DB43T 1164.1-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第1部分：清炖童仔水鱼

ICS67.120.30X20DB43DB43/T1164.1—2016连锁湘菜童仔水鱼第1部分：清炖童仔水鱼2016-03-23发布2016-05-23实施湖南省质量技术监督局发布I前言 Ⅲ Ⅴ 2规范性引用文件 3术语和定义 4质量特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）清炖童仔水鱼原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1164连锁湘菜童仔水鱼由4部分构成，其结构如下：——第1部分：清炖童仔水鱼——第2部分：红煨童仔水鱼——第3部分：香卤童仔水鱼——第4部分：炒童仔水鱼本文件的发布机构提请注意，申明符合本文件时，可能涉及到第5.2.3条和资料性附录A相关的专利的使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得：专利持有人姓名：邱国文、秦立宪地址：湖南省长沙市雨花区木莲东路81号木莲花苑第2栋1单元1501房。请注意除以上专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：周晓杰、张政、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文、郑吕。V引言长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。20世纪90年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。广济桥下一爿小店，食客如云集，应接少闲暇，一段岁月凝香的水鱼恋，遂成今日童仔美食。分店七铺，厨技益精。长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。盛名日起，九州接耳。有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记，鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热。又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。21世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。2菜点典型形态示例（由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供）连锁湘菜童仔水鱼第1部分：清炖童仔水鱼本标准规定了清炖童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。本标准适用于清炖童仔水鱼的制作、检验、销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726熟肉制品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定GB/T10786—2006罐头食品的检验方法NY/T455胡椒SB/T10371鸡精调味料SB/T10426—2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范3术语和定义DB43/T421.1、DB43/T421.2、DB43/T422所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。童仔水鱼Tong-zaiturtle水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。3.2清炖童仔水鱼stewedTong-zaiturtle最后采用清炖的烹调方法加工的童仔水鱼。4质量特征4.1原料特征4.1.1水鱼仔宜采用单个重量为175(±15)g的人工放养的水鱼。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.1.1预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为清炖。4.2.2具体操作特征a）锅内放冷水，将宰杀洗净的整只水鱼仔放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。b）水鱼仔放入锅内，加入调料，微火炖制。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：洞庭湖区风味。4.3.2菜肴特征：整只龟缩状，原汁原味，质地软糯。5要求5.1原辅料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.1.2烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.3料酒应符合SB/T10416的5.1.4胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.5食盐应符合GB2721的要求。5.2制作要求5.2.1净菜制作5.2.1.1将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80℃)烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合DB43/T470的要求，待用。5.2.2预先熟制5.2.2.1将清洗整理后的水鱼仔放入装有冷水的锅中，加入附录A中葱、姜、料酒后泹水，待用。5.2.3站炉子5.2.3.1将已泹水的水鱼仔放入锅内，加入附录A中其余调料，大火烧开，小火炖至酥烂，将炖好的水鱼仔单个装入专用的钵内，倒入汤汁。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求5.5安全要求5.5.1致病菌应符合GB29921的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定。5.5.2重金属应符合GB2762的规定。5.5.3不使用食品添加剂。5.6卫生要求5.6.1加工场所应符合SB/T10426—2007第3.5条的相关规定。5.7净含量5.7.1应符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁，不留长指甲，不露长头发。6.2服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。6.3服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标识，熟悉其菜肴制作过程和特征。6.4如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。7检验规则7.1.1每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验7.2.1顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验7.3.1当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识8.1.1童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合DB43/T421.28.2容器8.2.1陶瓷食具容器应符合GB13121的要求。8.3运送8.3.1菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。