腐乳制作工岗前师带徒考核试卷含答案

腐乳制作工岗前师带徒考核试卷含答案腐乳制作工岗前师带徒考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对腐乳制作工艺的掌握程度，包括原材料选用、制作流程、质量控制等，确保学员具备实际操作能力，符合腐乳制作工岗位要求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作的主要原料是（）。

A.大豆B.黄豆C.豆腐D.花生

2.腐乳制作过程中，常用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌B.酵母杆菌C.醋酸菌D.革兰氏菌

3.腐乳的成熟期一般在（）天左右。

A.10天B.15天C.20天D.25天

4.制作腐乳时，为了提高产品的风味，常常加入（）。

A.糖B.盐C.酒D.以上都是

5.腐乳制作过程中，豆腐块的大小一般控制在（）cm见方。

A.2x2B.3x3C.4x4D.5x5

6.腐乳的发酵温度一般控制在（）℃左右。

A.20-25B.25-30C.30-35D.35-40

7.腐乳的腌制过程中，盐水的浓度通常为（）。

A.10%B.15%C.20%D.25%

8.腐乳的发酵过程中，以下哪种物质有助于改善风味？（）

A.醋酸B.乳酸C.乙醇D.酒精

9.腐乳制作过程中，若豆腐块表面出现白膜，可能是因为（）。

A.盐分过高B.发酵温度过低C.盐水不足D.豆腐块过厚

10.腐乳在储存过程中，应避免（）。

A.直接阳光照射B.高温C.阴凉通风D.潮湿

11.腐乳的酸度一般在（）左右。

A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0

12.腐乳的口感以（）为佳。

A.酸B.咸C.辣D.香甜

13.腐乳制作中，盐的作用是（）。

A.抑制微生物生长B.提味C.提供发酵菌种D.以上都是

14.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有绿霉，应（）。

A.清除霉点后继续发酵B.丢弃C.加入酒精消毒D.加热灭菌

15.腐乳在发酵过程中，以下哪种现象属于正常现象？（）

A.豆腐块表面出现气泡B.豆腐块出现裂痕C.豆腐块变硬D.以上都是

16.腐乳的香气主要来自（）。

A.盐B.酒C.豆腐D.酵母菌

17.腐乳制作中，若出现酸度过高，可能是由于（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.盐水浓度过高D.以上都是

18.腐乳制作过程中，为了防止豆腐块粘连，通常会在豆腐块上（）。

A.涂抹一层盐水B.撒上一层淀粉C.涂抹一层酒精D.以上都是

19.腐乳的储存环境应保持（）。

A.干燥B.潮湿C.阴凉D.温暖

20.腐乳在发酵过程中，以下哪种物质有助于豆腐块吸水膨胀？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是

21.腐乳制作过程中，盐水的制备通常需要（）。

A.搅拌均匀B.静置沉淀C.煮沸消毒D.以上都是

22.腐乳的口感以（）为佳。

A.酸B.咸C.辣D.香甜

23.腐乳制作中，盐的作用是（）。

A.抑制微生物生长B.提味C.提供发酵菌种D.以上都是

24.腐乳在储存过程中，若发现豆腐块表面有霉变，应（）。

A.清除霉点后继续发酵B.丢弃C.加入酒精消毒D.加热灭菌

25.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象属于正常现象？（）

A.豆腐块表面出现气泡B.豆腐块出现裂痕C.豆腐块变硬D.以上都是

26.腐乳的香气主要来自（）。

A.盐B.酒C.豆腐D.酵母菌

27.腐乳制作中，若出现酸度过高，可能是由于（）。

A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.盐水浓度过高D.以上都是

28.腐乳制作过程中，为了防止豆腐块粘连，通常会在豆腐块上（）。

A.涂抹一层盐水B.撒上一层淀粉C.涂抹一层酒精D.以上都是

29.腐乳的储存环境应保持（）。

A.干燥B.潮湿C.阴凉D.温暖

30.腐乳在发酵过程中，以下哪种物质有助于豆腐块吸水膨胀？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，以下哪些是影响发酵速度的因素？（）

A.原材料质量B.发酵温度C.盐水浓度D.发酵时间E.空气流通

2.在腐乳制作中，以下哪些物质可以用来调节产品的酸度？（）

A.醋酸B.乳酸C.碳酸氢钠D.硫酸E.碳酸钙

3.腐乳制作中，以下哪些操作有助于提高产品的质量？（）

A.使用新鲜原料B.控制发酵温度C.严格消毒D.适量加盐E.长时间发酵

4.腐乳在储存过程中，以下哪些因素可能导致产品变质？（）

A.高温B.潮湿C.直接阳光照射D.霉菌污染E.缺乏通风

5.腐乳制作中，以下哪些是常见的发酵菌种？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.革兰氏菌E.芽孢杆菌

