餐饮卫生管理与监督手册（标准版）

餐饮卫生管理与监督手册（标准版）第1章总则1.1（目的与依据）本手册旨在规范餐饮服务单位的卫生管理行为，确保食品安全与卫生条件符合国家相关法律法规要求，保障消费者健康权益。依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定本手册，确保管理内容具有法律效力与操作性。本手册适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等，涵盖食品加工、储存、销售等全过程。为实现食品安全管理的系统化、规范化，本手册结合国家卫生行政部门发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》及行业标准进行编制。本手册的制定与实施，有助于提升餐饮行业整体卫生水平，预防食源性疾病发生，保障公众饮食安全。1.2（管理范围与适用对象）本手册适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、集体用餐配送单位等。本手册涵盖食品采购、加工、储存、运输、销售、废弃物处理等各个环节，确保全过程符合卫生要求。本手册适用于所有餐饮服务人员，包括厨师、服务员、收银员、清洁工等，要求其在工作中遵守卫生规范。本手册适用于餐饮服务单位的管理人员，包括负责人、食品安全管理员等，要求其制定并落实卫生管理制度。本手册适用于餐饮服务单位的卫生监督机构，包括卫生行政部门、食品安全监管部门等，负责对餐饮单位进行监督检查。1.3（管理原则与要求）本手册遵循“预防为主、安全为先、过程控制、责任到人”的管理原则，确保食品安全管理贯穿于餐饮服务全过程。本手册要求餐饮服务单位建立完善的卫生管理制度，包括卫生操作规范、人员健康管理、食品留样制度等。本手册强调“四个到位”原则：人员到位、制度到位、设施到位、监督到位，确保各项卫生管理措施落实到位。本手册要求餐饮服务单位定期开展卫生检查与整改，确保卫生条件符合国家卫生标准，防止卫生隐患发生。本手册强调“以人为本”，要求餐饮服务单位关注员工健康与食品安全，建立员工健康档案，定期进行健康检查。1.4（监督职责与分工）本手册明确餐饮服务单位的卫生管理责任，要求其建立健全内部卫生管理制度，落实卫生责任到人。卫生监管部门负责对餐饮服务单位进行监督检查，确保其卫生管理符合法律法规和标准要求。本手册规定了卫生监督的具体内容，包括食品卫生、从业人员卫生、环境卫生等，确保监督内容全面、具体。本手册明确了监督的频次与方式，包括定期检查、突击检查、日常巡查等，确保监督工作常态化、系统化。本手册规定了监督结果的处理与反馈机制，确保发现问题及时整改，形成闭环管理，提升卫生管理水平。第2章卫生管理制度2.1卫生管理组织架构本手册依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）制定，明确卫生管理组织架构，设立食品安全委员会、卫生管理部、各门店卫生负责人及岗位卫生员，形成“纵向管理、横向联动”的管理体系。依据《食品安全法》及相关法规，卫生管理组织应具备明确的职责划分，确保各岗位职责清晰、权责一致，形成“谁主管、谁负责”的责任链。通常采用“三级管理”模式，即公司级、门店级、岗位级，确保从上至下层层落实卫生责任，实现全链条、全过程的卫生管理。企业应建立卫生管理岗位职责清单，明确各岗位在卫生管理中的具体任务，如采购、加工、储存、清洁、消毒等环节的卫生要求。通过岗位职责清单与岗位职责矩阵相结合，确保卫生管理覆盖所有关键环节，减少管理盲区。2.2卫生管理制度内容本制度依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第28号）制定，涵盖卫生管理的组织、制度、流程、考核等核心内容。采用“制度+标准+操作”三位一体管理模式，确保卫生管理有章可循、有据可依，提升管理规范性和执行力。制度内容应包括卫生管理目标、职责分工、操作流程、检查标准、奖惩机制等，确保卫生管理的系统性和可操作性。建议采用PDCA循环（计划-执行-检查-处理）作为卫生管理制度的核心运行机制，确保卫生管理持续改进。通过制度文件化、流程标准化、执行规范化，实现卫生管理的科学化、制度化、常态化。2.3卫生检查与记录卫生检查按照《餐饮服务食品安全检查规范》（GB31650-2013）执行，分为日常检查、专项检查和定期检查，确保卫生管理无死角、无遗漏。检查内容包括食品加工区、用餐区、储藏间、清洁区等关键区域，重点检查卫生设施、设备运行、人员卫生、食品留样等。检查应采用“四不两直”原则，即不打招呼、不提前通知、不指定时间、不指定地点，确保检查的客观性和真实性。