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DB5105DB5105/T34—2022卤鸭子工艺技术规范2022-03-16发布2022-04-10实施泸州市市场监督管理局发布I 1 1 1 1 2 2 2 2本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则泸菜传统技艺的“卤汤”,香料有40余种，经精心配方，炼制而成的“卤汤”循环使用，使卤制品独具风味。其制作过程包含：择水(深井水)、养水、制水、配料、制汤、打签、去腥、年4月列入泸州市人民政府第四批非物质文化遗产名录。1卤鸭子工艺技术规范GB2762食品安全国家标准食品中污染物GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[4配方和原辅料要求24.2原料要求），5工艺流程5.1.1将活鸭进行宰杀，放血、去毛后洗净，并去除内脏，滴净血水。5.2制卤水5.2.1先将香料洗净后晾干打成粉末用沙布包好待用。鸡架煮烂捞出，打去渣质，得汤20㎏倒入5.2.3炒锅洗净，置于中火上，放入菜籽油（炼熟）100g5.3.1将制好的卤水用旺火烧沸，把备用好的香料包下入锅里，并用竹杆搅动卤汤调匀后，再把腌制5.3.3在打签以后，卤水烧
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