DB46T 225-2012 琼菜 海南椰子（鸡）盅

ICS03.080.30备案号：33832-2012DB46DB46/T225—2012琼菜海南椰子（鸡）盅海南省质量技术监督局发布IDB46/T225—2012本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省琼菜研究中心提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省商务厅本标准主要起草人：林俊春、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振、林凯。本标准首次发布于2012年4月。DB46/T225—20121琼菜海南椰子（鸡）盅本标准规定了海南椰子（鸡）盅的术语和定义、原料及要求、制作工艺、成品要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于琼菜系列中椰子（鸡）盅的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T490—2002椰子果DB46/T28文昌鸡肉产品质量要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1椰子（鸡）盅以椰子、鸡肉为主料、相应辅料及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2火焰稳定，火色呈蓝红色，热度中等。3.3大火火焰高而稳定，火色呈蓝白色，热度强烈。3.4上汤用老母鸡、瘦猪肉、火腿分别焯水后，置烧开的水中，熬煮4小时，撇掉浮油沫，过滤去渣而成的4原料及要求4.1原料4.1.1主料：老椰子1个，鸡脯肉150g4.1.2辅料：水发冬菇20g，水发莲子30g，嫩椰肉15g4.1.3调料：鲜榨椰汁（用椰子水和鲜椰肉按2∶1比例混榨成）50g，精盐4g，鸡粉3g，生粉5g，上汤300gDB46/T225—201224.2要求椰子：按NY/T490—2002要求选取一等品以上的椰子，容积600ml左右。鸡肉：选取符合DB46/T28规定的新鲜文昌鸡肉。5制作工艺5.1初加工椰子果剥除外衣，创光硬壳。在靠近蒂部高度五分之一处横锯开，分出盅和盅盖备用。5.2刀工净鸡肉、水发冬菇、鲜椰肉分别切成1cm见方的丁。鸡肉丁用湿淀粉拌匀。5.3配份整盅上席。5.4烹调方法5.4.1椰盅内加上汤，上笼用中火蒸炖1小时后取出，留原汤备用。5.4.2冬菇丁、鸡肉丁分别焯水后同水发莲子、鲜椰肉一起放入椰盅。5.4.3原汤置锅中加热，调入盐、鸡粉煮沸溶解后倒入椰盅，再加入鲜椰汁，加盖，用纱纸封严，上笼蒸炖20分钟即成。5.5烹调要求烹调过程中掌握好火候和时间。5.6装盘选用与椰盅相匹配的盘具，整盅装盘（底座放稳）。6成品要求6.1感观要求6.1.1色泽：汤色乳白。6.1.2香味：具有椰子本身特有的椰香味。6.1.3口味：咸淡适中，香鲜适口。6.1.4形态：椰子果原状。6.1.5质感：盅内各料嫩滑可口。6.2卫生要求6.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味。6.2.2符合国家规定的食品卫生标准6.3营养评价（参考值•根据《中国食物成分表》及本标准中原料数量计算）DB46/T225—201236.3.1热量≈348.17Kcal6.3.2蛋白质≈32.95g6.3.3脂肪≈13.8g6.3.4碳水化合物≈22.9g6.3.5钙≈14.38mg6.3.6