检查结果需记录在《卫生检查记录表》中，并由检查人员和负责人签字确认，确保信息可追溯、可查证。建议使用电子化管理系统进行卫生检查记录，实现数据化、信息化管理，提升检查效率与透明度。2.4卫生整改与复查卫生整改按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第28号）要求，实行“问题—整改—复查”闭环管理。对于检查中发现的问题，应制定整改计划，明确整改责任人、整改期限及整改内容，确保问题及时解决。整改完成后，需进行复查，复查内容包括整改是否彻底、是否符合卫生标准、是否存在重复问题等。整改复查应形成《整改复查报告》，并作为卫生管理考核的重要依据，确保整改效果可验证、可考核。建议定期开展卫生整改复查工作，结合PDCA循环，持续优化卫生管理流程，提升整体卫生水平。第3章食品安全管理制度3.1食品采购与验收食品采购应遵循“源头控制”原则，确保供应商具备合法资质，采购食品时应查验产品合格证明、生产许可证、检验报告等文件，必要时进行抽样检测，确保食品来源可追溯。采购过程中应建立供应商档案，记录供应商名称、资质信息、供货批次、质量标准等，定期对供应商进行评估，确保其持续符合食品安全要求。食品验收应按照“先进先出”原则进行，对食品进行外观、感官、理化指标等检测，确保食品在保质期内且无腐败变质现象。对于高风险食品（如生鲜类、乳制品、调味品等），应实行“双人复核”制度，确保验收人员责任明确，避免人为误差。食品验收记录应保存至少2年，便于追溯和审计，同时应建立电子化记录系统，实现信息共享与管理。3.2食品储存与运输食品储存应遵循“四隔离”原则：与墙壁、地面、通道、其他食品隔离，防止交叉污染。储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存标准（如冷藏食品温度≤4℃，冷冻食品温度≤-18℃）。食品应分类存放，明确标注品名、生产日期、保质期、储存条件等信息，避免混淆。运输过程中应使用符合食品安全标准的运输工具，保持食品在运输过程中的温度、湿度稳定，防止食品变质或污染。食品运输应有温控记录，运输时间不宜过长，且运输过程中应避免阳光直射、潮湿环境等影响食品品质的因素。3.3食品加工与制作食品加工应遵循“生熟分开”原则，加工前应彻底清洗、消毒加工工具，避免交叉污染。食品加工应按照“四不”原则进行：不生食、不半熟、不交叉、不直接接触，确保食品加工过程中的卫生安全。加工过程中应使用符合食品安全标准的餐具、厨具，定期进行清洗、消毒和检查，防止细菌滋生。食品加工应控制温度和时间，确保食品在安全范围内（如烹饪温度≥70℃，加热时间≥3分钟），防止食品腐败变质。加工人员应定期接受健康检查，确保无传染病或传染病接触史，避免交叉感染。3.4食品留样与追溯食品留样应按照“食品留样制度”执行，每餐次应留存不少于3餐的食品样本，保存期限不少于7天，便于发生食品安全事故时追溯。留样食品应存放于专用冷藏设备中，温度控制在-20℃至-8℃之间，确保食品在留样期间保持良好状态。留样食品应有明确的标识，包括时间、批次、责任人、留样人等信息，确保可追溯。留样食品应定期检查，确保无变质、污染等情况，发现异常应立即上报并处理。留样食品的保存记录应纳入食品安全管理档案，便于内部审计和外部监督，确保信息真实、完整。第4章餐饮卫生操作规范4.1餐具与厨具管理餐具与厨具应定期进行消毒和清洗，确保无残留污物，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求。厨具使用后应彻底清洗，使用前需进行高温消毒，以防止细菌滋生。根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB29461-2013），建议使用煮沸或蒸汽消毒方式。餐具应分类存放，避免交叉污染。例如，餐具应与厨具分开存放，防止食物残渣污染。消毒设备应定期维护，确保其正常运行。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号），消毒设备需每季度进行一次校准。餐具使用记录应详细登记，包括使用时间、消毒方式、责任人等，确保可追溯。4.2操作间卫生要求操作间应保持清洁，地面、墙面、天花板应定期清洁，防止尘埃和微生物滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），操作间应保持干燥、通风良好。操作间内应设置专用洗手池、消毒设施，操作人员应按规定洗手消毒。《食品安全法》规定，操作人员应保持手部清洁，避免交叉污染。操作间内应无杂物堆放，工具、设备应整齐摆放，防止误操作或污染。操作间应设置防蝇、防鼠、防尘设施，确保无昆虫和鼠类侵入。