交叉污染。加工设备、工具、容器应符合食品安全要求，使用后及时清洗消毒。2.原料处理：严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，对原料进行清洗、切配等预处理。易腐烂变质的原料应及时加工处理。3.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，确需供应的，必须彻底加热并符合安全标准。4.备餐与供餐：备餐时间应尽量缩短，超过2小时存放的高危易腐食品，应在规定温度条件下存放。供餐时应注意防止食品受到污染。六、餐用具清洗消毒与保洁管理餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要措施。1.清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家有关标准。2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。七、环境卫生管理保持良好的环境卫生是食品安全的基础保障。1.场所清洁：每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持洁净、无破损。2.废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清。垃圾桶等废弃物容器应定期清洗消毒。3.防蝇防鼠防虫：采取有效措施，防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入经营场所。安装必要的防蝇、防鼠设施，并定期检查维护。八、食品安全事件应急处置建立健全食品安全事件应急处置机制，提高应对突发事件的能力。1.预案制定：制定食品安全事件应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序等。2.事件报告与处置：发生疑似食品安全事件时，应立即停止生产经营活动，及时向监管部门报告，并积极配合调查处理。对已售出的可疑食品，应根据情况采取召回等措施。3.原因分析与整改：事件处置后，应及时分析原因，总结教训，采取有效整改措施，防止类似事件再次发生。九、记录与追溯管理完善的记录制度是食品安全追溯和监管的重要依据。1.记录要求：对从业人员健康状况、食品采购验收、加工制作过程、餐用具消毒、环境卫生检查等关键环节进行详细记录。记录应真实、完整、清晰，至少保存规定期限。2.追溯体系：利用记录信息，建立食品安全追溯体系，确保在发生问题时能够快速追溯到源头并采取相应措施。十、监督检查与持续改进店铺负责人及食品安全管理员应定期对本制度的执行情况进行监督检查。1.日常检查：每日对各岗位的操作规范、卫生状况等进行巡查，及时发现和纠正问题。2.定期检查：每周或每月组织一次全面的食品安全检查，对检查结果进行评估，并提出改进意见。3.培训与考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，并进行考核，提高从业人员的食品安全意识