《食品分析》期末考试复习题库（附答案）

《食品分析》期末考试复习题库(附答案)

单选题

1.总酸度的测定方法通常采用

A、酸碱滴定法

B、电位法

C、比色法

D、蒸锵法

参考答案：A

2.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，例如苹

果汁的总酸度通常以()表示。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

参考答案：A

3.中性乙酸铅澄清剂适用于哪种样品？

A、浅色样品

B、深色样品

C、富含蛋白质的样品

D、富含有机酸的样品

1st

参考答案：C

4.脂肪的酸价是指什么？

A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数

B、100g油脂所吸收的IC1或IBr换算成12的克数

C、1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数

D、油脂被氧化生成的过氧化物可以氧化1<1,使得12析出的百

分比

参考答案：A

5.脂肪的生理功能不包括以下哪项？

A、提供必需脂肪酸

B、维持体温

C、促进矿物质吸收

D、具有饱腹感

参考答案：C

6.蒸福法的原理是：

A、利用不同组分溶解度的差异

B、利用不同组分挥发度的差异

C、利用不同组分与离子交换树脂的亲和力差异

D、利用不同组分的沉淀反应差异

参考答案：B

7.游离水主要存在于：

A、植物细胞间隙

2nd

B、植物细胞内

C、植物细胞壁

D、以上都不对

参考答案：A

8.游离水的特点是：

A^易结冰

B、不易汽化

C、易汽化

D、以上都不对

参考答案：C

9.以下哪种物质属于多糖？

A、蔗糖

BN乳糖

C、淀粉

D、阿拉伯糖

参考答案：C

10.以下哪种物质不属于单糖?

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、核糖

参考答案：C

3rd

11.以下哪种糖属于还原糖？

A、蔗糖

B、乳糖

C、淀粉

D、纤维素

参考答案：B

12.样品采集时，应填写记录，记录内容包括:

A、样品名称

B、采样编号

C、采样人

D、以上都是

参考答案：D

13.样品采集过程中，应遵循的原则不包括：

A^均一性

B、代表性

C、稳定性

D、可重复性

参考答案：D

14.样品保存时，应该注意：

A、干燥

B、避光

C、低温

4th

D、以上都是

参考答案：D

15.新鲜牛乳的酸度常用()表示。

A、总酸(%)

B、pH值

C、°T

D、以上都不是

参考答案：C

16.下列预处理方法中，用于去除样品中有机物的是：

A、蒸锵法

B、溶剂抽提法

C、干法灰化

D、湿法消化

参考答案：D

17.下列预处理方法中，适用于测定食品中无机成分含量的是:

A、干法灰化

B、湿法消化

C、两者都可以

D、两者都不可以

参考答案：C

18.下列哪个不属于食品中酸的来源

A、原料带入

5th

B、加工过程中人为加入

C、生产中有意让原料产酸

D、食品自身降解产生

参考答案：D

19.下列关于样品保存的说法，正确的是：

A、所有样品都应保存在冰箱中

B、易见光分解的样品应避光保存

C、所有样品都应密封保存

D、以上都是

参考答案：B

20.下列抽样方法中，可以保证每个个体被抽中的概率相等的是:

A、随机抽样

B、分层抽样

C、分段抽样

D、系统抽样

参考答案：A

21.下列不属于样品采集一般程序的是：

A、获得检样

B、形成原始样品

C、得到平均样品

D、进行样品检验

参考答案：D

6th

22.下列不属于沉淀分离法应用的是：

A、蛋白质的分离纯化

B、脂肪的分离纯化

C、糖类的分离纯化

D、无机盐的分离纯化

参考答案：C

23.脱水马铃薯的水分含量属于：

A、自由水

B、结合水

C、混合水

D、以上都不对

参考答案：B

24.糖类物质又称为什么？

A、水解糖

B、碳水化合物

C、单糖

D、多糖

参考答案：B

25.索氏提取法适用于哪种类型的食品？

A、脂类含量较高.结合态脂类含量较少的食品

B、含磷脂高的食品

C、含糖量高的食品

7th

D、易吸湿.难烘干的食品

参考答案：A

26.水分活度值越高，食品的结合程度：

A、越高

B、越低

C、不变

D、以上都不对

参考答案：B

27.水分活度的定义是：

A、溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值

B、溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比

C、溶液中水的质量与纯水质量的比值

D、以上都不对

参考答案：A

28.水分含量在粮谷安全贮藏中的作用是：

A、防止粮谷发霉

B、促进粮谷生长

C、延长粮谷保质期

D、以上都不对

参考答案：A

29.适用于受热易分解样品的水分测定方法是:

