全国多地旅游文化特色美食制作方法考试及答案试题

全国多地旅游文化特色美食制作方法考试及答案试题考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.下列哪种食材是制作北京烤鸭的传统主料？A.鸭肉B.鸡肉C.猪肉D.海鲜2.四川火锅中常用的“九宫格”是指什么？A.火锅九种底料B.九种香料组合C.九种蘸料搭配D.九宫格火锅架3.广东早茶中“虾饺”的主要馅料是什么？A.虾仁、竹笋B.虾仁、猪肉C.虾仁、鸡蛋D.虾仁、蟹肉4.河南烩面中“三提”指的是哪三种动作？A.提面、提汤、提筷B.提面、提碗、提勺C.提面、提汤、提碗D.提面、提筷、提勺5.浙江西湖醋鱼的主要调料是什么？A.醋、糖B.醋、酱油C.醋、料酒D.醋、香油6.湖南臭豆腐的发酵主要依靠哪种微生物？A.酵母菌B.乳酸菌C.毛霉菌D.面包酵母7.山西刀削面中“削”的关键技巧是什么？A.挥刀速度B.水温控制C.面团硬度D.刀法角度8.云南过桥米线的汤底通常用什么熬制？A.鸡骨、猪骨B.鱼骨、虾骨C.鸡骨、虾骨D.猪骨、虾骨9.陕西biangbiang面中“biang”字有多少笔画？A.16画B.22画C.36画D.44画10.福建沙茶面中沙茶酱的主要原料是什么？A.花生酱、芝麻酱B.花生酱、虾酱C.芝麻酱、虾酱D.花生酱、鱼露二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）11.北京烤鸭的皮脆肉嫩特点主要得益于__________的烤制工艺。12.四川麻婆豆腐中“麻”味的主要来源是__________。13.广东双皮奶的口感细腻主要因为__________的蒸煮方法。14.河南烩面中“一清二白三红四绿五黄”指的是__________。15.浙江龙井虾仁的烹饪要点是__________。16.湖南剁椒鱼头的鱼头通常选用__________。17.山西刀削面中“刀工”要求达到__________。18.云南汽锅鸡的烹饪特点是__________。19.陕西肉夹馍的馍皮制作需要__________的烙制技巧。20.福建佛跳墙的食材通常包括__________。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）21.北京烤鸭的皮层脂肪含量低于肌肉层。22.四川火锅的锅底通常使用牛油和豆瓣酱。23.广东虾饺的皮是用澄面和生粉混合制成的。24.河南烩面需要用手工拉制面条。25.浙江西湖醋鱼的鱼必须是草鱼。26.湖南臭豆腐的“臭”味来自发酵产生的硫化物。27.山西刀削面可以直接在沸水中煮制。28.云南过桥米线的汤底需要提前熬制24小时。29.陕西biangbiang面可以用机器压制面条。30.福建沙茶面中沙茶酱的辣味主要来自辣椒。四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）31.简述北京烤鸭的制作工艺流程。32.比较四川火锅和重庆火锅在锅底和蘸料上的区别。33.解释广东早茶中“一碟两件”的餐饮文化含义。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）34.假设你要为一家云南特色餐厅设计一份过桥米线的标准制作流程，请详细说明汤底熬制、配料准备和上桌顺序。35.某旅游文化体验馆需要开设山西面食制作课程，请设计一份包含刀削面、刀拨面和拉面三种面食的教学方案，并说明每种面食的特色和制作要点。【标准答案及解析】一、单选题答案1.A2.D3.B4.A5.A6.C7.D8.A9.C10.B二、填空题答案11.烤炉旋转12.花椒13.蒸煮14.面条、汤、菜、肉、面筋15.保持虾仁鲜甜16.草鱼17.快速、均匀18.无需明火19.馍夹肉20.海参、鱼翅、鲍鱼三、判断题答案21.√22.√23.√24.×25.×26.√27.×28.√29.×30.×四、简答题解析31.北京烤鸭制作工艺流程（1）选鸭：选用肉质肥美的北京填鸭。（2）宰杀：按传统方法宰杀、烫毛、去内脏。（3）吹气：在鸭皮与脂肪间吹气，使皮肉分离。（4）烤制：用挂炉或焖炉，控制火候烤制至皮脆肉嫩。（5）切片：将烤鸭切成薄片，配以甜面酱、葱丝、黄瓜条。32.四川火锅与重庆火锅区别（1）锅底：四川火锅多使用牛油和豆瓣酱，重庆火锅以麻辣牛油锅底为主。（2）蘸料：四川火锅常用香油蒜泥，重庆火锅多加蚝油和醋。（3）菜品：四川火锅偏素菜，重庆火锅荤素搭配更均衡。33.广东早茶“一碟两件”含义“一碟两件”指一碟点心搭配两件主食，体现广东人注重茶食搭配的饮食文化。五、应用题解析34.云南过桥米线制作流程（1）汤底熬制：用鸡骨、猪骨加香料慢火熬制24小时，过滤后保温。（2）配料准备：虾仁、肉片、蔬菜等分装在碗中。（3）上桌顺序：先舀汤，再依次加入配料，最后放入生肉片，利用汤温烫熟。35.山西面食教学方案（1）刀削面：重