6.腐乳的口感受到哪些因素的影响？（）

A.发酵时间B.盐水浓度C.原料质量D.发酵温度E.空气流通

7.腐乳制作中，以下哪些是常用的调味品？（）

A.酒B.盐C.糖D.醋E.花椒

8.腐乳在储存过程中，以下哪些方法可以延长产品的保质期？（）

A.密封保存B.冷藏C.阴凉通风D.避免阳光直射E.定期检查

9.腐乳制作中，以下哪些是豆腐块处理的重要步骤？（）

A.清洗豆腐B.切块C.沥水D.撒盐E.腌制

10.腐乳制作中，以下哪些是影响产品风味的因素？（）

A.发酵温度B.盐水浓度C.原料质量D.发酵时间E.调味品的选择

11.腐乳在储存过程中，以下哪些是常见的包装方式？（）

A.瓶装B.罐装C.真空包装D.铝箔包装E.纸箱包装

12.腐乳制作中，以下哪些是影响产品安全性的因素？（）

A.原料质量B.发酵环境C.消毒措施D.储存条件E.包装材料

13.腐乳制作中，以下哪些是常用的防腐剂？（）

A.食盐B.硫磺C.亚硝酸盐D.苯甲酸钠E.乳酸链球菌素

14.腐乳制作中，以下哪些是影响产品色泽的因素？（）

A.发酵温度B.盐水浓度C.原料质量D.发酵时间E.调味品的选择

15.腐乳在储存过程中，以下哪些是常见的质量问题？（）

A.变质B.发霉C.变味D.水分流失E.腐败

16.腐乳制作中，以下哪些是影响产品香气的因素？（）

A.发酵温度B.盐水浓度C.原料质量D.发酵时间E.调味品的选择

17.腐乳在储存过程中，以下哪些是常见的储存方式？（）

A.冷藏B.冷冻C.阴凉通风D.避免阳光直射E.定期检查

18.腐乳制作中，以下哪些是影响产品口感的因素？（）

A.发酵时间B.盐水浓度C.原料质量D.发酵温度E.空气流通

19.腐乳制作中，以下哪些是影响产品品质的因素？（）

A.原料质量B.发酵环境C.消毒措施D.储存条件E.包装材料

20.腐乳在储存过程中，以下哪些是常见的储存注意事项？（）

A.避免高温B.避免潮湿C.避免阳光直射D.定期检查E.保持通风

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.腐乳制作的主要原料是_________。

2.腐乳制作过程中，常用的发酵菌种是_________。

3.腐乳的成熟期一般在_________天左右。

4.制作腐乳时，为了提高产品的风味，常常加入_________。

5.腐乳制作过程中，豆腐块的大小一般控制在_________cm见方。

6.腐乳的发酵温度一般控制在_________℃左右。

7.腐乳的腌制过程中，盐水的浓度通常为_________。

8.腐乳的发酵过程中，以下哪种物质有助于改善风味？（_________）

9.腐乳制作过程中，若豆腐块表面出现白膜，可能是因为_________。

10.腐乳在储存过程中，应避免_________。

11.腐乳的酸度一般在_________左右。

12.腐乳的口感以_________为佳。

13.腐乳制作中，盐的作用是_________。

14.腐乳制作过程中，若发现豆腐块表面有绿霉，应_________。

15.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象属于正常现象？（_________）

16.腐乳的香气主要来自_________。

17.腐乳制作中，若出现酸度过高，可能是由于_________。

18.腐乳制作过程中，为了防止豆腐块粘连，通常会在豆腐块上_________。

19.腐乳的储存环境应保持_________。

20.腐乳在发酵过程中，以下哪种物质有助于豆腐块吸水膨胀？（_________）

21.腐乳制作中，盐水的制备通常需要_________。

22.腐乳的口感以_________为佳。

23.腐乳制作中，盐的作用是_________。

24.腐乳在储存过程中，若发现豆腐块表面有霉变，应_________。

25.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象属于正常现象？（_________）

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.腐乳制作过程中，大豆可以直接用于发酵，不需要经过豆腐的加工步骤。（）

2.腐乳的发酵温度越高，发酵速度越快。（）

3.腐乳的腌制过程中，盐水的浓度越高，产品的口感越佳。（）

4.腐乳制作中，若豆腐块表面出现气泡，说明发酵良好。（）

5.腐乳在储存过程中，可以直接暴露在阳光下。（）

6.腐乳的酸度越高，产品的保质期越长。（）

7.腐乳制作过程中，盐的作用主要是为了提供发酵菌种。（）

8.腐乳的发酵过程中，若发现豆腐块表面有绿霉，可以继续发酵。（）

9.腐乳的香气主要来自于发酵过程中产生的醋酸。（）

10.腐乳制作中，发酵时间越长，产品的口感越醇厚。（）

11.腐乳在储存过程中，若发现豆腐块表面有霉变，只需清除霉点即可。（）

12.腐乳制作过程中，若豆腐块表面出现白膜，说明发酵成功。（）

13.腐乳的口感主要受到发酵温度和盐水浓度的影响。（）

14.腐乳在储存过程中，应避免潮湿环境，以防变质。（）

15.腐乳制作中，盐的作用主要是为了抑制微生物的生长。（）

16.腐乳的发酵过程中，若发现豆腐块表面有裂痕，说明发酵不良。（）

17.腐乳制作中，若出现酸度过高，可以通过增加盐水浓度来调节。（）

18.腐乳在储存过程中，应避免高温环境，以防变质。（）

19.腐乳制作过程中，若豆腐块表面有霉变，应该丢弃，不能继续发酵。（）

20.腐乳的香气主要来自于发酵过程中产生的乳酸。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请详细描述腐乳制作的主要步骤和关键控制点。

2.分析影响腐乳品质的主要因素，并提出相应的质量控制措施。

3.讨论腐乳在食品工业中的应用及其对传统发酵食品的影响。

4.结合实际，探讨如何提高腐乳的口感和延长其保质期。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某腐乳生产企业发现近期生产的腐乳在储存过程中出现了明显的酸败现象，消费者反映口感不佳。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.一位学员在腐乳制作过程中遇到豆腐块表面出现绿霉的情况，影响了产品的质量。请分析原因，并给出正确的处理方法。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.D

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.A

11.A

12.D

13.D

14.B

15.D

16.B

17.D

18.D

19.C

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.