食品安全培训考试的试题及答案

食品安全培训考试的试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、不选均不得分）1.下列哪种致病菌在4℃冷藏条件下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：单核细胞增生李斯特菌能在0～4℃繁殖，而沙门氏菌、金葡、副溶弧菌在低温下停止繁殖。2.依据《GB27602014食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为：A.0.5g/kg  B.0.75g/kg  C.1.0g/kg  D.1.5g/kg答案：B解析：GB2760表A.3明确熟肉制品中山梨酸钾最大使用量0.75g/kg（以山梨酸计）。3.餐饮服务单位对一次性塑料吸管进货查验时，必须索取的核心文件是：A.出厂检验报告  B.食品接触产品符合性声明  C.绿色产品认证  D.生产许可证副页答案：B解析：根据《食品接触材料管理办法》，塑料吸管属食品接触产品，应索取符合性声明及相应检测报告。4.下列关于HACCP计划中“关键限值”的描述，正确的是：A.比操作限值更严格  B.由企业随意设定  C.必须可测量  D.无需记录答案：C解析：关键限值必须可测量、可重复验证，操作限值才比其更严格，且必须记录。5.某食堂将熟制红烧肉在60℃热藏，最多可连续存放多久仍符合《餐饮服务食品安全操作规范》？A.2h  B.4h  C.6h  D.8h答案：A解析：规范要求≥60℃热藏不得超过2h，否则需再加热至中心温度70℃以上或废弃。6.食品中黄曲霉毒素B1的酶联免疫法初筛结果≥5μg/kg时，应：A.直接判定不合格  B.复测后取平均值  C.用同位素稀释液相色谱法确证  D.报告市场监管部门即可答案：C解析：GB5009.22规定初筛阳性必须用确证方法（同位素稀释LCMS/MS）定量。7.下列哪种消毒方式对诺如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精喷洒  B.含氯250mg/L浸泡30min  C.臭氧水冲洗10s  D.紫外线照射5min答案：B解析：诺如病毒无包膜，酒精耐受；250mg/L有效氯30min可灭活，臭氧与紫外受有机物影响大。8.预包装食品标签上“高钙”声称，每100g中钙含量应≥A.120mg  NRV%15%  B.180mg  NRV%20%  C.240mg  NRV%30%  D.300mg  NRV%40%答案：C解析：GB28050规定“高钙”≥240mg/100g或≥30%NRV。9.食品生产企业对同一供应商同一批次原料进行重金属铅的验收检验，取样量应：A.按5%比例随机取样  B.至少1kg且覆盖顶层、中层、底层  C.取3个独立包装分别检测  D.按GB4789.1要求25g即可答案：B解析：重金属检测需代表性，GB5009.268要求对大宗原料分层取样总量≥1kg后缩分。10.下列哪项不是《食品安全法》对网络食品交易第三方平台提供者的法定责任？A.审查入网经营者许可证  B.记录食品交易信息并保存≥6个月  C.对问题食品先行赔付  D.承担食品生产连带责任答案：D解析：平台承担管理责任、先行赔付责任，但不直接承担生产连带责任，除非明知应知。11.食品快速检测试剂盒首次投入使用前，企业应完成的验证指标不包括：A.检出限  B.精密度  C.保质期  D.交叉反应率答案：C解析：保质期由厂家提供，企业需验证性能指标：检出限、精密度、特异性、交叉反应。12.某乳企使用含乳基料粉生产调制乳，基料粉贮存温度为25℃，相对湿度70%，其最大安全存放期为：A.3个月  B.6个月  C.9个月  D.12个月答案：B解析：乳基料粉脂肪氧化加速，企业验证实验表明25℃/70%RH下6个月内过氧化值≤0.15g/100g。13.食品生产人员手部被刀划伤，最符合GHP的处理流程是：A.贴创可贴继续工作  B.调离岗位→伤口包扎→戴双层手套→重返岗位  C.立即停工→医学评估→暂调非直接接触岗位→痊愈后体检合格返岗  D.用酒精消毒后继续答案：C解析：GHP要求伤口可能污染食品时必须调离，痊愈后体检合格方可返岗。14.下列哪种情况必须启动食品召回二级召回？A.食用后可能引发一般健康危害  B.标签瑕疵不影响安全  C.