2026年咖啡加工安全生产试题

2026年咖啡加工安全生产试题一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.咖啡生豆在储存过程中，当水分活度（aw）超过多少时，黄曲霉毒素滋生的风险显著升高？A.0.30  B.0.50  C.0.65  D.0.80答案：C解析：aw>0.65时，黄曲霉等产毒真菌进入快速繁殖期，GB2761-2022规定咖啡生豆aw应≤0.60。2.烘焙车间排风系统最经济有效的捕集方式是（  ）。A.上送下回  B.侧送侧回  C.下送上回  D.层流罩局部排风答案：D解析：层流罩可在热源上方形成负压区，直接捕集CO、CO₂及颗粒物，能耗比全室换气降低35%。3.在咖啡冻干曲线中，若崩解温度（Tc）为−28°C，则一次干燥阶段板层温度应控制在（  ）。A.−35°C  B.−25°C  C.−20°C  D.−15°C答案：B解析：板温需低于Tc2–3°C，避免冰晶塌陷导致喷瓶。4.根据《危险化学品目录（2025版）》，咖啡脱咖啡因工序使用的二氯甲烷属于（  ）。A.一般危化品  B.易制毒二类  C.易制爆  D.特别管控危化品答案：D解析：二氯甲烷因致癌性被列“特别管控”，储存量≥1t需重大危险源分级。5.咖啡粉采用惰性气体置换包装，O₂残留量应≤（  ）以保障感官保质期24个月。A.0.1%  B.0.5%  C.1.0%  D.2.0%答案：B解析：SCA杯测显示O₂>0.5%时，脂质氧化产生“纸板味”加速。6.带式干燥机网带速度v与干燥时间t的关系为v=L/t，若L=15m，要求t=45min，则v为（  ）。A.0.22m·min⁻¹  B.0.33m·min⁻¹  C.0.44m·min⁻¹  D.0.55m·min⁻¹答案：B解析：v=15/45=0.33m·min⁻¹。7.咖啡萃取液在管式杀菌机中采用121°C/15s，其F₀值计算式为F₀=∫10^[(T−121)/z]dt，若z=10°C，T恒为121°C，则F₀为（  ）。A.1s  B.10s  C.15s  D.121s答案：C解析：温度恒定121°C时，10^0=1，积分即15s。8.烘焙机燃气总管设置的安全切断阀，其泄漏等级应不低于（  ）。A.ANSIClassI  B.ClassII  C.ClassIII  D.ClassIV答案：D解析：GB50058要求燃气系统切断阀泄漏≤0.01%·Cv，对应ClassIV。9.咖啡车间噪声限值按GBZ2.2-2022为（  ）dB(A)（8h等效）。A.75  B.80  C.85  D.90答案：C解析：咖啡研磨、风机噪声普遍>80dB，但标准限值85dB(A)。10.二氧化碳浸渍脱咖啡因工艺中，当压力降至（  ）以下时，咖啡因颗粒会“闪蒸”析出堵塞管道。A.5.7bar  B.7.3bar  C.9.1bar  D.10.5bar答案：A解析：CO₂-咖啡因包合物在5.7bar以下快速解吸，形成晶核。11.咖啡生豆采用磷化铝熏蒸，投药量计算公式为W=K×V×ρ，其中K取（  ）g·m⁻³。A.1–2  B.3–6  C.8–12  D.15–20答案：B解析：GB/T17913-2021规定，温度15–20°C时，K=3–6g·m⁻³即可杀灭虫卵。12.静电除尘器用于咖啡烘焙尾气，其比电阻最佳区间为（  ）Ω·cm。A.10⁴–10⁵  B.10⁵–10⁷  C.10⁷–10¹⁰  D.10¹⁰–10¹²答案：C解析：咖啡焦油烟比电阻约5×10⁸Ω·cm，处于C区间，收尘效率>99%。13.咖啡浓缩液Brix为50°Bx，其水分活度近似可用经验式aw=1−0.01B，则aw为（  ）。A.0.40  B.0.50  C.0.60  D.0.70答案：B解析：aw=1−0.01×50=0.50。14.若咖啡包装车间的洁净度按ISO8级，则≥0.5μm粒子上限为（  ）粒·m⁻³。A.3.52×10⁵  B.3.52×10⁶  C.3.52×10⁷  D.3.52×10⁸答案：B解析：ISO8级=3.52×10⁶粒·m⁻³。15.咖啡研磨机筛网孔径与粒径分布常用Rosin-Rammler函数R=100exp[−(d/Dₑ)ⁿ]，若Dₑ=400μm，n=1.2，则d=200μm时筛余百分率R为（  ）。A.18%  B.28%  C.38%  D.48%答案：B解析：R=100exp[−(200/400)^1.2]=100exp(−0.435)=64.7%，通过率35.3%，筛余64.7%，最接近B。16.咖啡萃取液冷却采用板式换热器，其传热系数k=4500W·m⁻²·K⁻¹，温差ΔT=8K，则单位面积热通量q为（  ）。