咖啡品鉴师水平能力评估试卷及答案

咖啡品鉴师水平能力评估试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.咖啡品鉴中，用于描述咖啡香气强度等级的术语是？A.酸度B.浓度C.香气强度D.口感厚度2.手冲咖啡中，以下哪种水温最适宜萃取中度烘焙的阿拉比卡豆？A.85℃B.95℃C.90℃D.80℃3.咖啡豆的“酸度”在品鉴术语中通常指？A.苦味B.甜味C.果酸感D.酱油味4.法压壶冲煮咖啡时，以下哪项操作会导致萃取过度？A.使用细研磨度B.水温过低C.接触时间过长D.水粉比过低5.咖啡豆的储存条件中，以下哪种最有利于保持风味？A.高温高湿环境B.低温干燥环境C.阳光直射环境D.金属容器密封6.意式浓缩咖啡中，以下哪种现象表明萃取正常？A.液体呈深褐色B.有明显油脂（Crema）C.液体浑浊D.色泽偏黄7.咖啡品鉴中，用于描述咖啡余味的术语是？A.香气持久度B.口感复杂度C.酸度平衡D.茶气感8.罗布斯塔咖啡豆的典型风味特征是？A.清晰花果香B.高甜感C.强烈苦味D.酸度突出9.咖啡杯测中，以下哪种杯型最适合品鉴香气？A.意式马克杯B.玻璃杯C.陶瓷杯D.法式白瓷杯10.咖啡豆烘焙过程中，第二爆阶段通常发生在？A.150℃B.200℃C.180℃D.160℃二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.咖啡品鉴中，描述咖啡甜感的术语是______。2.手冲咖啡中，粉水接触时间通常为______分钟。3.法式压壶冲煮时，研磨度应比手冲______。4.咖啡豆的储存温度应控制在______℃以下。5.意式浓缩咖啡的理想油脂（Crema）厚度为______毫米。6.咖啡品鉴中，描述咖啡苦味的术语是______。7.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿拉比卡豆的______倍。8.杯测中，用于搅拌咖啡的器具是______。9.咖啡豆烘焙过程中，第一爆的温度范围通常为______℃。10.咖啡豆的产地海拔越高，其酸度通常______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.咖啡豆研磨越细，萃取效率越高。2.意式浓缩咖啡的萃取时间应控制在30秒以内。3.咖啡豆的储存时间越长，风味越佳。4.手冲咖啡中，水粉比通常为1:15至1:18。5.罗布斯塔咖啡豆的香气通常比阿拉比卡豆更复杂。6.法式压壶冲煮时，水温应高于手冲咖啡。7.咖啡品鉴中，余味越长越好。8.咖啡豆的烘焙程度越高，苦味越重。9.杯测中，咖啡豆的研磨度应均匀一致。10.咖啡豆的储存容器应使用避光材料。四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述咖啡品鉴中“香气强度”的四个等级及其描述。2.比较手冲咖啡和意式浓缩咖啡在萃取原理上的主要区别。3.列举三种影响咖啡风味的因素，并简述其作用。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某咖啡品鉴师在杯测中度烘焙的阿拉比卡豆时，发现萃取液呈淡黄色，香气以坚果味为主，余味较短。请分析可能的原因并提出改进建议。2.设计一份咖啡杯测方案，包含至少三种不同烘焙程度的咖啡豆，并说明品鉴步骤和评分标准。【标准答案及解析】一、单选题答案1.C香气强度2.C90℃3.C果酸感4.C接触时间过长5.B低温干燥环境6.B有明显油脂（Crema）7.A香气持久度8.C强烈苦味9.B玻璃杯10.C180℃解析：1.香气强度是描述咖啡香气主观感受的术语，其他选项均为口感或理化指标。2.中度烘焙阿拉比卡豆的理想水温为90℃，过高或过低都会影响风味。3.法压壶萃取时间较长，研磨度需比手冲粗。4.低温干燥环境能减缓咖啡豆氧化，保持风味。5.意式浓缩的理想油脂厚度为2-3毫米，浑浊或偏黄均不正常。6.罗布斯塔苦味重，香气较单一，其他选项均为阿拉比卡特征。7.香气持久度反映咖啡品质，余味短通常表示萃取不足。二、填空题答案1.甜感2.3-43.粗4.255.2-36.苦感7.28.杯测匙9.180-20010.高解析：2.手冲粉水接触时间通常为3-4分钟，过长会导致萃取过度。3.法压壶萃取时间约4分钟，需更粗研磨。7.罗布斯塔咖啡因含量约2倍于阿拉比卡豆。三、判断题答案1.×研磨过细则堵塞滤网，反而不利于萃取。2.√意式浓缩萃取时间通常30秒内。3.×超过6个月风味会劣化。4.√手冲水粉比1:15-1:18较常见。5.×罗布斯塔香气较单一，多为苦味。6.√法压壶水温需高于手冲（95-100℃）。7.×余味适中为佳，过长可能表示过度萃取。8.√烘焙程度越高，苦味越重。9.√研磨不均会导致萃取不均。10.√避光容器能防止光线加速氧化。四、简答题解析1.香气强度等级：-微弱：几乎无香气-弱：需凑近才能闻到-中等：正常距离可感知-强：远处即可闻到2.手冲与意式浓缩区别：-手冲：重力萃取，水温可控，适合展现产地风味；-意式浓缩：高压萃取，水温固定，适合快速制作浓缩咖啡。3.影响因素：-烘焙程度：影响酸苦平衡；-储存条件：影响氧化程度；-水质：影响口感纯净度。五、应用题解析1.分析：-淡黄色可能萃取不足，水温偏低或研磨过粗；-坚果味为中度烘焙正常特征，但余味短提示萃取不足。改进建议：-提高水温至95℃；-调整研磨度至中细；-延长萃取时间至4分