2026年中式面点师高级工认证标准试题

2026年中式面点师高级工认证标准试题考试时长：120分钟满分：100分一、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，发酵面团的最佳温度通常控制在25℃-35℃之间。2.制作酥皮类面点时，水油面团和油酥面团的混合比例应为1:1。3.面点成型过程中，挤花嘴的孔径大小直接影响面点的最终形状。4.糯米粉的吸水率低于普通面粉，因此制作糯米类面点时需注意水分控制。5.面点蒸制时，蒸屉底部应垫油纸或纱布以防止粘连。6.制作中式面点时，糖油比例过高会导致成品口感过于油腻。7.面点制作中，酵母的活性受温度和湿度双重影响。8.传统中式面点中，碱水饺皮呈淡黄色是因为加入了纯碱。9.面点装饰时，食用色素的添加量应严格控制在国家标准范围内。10.面点保存时，冷藏保存比冷冻保存更利于保持口感。二、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.下列哪种面点属于酥皮类？（）A.馄饨B.糕点C.饺子D.粽子2.制作提拉米苏时，常用的咖啡替代品是？（）A.普洱茶B.绿茶C.柠檬水D.玫瑰茶3.中式面点中，下列哪种食材属于碱性？（）A.糯米B.小麦粉C.红薯D.碱水面4.面点挤花时，若花朵边缘不整齐，可能的原因是？（）A.挤花嘴过小B.面团过软C.压力过大D.面团过硬5.传统中式面点中，下列哪种属于发酵类？（）A.烧麦B.春卷C.糯米糍D.包子6.面点制作中，下列哪种工具主要用于擀皮？（）A.刮刀B.挤花嘴C.擀面杖D.切面刀7.面点蒸制时，蒸气过热可能导致？（）A.面点表面起泡B.面点内部结块C.面点变形D.面点表面发黄8.面点制作中，下列哪种属于半发酵类？（）A.糯米糍B.烧麦C.糖油饼D.包子9.面点装饰时，下列哪种工具主要用于绘制图案？（）A.刮刀B.切面刀C.喷枪D.挤花嘴10.面点保存时，下列哪种方法最不利于保持口感？（）A.冷藏保存B.真空包装C.冷冻保存D.油封保存三、多选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，常用的酵母种类包括？（）A.酸奶菌B.酵母粉C.酸面团D.酒曲2.面点制作中，下列哪些属于碱性面团？（）A.碱水面B.糯米粉C.红薯粉D.碱水饺皮3.面点成型过程中，常用的工具包括？（）A.挤花嘴B.刮刀C.切面刀D.擀面杖4.面点蒸制时，需要注意哪些事项？（）A.蒸屉底部垫油纸B.蒸气过热C.蒸制时间过长D.蒸制温度过低5.面点制作中，下列哪些属于发酵类？（）A.包子B.烧麦C.糯米糍D.糖油饼6.面点装饰时，常用的食材包括？（）A.食用色素B.水果C.奶油D.糖粉7.面点保存时，需要注意哪些因素？（）A.温度B.湿度C.氧气D.光照8.面点制作中，下列哪些属于碱性面团？（）A.碱水面B.糯米粉C.红薯粉D.碱水饺皮9.面点成型过程中，常用的工具包括？（）A.挤花嘴B.刮刀C.切面刀D.擀面杖10.面点蒸制时，需要注意哪些事项？（）A.蒸屉底部垫油纸B.蒸气过热C.蒸制时间过长D.蒸制温度过低四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述中式面点制作中，面团发酵的原理及影响因素。2.简述中式面点制作中，酥皮类面点的制作步骤。3.简述中式面点制作中，面点保存的常见方法及注意事项。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某中式面点师在制作碱水面条时，发现面条呈淡黄色且口感较硬，请分析可能的原因并提出改进措施。2.某中式面点店需要制作一批用于节日销售的糖油饼，请简述糖油饼的制作流程及关键控制点。【标准答案及解析】一、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×解析：2.水油面团和油酥面团的混合比例通常为2:1或3:1，而非1:1。10.冷冻保存比冷藏保存更利于保持面点的口感，因为冷冻能更好地抑制微生物生长。二、单选题1.B2.A3.D4.B5.D6.C7.C8.C9.C10.C解析：1.糕点属于酥皮类面点，其他选项均为蒸制或煮制类面点。8.糖油饼属于半发酵类面点，其他选项均为发酵类或非发酵类面点。10.冷冻保存最不利于保持面点口感，因为低温会导致面点内部水分结冰，影响口感。三、多选题1.BD2.AD3.ABCD4.AD5.AB6.ABCD7.ABCD8.AD9.ABCD10.AD解析：1.酵母粉和酒曲是常用的酵母种类，酸奶菌和酸面团不属于酵母。7.温度、湿度、氧气和光照都会影响面点保存，需综合考虑。四、简答题1.面团发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和糖分条件下，通过无氧呼吸产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀。影响因素包括温度、湿度、糖分、酵母活性等。2.酥皮类面点的制作步骤：a.制作水油面团和油酥面团；b.将水油面团包裹油酥面团；c.搓条后折叠；d.重复折叠多次；e.切块后擀开成型；f.烘烤至金黄。3.面点保存的常见方法包括冷藏、冷冻、真空包装、油封保存等。注意事项包括控制温度、湿度、避免氧化和光照。五、应用题1.面条呈淡黄色且口感较硬可能的原因：a.碱水比例过高，导致面条颜色变深；b.发酵时间过长，导致面条变硬。改进措施：a.调整碱水比例，控制在0.3%-0.5%；b.控制发酵时间，避免过度发酵。2.糖油饼的制作流程及关键控制点：