幼儿园饮食健康安全管理规范

幼儿园饮食健康安全管理规范一、总则（一）指导思想为全面保障在园幼儿的身体健康与生命安全，规范幼儿园饮食管理工作，依据相关法律法规及学前教育机构卫生保健工作的基本要求，结合幼儿园实际情况，特制定本规范。本规范旨在构建科学、严谨、高效的饮食健康安全管理体系，确保幼儿饮食营养均衡、安全卫生，促进幼儿健康快乐成长。（二）基本原则1.幼儿为本原则：一切工作以幼儿的健康和需求为出发点和落脚点。2.安全第一原则：将食品安全置于饮食管理工作的首位，严防食源性疾病发生。3.营养均衡原则：科学制定食谱，保证幼儿生长发育所需的各种营养素。4.全程控制原则：对食材采购、储存、加工、烹饪、供应等各环节实施全过程质量监控。5.预防为主原则：建立健全各项规章制度，完善应急预案，防患于未然。6.公开透明原则：主动接受家长和社会监督，确保饮食管理工作的公开与透明。二、组织领导与职责分工（一）组织领导幼儿园应成立由园长任组长，分管后勤副园长、保健医、食堂负责人、保育员代表及家长委员会代表组成的“饮食健康安全管理小组”，全面负责幼儿园饮食健康安全的组织领导和统筹协调工作。（二）职责分工1.园长：对本单位的饮食健康安全工作负总责，审批相关制度、预案及经费。2.分管副园长：具体负责日常饮食健康安全管理工作的组织、实施、监督与检查。3.保健医：负责膳食营养的指导与评估，制定和审核带量食谱，开展营养知识宣传，对食品采购、储存、加工、留样等环节进行卫生监督，参与食品安全事故的调查与处理。4.食堂负责人：具体落实各项食品安全管理制度，负责食堂人员的日常管理、技能培训、卫生考核及食品加工制作过程的质量控制。5.采购员：严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保采购的食材符合国家食品安全标准。6.厨师及帮厨人员：严格按照食品安全操作规范进行食品加工与烹饪，保证菜品质量与卫生。7.保育员：负责餐前准备、餐后整理，协助教师组织幼儿有序进餐，观察幼儿进食情况，及时反馈异常。8.教师：教育幼儿养成良好的进餐习惯，营造愉快的进餐氛围，关注幼儿饮食偏好与特殊需求。三、食材采购、验收与储存管理（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供符合食品安全标准食材的供应商。2.定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商及时终止合作。（二）采购管理1.实行定点采购，优先采购新鲜、时令、优质的食材。2.采购时应向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。3.对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应建立采购台账，记录采购日期、数量、供应商名称及联系方式等信息。（三）验收管理1.设立专门的食材验收人员，对到货食材进行严格验收。2.查验食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，确保食材新鲜、无变质、无污染。3.对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录。（四）储存管理1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。3.遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食材。4.散装食品应设标签，标明食品名称、生产日期或批号、保质期等。四、食品加工与烹饪管理（一）加工场所与设施卫生1.厨房各功能区域（粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应划分清晰，防止交叉污染。2.厨房地面、墙壁、天花板应平整、易清洁，定期进行清洗消毒。3.加工用具、容器、刀具等应生熟分开使用，并定期清洗消毒。4.配备足够数量的、符合标准的冷藏、冷冻设施，并定期维护保养。（二）加工过程控制1.食材在粗加工前应彻底清洗干净，蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗。2.肉类、禽类、水产品等易腐食材应及时进行加工处理，避免长时间存放。3.切配好的半成品应在规定时间内进行烹饪，防止交叉污染。4.烹饪前应检查食材是否变质，严禁使用变质、过期食材。（三）烹饪管理1.严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。3.控制烹饪油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒，减少油炸、腌制食品。4.菜品口味应适合幼儿特点，清淡、细软、易于消化。（四）留样管理1.每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品、点心等）都应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存规定时间。3.留样量应满足检验需要，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐点供应与分发管理（一）备餐管理1.备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯等消毒设施。2.操作人员在备餐前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.烹饪后的成品在备餐间内存放时间不宜过长，超过2小时未供应的食品应按规定进行再加热或废弃。（二）分发管理1.餐具应经过严格清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。2.分发餐点时应注意保温，确保幼儿吃到温度适宜的食物。3.分餐工具应专用，使用前进行清洗消毒，避免用手直接接触食品。4.按照幼儿年龄特点和食量合理分配餐点，鼓励幼儿按需进食，不浪费食物。（三）进餐环境与过程管理1.进餐环境应安静、整洁、舒适、愉快，光线充足，空气流通。2.餐前半小时停止进行剧烈活动，组织幼儿安静地做好餐前准备（如洗手、擦嘴等）。3.教师应耐心指导幼儿正确使用餐具，培养幼儿细嚼慢咽、不挑食、不偏食的良好进餐习惯。4.关注幼儿进食情况，对进食较慢、体弱或有特殊需求的幼儿给予适当帮助。5.鼓励幼儿饭后漱口、擦嘴，养成良好的卫生习惯。六、从业人员健康与卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。2.建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况应立即调离工作岗位。3.从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即离岗，并治愈后方可重新上岗。（二）个人卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。2.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。4.严禁在食品加工和供应区域吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。七、卫生消毒与环境保洁（一）餐用具清洗消毒1.严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程。2.根据餐用具的材质和数量，选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等），确保消毒效果。3.消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准，并妥善存放。（二）场所环境卫生1.厨房及周边环境应每日进行清扫，保持清洁无死角。2.地面、墙壁、门窗、操作台、灶台、货架等应定期清洗消毒。3.垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶内外清洁。4.定期进行除“四害”工作，防止虫媒传播疾病。（三）设施设备维护1.厨房内的各种加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等应定期进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和使用安全。2.建立设备维护保养台账，记录维护保养时间、内容、责任人等。八、食品安全事故应急处置（一）预案制定与演练1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织领导、职责分工、报告程序、应急措施等。2.定期组织从业人员进行食品安全事故应急知识培训和演练，提高应急处置能力。（二）事故报告与处置1.发生疑似食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，保护好现场，并第一时间向幼儿园负责人、当地卫生行政部门和市场监督管理部门报告。2.迅速组织救治病人，配合相关部门进行调查处理，封存可疑食品、原料及相关工具、设备，提供留样食品。3.按照相关部门的要求，采取有效的控制措施，防止事故扩大。九、培训、检查与记录管理（一）培训管理1.定期组织食堂从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训。2.保健医应定期对保教人员进行幼儿营养与健康知识培训。（二）检查管理1.幼儿园饮食健康安全管理小组应定期对食堂的各项工作进行全面检查，每周至少一次。2.保健医应每日对食品采购、储存、加工、烹饪、留样、餐用具消毒等环节进行巡查和指导。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，限期整改，并跟踪复查。（三）记录管理1.建立健全各项食品安全管理记录，包括采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、留样记录、消毒记录、晨检记录、培训记录、检查记录、应急预案演练记录等。2.各项记录应真实、完整、规范，字迹清晰，保存期限不少于规定年限。十、家长沟通与社会监督1.定期向家长公示带量食谱、食材来源、供应商资