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文档简介
DB5105泸州市市场监督管理局发布I 1 1 1 2 2 2 2 2 2本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则1、才点源流：火爆肥肠是泸菜的传统名菜，川南乡村逢年过节都要请杀猪匠宰猪，要请杀猪匠吃顿便饭，以表示主人对杀猪匠劳动的尊重。杀猪匠随手摘取猪的下脚料猪大肠作为菜品的主料，亲自掌勺烹制，以表达对主人的谢意。火爆肥肠取料随意，急火短爆，迅速成菜，省料、省时，久而久之成为川南家喻户晓的经典名菜。火爆肥肠，选用猪大肠(箭杆肠效果最佳),采用高油温，旺火火爆。属于急火短爆，快速成菜的传统技法范畴，其味感蝴辣香浓、脆爽适口、本味突出。火爆肥肠是川南肆市经典菜品，乡村风味浓厚，适用于大众便餐，佐酒下饭。2、菜点典型形态示范1火爆肥肠工艺技术规范本标准规定了火爆肥肠的术语和定义、配方、原辅GB2762食品安全国家标准食品中污染物GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[24配方和原辅料要求泸州泡姜10g二粗葱葱白20g，料酒30g，花椒粒3g，大蒜5g，醋3g，酱油5g，醪糟汁10g，白酒10g、水淀粉20g，味精1g，食用盐2g，熟菜油50g、化猪油25g、面粉54.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合G4.2.2猪大肠应新鲜、无异味，以箭杆肠部分为最佳。4.2.3泸州泡椒，应色泽鲜红，无异味。4.2.4食用盐，应符合GB2721规定要求。5工艺流程5.1.3二分之一的泡辣椒切成马耳朵形；二分之一的泡辣椒与泡姜斩成粒。5.1.4将调料碗放入料酒，酱油，味精，胡椒粉，水豆粉，鲜汤兑成滋汁。5.1.5将码好味的肥肠沥尽水分，加入水豆粉码匀，成薄芡待用。38.3肥
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