2025年西式烹调师烹饪美学能力考核试题冲刺卷

2025年西式烹调师烹饪美学能力考核试题冲刺卷考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.在西式烹饪中，用于制作法式甜点马卡龙的常用糖粉是（）A.绵白糖B.糖粉（过筛）C.红糖D.糖浆2.西式烹饪中，制作奶油酱时常用的稳定剂是（）A.黄油B.吉利丁C.淀粉D.鸡蛋清3.法式甜点“可丽饼”的基底主要成分不包括（）A.面粉B.牛奶C.鸡蛋D.红糖4.西式烹饪中，用于装饰蛋糕表面的拉糖工艺属于（）A.冷冻装饰B.热熔装饰C.真空挤压装饰D.糖艺装饰5.制作法式洋葱汤时，洋葱需经过“焦糖化”处理，其主要目的是（）A.去除辛辣味B.提升甜度C.增加水分D.减少挥发油6.西式烹饪中，制作提拉米苏时，咖啡液需加入（）以增强风味A.牛奶B.香草精C.柠檬汁D.白兰地7.蛋糕翻糖装饰中，用于制作花卉的常用工具是（）A.挤花袋B.刮刀C.模具D.压面机8.西式烹饪中，制作意式肉酱时，番茄需先经过（）处理以提升风味A.烘烤B.焯水C.冷冻D.发酵9.蛋糕淋面工艺中，使用甘纳许的主要目的是（）A.增加甜度B.提供光泽C.延长保质期D.增强口感10.西式烹饪中，制作法式焦糖布丁时，焦糖层的主要成分是（）A.糖粉B.砂糖C.鸡蛋D.牛奶二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂是______。2.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用颜色是______。3.西式烹饪中，制作意式肉酱时，番茄需先经过______处理以提升风味。4.蛋糕翻糖装饰中，用于制作花卉的常用工具是______。5.西式烹饪中，制作法式洋葱汤时，洋葱需经过______处理以提升甜度。6.蛋糕淋面工艺中，使用甘纳许的主要目的是______。7.西式烹饪中，制作法式焦糖布丁时，焦糖层的主要成分是______。8.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用工具是______。9.西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂是______。10.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用颜色是______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂是吉利丁。（）2.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用工具是刮刀。（）3.西式烹饪中，制作意式肉酱时，番茄需先经过冷冻处理以提升风味。（）4.蛋糕淋面工艺中，使用甘纳许的主要目的是增加甜度。（）5.西式烹饪中，制作法式焦糖布丁时，焦糖层的主要成分是糖粉。（）6.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用颜色是红色。（）7.西式烹饪中，制作法式洋葱汤时，洋葱需经过焦糖化处理以提升甜度。（）8.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用工具是挤花袋。（）9.西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂是淀粉。（）10.蛋糕翻糖装饰中，制作花卉的常用颜色是粉色。（）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂及其作用。2.简述西式烹饪中，制作意式肉酱时，番茄需先经过何种处理以提升风味。3.简述西式烹饪中，制作法式焦糖布丁时，焦糖层的主要成分及其作用。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某西式餐厅需制作一批法式马卡龙，请简述制作流程及关键步骤。2.某西式餐厅需制作一批法式洋葱汤，请简述制作流程及关键步骤。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.B3.D4.D5.B6.D7.A8.A9.B10.B解析：1.糖粉（过筛）是制作法式甜点马卡龙的常用糖粉，因其细腻的质地可保证马卡龙表面的光滑。2.吉利丁是西式烹饪中制作奶油酱时常用的稳定剂，可增加酱体的稠度和稳定性。3.法式可丽饼的基底主要成分包括面粉、牛奶、鸡蛋，不含红糖。4.拉糖工艺属于糖艺装饰，通过高温糖浆的冷却和拉伸形成精细的装饰效果。5.焦糖化处理可提升洋葱的甜度，并减少辛辣味。6.提拉米苏中，咖啡液加入白兰地可增强风味。7.挤花袋是制作翻糖花卉的常用工具，可精确控制花形。8.番茄需先经过烘烤处理，以释放更多风味物质。9.甘纳许的主要目的是提供光泽，使蛋糕表面更具质感。10.焦糖层的主要成分是砂糖，通过高温熬制形成硬质糖壳。二、填空题1.吉利丁2.粉色3.烘烤4.挤花袋5.焦糖化6.提供光泽7.砂糖8.挤花袋9.吉利丁10.粉色解析：1.吉利丁是西式烹饪中制作法式甜点时常用的稳定剂，可增加甜点的稠度和稳定性。2.粉色是翻糖花卉常用的颜色，因其柔和的视觉效果。3.烘烤处理可提升番茄的风味，使其更浓郁。4.挤花袋是翻糖花卉制作中常用的工具，可精确控制花形。5.焦糖化处理可提升洋葱的甜度，并减少辛辣味。6.甘纳许的主要目的是提供光泽，使蛋糕表面更具质感。7.砂糖是焦糖层的主要成分，通过高温熬制形成硬质糖壳。8.挤花袋是翻糖花卉制作中常用的工具，可精确控制花形。9.吉利丁是西式烹饪中制作法式甜点时常用的稳定剂，可增加甜点的稠度和稳定性。10.粉色是翻糖花卉常用的颜色，因其柔和的视觉效果。三、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×解析：1.吉利丁是西式烹饪中制作法式甜点时常用的稳定剂，可增加甜点的稠度和稳定性。2.刮刀主要用于翻糖装饰的塑形，而非制作花卉。3.番茄需先经过烘烤处理，而非冷冻处理，以提升风味。4.甘纳许的主要目的是提供光泽，而非增加甜度。5.焦糖层的主要成分是砂糖，而非糖粉。6.翻糖花卉常用的颜色包括粉色、红色等，但红色并非唯一常用颜色。7.焦糖化处理可提升洋葱的甜度，并减少辛辣味。8.挤花袋是翻糖花卉制作中常用的工具，可精确控制花形。9.吉利丁是西式烹饪中制作法式甜点时常用的稳定剂，而非淀粉。10.翻糖花卉常用的颜色包括粉色、红色等，但粉色并非唯一常用颜色。四、简答题1.西式烹饪中，制作法式甜点时常用的稳定剂是吉利丁，其作用是增加甜点的稠度和稳定性，使甜点更具口感和质感。2.西式烹饪中，制作意式肉酱时，番茄需先经过烘烤处理，以提升风味。烘烤过程可释放更多风味物质，使肉酱更浓郁。3.西式烹饪中，制作法式焦糖布丁时，焦糖层的主要成分是砂糖，其作用是通过高温熬制形成硬质糖壳，增加布丁的口感和美观度。五、应用题1.某西式餐厅需制作一批法式马卡龙，请简述制作流程及关键步骤。-流程：1.准备材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、糖粉、食用色素。2.混合杏仁粉和糖粉，过筛后加入蛋白，搅拌均匀。3.加入食用色素，揉成面团。4.将面团分割成小剂子，搓圆后压扁，放入烤盘。5.烤箱预热至150℃，烤15分钟。6.冷却后填充奶油，组装成马卡龙。-关键步骤：-杏仁粉和糖粉需过筛，以避免颗粒影响口感。-蛋白需打发至硬性发泡，以增加马卡龙的稳定性。-烤箱温度需精确控制，以避免马卡龙变形。2.某西式餐厅需制作一批法式洋葱汤，请简述制作流程及关键步骤。-流程：1.准备材料：洋葱、黄油、牛肉汤、白葡萄酒、面粉、奶酪。2.洋