已造成重度健康损害  D.国外通报但国内未销售答案：A解析：《食品召回管理办法》二级召回指“可能引发一般健康危害”；重度损害属一级。15.对转基因大豆油实施标识，需在包装哪一位置显著标注？A.任意面  B.背面说明区  C.主展示面  D.封口处答案：C解析：《农业转基因生物标识管理办法》要求主展示面显著标注“转基因大豆加工制成”字样。16.食品中苯甲酸检测使用的高效液相色谱波长为：A.210nm  B.230nm  C.254nm  D.280nm答案：B解析：GB5009.28规定苯甲酸、山梨酸检测波长230nm，254nm为早期标准。17.中央厨房冷链盒饭运输车厢温度应≤A.0℃  B.4℃  C.8℃  D.10℃答案：C解析：《中央厨房许可审查规范》要求冷链盒饭运输≤8℃，热链≥60℃。18.食品生产企业建立追溯体系，记录保存期限不得少于产品保质期后：A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B解析：市场监管总局2019年第23号公告明确不少于保质期满后6个月，无保质期的不少于2年。19.下列哪种物质被禁止用于餐饮环节面制品增白？A.过氧化苯甲酰  B.抗坏血酸  C.木瓜蛋白酶  D.二氧化钛答案：A解析：2011年卫生部公告禁止过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，抗坏血酸、酶制剂、二氧化钛允许。20.食品中镉检测石墨炉原子吸收法，基体改进剂通常选用：A.磷酸二氢铵+硝酸镁  B.硝酸钯+硝酸镁  C.磷酸二氢钾  D.硝酸铵答案：B解析：GB5009.15推荐硝酸钯+硝酸镁作基体改进剂，提高灰化温度，降低背景。21.食品生产许可现场核查时，对清洁作业区空气沉降菌要求（平板暴露法，沉降0.5h）≤A.10CFU/皿  B.20CFU/皿  C.30CFU/皿  D.50CFU/皿答案：C解析：GB50687规定清洁作业区沉降菌≤30CFU/皿，暴露0.5h。22.下列哪项不是食品防护计划中的“故意污染”风险点？A.原料储仓未上锁  B.夜间生产照明不足  C.化学品库未双人双锁  D.参观通道与生产线交叉答案：B解析：照明不足属安全/质量隐患，非故意污染；其余均可能被恶意利用。23.对含乳饮料进行商业无菌检验，培养条件为：A.36℃±1℃48h  B.30℃±1℃10d  C.25℃±1℃5d  D.55℃±1℃3d答案：B解析：GB4789.26商业无菌30℃±1℃培养10d，观察胀包、酸败。24.食品中脱氢乙酸检测，样品前处理需调节pH至：A.2～3  B.4～5  C.6～7  D.8～9答案：D解析：脱氢乙酸为酸性防腐剂，GB5009.121要求pH8～9使其成盐溶于水相，去除油脂。25.学校食堂每餐留样量应≥A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C解析：教育部、市场监管总局2019年第3号公告明确每餐每品种留样≥125g，原题100g已上调，此处按最新法规修正为C。26.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是：A.脂肪氧化  B.美拉德反应  C.焦糖化  D.维生素降解答案：B解析：天门冬酰胺与还原糖在高温下美拉德反应生成丙烯酰胺。27.对进口冷链食品实施新冠病毒防控，消毒作业优先选用的消毒剂是：A.75%酒精  B.含氯1000mg/L  C.过氧乙酸0.1%  D.季铵盐0.4%答案：B解析：国务院联防联控机制综发〔2020〕255号推荐含氯500～1000mg/L或过氧乙酸0.1%～0.2%，氯制剂成本低、效果可靠。28.食品生产用水余氯限值（游离氯）为：A.0.01～0.05mg/L  B.0.05～0.3mg/L  C.0.3～0.5mg/L  D.0.5～1.0mg/L答案：B解析：GB5749规定出厂水游离氯0.05～2mg/L，终端水≥0.05mg/L，食品企业终端水0.05～0.3mg/L为宜。29.下列哪种包装材料不得用于微波加热含油高糖食品？A.PP（5号）  B.CPET  C.PS（6号）  D.耐热玻璃答案：C解析：PS耐热仅90℃，微波加热含油高糖局部超100℃易变形释放苯乙烯。30.食品中维生素C检测荧光法，需加入哪种试剂去除共存荧光杂质？A.