《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）明确要求操作间应配备防虫设施。操作间内应定期进行空气消毒，确保空气洁净度符合《餐饮服务食品安全卫生标准》（GB29620-2013）要求。4.3食品加工卫生要求食品加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品在安全范围内。根据《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》（GB29461-2013），生食和熟食应分开处理，避免交叉污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，避免头发和衣物污染食品。《食品安全法》规定，从业人员应定期进行健康检查，确保无传染病。食品加工区域应保持整洁，避免食物直接接触地面，防止污染。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求操作台面应保持干燥，无油渍。食品应按类别、时间、用途分类存放，避免混淆。《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）规定，食品应分类存放，便于管理和检查。食品加工过程中应避免使用非食用物质，确保食品原料符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定。4.4餐厅环境卫生管理餐厅应保持环境整洁，定期进行清扫和清洁，确保无杂物堆积。《餐饮服务食品安全卫生标准》（GB29620-2013）规定，餐厅应每日进行清洁，保持地面、桌椅、餐具的清洁。餐厅内应设置垃圾桶，定期清理，防止异味和细菌滋生。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求垃圾桶应加盖，定期消毒。餐厅应定期进行环境消毒，包括桌面、墙壁、门把手等高频接触区域。《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号）规定，应定期对重点区域进行消毒。餐厅应保持通风良好，避免潮湿和霉菌滋生。《餐饮服务食品安全卫生标准》（GB29620-2013）规定，餐厅应保持空气流通，避免异味。餐厅应定期进行卫生检查，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）和《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）的相关要求。第5章监督检查与管理措施5.1监督检查制度检查制度应遵循“分级管理、分类指导”的原则，依据餐饮服务单位的规模、业态类型及风险等级，制定差异化的监督检查计划。根据《食品安全法》及相关规范，监督检查应由市场监管部门统一组织，确保覆盖所有餐饮单位，实现监管全覆盖。检查制度需明确监督检查的频次、范围、内容及责任主体，通常按季度或半年进行一次全面检查，同时结合日常巡查和专项检查，形成闭环管理。检查制度应结合餐饮单位的卫生状况、食品安全事故记录、消费者反馈及投诉情况，动态调整检查重点，确保监督工作与实际需求相匹配。检查制度应建立“检查—整改—复查”机制，对检查中发现的问题实行闭环管理，确保整改措施落实到位，防止问题反弹。检查制度需纳入餐饮单位的年度考核体系，作为食品安全管理的重要指标，推动餐饮单位主动提升卫生管理水平。5.2监督检查内容与方法监督检查内容应涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、留样、废弃物处理等关键环节，重点检查食品卫生安全、从业人员健康管理、设施设备维护及食品安全管理制度执行情况。检查方法应采用“现场检查+资料审查”相结合的方式，现场检查包括卫生状况、操作规范、食品留样等，资料审查则包括卫生管理制度、员工培训记录、食品安全事故报告等。检查可采用“双随机一公开”机制，随机抽取餐饮单位进行检查，确保检查的公正性和代表性，同时通过公开检查结果，增强社会监督力度。检查过程中应使用标准化检查表，确保检查内容统一、标准一致，避免主观判断差异，提高检查结果的可比性和可信度。检查应结合餐饮单位的实际情况，针对高风险环节进行重点检查，例如生食处理、餐饮具消毒、食品留样等，确保关键环节的食品安全。5.3监督检查结果处理检查结果分为“合格”“不合格”及“整改后复查”三类，对不合格单位应责令限期整改，整改期限一般不超过15个工作日。整改期间，检查人员应定期复查整改落实情况，确保问题得到彻底解决，防止问题反复发生。对于屡次整改不到位的单位，应依据《食品安全法》相关规定，依法予以行政处罚，包括警告、罚款、吊销许可证等。