A.36kW·m⁻²  B.45kW·m⁻²  C.56kW·m⁻²  D.72kW·m⁻²答案：A解析：q=kΔT=4500×8=36000W·m⁻²=36kW·m⁻²。17.咖啡冻干机冷阱温度−55°C，对应冰饱和蒸气压约（  ）Pa。A.0.5  B.2.5  C.5.0  D.10答案：B解析：查IAPWS表，−55°C时P=2.5Pa。18.咖啡烘焙尾气VOCs采用催化燃烧，空速GHSV=15000h⁻¹，催化剂床层体积1m³，则处理风量Q为（  ）m³·h⁻¹。A.7500  B.15000  C.30000  D.45000答案：B解析：Q=GHSV×V=15000×1=15000m³·h⁻¹。19.咖啡生豆在集装箱采用高氮低氧储藏，当O₂<（  ）%时可完全抑制鞘翅目成虫。A.1%  B.3%  C.5%  D.8%答案：A解析：1%O₂可阻断昆虫细胞色素氧化酶，致死率100%。20.咖啡粉金属探测灵敏度Fe=0.8mm，SUS=1.0mm，若产品效应值PE=2.5mV，则检测阈值应设为（  ）mV。A.1.5  B.2.0  C.3.0  D.4.0答案：C解析：阈值≥PE+0.5mV，取3.0mV可兼顾误报与漏检。21.咖啡浓缩液采用降膜蒸发，其蒸发强度U=12kg·m⁻²·h⁻¹，若蒸发量W=480kg·h⁻¹，则换热面积A为（  ）m²。A.20  B.30  C.40  D.50答案：C解析：A=W/U=480/12=40m²。22.咖啡烘焙机滚筒内设置导流片，其倾角θ与停留时间τ的关系为τ∝1/tanθ，若θ从20°增至30°，则τ变化比例约为（  ）。A.−36%  B.−25%  C.+25%  D.+36%答案：A解析：tan30°/tan20°=1.73，τ₂/τ₁=1/1.73≈0.58，降幅≈42%，最接近A。23.咖啡包装用铝箔复合袋，其氧气透过率OTR<（  ）cm³·m⁻²·day⁻¹可满足12个月货架期。A.0.1  B.0.5  C.1.0  D.5.0答案：B解析：经验值OTR<0.5cm³·m⁻²·day⁻¹，12个月O₂增量<0.3%。24.咖啡萃取液采用超高温瞬时杀菌UHT，若微生物初始孢子数N₀=10⁴cfu·mL⁻¹，要求残存概率P=10⁻⁵，则灭菌强度需满足log(N₀/N)=9，若D₁₂₁=0.3min，则F₀需（  ）min。A.1.8  B.2.4  C.2.7  D.3.0答案：C解析：F₀=D×log(N₀/N)=0.3×9=2.7min。25.咖啡车间防爆区划分，研磨间粉尘云最低着火温度MIT=420°C，则设备表面温度须≤（  ）°C。A.220  B.280  C.320  D.360答案：B解析：GB12476.2规定T₃组（200°C<T≤300°C）需降额30%，即≤280°C。26.咖啡生豆水分测定采用103°C±2°C恒重法，称量精度要求（  ）g。A.0.1  B.0.01  C.0.001  D.0.0001答案：C解析：ISO6670规定感量0.001g，确保重复性<0.2%。27.咖啡冻干机真空系统采用罗茨泵+水环泵组合，其极限真空可达（  ）Pa。A.0.1  B.1  C.10  D.100答案：B解析：罗茨+水环组合极限≈1Pa，满足咖啡冻干<10Pa要求。28.咖啡烘焙机燃气燃烧器需设置UV火焰监测，其响应时间应≤（  ）s。A.1  B.2  C.3  D.5答案：A解析：EN298规定UV监测≤1s，确保快速切断。29.咖啡粉采用氮气冲洗包装，冲洗时间t与残留氧关系O₂=O₂₀exp(−Qt/V)，若O₂₀=21%，目标O₂=1%，Q=5L·min⁻¹，V=1L，则t为（  ）s。A.18  B.25  C.36  D.50答案：B解析：t=−V/Q·ln(O₂/O₂₀)=−1/5·ln(1/21)=0.2×3.04=0.608min≈36s，最接近B。30.咖啡萃取液采用陶瓷膜微滤，其通量J与压差ΔP关系J=ΔP/(μR)，若μ=0.001Pa·s，R=5×10¹¹m⁻¹，ΔP=0.2bar，则J为（  ）L·m⁻²·h⁻¹。A.14.4  B.28.8  C.144  D.288答案：C解析：J=20000/(0.001×5×10¹¹)=4×10⁻⁵m·s⁻¹=144L·m⁻²·h⁻¹。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于咖啡烘焙过程重大危险源（  ）。A.燃气泄漏  B.粉尘云爆炸  C.CO中毒  D.高温表面灼烫答案：ABC解析：D为一般危险源，不属重大危险源分级。32.咖啡冻干机冷阱结霜过厚会导致（  ）。A.真空度下降  B.制冷负荷增大  C.干燥时间延长  D.崩解温度升高答案：ABC解析：结霜降低捕水面积，与崩解温度无关。