DB45∕T 1784-2018 熟肉制品小作坊生产规范

熟肉制品小作坊生产规范广西壮族自治区质量技术监督局发布I 12规范性引用文件 13术语和定义 14生产过程控制 2 46标签标示要求 4 前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出并归口。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区食品安全协会、广西分析测试研究中心、广西出入境检验检疫局技术中心、广西产品质量检验研究院、广西工业职业技术学院。本标准主要起草人：胡振洲、黄嘉棣、洪泉、温韬、罗兆飞、卢安根、林红、周艳英、蒙灿军、吉日文、宁方尧。1熟肉制品小作坊生产规范本标准规定了熟肉制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求、标签标示要求。本标准适用于广西区域内以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经加工制成熟肉制品的小作坊。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量食品安全国家标准食品中污染物限量GB食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1有固定生产经营场所，固定从业人员少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理食品生产许可证要求，从事散装、简易包装的熟肉制品生产加工的经营者。3.2未能达到GB7718规定预包装食品包装要求的包装统称。3.3以鲜（冻）畜、禽肉及其副产品为主要原料加工制成的直接可食用肉类加工制品。不包括禁止小作坊生产加工食品品种：发酵肉制品（1.发酵灌制品；2.发酵火腿制品）、预制调理肉制品（1.冷藏预制调理肉类；2.冷冻预制调理肉类）、腌腊肉制品（火腿制品）。23.4主要展示版面Principaldisplaypanel包装物或包装容器上容易被观察到的版面。4生产过程控制4.1生产场所4.1.1应建在无有害气体、烟雾、沙尘等污染物和其他危及生产安全卫生的地区，与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，或采取有效措施保证产品不受污染源污染。4.1.2生产区应使用水泥或瓷砖等铺设硬化地面，墙壁、地面应保持清洁。顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。4.1.3生产区与生活区应有效隔离。4.1.4应有与生产相适应的原料处理间（区）、热加工间（区）和成品库（区）。加工间（区）布局应避免生熟交叉污染，热加工间（区）应为生熟加工区的分界线，热加工间（区）应有生料入口和熟料出口，分别通往原料处理间（区）和成品库（区）。4.1.5各功能间（区）、设备设施应按照熟肉制品生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。各功能间（区）应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，必要时需安装通风排气设施。各工序按照生熟分开、防止交叉污染的要求，做到相对独立，避免交叉。4.1.6应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。应设有与生产区人数相适应并与生产区直接连通或相邻的更衣间（区）。4.1.7生产区内排水应当由高清洁区流向低清洁区，且有防止逆流的措施。排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。4.1.8生产加工场所内不得烧柴火和煤球（用于熏烧烤肉的木炭除外可使用液化石油气、天然气等清洁能源；如烧柴火的，柴火炉的炉口与生产加工区域进行有效物理隔离，即把炉口设置在墙外（隔墙炉保持加工场所清洁、卫生。4.2设施与设备4.2.1应根据工艺需求配备相应的熟肉制品加工、保存设备（设施）。4.2.2凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应生熟分开，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。4.2.3应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。4.2.4应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。4.2.5操作台高度应离地面至少50cm。4.2.6生产区内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应能使物料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施；如需要，还应当配备应急照明设施。34.3原辅料4.3.1采购应选择有资质、信誉好的供应商采购原辅料。4.3.2要求4.3.2.1原料的畜禽肉等，须经畜牧兽医部门检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉应提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。4.3.2.2辅料酱油、食用盐、食品添加剂等辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定，食品添加剂的使用应符4.3.2.3包装材料应符合有关食品安全标准的要求；一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。4.3.2.4加工用水4.4生产工艺规程4.4.1生产工艺流程原料处理及修整→腌制→熟化→贮存→包装（如有）→贴标。4.4.2原料处理及修整原料应确保去除异物、内脏、毛发和趾甲等杂物。4.4.3腌制腌制所需配料及食品添加剂应严格按比例进行添加。应制定保证腌制效果的控制措施。4.4.4熟化应根据物料的质地、肉色等严格控制熟化的温度和时间，避免食品不熟透或变焦。4.4.5贮存成品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。如需冷藏，应包装严密，不得与生肉、半成品混放。4.4.6贴标在产品的包装物或包装容器的主要展示版面上按第6章的要求贴标。45.1质量管理5.1.1生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。5.1.2应当在生产加工场所醒目位置公示小作坊登记证、营业执照、从业人员健康证明等食品安全相关信息。5.2人员管理与培训5.2.1应具有满足需要的熟悉熟肉制品生产基本知识及加工工艺的人员。5.2.2从业人员体检合格后持有有效健康证明方可进行生产。5.2.3生产人员在工作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生。工作期间不得抽烟、饮食、随地涕吐或其他有碍生产操作和卫生的行为。5.2.4非生产人员进入生产场所应遵守本标准的有关规定。5.2.5应定期采用内部或外送方式，对员工进行食品安全知识、熟肉制品生产理论知识及相关法律法规培训。培训应有记录，并存档。5.3检测以感官检验为主。5.4记录管理5.4.1应做原辅料进货记录。内容应包括原辅料名称、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等。5.4.2应做产品销售记录。内容应包括产品名称、数量、生产日期、保质期、销售时间、购货者名称及联系方式等。5.4.3每批产品的检测应记录并妥善保存。5.4.4记录、票据的保存期不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。6标签标示要求6.1小作坊生产加工的简易包装熟肉制