活性炭  B.硼酸  C.草酸  D.偏磷酸答案：B解析：GB5009.86利用硼酸与脱氢抗坏血酸形成络合物，掩蔽干扰荧光。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？A.未按规定检疫的肉类  B.添加药品的保健食品  C.超过保质期的食品  D.未经评价的转基因食品  E.含农药残留但符合最大残留限量的蔬菜答案：A、B、C、D解析：E符合限量即合法；A、B、C、D分别违反第34条各款。32.关于食品中反式脂肪酸控制，以下说法正确的是：A.氢化植物油应标示反式脂肪酸含量  B.婴幼儿配方奶粉反式脂肪酸≤3%总脂肪  C.烘焙企业可用完全氢化油替代部分氢化油  D.反式脂肪酸检测采用气相红外法  E.天然反刍动物肉乳不含反式脂肪酸答案：A、B、C解析：D应为气相色谱法；E天然含少量反式脂肪酸（vaccenicacid）。33.实施HACCP时，下列哪些属于物理性危害？A.玻璃碎片  B.金属屑  C.木刺  D.塑料碎片  E.沙门氏菌答案：A、B、C、D解析：E为生物性危害。34.食品生产许可“一企一证”原则包括：A.同一法人多个生产场所合并发一张证  B.同一地址不同品牌发一张证  C.许可证编号唯一  D.许可类别按风险最高项目标注  E.分装与生产可分别发证答案：B、C、D解析：A应为“一地一证”，多场所可分别申请；E分装属生产行为，合并发证。35.下列哪些操作可降低油炸方便面丙烯酰胺含量？A.原料还原糖<2%  B.油炸温度降至140℃  C.添加0.1%L半胱氨酸  D.提高pH至9  E.真空油炸答案：A、B、C、E解析：提高pH促进美拉德反应，反而增加丙烯酰胺。36.关于食品防护，以下属于“内部人员”恶意风险的有：A.员工蓄意投放异物  B.承包商维修工偷换化学品  C.质检员篡改数据  D.供应商掺假  E.消费者投诉答案：A、B、C解析：D为外部供应链风险；E为市场反馈。37.食品中非法添加“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）的检测方法包括：A.乙酰丙酮分光光度法测游离甲醛  B.高效液相色谱柱后衍生  C.离子色谱电化学检测  D.气相色谱质谱  E.酶联免疫法答案：A、B、D解析：吊白块水解释放甲醛，常用A、B、D；C、E无标准。38.下列哪些属于食品掺假“经济利益驱动型”？A.蜂蜜掺高果糖浆  B.羊奶粉掺牛乳粉  C.辣椒面添加苏丹红  D.橄榄油掺榛子油  E.木耳掺硫酸镁增重答案：A、B、D、E解析：C为非法添加非食用物质，非单纯经济驱动。39.学校食堂“互联网+明厨亮灶”要求摄像头覆盖区域包括：A.粗加工  B.烹饪区  C.专间  D.洗消区  E.仓库答案：A、B、C、D解析：仓库非强制，但推荐；前四区必须。40.食品中重金属检测质量控制措施有：A.空白加标  B.平行样  C.有证标准物质  D.内标法校正  E.更换色谱柱答案：A、B、C、D解析：E为仪器维护，非质控措施。三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.食品生产许可现场核查时，若企业未建立文件化卫生管理制度，可直接判定为不合格。答案：√解析：属关键项，不符合即判不合格。42.食品中亚硝酸盐检测可用格里斯试剂比色法，显色稳定24h不变。答案：×解析：显色后应在1h内测定，否则吸光度下降。43.进口保健食品可在国内进行分装，但需取得保健食品注册证书。答案：×解析：进口保健食品不得在国内分装，必须原瓶原装。44.食品生产用水pH值超出6.5～8.5范围即判定为不合格。答案：×解析：GB5749规定pH6.5～8.5，但特殊情况可放宽至6.0～8.5，需综合判断。45.食品中苯并[a]芘检测，样品提取液需经中性氧化铝柱净化。答案：√解析：GB5009.27采用氧化铝弗罗里硅土串联柱净化。46.中央厨房向门店配送热链食品，运输时间≤2h可豁免保温要求。答案：×解析：无论时间，热链必须≥60℃。47.食品中维生素A检测，皂化过程需加入抗坏血酸防止氧化。答案：√解析：抗坏血酸作抗氧化剂保护VA。48.食品生产人员可佩戴手表进入清洁作业区，但需表面消毒。答案：×解析：手表易藏污纳垢，禁止佩戴。49.食品中氯霉素检测，液相色谱串联质谱法确证离子比例偏差应在±20%以内。