A、常压烘箱法

8th

B、真空烘箱法

C、红外线干燥法

D、以上都不对

参考答案：B

30.适用于色深食品总酸度测定的方法是

A、酸碱滴定法

B、电位法

C、比色法

D、蒸馅法

参考答案：B

31.适用于测定水分活度的仪器是：

A、w测定仪

B、烘箱

C、蒸馅装置

D、以上都不对

参考答案：A

32.食品中的脂类物质主要包括哪两种类型？

A、脂肪和类脂质

B、脂肪和蛋白质

C、脂肪和碳水化合物

D、脂肪和维生素

参考答案：A

9th

33.食品酸度测定中，总酸度是指

A、食品中所有酸性成分的总量

B、食品中呈游离态的氢离子物浓度

C、食品中易挥发的部分有机酸含量

D、牛奶放置过程中产生的酸度

参考答案：A

34.湿法消化的缺点不包括：

A、产生有害气体

B、试剂用量大

C、灰分体积小

D、空白值偏鬲

参考答案：C

35.牛奶新鲜度的判断主要依据

A、外表酸度

B、真实酸度

C、总酸度

D、挥发酸度

参考答案：C

36.牛奶酸度表示法。T是指

A、滴定100mL牛奶样品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL数

B、滴定10mL牛奶样品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL数

C、滴定100mL牛奶样品,消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL数乘

10th

以10

D、滴定10mL牛奶样品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL数乘

以10

参考答案：C

37.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数通常是？

A、5.55

B、6.25

C、6.38

D、7.14

参考答案：B

38.卡尔•费休法的特点是：

A、快速准确，不需加热

B、需要加热

C、需要较长时间

D、以上都不对

参考答案：A

39.结合水的特点是：

A、易结冰

B、能作为溶质的溶剂

C^不易结冰

D、以上都不对

参考答案：C

11th

40.挥发酸度测定中，直接滴定法的特点是

A、操作方便，适用于挥发酸含量较高的样品

B、操作复杂，适用于挥发酸含量较低的样品

C、操作方便，适用于挥发酸含量较低的样品

D、操作复杂，适用于挥发酸含量较高的样品

参考答案：A

41.挥发酸度测定方法中，通过水蒸气蒸锵或溶剂萃取，把挥发酸

分离出来，然后用标准碱液滴定的是()

A、直接滴定法

间接滴定法

C、电位法

D、比色法

参考答案：B

42.干法灰化的优点不包括：

A、空白值低

B、灰分体积小

C、操作简单

D、所需时间短

参考答案：D

43.碘价主要用于衡量什么？

A、油脂的酸败变质程度

B、油脂中脂肪酸的不饱和程度

12th

C、油脂的氧化变质程度

D、油脂中杂质的含量

参考答案：B

44.蛋白质中特征元素是？

A、氢

B、碳

C、氮

D、氧

参考答案：C

45.蛋白质的主要构成单位是什么？

A、核酸

B、糖类

C、脂类

D、氨基酸

参考答案：D

46.常规加工过的谷物，水分含量应为:

A、4-8%

B、7-8%

C、0-15%

D、以上都不对

参考答案：A

47.测定总酸度时,常用的指示剂是

13th

A、酚岷

B、淡酚蓝

C、甲基橙

D、甲基红

参考答案：A

48.测定过氧化物值时，加入碘化钾后为什么要静置?