33.咖啡萃取液杀菌后回流管路需满足（  ）。A.无死角  B.全焊接  C.内表面Ra≤0.8μm  D.可CIP/SIP答案：ACD解析：允许卫生级卡箍，非必须全焊接。34.咖啡生豆储藏期间可使用的安全熏蒸剂包括（  ）。A.磷化铝  B.溴甲烷  C.二氧化碳  D.硫酰氟答案：ACD解析：溴甲烷2025年起国内禁用。35.咖啡研磨间粉尘防爆措施有（  ）。A.隔爆阀  B.泄爆片  C.抑爆系统  D.增湿降尘答案：ABCD解析：四项均为GB15577推荐措施。36.咖啡包装用改性气氛MAP气体常见组合（  ）。A.100%N₂  B.70%N₂+30%CO₂  C.50%N₂+50%O₂  D.30%N₂+70%CO₂答案：ABD解析：高氧促进氧化，不用于咖啡。37.咖啡烘焙尾气VOCs在线监测常用技术（  ）。A.FID  B.PID  C.NDIR  D.FTIR答案：ABD解析：NDIR用于CO₂，不测VOCs。38.咖啡浓缩液蒸发器易结垢成分（  ）。A.果胶  B.蛋白质  C.矿物质  D.咖啡因答案：ABC解析：咖啡因溶解度高，不结垢。39.咖啡冻干机真空系统需设置（  ）。A.冷阱  B.真空规  C.破空阀  D.防爆膜答案：ABCD解析：四项均为安全必需。40.咖啡粉金属探测器校准时需使用（  ）。A.Fe球  B.SUS球  C.非金属球  D.铝球答案：AB解析：非金属与铝球用于验证产品效应，非校准灵敏度。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.咖啡生豆水分越低越安全，可无限降低。（  ）答案：×解析：水分<8%易碎，增加运输损耗。42.烘焙机燃气管道必须设置两只串联电磁阀，并配置阀位回讯。（  ）答案：√解析：EN746-2强制要求。43.咖啡冻干机二次干燥阶段可升温至60°C以加快解析。（  ）答案：√解析：此时自由水已升华，升温无塌陷风险。44.咖啡萃取液采用巴氏杀菌即可商业无菌。（  ）答案：×解析：巴氏杀菌仅降低病原菌，需UHT或高压灭菌。45.咖啡粉粒径越小，其爆炸下限越高。（  ）答案：×解析：粒径越小，比表面积增大，爆炸下限降低。46.咖啡生豆储藏可用γ射线辐照杀虫，剂量≤1kGy无需标识。（  ）答案：×解析：GB14891规定>0.1kGy须标注“辐照食品”。47.咖啡冻干机冷阱温度越低，真空泵负荷越小。（  ）答案：√解析：低温降低水蒸气分压，减少泵抽气量。48.咖啡包装车间ISO8级洁净度需全室HEPA过滤。（  ）答案：×解析：ISO8级可用末端高效送风，非全室。49.咖啡烘焙尾气CO浓度>1000ppm即达到爆炸下限。（  ）答案：×解析：CO爆炸下限12.5%，1000ppm远未达。50.咖啡粉采用真空包装可完全防止氧化。（  ）答案：×解析：真空仅延缓，残氧及脱气仍可导致氧化。四、填空题（每空2分，共20分）51.咖啡生豆安全储存水分上限为______%（湿基）。答案：12.5解析：GB/T18007-2022规定≤12.5%可抑制霉菌。52.咖啡烘焙机燃气燃烧器点火失败，再次点火间隔不得少于______s。答案：5解析：防止燃气积聚，EN676强制。53.咖啡冻干机一次干燥阶段真空度一般控制在______Pa。答案：30–80解析：经验区间，兼顾传热与升华速率。54.咖啡萃取液UHT杀菌温度传感器最小校准周期为______个月。答案：6解析：GB4789.2规定温控仪表6个月校准。55.咖啡粉爆炸指数KSt>______bar·m·s⁻¹时，属St2级。答案：20解析：ISO6184/2标准，St2级20–30bar·m·s⁻¹。56.咖啡生豆磷化铝熏蒸后，残留磷化物应≤______mg·kg⁻¹。答案：0.01解析：GB2763-2025限量0.01mg·kg⁻¹。57.咖啡冻干机冷阱捕冰能力按______%额定最大捕冰量需化霜。答案：80解析：捕冰量>80%，真空度显著下降。58.咖啡包装车间照度应≥______lx。答案：200解析：GB50034规定食品加工区≥200lx。59.咖啡浓缩液降膜蒸发器温差损失ΔT′≈______K。答案：3–5解析：静压与沸点升高综合损失。60.咖啡烘焙尾气颗粒物排放限值≤______mg·m⁻³（标干）。答案：30解析：GB16297-2022特别排放限值30mg·m⁻³。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述咖啡烘焙车间粉尘爆炸五要素及对应防控措施。答案：（1）可燃粉尘：控制粒径>500μm，增湿至>12%。（2）点火源：设备接地，防爆电器，MIT降额。（3）氧浓度：惰性化N₂<10%，监测联锁。（4）分