答案：√解析：欧盟2002/657/EC规定离子比偏差±20%。50.食品中甲醛检测，AHMT法显色产物在550nm有最大吸收。答案：√解析：GB/T5009.49明确550nm测定。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B1的酶联免疫法检出限为________μg/kg。答案：1解析：GB5009.22规定ELISA检出限1.0μg/kg。52.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间温度应≤________℃。答案：25解析：规范要求≤25℃，减少微生物繁殖。53.食品中苯甲酸检测波长为________nm。答案：230解析：GB5009.28规定230nm。54.食品生产许可编号中“SC”后的第一位数字代表________。答案：食品类别编号解析：编码规则第1位为食品、食品添加剂类别代码。55.食品中亚硝酸盐检测显色剂为________试剂。答案：格里斯解析：对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺。56.食品中镉检测石墨炉原子吸收法，灰化温度一般设为________℃。答案：400～500解析：GB5009.15推荐400～500℃，防止挥发。57.食品中反式脂肪酸检测采用________色谱法。答案：气相解析：GB5009.257用气相色谱。58.食品中维生素C荧光法，需加入________掩蔽干扰。答案：硼酸解析：形成脱氢抗坏血酸硼酸络合物。59.食品中丙烯酰胺检测，样品需经________萃取净化。答案：OasisHLB或等效固相萃取柱解析：GB5009.204规定HLB柱。60.食品中吊白块检测，利用其在酸性条件下分解生成________。答案：甲醛和二氧化硫解析：水解反应产生甲醛、SO2。61.食品中氯霉素检测，内标通常为________。答案：氯霉素d5解析：同位素内标法定量。62.食品中苯并[a]芘检测，液相色谱荧光激发波长________nm。答案：384解析：GB5009.27规定384nm激发，406nm发射。63.食品中重金属铅检测，基体改进剂常用________。答案：磷酸二氢铵+硝酸镁解析：GB5009.12推荐。64.食品中亚硝酸盐检测，最大吸收波长________nm。答案：538解析：格里斯法538nm测定。65.食品中甲醛检测，AHMT法显色时间________min。答案：20～30解析：室温反应20～30min显色完全。66.食品中维生素A检测，皂化时间一般为________min。答案：30解析：GB5009.82规定30min回流皂化。67.食品中黄曲霉毒素M1检测，免疫亲和柱净化流速≤________mL/min。答案：3解析：GB5009.24规定≤3mL/min保证吸附。68.食品中镉检测，石墨炉原子吸收法原子化温度________℃。答案：1800～2000解析：GB5009.15推荐1800～2000℃。69.食品中苯甲酸检测，样品酸化pH至________。答案：2解析：GB5009.28用盐酸调pH≈2，利于乙醚提取。70.食品中亚硝酸盐检测，最大残留限量以________计。答案：亚硝酸钠解析：GB2760以亚硝酸钠残留量计。五、简答题（每题10分，共30分）71.简述餐饮单位预防金黄色葡萄球菌食物中毒的关键控制措施。答案：（1）人员卫生：皮肤化脓、咽喉炎员工暂调离；勤洗手、戴一次性手套。（2）原料控制：乳品、蛋品冷藏≤4℃，验收时检查温度、气味、组织。（3）加工过程：熟食中心温度≥70℃并维持1min以上；冷食在专间25℃内完成，缩短暴露时间≤2h。（4）热藏与冷藏：热藏≥60℃，冷藏≤8℃；热藏≤2h、冷藏≤24h，超时废弃。（5）交叉污染防控：生熟分开，刀具、砧板色标管理；成品使用消毒容器。（6）环境清洁：每日班后75℃热水或含氯250mg/L消毒；空气紫外线30min。（7）快速检测：对冷荤、糕点开展金黄色葡萄球菌快速检测，阳性立即封存并报告。（8）培训与记录：每月培训员工，建立健康档案、温度记录、消毒记录，可追溯。72.某乳企在UHT灭菌乳中发现芽孢残留，请分析可能原因并提出纠正措施。答案：原因分析：（1）原料乳芽孢总数高，>10³CFU/mL，UHT135℃/4s不足以完全杀灭嗜热芽孢。（2）均质机、保温管清洗不彻底