A、促进反应进行

B、使12析出

C、降低反应速率

D、增加反应时间

参考答案：B

49.巴布科克法和盖勃法主要适用于哪种食品？

A、鲜乳及乳制品

B、炼乳

C、甜炼乳

D、加糖乳粉

参考答案：A

5O.pH值是指

A、食品中所有酸性成分的总量

B、食品中呈游离态的氢离子物浓度

C、食品中易挥发的部分有机酸含量

D、牛奶放置过程中产生的酸度

14th

参考答案：B

判断题

1.脂肪的酸价越高，表明其质量越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.脂肪的测定方法主要有重量法和容量法两种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.蒸播法可以用于测定食品中挥发性物质的含量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.蔗糖属于还原糖。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越大。

A、正确

B、错误

15th

参考答案：B

6.游离水不具有水的特性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.糖类物质仅由C.H.O三种元素组成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.酸碱滴定法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.酸碱滴定法测定总酸度时，终点颜色为粉红色，30s不褪色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.水分活度值越高，食品越容易变质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.水分活度值是食品微生物稳定性的重要影响因素。

16th

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.水分活度值可以用来表示食品中水分的存在状态。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.食品酸度测定中，总酸度是指食品中呈游离态的氢离子物浓

度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.食品酸度测定中，真实酸度是指牛乳放置过程中产生的酸度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.浓缩可以用于提高样品中目标物质的浓度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.离子交换色谱法可以用于分离纯化蛋白质。

A、正确

17th

B、错误

参考答案：A

17.结合水是食品中主要的分散剂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.挥发酸度测定中，间接法适用于样品中挥发酸含量较少的情

况。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.过氧化物值越高，表明油脂的氧化变质程度越严重。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.哥特里-罗兹水解法是测定乳及乳制品脂定量的国际标准法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.干法灰化是一种常用的有机物破坏方法。

A、正确

B、错误

18th

参考答案：A

22.淀粉是单糖。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.碘量法属于非还原糖的测定方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.蛋白质是细胞中含量最丰富的成分之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.测定酸价时，可以使用氢氧化钠溶液进行滴定。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.采样过程中，样品数量越多越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.pH值测定方法主要有电位法和比色法。

19th

A、正确

B、错误

参考答案：A

填空题

1.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素

有（），脂溶性维生素有（）。

答：B族、维C|维A、维D、维E、维K

2.维生素C又称为，缺乏时会导致（）

答：抗坏血|酸坏血病

3.糖类物质根据单糖的组成数量可分为：（）、（）、（）o

答：单糖|低聚糖|多糖

4.糖类物质按照是否具有还原性可分为：（）、（）。

答：还原糖|非还原糖

5.酸碱滴定法测定总酸度时，终点颜色为粉红色，30s不褪色，

此时溶液的pH值为（）。

答：8.2

6.水分的存在状态主要有两种：（）和（）。

答：自由水|结合水

7.食品中六大营养成分分别是（）、（）、（）、（）、。和（）

答：水分|蛋白质|脂肪|碳水化合物|维生素|矿物质

8.食品中六大营养成分分别是（）、（）、（）、（）、（）和（）。

20th

答：水分I蛋白质I脂肪I碳水化合物I维生素I矿物质

9.食品中的脂类物质主要包括（）和。两种类型。

答：脂肪|类脂质

10.食品酸度测定中，有效酸度是指食品中呈游离态的氢离子物浓

度，常用0表示。

答：pH值

11.食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定，往往比测定总

酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的（）。

答：酸碱性

12.食品酸度测定中，挥发酸是指食品中易挥发的部分有机酸含

量，主要包括0和0等低碳链的直链脂肪酸。

答：甲酸I乙酸

13.食品酸度测定中，发酸度测定方法主要有（）和。两种。

答：直接法|间接法

14.食品分析方法有（）、（）、（）和（）c

答：感官分析法|理化分析法|微生物分析法|酶分析法

15.溶剂抽提法利用混合物中各种组分在某种溶剂中（）的不同而

将混合物分离。

答：溶解度

16.浓缩常用于对（）物质进行富集以提高其浓度。

答：含量或丰度较低

17.牛奶总酸度由（）和（）两部分组成。

21st

答：外表酸度I真实酸度

18.兰-埃农法测定还原糖时，使用的指示剂为()，滴定终点颜色

变化为()o

答：亚甲基蓝|蓝色还原成无色，最后变成砖红色

19.兰-埃农法测定还原糖时，实验需要控制在