检查结果应形成书面报告，由监管部门负责人签发，作为单位年度食品安全考核的重要依据。检查结果应纳入餐饮单位的食品安全信用档案，作为其后续监督检查、资质审核及市场准入的重要参考。5.4监督检查记录与报告检查记录应详细记录检查时间、地点、检查人员、被检单位名称、检查内容、发现问题及整改建议等内容，确保记录真实、完整、可追溯。检查报告应包括检查概况、发现问题、整改要求、后续监督计划及建议，报告应以正式文件形式下发，确保信息传达准确。检查记录应保存至少两年，作为餐饮单位食品安全追溯的重要依据，便于后续监督管理和事故调查。检查报告应通过信息化平台进行上报，实现数据共享，提升监管效率和透明度。检查记录与报告应由专人负责归档管理，确保档案的规范性、完整性和保密性，防止信息泄露或损毁。第6章卫生事故与应急处理6.1卫生事故分类与处理根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，卫生事故分为一般事故、较大事故、重大事故三类，其中重大事故指造成5人以上死亡或10人以上中毒的事件。事故分类依据《食品安全事故应急预案》中规定的食品安全事故等级，结合餐饮场所实际发生的情况进行判定，确保分类科学、合理。一般事故处理应遵循“四不放过”原则，即事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、员工未教育不放过。对于较大事故，需在24小时内向当地食品安全监管部门报告，并启动内部调查程序，确保信息及时、准确上报。卫生事故处理需结合《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关条款，明确责任划分与处理流程，确保事故处理有据可依。6.2应急预案与响应机制餐饮场所应制定并定期更新《卫生应急预案》，明确突发事件的应对流程、责任分工及处置措施，确保预案具备可操作性和实用性。应急预案应包含风险评估、预警机制、应急响应、救援措施、事后处理等模块，依据《突发事件应对法》和《食品安全事故应急预案》制定。建立“三级响应机制”，即发生一般事故启动一级响应，较大事故启动二级响应，重大事故启动三级响应，确保响应层级清晰、反应迅速。应急响应需配备专业人员和必要的物资，如消毒设备、防护用品、应急药品等，确保应急处置能力到位。响应机制应与当地食品安全监管部门、卫生监督机构、应急救援队伍建立联动机制，确保信息互通、协同处置。6.3卫生事故调查与报告卫生事故调查应由专业人员组成调查组，依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》开展，确保调查过程规范、客观。调查内容包括事故原因、责任人、影响范围、整改措施等，需详细记录并形成书面报告，确保调查结果可追溯、可验证。调查报告应包含事故概况、原因分析、处理建议及后续改进措施，依据《食品安全事故调查处理办法》进行撰写。调查报告需在事故发生后7个工作日内提交至食品安全监管部门，确保信息及时反馈，避免延误处理。调查过程中应注重证据收集与保存，如食品样本、工具、记录等，确保调查结果具有法律效力和参考价值。第7章附则7.1适用范围与解释权本手册适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店等，涵盖食品加工、储存、运输、销售等全过程。所有单位应严格遵守本手册规定，确保餐饮卫生安全，防止食源性疾病发生。本手册的解释权归卫生行政部门所有，任何修改或补充均需经法定程序发布，不得擅自更改。根据《食品安全法》及相关法律法规，本手册适用于全国范围内餐饮服务单位的卫生管理与监督。本手册所引用的术语及标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全管理体系认证规范》等，均应以最新版本为准。7.2修订与废止本手册的修订应由卫生行政部门组织，经专家评审后发布，修订内容应以文件形式正式公布。所有修订内容应记录在案，并在原手册首页或附录中注明修订版本号及修订日期。本手册的废止需经卫生行政部门批准，废止后原版本仍保留，但不再具有法律效力。修订或废止过程中，应确保信息透明，便于相关单位及时获取最新版本。根据《食品安全法》规定，任何与食品安全相关的法规、标准或政策变化，均应同步更新本手册内容。7.3附录与参考文献本手册附录包含常用卫生操作流程图、卫生检查表、卫生记录模板等，便于实际操作与监督。附录中应注明各类卫生标准的编号、名称及发布机构，确保引用准确。参考文献应包括相关法律法规、卫生标准、学术论文及行业指南，确保内容科学严谨。所有参考文献应标注作者、出版年份、文献类型及来源，便于读者